ENSALADILLA RUSA

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Como su nombre indica, la ensaladilla rusa es un plato típico de este país. La receta de esta rica ensalada tiene su origen en el año 1860. Año en el que el chef francés, Lucien Olivier, empezó a prepararla para los clientes del Hermitage, uno de los restaurantes de moda de la época.En poco tiempo, la “Ensalada Olivier”, se convirtió en uno de los platos más solicitados del restaurante y en consecuencia, en su seña de identidad.

Todos los intentos de los competidores de imitar la popular ensalada fueron en vano, ya que el chef francés consiguió mantener la receta en secreto hasta el fin de sus días. Un día, Lucien Olivier observó como uno de sus clientes mezclaba todos los ingredientes y se sintió ofendido al ver que un plato tan elaborado se convertía en un revoltijo deforme en pocos segundos. Por ello, al día siguiente y como réplica a la ignorancia culinaria de sus comensales, sirvió él mismo el plato con todos los ingredientes mezclados, sin imaginar el éxito que llegaría a tener.La receta original se ha perdido, pero sí se sabe que el plato consistía, más o menos, en faisán troceado mezclado con gelatina de caldo de faisán y trufas, acompañado de patatas, pepino, huevo duro, cangrejos de río y caviar, todo ello aliñado con la salsa especial del chef.

Actualmente, en Rusia, la receta de la “Ensalada Olivier” no se elabora como se ha comentado en los párrafos anteriores. Este cambio se produjo después de la Revolución Rusa, hacia el año 1924, cuando el chef Iván Mijailovich Ivanov, empezó a incluir en el menú de su restaurante la famosa “Ensalada Olivier”, pero adaptada a las circunstancias de la época. Muchos de los ingredientes utilizados por Lucien Olivier en su ensalada eran bastante caros de conseguir, por ello, Ivanov decidió hacer una versión mucho más económica, y varió parte de los ingredientes.

Poco después, esta adaptación de la “Ensalada Olivier” llegó a Ucrania, y fue allí donde le añadieron, zanahorias, guisantes y pepinillos. Esta variante de la receta original es la que ha ido viajando de país en país hasta convertirse en uno de los platos más populares del mundo. Y la clave de su éxito es muy sencilla, pues además de ser una auténtica delicia para el paladar, se trata de un plato muy fácil de hacer, los ingredientes son asequibles para cualquier bolsillo y se puede preparar de un día para otro.


 

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La ensaladilla rusa es un plato completo con un gran valor nutricional donde se combinan sustancias necesarias y fundamentales para el organismo, tales como; las vitaminas y la fibra de la verdura, las proteínas de los huevos o los almidones de las patatas. Pero hay algo que debemos tener en cuenta, el éxito de nuestra ensaladilla dependerá de la calidad de la mayonesa y del uso de productos frescos.

Una ración de ensaladilla rusa de 200 gramos tan solo contiene 252 kcal por lo que se convierte en un plato fresco e ideal.
La ensaladilla ofrece una amplia combinación de verduras; Guisantes, judías verdes, zanahorias y patatas confieren una gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra. Cada alimento tiene sus propias características y es adecuado para un tipo de función, por lo que la combinación de todos ellos fomenta una alimentación saludable.
El guisante es un alimento depurativo y remineralizante que aporta un importante valor de energía y proteínas. Son considerados cardiosaludables y beneficiosos para el funcionamiento del sistema nervioso por ser fuente de minerales, especialmente de fósforo y potasio. Destaca su nivel de folatos, que contribuyen en la formación de glóbulos rojos, y por tanto, ayudan a combatir la anemia.
La judía verde es un alimento rico en agua y potasio con una baja proporción en sodio lo que potencia su acción diurética siendo beneficiosa en casos de retención de líquidos. Su alto contenido en fibra contribuye a la reducción del colesterol en sangre, además de prevenir el estreñimiento y reducir enfermedades relacionadas con el tracto gastrointestinal.
El consumo de zanahoria contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer gracias a sustancias antioxidantes como la vitamina E y el betacaroteno.

La patata destaca por su alto contenido en potasio que ayuda a prevenir dolencias musculares. También son ricas en vitamina B6, beneficiosa para el sistema nervioso, necesaria para la renovación celular y buena para mantener un estado de ánimo equilibrado.


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Ingredientes:

  • 2 Patatas pequeñas
  • 4 Zanahorias Medianas
  • 1/2 Taza de guisantes frescos
  • 1/2 Taza de judías verdes frescas
  • 6 Pepinillos en vinagre de pequeño tamaño
  • 1/2 Pimiento rojo asado
  • 10 Aceitunas
  • 2 Lomos de Atún en conserva (aceite de oliva virgen extra)
  • 1 Huevo
  • 2-3 Cds Mayonesa

Elaboración:

Elaborar la mayonesa según se indica en la receta que encontrareis en este blog (para visualizar la receta, pinchar encima de la palabra “Mayonesa” que hay en la lista de ingredientes).

Lavar la zanahoria y las patatas y ponerlas en una cazuela. Cocerlas 20-30 minutos a fuego medio. Cuando estén tiernas pero firmes, ponerlas sobre un colador para retirar el líquido de cocción. Dejar enfriar.

En otro cazo, poner las judías verdes (peladas y troceadas) y los guisantes al fuego. Cocer diez o quince minutos, hasta que la verdura esté al dente; blanda pero crujiente. Escurrir muy bien y dejar enfriar.

Cocer el huevo en agua fría, cuando el agua alcance el punto de ebullición, dejar hervir durante ocho minutos. Enfriar el huevo bajo el agua del grifo y pelarlo.

Escurrir el pimiento asado, los pepinillos en vinagre, las aceitunas y el atún en conserva.

Con un cuchillo afilado pelar y después picar con forma de dado, la patata y la zanahoria. Depositar las verduras dentro de un cuenco amplio.

Añadir los guisantes y las judías verdes.

Partir en pequeños trozos el pimiento, los pepinillos, el huevo duro y las aceitunas. Desmenuzar el atún e incorporarlo todo dentro del cuenco.

Aderezar la preparación con sal y agregar la mayonesa. Mezclar con un cucharón, realizando movimientos suaves para no triturar los ingredientes blandos.

Trasladar la preparación a una bandeja o ensaladera de presentación y decorar al gusto.

Conservar la ensaladilla refrigerada. Para degustar, sacarla de la nevera 15-20 ante de servir.

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MAYONESA

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La mayonesa es una de las salsas más famosas en la gastronomía de muchos países. Con un sabor sabroso y particular, es utilizada prácticamente en todo tipo de platos.

Podemos escoger entre preparar la mayonesa de forma casera o bien comprarla en el supermercado. Sea como sea, siempre debemos asegurarnos de que se conserve en buenas condiciones.

En esta introducción os explico brevemente las ventajas e inconvenientes de la mayonesa casera frente a la industrial.

La mayonesa preparada en el hogar nos brinda un gran sabor culinario, y además, podemos estar seguros de que se ha elaborado de forma natural con ingredientes frescos y nutritivos. Aún así, debemos tener mucha precaución porque al ser preparada con huevo crudo, no es conveniente dejarla fuera del refrigerador más de una hora, y se recomienda consumirla dentro de las 24 horas. Además, la mayonesa casera debe guardarse en un bote de cristal o recipiente similar totalmente hermético, para evitar la temida salmonelosis .

En cuanto a la mayonesa comercial, prácticamente la única ventaja sobre la mayonesa casera es su mayor conservación. Con el envase cerrado, se puede consumir hasta lo que la fecha de caducidad marque, que suele ser de varios meses. No obstante, en el momento en que la abrimos y la guardamos en la nevera, se desaconseja su consumo pasadas dos semanas. En la mayonesa envasada también se pueden consultar con exactitud las calorías por 100 gramos del producto, así como las grasas saturadas. Esto es una información interesante porque, como ya sabemos, este tipo de salsas son muy calóricas y con alto contenido graso, por lo que no conviene abusar de ellas. También nos podemos encontrar con la mayonesa light, que suele tener entre un 30 y un 40 por ciento menos de calorías que su variedad normal.

La mayonesa casera aproximadamente contiene; Calorías 88 kcal/12gr y Grasas 9.9gr/12gr (por cucharada de producto).

En esta entrada os enseño a elaborar la mayonesa en casa, que siempre será la mejor opción. Lo realmente importante es el aporte nutricional, debemos evitar consumir alimentos preparados y precocinados que inevitablemente en su composición incluyen; aromas, conservantes y colorantes artificiales que no aportan ningún beneficio al organismo.

Desde bien canija he elaborado la mayonesa en casa, con huevos frescos y aceite de girasol de buena calidad. A diferencia de muchas recetas que he podido leer  y podéis encontrar, nosotros preparamos la mayonesa poniendo todos los ingredientes juntos dentro de un recipiente con elevada altura. Despúes, introducimos la batidora y comenzamos a montar la mayonesa.


Ingredientes:

  • 200 Ml Aceite de girasol
  • 1 Huevo pequeño (temperatura ambiente)
  • Zumo de 1/2 limón
  • Una pizca de sal

Elaboración:

Antes de comenzar, se necesita disponer de un recipiente estrecho y alto, la batidora debe caber casi justa para que la mayonesa monte correctamente. En la mayoría de los casos es idóneo el propio vaso de la batidora.

Echar el huevo dentro del recipiente, intentar que no se rompa.

Añadir el aceite, dejándolo caer por la pared del recipiente (es importante que la preparación no coja aire).

Incorporar el zumo de limón y la sal.

Dejar reposar el conjunto de ingredientes dos minutos.

Introducir la batidora dentro del recipiente. La base de ésta, tiene tocar el fondo de la cavidad, mantener la batidora derecha y sin realizar ningún movimiento durante los primeros segundos. Cuando la mezcla comience a montar, inclinar ligeramente la batidora, teniendo en cuenta que una de las partes de la base de batidora aún debe estar en contacto con el fondo del recipiente. Muy despacio, realizar movimientos cortos de abajo hacia arriba, hasta montar por completo la salsa.

Trasladar la mayonesa a un plato de presentación y servir. Si no se consume de inmediato, conservarla en un recipiente hermético dentro de la nevera por un periodo inferior a 24-48 horas.

GALLETAS RELLENAS DE CREMA DE CHOCOLATE

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¡Que cosa tan mona!  Es fantástico levantarte por la mañana y encontrarte con estas galletas tan alegres.

Os cuento un poquito sobre la historia de la galleta, es curioso cómo hemos ido adaptando los alimentos según ha ido evolucionado la especie humana. En los comienzos, la galleta se creó para obtener un alimento básico, nutritivo, de buena conservación y fácil de transportar. Hoy en día, obtenemos un alimento refinado, sabroso y exquisito.

La historia de la galleta está muy ligada a la de los cereales. Al principio, éstos no se cocían, sino que se comían mojados en agua o leche. No obstante, hace 10.000 años nuestros antepasados nómadas descubrieron que una pasta de cereales sometida a calor adquiría una consistencia similar al pan sin levadura que permitía transportarla con facilidad. Se han encontrado galletas de más de seis mil años cuidadosamente envueltas en yacimientos en Suiza. Esto hace que la galleta sea considerada uno de los primeros alimentos cocinados.

En la edad antigua, las galletas tal y como las entendían en aquella época eran muy sencillas y apenas admitían variedad. Eran obleas planas y duras, cocidas dos veces. En Roma, durante el S.III el chef Apicius las llamó Bis Coctum (origen de la palabra biscuit). Prácticamente todas las grandes culturas de la antigüedad; Persa, Asiria, Egipcia, Judía, Griega, Romana y otras procedentes del Lejano Oriente, utilizaron estos cereales cocidos para afrontar largas caminatas y combates, siendo un alimento habitual de militares y marineros, aunque a menudo también presente en las despensas de los campesinos . Se amasaba el cereal con agua, mojándolo cada poco tiempo, y luego se preparaban las tortas redondas que, puestas sobre una piedra plana y cubiertas de ceniza para que se secaran, eran la base de la alimentación de los soldados y sus familias. Solían tomarse mojadas en vino o sopa.

En la Edad Media se generalizó el cultivo de cereales, aumentó la población y el consumo de galletas se extendió rápidamente, convirtiéndose así en un alimento popular, especialmente entre campesinos y cruzados. Se les añadía huevo y el jugo de la carne para hacerlas más nutritivas, por lo que también ocuparon un lugar preferente en las bodegas de los navíos. Llegaron a sustituir al pan en travesías largas, gracias a su mejor conservación y facilidad de transporte. De hecho, eran el principal alimento a bordo de las tres carabelas que descubrieron América en 1492. La palabra “galleta” se tomó prestada de un alimento habitual en Francia en el S.XIII, una especie de crêpe plana llamada galette.

Durante el Renacimiento, los Médicos introdujeron por primera vez en la Corte las galletas, presentándolas como algo sabroso para acompañar a una bebida caliente (se acababa de descubrir el chocolate). Es en esta época cuando la galleta pasa de ser un alimento básico, habitual en largas travesías, a uno de placer. Se amplía entonces la variedad de elaboración para satisfacer la demanda: saladas, aromatizadas, rellenas, con miel, con formas variadas, etc. Los libros de cocina se llenaron de recetas diferentes: barquillos, pretzels, crocantes… Es en esta época cuando surgen muchas de las galletas que consumimos hoy en día, aunque su preparación se refinaría y mejoraría a lo largo de los años.

En la edad moderna (siglos XVIII y XIX) es cuando empieza en Europa la producción masiva de galletas, paralela a la industrialización. La gran movilidad de la población, hace que las galletas se impongan como la comida de viaje ideal, ya que podían aguantar meses o incluso años si se guardaban adecuadamente. De las pequeñas industrias artesanas se pasa a otras más mecanizadas, acordes con la demanda del producto. Baja el precio de la harina y de la levadura, convirtiendo incluso las galletas más elaboradas en alimentos asequibles. De este modo, la galleta adquiere protagonismo en la industria alimentaria, apoyándose en el sabor, la calidad y el precio. A medida que avanza la industria y se van mezclando culturas, se desarrollan nuevas recetas: por ejemplo, en Estados Unidos la cookie (galleta redonda muy grande con chips de chocolate) se convierte rápidamente en símbolo nacional, y en Europa nada más acabar la II Guerra Mundial se popularizan las galletas recubiertas de chocolate, representando así la llegada de la paz.

En la actualidad, las galletas son un alimento popular que se encuentra en todo el mundo, sin distinción de países ni lugares. Conforman un mercado en crecimiento, con nuevas fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor y a los parámetros de salud, rapidez y conveniencia.


 

En esta entrada propongo dar de lado por un día al sector de la industria y preparar unas exquisitas galletas en casa, de forma artesanal.

La masa con la que se elabora esta receta es básica, pero deliciosa. He probado infinidad de recetas y ésta es mi favorita. Para ponerles relleno, admiten multitud de ingredientes; crema de limón, chocolate, mermelada…

Son muy sencillas. Requieren poco esfuerzo, pocos ingredientes y poco horneado…


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Ingredientes:

Masa de galleta;

  • 100 G Mantequilla
  • 75 G Azúcar glas
  • 1 Huevo pequeño
  • 200 G Harina de trigo
  • Sal

Relleno;

  • 50 G Chocolate negro 70%
  • 50 G Nata para montar
  • 1 Cda Licor de avellana (opcional)

Elaboración:

  • Masa de galleta;

Antes de empezar, sacar los productos refrigerados de la nevera. Cuando comenceis a preparar la masa para galletas, es importante que todos los productos estén a temperatura ambiente.

En un cuenco o bol amplio, poner la mantequilla (blanda) y el azúcar. Batir la mezcla con un batidor de varillas, si es eléctrico os facilitará bastante el trabajo.

Agregar el huevo y la sal. Continuar batiendo hasta integrar por completo.

Incorporar la harina y mezclar hasta obtener una masa lisa y ligeramente pegajosa.

Formar una bola con la masa, aplastarla y envolverla en film transparente.

Refrigerar la masa de galleta por un mínimo de dos horas.

Precalentar el horno a 190C calor arriba y abajo.

Colocar un tapete de hornear o papel siliconado sobre una bandeja de horno.

Enharinar la mesa de trabajo y disponer sobre ella, la masa. Estirar con un rodillo hasta conseguir un grosor de 1,5 centímetros.

Cortar porciones de masa con un cortapastas (yo he usado uno muy divertido, pero se puede usar cualquier modelo) y trasladarlas con cuidado a la bandeja de horno, que previamente hemos preparado.

Hornear las galletas aproximadamente 8-10 minutos. Cuando los bordes inferiores presenten un ligero tono tostado, sacarlas de inmediato (al sacarlas comprobareis que la masa aún es blanda y podría parecer que todavía están crudas. No preocuparos, endurecerán a medida que se vayan enfriando).

Dejarlas unos minutos sobre la bandeja. Cuando sea posible despegarlas sin riesgo de romperlas, pasarlas a una rejilla para que enfríen por completo.

  • Relleno crema de chocolate;

Poner el chocolate dentro de un bol.

En un cazo llevar a punto de ebullición la nata y el licor. Cuando la nata comience a hervir, verter sobre el chocolate.

Dejar reposar la mezcla un minuto, para que el chocolate coja temperatura y comience a derretirse. Después, mezclar con unas varillas manuales hasta conseguir una mezcla homogénea y fluida. Dejar templar.

Acondicionar una manga de pastelero con una boquilla grande y redonda (también se puede emplear una manga de pastelería desechable sin boquilla o prescindir de ella y usar una cuchara pequeña para rellenar las galletas). Llenar la manga pastelera con la crema de chocolate.

Descargar una pequeña porción de crema de chocolate sobre cada base de galleta y cubrir con su pareja, presionar ligeramente para que la crema quede bien repartida.

Conservar en cajas metálicas o recipientes herméticos. Lejos de fuentes de calor y humedad.

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MASA PARA EMPANADA

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Ingredientes (empanada pequeña, 2 personas):

  •  375 g de harina de trigo aprox.
  •  125 ml Agua templada
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Aceite (si es posible, se usará el de hacer el relleno)
  • 1/2 sobre de levadura seca de panadería o 10 g de levadura fresca
  • 1 huevo para pintar

Preparación:

En un cuenco amplio introducir la harina, darle forma de volcán  realizando un hueco en el centro.

Dentro del hueco del volcán de harina, poner la sal, la levadura (si se usa levadura fresca, desleir en un poco de agua templada. Si se emplea la levadura deshidratada, añadir directamente) y dos cucharadas de aceite.

Poco a poco incorporar el agua templada y mezclar con una cuchara de palo.

Espolvorear la mesa de trabajo con harina y colocar la masa sobre ella.

Trabajar hasta conseguir una masa suave y elástica, que no se pega en las manos. Darle forma de bola.

Colocar la bola dentro de un recipiente engrasado con unas gotas de aceite. Tapar la masa con un paño y dejarla reposar en un lugar cálido y libre de corrientes, aproximadamente una hora, hasta que doble su volumen.

Pasado el tiempo, darle la forma deseada, rellenar según la receta elegida, pintar con huevo batido y hornear 200C calor arriba y abajo durante 30-40 minutos .

 

RAVIOLIS DE QUESO CON SALSA AL PESTO

SONY DSCOh mamma, quanto é buona la pasta! Es la primera vez que elaboro pasta en casa. El resultado fue todo un éxito y el acabado muy profesional en cuanto a sabor, textura y presentación.

La masa se prepara con ingredientes básicos; harina mezclada con agua, a la cual se puede añadir sal, huevo, verduras u otros ingredientes, formando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal o la sémola de trigo duro. En Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón  o de arroz.

Son muchas las hipótesis que se han debatido en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. Sin embargo, investigaciones más recientes, confirman que las referencias más antiguas se localizan en Italia y datan del año 1152. Un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles, adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua, que luego secaban al sol. En la antigua Roma, también se encuentran relatos de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. El dominio de Roma fomentó  la expansión y el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea y en la época los romanos ya habían desarrollado instrumentos, utensilios y procedimientos para la elaboración de la pasta.


SONY DSCEn cuanto a valor nutricional se refiere, la pasta aporta por cada 100 G – 370 kcal. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, posee un 13 % de proteína (si la pasta contiene huevo, aumentará la cantidad de proteína) y sólo un 1,5 % de grasas y minerales. Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas, zanahoria, tomate… Los hidratos de carbono aportados, son de absorción lenta con lo que libera la energía poco a poco, manteniendo por más tiempo la sensación de saciedad. La pasta aporta también un porcentaje aceptable de de fibra vegetal (sobre todo la integral), lo que favorece el funcionamiento gastrointestinal y ayuda a metabolizar el colesterol y los triglicéridos. La pasta no es un alimento completo, ya que aporta pocas proteínas y grasas, por lo que hay que complementarlas con otros alimentos.

En casa nos encanta la pasta, como plato principal acompañado de carne, pescado o verdura ¡Es ideal! Según el tipo de ingredientes con los que complementemos el plato, aportara los nutrientes y la energía necesarios para pasar la tarde fuertes y  animados. Además, la pasta permite una digestión fácil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energético para actividades que requieren esfuerzo físico o mental.


SONY DSCIngredientes (para dos personas):

  • Pasta fresca al huevo
  • 50 G Queso Gouda
  • 30 G Queso de Oveja Semi o curado
  • 50 G Queso Emmental
  • 50 G Mahonesa
  • 25 Ml Vino blanco
  • 1 Cebolleta mediana
  • Sal
  • Pimienta
  • Salsa al pesto

Elaboración:

Elaborar la salsa al pesto como se detalla en la receta que hay publicada en este blog (ticar sobre la palabra “Salsa al pesto” en el listado de ingredientes).

Prepara la masa para la pasta, según se indica en la receta colgada en una de las entradas de este blog (pinchar en la palabra “Pasta fresca al huevo” de la lista de ingredientes).Picar la cebolleta muy fino.SONY DSCAñadir la cebolleta picada, la mahonesa y el vino blanco.

Salpimentar al gusto.

Enharinar la mesa de trabajo y estirar la masa de pasta fresca con la ayuda de un rodillo, hasta alcanzar un grosor de 1mm.

Cortar toda la pasta según se haya elegido (en mi caso, cuadrados).

Poner un pequeña cantidad de relleno de queso en el centro de los raviolis, dejando un espacio en todos los extremos.

Humedecer con agua los límites de los raviolis y colocar encima otra lámina de pasta (tiene que tener la misma forma y misma dimensión).

Presionar los bordes para sellar los raviolis y con un cortapasta o cuchillo afilado, sajar las orillas para rematar los extremos.

Poner en una cazuela a fuego medio-alto, agua con sal. Cuando comience a hervir, introducir la pasta y cocer durante 15-20 minutos. Según el grosor y tamaño de las piezas.

Cuando los raviolis estén cocidos, pasarlos a un colador para escurrir y retirar el líquido.PASTA9.JPGServir muy caliente con la salsa al pesto.

MASA DE PASTA FRESCA AL HUEVO

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Ingredientes:

  • 415 G Harina o sémola de trigo duro
  • 100 Ml Agua
  • 3 Huevos
  • 1 cdta Sal
  • Harina para el formado de las piezas

Elaboración:

Disponer la harina sobre la mesa de trabajo, formando una montaña. Abrir un hueco en el centro como si fuera un cráter. A continuación, romper los huevos en el hueco, añadir la sal y mezclar con una cuchara de madera. Poco a poco la mezcla tomará consistencia.

Amasar durante unos 15-20 minutos (esta fase la podemos realizar con la ayuda de un robot de cocina que nos facilitara mucho el trabajo, pero se puede hacer perfectamente a mano con un poco de paciencia. Para ello, utilizar la parte baja de la palma de la mano, con la que se ejerce más fuerza).

Al principio, la masa será bastante irregular y tendrá muchos grumos. Poco a poco, la masa se volverá más lisa y elástica (es posible que las cantidades señaladas no sean perfectas. Según utilicemos sémola o harina o según el tamaño de los huevos la masa podría admitir más o menos cantidad de líquido. De este modo, si vemos que la masa está muy pegajosa, aumentar un poco la cantidad de harina y si por el contrario resulta muy seca, añadir un poco de huevo batido o agua).

La masa estará lista cuando sea lisa, elástica y sin grumos. Haciendo presión con un dedo, la masa debe recuperar rápidamente su forma.

Envolver la masa en film transparente y dejarla reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.

Pasado este tiempo, estirar la pasta. Tomar un tercio o un cuarto de masa y cubrir el resto de nuevo con el film transparente. Es importante no dejar la masa al aire demasiado tiempo, porque se seca rápidamente.

Poner un poco de sémola o harina en la mesa de trabajo, colocar sobre ella la masa y aplanarla un poco con las manos. Comenzar a estirarla con un rodillo, al principio ejercerá resistencia, tened calma, poco a poco irá cogiendo forma.

Depende del formato de pasta que queramos realizar, podemos dejarla más o menos gruesa.

Cortar la pasta según indique la receta. Una vez cortada la pasta, dejarla reposar en una bandeja con abundante sémola o harina (para evitar que se pegue entre sí) o colgarla en un sacador para este fin (es importante acordarnos de frotar el secador de pasta con harina antes de colgar la pasta, si no, ésta se pegará a la madera).

Para cocer la pasta, preparar una cazuela con abundante agua ligeramente salada y llevarla a punto de ebullición.

Cuando comience a hervir, añadir la pasta (eliminando la harina en exceso) y la dejarla cocer durante pocos minutos. Separarla un poco con ayuda de un tenedor, sobre todo al principio, para evitar que se pegue (en Italia no es costumbre añadir aceite al agua de cocción ya que la pasta lo absorbe y se incrementa mucho la cantidad de grasa del plato. Es suficiente mover la pasta delicadamente durante los primeros segundos de la cocción).

El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor y de nuestro gusto (los Italianos, ingieren la pasta al dente.  Para el paladar no italiano, puede resultar un poco cruda, pero tiene su razón de ser, ya que la pasta cocida de esta manera resulta mucho más fácil de digerir).

SALSA PESTO GENOVES

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El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria, Italia. Su ingrediente principal es la albahaca. Además de la albahaca, se muelen piñones, ajo y sal gruesa, todo ello aderezado con queso parmesano, queso de oveja pecorino y aceite de oliva.

La palabra “pesto” viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:

  • Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas) y perejil. El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra’, que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
  • Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
  • Piñones. Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
  • Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
  • Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo “Fiore Sardo”.
  • Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
  • Sal marina gruesa.

Uno de los principales motivos por lo que debéis elaborar esta salsa en casa, es generalmente porque los pestos industriales que se venden en botes, en la mayor parte de los casos, sustituyen en gran proporción el aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, en ocasiones aconseja diluir la salsa con otros líquidos. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

El pesto de hierbas frescas es considerado un alimento saludable. La albahaca y los frutos secos, ofrecen muchos nutrientes, el aceite de oliva tiene grasas saludables y el ajo es un viejo conocido cuando se trata de beneficios para la salud.

No obstante, la salsa pesto es alta en calorías. Hay que usarla con moderación para beneficiarse adecuadamente de sus propiedades.

Esta salsa va muy bien con vino blanco de cuerpo medio. Para acompañar el gran sabor del pesto, se recomienda un vino picante y afrutado, como el vermentino.

El pesto, además de ser una gran salsa para ensaladas y pastas, también se puede utilizar para aderezar platos fritos, carnes y pescados.


Ingredientes:

  • 90 G Hojas de albahaca fresca
  • 4 G Dientes de ajo
  • 30 G Piñones
  • 3 G Sal gruesa
  • 50 Queso parmesano
  • 16 G Queso fiore sardo (queso de leche de oveja)
  • 120 Ml Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Poner la albahaca, los piñones, los dientes de ajo y la sal gruesa en un mortero.

Majar los ingredientes hasta formar una pasta.

Rallar los dos tipos de queso, añadirlos al majado y continuar moliendo la mezcla.

Agregar el aceite poco a poco mientras continuamos triturando en el mortero.

Mezclar bien, hasta obtener una pasta homogénea.

Reservar el pesto en un tarro hermético. Refrigerar hasta la hora de servir (en la nevera se conserva en perfectas condiciones entre 4-5 días).

 

CORTADILLOS DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE

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Ingredientes:

Bizcocho;

  • 45 G Harina
  • 45 G Cacao puro en polvo
  • 100 G Azúcar
  • 3 Huevos
  • ½ cdta de crémor tártaro
  • ½ cdta extracto de vainilla
  • Almíbar para calar el bizcocho (50 Ml Agua, 100 G Azúcar y 50 Ml Ron)

Relleno;

  • 250 Ml Nata para montar 35 MG
  • 3 Cda Azúcar glas
  • 2 Cda Queso crema
  • 1 Cda Cacao en polvo desgrasado
  • 100 G Frambuesas
  • 100 G Azúcar
  • Mermelada de fresa
  • Mermelada de frambuesa

Cobertura;

  • 100 G Chocolate Negro 70%
  • 200 G Nata
  • 20 G glucosa (opcional)
  • 20 G Mantequilla
  • 100 G Chocolate blanco
  • Colorante liposoluble color rosa

Acabado:

  • Frambuesas, grosellas, fresas y decoraciones de chocolate.

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Elaboración:

  • Plancha de bizcocho;

Precalentar el horno a 180º calor arriba y abajo. Preparar un molde o bandeja, engrasarlo con mantequilla y harina o colocar una hoja de papel siliconado especial para hornear (yo prefiero engrasar bien un molde antiadherente y así evitar las feas arrugas que de la otra manera, se forman en la base del bizcocho).

Tamizar la harina y el cacao en polvo.

Separar las yemas de las claras del huevo.

Poner en un bol las claras junto al crémor tártaro y batir con la batidora de varillas a velocidad alta. Montar las claras a punto de nieve, tienen que quedar firmes pero no secas.

En otro recipiente, batir con la batidora de varillas eléctrica las yemas y el azúcar a velocidad alta durante diez minutos (también podéis usar las varillas manuales, pero en ambos casos os llevará más tiempo).

Mezclar las dos preparaciones con una lengua repostera. Realizando movimientos envolventes para no bajar las claras montadas.

Añadir e integrar la harina (si los quereis sin chocolate, la cantidad de éste sustituirla por harina).

Rellenar el molde y hornear 8 o 9 minutos. Hay que estar muy pendiente. El bizcocho tiene que quedar jugoso, esponjoso y elástico.

Cortar los bizcochos a la medida de los moldes (para esta receta he usado aros cuadrados de emplatar con prensador a medida).

  • Almíbar;

Poner el Agua, el ron y el azúcar en un cazo a fuego medio. Llevar al punto de ebullición, hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente.

  • Relleno;

Con el azúcar y las frambuesas, elaborar una mermelada espesa y concentrada.

Poner las frambuesas y el azúcar dentro de  un cazo, colocar sobre el fuego a temperatura media y cocer la preparación aproximadamente media hora.

Disponer un colador chino o  filtro de maya fina sobre un cuenco y colar la mezcla anterior, con el objetivo de romper todas las fibras y retirar la semilla a la mermelada de frambuesa. Dejar enfriar.

Montar la nata, preferiblemente con varillas eléctricas. Cuando la nata comience a coger consistencia, añadir el azúcar glas. Batir hasta montar la nata por completo (se sabrá que la nata esta completamente montada, cuando comience a formar picos con un ligero tono color marfil).

Incorporar el queso crema y continuar batiendo hasta integrar.

Dividir la nata en dos partes iguales.

Mezclar una de las partes con el cacao en polvo y la otra parte con la mermelada de frambuesas que hemos elaborado.

Disponer dos mangas de pastelero desechables. Llenar una con la crema de chocolate y la otra con la crema de frambuesa.

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  • Cobertura;

Para preparar la ganache de chocolate negro, poner dentro de un bol el chocolate al 70% de cacao junto a 10G de mantequilla.

En un cazo llevar a punto de ebullición 100 G de nata con 10 G de glucosa. Cuando comience a hervir, verter sobre el chocolate.

Esperar un minuto, hasta que el chocolate negro comience a derretirse. Transcurrido el tiempo, mover con unas varillas manuales hasta obtener una mezcla homogénea, brillante y fluida.

Por otro lado, elaborar la ganache de chocolate blanco, a la que finalmente teñiremos con colorante liposoluble de color rosa . Para ello, realizamos los mismos pasos de la elaboración anterior, con los mismos ingredientes y las mismas cantidades pero usar en el lugar del chocolate negro, el chocolate blanco.

Añadir una gotita de colorante rosa al finalizar la preparación, cuando la mezcla sea uniforme y tengamos el chocolate y la nata fusionados.

Dejar templar ambas preparaciones.

  • Montaje;

Colocar una primera plancha de bizcocho dentro de un molde o aro de repostería.

Calar el bizcocho con almíbar y pincelar con mermelada (en este caso a los de chocolate les he puesto mermelada de fresa y a los de color rosa, mermelada de frambuesa.

Poner sobre la base del pastel una fina capa de crema (combinar los sabores según preferencia).

Encima, colocar una segunda plancha de bizcocho y prensar (podéis utilizar un prensador específico para este fin o algún elemento de las mismas dimensiones que el molde o prescindir de ello, si lo que buscáis es una presentación más informal. Este paso únicamente se realiza para que la crema se distribuya mejor por las superficies del bizcocho y el resultado final sea más fulgurante).

Humedecer el  bizcocho con almíbar y poner una capa fina de mermelada.

Con ayuda de la manga de pastelero distribuir sobre el bizcocho una segunda capa de crema.

Colocar la tercera y última plancha de bizcocho, prensar y calar con almíbar.

Para terminar, verter una parte de ganache de chocolate sobre cada bizcocho (para desmoldar mejor los dulces, podéis colocar una lámina de acetato cortada a medida sobre la ganache de chocolate. Así, a la hora de desmoldar las piezas, os podéis ayudar con el prensador).

Refrigerar los pasteles por un mínimo de cuatro horas.

Transcurrido el tiempo, se pueden desmoldar (si habéis empleado las láminas de acetato, retirarlas antes de presentar los cortadillos).

Decorar con fresas,frambuesas, grosellas, chocolate…