CORTADILLOS DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE

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Ingredientes:

Bizcocho;

  • 45 G Harina
  • 45 G Cacao puro en polvo
  • 100 G Azúcar
  • 3 Huevos
  • ½ cdta de crémor tártaro
  • ½ cdta extracto de vainilla
  • Almíbar para calar el bizcocho (50 Ml Agua, 100 G Azúcar y 50 Ml Ron)

Relleno;

  • 250 Ml Nata para montar 35 MG
  • 3 Cda Azúcar glas
  • 2 Cda Queso crema
  • 1 Cda Cacao en polvo desgrasado
  • 100 G Frambuesas
  • 100 G Azúcar
  • Mermelada de fresa
  • Mermelada de frambuesa

Cobertura;

  • 100 G Chocolate Negro 70%
  • 200 G Nata
  • 20 G glucosa (opcional)
  • 20 G Mantequilla
  • 100 G Chocolate blanco
  • Colorante liposoluble color rosa

Acabado:

  • Frambuesas, grosellas, fresas y decoraciones de chocolate.

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Elaboración:

  • Plancha de bizcocho;

Precalentar el horno a 180º calor arriba y abajo. Preparar un molde o bandeja, engrasarlo con mantequilla y harina o colocar una hoja de papel siliconado especial para hornear (yo prefiero engrasar bien un molde antiadherente y así evitar las feas arrugas que de la otra manera, se forman en la base del bizcocho).

Tamizar la harina y el cacao en polvo.

Separar las yemas de las claras del huevo.

Poner en un bol las claras junto al crémor tártaro y batir con la batidora de varillas a velocidad alta. Montar las claras a punto de nieve, tienen que quedar firmes pero no secas.

En otro recipiente, batir con la batidora de varillas eléctrica las yemas y el azúcar a velocidad alta durante diez minutos (también podéis usar las varillas manuales, pero en ambos casos os llevará más tiempo).

Mezclar las dos preparaciones con una lengua repostera. Realizando movimientos envolventes para no bajar las claras montadas.

Añadir e integrar la harina (si los quereis sin chocolate, la cantidad de éste sustituirla por harina).

Rellenar el molde y hornear 8 o 9 minutos. Hay que estar muy pendiente. El bizcocho tiene que quedar jugoso, esponjoso y elástico.

Cortar los bizcochos a la medida de los moldes (para esta receta he usado aros cuadrados de emplatar con prensador a medida).

  • Almíbar;

Poner el Agua, el ron y el azúcar en un cazo a fuego medio. Llevar al punto de ebullición, hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente.

  • Relleno;

Con el azúcar y las frambuesas, elaborar una mermelada espesa y concentrada.

Poner las frambuesas y el azúcar dentro de  un cazo, colocar sobre el fuego a temperatura media y cocer la preparación aproximadamente media hora.

Disponer un colador chino o  filtro de maya fina sobre un cuenco y colar la mezcla anterior, con el objetivo de romper todas las fibras y retirar la semilla a la mermelada de frambuesa. Dejar enfriar.

Montar la nata, preferiblemente con varillas eléctricas. Cuando la nata comience a coger consistencia, añadir el azúcar glas. Batir hasta montar la nata por completo (se sabrá que la nata esta completamente montada, cuando comience a formar picos con un ligero tono color marfil).

Incorporar el queso crema y continuar batiendo hasta integrar.

Dividir la nata en dos partes iguales.

Mezclar una de las partes con el cacao en polvo y la otra parte con la mermelada de frambuesas que hemos elaborado.

Disponer dos mangas de pastelero desechables. Llenar una con la crema de chocolate y la otra con la crema de frambuesa.

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  • Cobertura;

Para preparar la ganache de chocolate negro, poner dentro de un bol el chocolate al 70% de cacao junto a 10G de mantequilla.

En un cazo llevar a punto de ebullición 100 G de nata con 10 G de glucosa. Cuando comience a hervir, verter sobre el chocolate.

Esperar un minuto, hasta que el chocolate negro comience a derretirse. Transcurrido el tiempo, mover con unas varillas manuales hasta obtener una mezcla homogénea, brillante y fluida.

Por otro lado, elaborar la ganache de chocolate blanco, a la que finalmente teñiremos con colorante liposoluble de color rosa . Para ello, realizamos los mismos pasos de la elaboración anterior, con los mismos ingredientes y las mismas cantidades pero usar en el lugar del chocolate negro, el chocolate blanco.

Añadir una gotita de colorante rosa al finalizar la preparación, cuando la mezcla sea uniforme y tengamos el chocolate y la nata fusionados.

Dejar templar ambas preparaciones.

  • Montaje;

Colocar una primera plancha de bizcocho dentro de un molde o aro de repostería.

Calar el bizcocho con almíbar y pincelar con mermelada (en este caso a los de chocolate les he puesto mermelada de fresa y a los de color rosa, mermelada de frambuesa.

Poner sobre la base del pastel una fina capa de crema (combinar los sabores según preferencia).

Encima, colocar una segunda plancha de bizcocho y prensar (podéis utilizar un prensador específico para este fin o algún elemento de las mismas dimensiones que el molde o prescindir de ello, si lo que buscáis es una presentación más informal. Este paso únicamente se realiza para que la crema se distribuya mejor por las superficies del bizcocho y el resultado final sea más fulgurante).

Humedecer el  bizcocho con almíbar y poner una capa fina de mermelada.

Con ayuda de la manga de pastelero distribuir sobre el bizcocho una segunda capa de crema.

Colocar la tercera y última plancha de bizcocho, prensar y calar con almíbar.

Para terminar, verter una parte de ganache de chocolate sobre cada bizcocho (para desmoldar mejor los dulces, podéis colocar una lámina de acetato cortada a medida sobre la ganache de chocolate. Así, a la hora de desmoldar las piezas, os podéis ayudar con el prensador).

Refrigerar los pasteles por un mínimo de cuatro horas.

Transcurrido el tiempo, se pueden desmoldar (si habéis empleado las láminas de acetato, retirarlas antes de presentar los cortadillos).

Decorar con fresas,frambuesas, grosellas, chocolate…

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