El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria, Italia. Su ingrediente principal es la albahaca. Además de la albahaca, se muelen piñones, ajo y sal gruesa, todo ello aderezado con queso parmesano, queso de oveja pecorino y aceite de oliva.

La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:

• Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas) y perejil. El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra’, que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
• Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
• Piñones. Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
• Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
• Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo «Fiore Sardo».
• Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
• Sal marina gruesa.

Uno de los principales motivos por lo que debéis elaborar esta salsa en casa, es generalmente porque los pestos industriales que se venden en botes, en la mayor parte de los casos, sustituyen en gran proporción el aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, en ocasiones aconseja diluir la salsa con otros líquidos. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

El pesto de hierbas frescas es considerado un alimento saludable. La albahaca y los frutos secos, ofrecen muchos nutrientes, el aceite de oliva tiene grasas saludables y el ajo es un viejo conocido cuando se trata de beneficios para la salud.

No obstante, la salsa pesto es alta en calorías. Hay que usarla con moderación para beneficiarse adecuadamente de sus propiedades.

Esta salsa va muy bien con vino blanco de cuerpo medio. Para acompañar el gran sabor del pesto, se recomienda un vino picante y afrutado, como el vermentino.

El pesto, además de ser una gran salsa para ensaladas y pastas, también se puede utilizar para aderezar platos fritos, carnes y pescados.

Ingredientes:

• 90 G Hojas de albahaca fresca
• 4 G Dientes de ajo
• 30 G Piñones
• 3 G Sal gruesa
• 50 Queso parmesano
• 16 G Queso fiore sardo (queso de leche de oveja)
• 120 Ml Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Poner la albahaca, los piñones, los dientes de ajo y la sal gruesa en un mortero.

Majar los ingredientes hasta formar una pasta.

Rallar los dos tipos de queso, añadirlos al majado y continuar moliendo la mezcla.

Agregar el aceite poco a poco mientras continuamos triturando en el mortero.

Mezclar bien, hasta obtener una pasta homogénea.

Reservar el pesto en un tarro hermético. Refrigerar hasta la hora de servir (en la nevera se conserva en perfectas condiciones entre 4-5 días).