HOGAZA DE PAN SIN AMASADO, CON MASA MADRE

pan de hogaza con masa madre 3.JPGHoy en la cocina de cosmopolitan cuisine se elabora de manera artesanal una estupenda hogaza de pan sin amasado, con masa madre. En otras ocasiones se ha hecho referencia a la dificultad que entraña hacer pan en casa, ya que no se trata de una tarea fácil, pero con práctica y siguiendo una serie de indicaciones, se pueden obtener magníficos resultados. Yo todavía no soy una experta en la materia, pero con el tiempo he adquirido cierta destreza y una serie de conocimientos que en la entrada de hoy quiero compartir.

En la introducción de este post, antes de detallar la receta para preparar una hogaza de pan, explicaré cómo elaborar una buena masa madre. Se trata de algo muy sencillo, pero que requiere un mínimo de atención durante varios días.

¿Sabías que…

la masa madre subsiste a bajas temperaturas durante largos periodo de tiempo?

En el refrigerador de “cosmopolitan cuisine” aún guardo como un tesoro la primera masa madre que elaboré en casa, y desde ese día ya han transcurrido más de dos años. Con ella he preparado infinidad de panes, todos ellos con un fantástico aroma y una excelente textura.

Tras este post, no tengo ninguna duda de que quedarán muchas cuestiones sin responder, a pesar de ello, intentaré simplificar la descripción de los pasos a seguir (en la medida de lo posible), para crear un lenguaje de fácil comprensión y apto para todos los públicos, especialmente para los novel en esta materia.

Lo que se mostrará a continuación, es una de las formas más básicas que existen para iniciarse en la producción del pan casero; teniendo en cuenta que existen muchas maneras de elaborar el pan y en concreto, de obtener la masa madre.

El proceso de producción de la masa madre es muy interesante, ésta masa es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en algunos alimentos, como los cereales. Lo más común es elaborar la masa madre a partir de cereales como el trigo o el centeno. Como ya se ha mencionado a principios de esta página, la masa madre se puede guardar, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción) para la elaboración diaria o semanal del pan, incorporándole previamente la harina y los demás elementos de los que se vaya a componer.

Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

En casa nos gusta mucho este tipo de masa madre porque aporta al pan un sabor suave, un aroma delicado con matices a cerveza, no es ácida y se puede mantener estable con los mínimos cuidados. Siempre produce excelentes panes y aunque hemos probado otras, esta es nuestra favorita.

Para su elaboración sólo se necesitan los siguientes ingredientes: Harina de trigo panadera o de fuerza, agua a temperatura ambiente (preferiblemente mineral , filtrada o igualmente se puede usar agua hervida, lo importante es que no contenga cloro ni otras sustancias químicas) y extracto de malta.

¿Sabías que…

el extracto de malta es una mezcla de azúcares naturales que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada? Tiene la consistencia de la miel y es de color oscuro. El sabor y el aroma que le aporta a la masa madre son fabulosos. De hecho, es un ingrediente comúnmente usado en la panificación por los beneficios que produce tanto en sabor, como en olor y textura, e incluso interviene en el color de la corteza del pan; proporcionándole unos bonitos matices dorados.

La cantidad de extracto de malta que se utilizará en ésta elaboración será la siguiente: En primer lugar 0,5 gr, posteriormente se aumentará a 1 gr y finalmente se añadiran 2 gr (si no se dispone de una báscula que mida cantidades tan pequeñas, usar la punta de un cuchillo o una cucharilla, no será tan preciso pero también será válido).

El extracto de malta se puede adquirir por internet o en tiendas físicas; en herboristerías, almacenes de dietética, establecimientos de repostería y negocios especializados donde se comercializan ingredientes para fabricar la cerveza casera. Si no es posible comprar este producto, se podrá sustituir por miel, melaza o incluso azúcar sin refinar. No se obtendrán los mismos resultados, pero igualmente se conseguirá una excelente masa madre.

Para comenzar con la preparación también se necesitará un envase de vidrio o de plástico con boca ancha y capacidad mínima de 1 litro, de este modo se evitará que la masa madre se pueda derramar al iniciar su crecimiento, ya que durante el proceso podría llegar a cuadruplicar su tamaño.

Los términos “refrescar o alimentar” a la masa madre, hacen referencia a la mezcla de ésta con el harina, el agua y el extracto de malta.

Para desarrollar la masa madre que se propone a continuación serán requeridos entre 6 y 7 días. Generalmente la masa madre estará lista en el día 4, pero se la continuará alimentando durante dos días más, hasta que sea tres veces mayor que su volumen inicial en un tiempo aproximado de 4 horas. De esta manera se asegurará una masa madre estable y en perfectas condiciones de uso. Si el resultado es el esperado, entre los días 6 o 7 se podrá emplear para hacer una deliciosa hogaza de pan.

Es muy importante reservar un poco de masa madre siempre que se vaya a realizar pan, para poder utilizarla en las siguientes preparaciones. Para ello, la masa madre se deberá refrescar y mantener refrigerada hasta su próximo uso. Si el pan se va ha elaborar a diario o varias veces a la semana, se puede y es recomendable mantenerla a temperatura ambiente, refrescandola cada 8 horas.

La masa madre se puede mantener refrigerada durante varias semanas, e incluso meses  sin refrescar y aún podrá ser recuperada, pero para mantenerla en condiciones óptimas, lo mejor es alimentarla una vez a la semana. Si se realiza de este modo, sencillamente bastará con sacarla de la nevera y refrescarla entre 4 y 8 horas antes de la preparación del pan.

Para convertir la masa madre básica en masa madre de harina integral o de centeno, simplemente se deberá refrescar con el harina deseado dos o tres veces antes de su utilización, pero reservando siempre un poco de la masa madre original para futuros usos.

Recordar que una masa madre blanca siempre es útil.

La temperatura ambiente ideal para preparar esta masa madre, oscila entre 23° y 25°C. Pero también se tendrá éxito si la temperatura es un poco inferior (15° y 16°C.), colocando el envase cerca de una fuente de calor constante, por ejemplo, un termo de agua caliente o un calefactor.

Tras esta breve introducción, se describen los pasos a seguir para elaborar una masa madre blanca al 100% de hidratación.


Día 1

Ingredientes:

  • 10 G Harina de trigo panadera o de fuerza
  • 10 G Agua mineral o filtrada
  • 0,5 G Extracto de malta (la punta de una cucharilla o de un cuchillo)

Elaboración:

Pesar el harina y el agua.

Poner el agua dentro de un recipiente grande (preferiblemente de plástico o cristal).

Tomar una mínima cantidad de extracto de malta con una cucharilla de café (aproximadamente medio gramo) y mezclar con el agua.

Incorporar el harina y mezclar hasta conseguir una pasta lisa y uniforme.

A partir del segundo día no se deben utilizar instrumentos metálicos para mezclar, ya que estos materiales podrían interferir negativamente en el proceso de desarrollo de la masa madre. Para ello, se emplearán una paleta y una cuchara de madera o de plástico.

Cubrir el envase con la tapadera o en su defecto con un trozo de plástico film transparente apto para el uso alimentario.

Colocar el envase tapado a temperatura ambiente, idealmente entre 23° y 25° C. En invierno, se podría ubicar al lado de un termo eléctrico de agua que se mantenga encendido las 24 horas o cerca de una fuente de calor constante.

Dejar reposar la mezcla alrededor de 24 horas.


Día 2

Pasado el tiempo de reposo, la mezcla no expedirá ningún olor en particular y únicamente se observaran un par de burbujas en su superficie.

Ingredientes:

  • 20 G Fermento inicial (todo)
  • 20 G Agua mineral o filtrada
  • 20 G Harina de fuerza o panadera
  • 0,5 G Extracto de malta

 Elaboración:

Incorporar el agua y el extracto de malta al envase que contiene todo el fermento inicial.

Agregar el harina y mezclar hasta que no se visualicen restos de la misma.

Tapar de nuevo y dejar el preparado a temperatura ambiente (23°o 25°C) durante 24 horas.

Antes de finalizar el tiempo de espera de 24 horas, se podrá observar como la actividad de la masa ha aumentado considerablemente. La mezcla se verá llena burbujas y habrá duplicado su tamaño. Pero aún no emitirá su característico aroma a cerveza, ni se habrán empezado a producir las deseadas levaduras.


hogaza.JPGDía 3

Ingredientes:

  • 60 G Fermento (todo el fermento obtenido en el día 2)
  • 60 G Agua mineral o filtrada
  • 60 G Harina de fuerza o panadera
  • 1 G Extracto de malta

Elaboración:

Mezclar muy bien el fermento, el agua y el extracto de malta.

Agregar el harina y remover hasta integrar todos los ingredientes por completo.

Cubrir el recipiente de la mezcla y dejar reposar en un lugar cálido hasta el día siguiente (24 horas).

Si en alguno de los días se observase que la actividad no es tan notable como la que hubo en los días anteriores, no hay que alarmarse, estaría dentro de lo normal. Los factores ambientales afectan al desarrollo de las levaduras y éstas actúan más rápido o más despacio según la climatología de cada momento.


Día 4

Ingredientes:

  • 50 G Fermento
  • 50 G Agua mineral o filtrada
  • 50 G Harina de fuerza o panadera
  • 1 G Extracto de malta

Elaboración:

En este momento, se desechará  gran parte del fermento obtenido en el día 3. Reservando los 50 gr. que se indican en el listado de ingredientes.

Del mismo modo que se realizó en los días anteriores, mezclar el agua, el extracto de malta y el harina con los 50 gr. de fermento.

Igualmente, realizar el procedimiento de los días previos; cerrar el recipiente y colocar la mezcla a temperatura ambiente, en un lugar cálido. Dejar reposar 24 horas.

Día 5

En este instante la masa madre deberá de expedir un agradable aroma a alcohol, semejante al olor de la cerveza.

Ingredientes:

  • 50 G Fermento
  • 50 G Agua mineral o filtrada
  • 50 G Harina de fuerza o panadera
  • 1 G Extracto de malta

Elaboración:

Siguiendo el mismo método que en el día anterior, desechar una parte de la masa madre y reservar únicamente los 50 gr. que se indican en el listado de ingredientes.

Preparar la mezcla del mismo modo que se realiza en los días precedentes, taparla y dejarla fermentar en un lugar caldeado.

Ahora se ha de realizar un seguimiento sobre la actividad de la masa y el tiempo que necesita para lograr duplicarse y llenarse de burbujas, que en este punto seguramente será mucho menos de 24 horas.


Día 6

En el transcurso del sexto día la masa madre deberá de alcanzar su máximo punto de actividad en aproximadamente 8 horas. En ella se podrán visualizar una abundante cantidad de burbujas, su volumen se verá incrementado por tres respecto al inicial y además desprenderá un agradable aroma a cerveza.

Ingredientes:

  • 50 G Masa madre
  • 50 G Agua mineral o filtrada
  • 50 G Harina de fuerza o panadera
  • 1 G Extracto de malta

Elaboración:

Refrescar la masa madre del mismo modo que se realiza en los días anteriores.

Mezclar bien todos los ingredientes, tapar y dejar reposar en un lugar cálido.

La masa madre estará lista para elaborar pan cuando: haya triplicado su volumen en escasamente 4 horas, presente una estructura espumosa (repleta de burbujas de aire) y desprenda un agradable e intenso aroma a fermento panadero.

Siguiendo los pasos de esta receta se obtendrá una masa madre al 100% de hidratación, lo que significa que durante todo el proceso se ha utilizado la misma cantidad de agua que de harina. Este porcentaje se puede mantener así o modificar para trabajar la masa con un 75 u 80% de hidratación, para mayor comodidad.

A partir de este día y para mantener la masa madre en condiciones óptimas (si no se va ha utilizar de inmediato), hay que conservarla bien tapada dentro del refrigerador.

Cuando elabores la masa madre no olvides…

mantener almacenados dentro de la nevera 250 gr. de masa madre para futuros usos (recuerda que bien conservada y con los mínimos cuidados, se mantiene viva durante años), a no ser que se necesite más cantidad para elaborar recetas específicas.

Si no se va ha usar la masa madre en un largo periodo de tiempo, recuerda desechar una parte de la misma para no tener exceso de masa después de cada refresco.

Además, aunque no sea necesario usar el extracto de malta cada vez que se refresque la masa madre, no está de más ponerle 1 o 2 gr. de extracto de malta cada dos semanas (el extracto de malta actúa como la vitamina de la masa madre, acentuando el sabor y el aroma de la masa).


Día 7

Antes de hacer el pan, sacar la masa madre del frigorífico y refrescarla.

Ingredientes:

  • 100 G Masa madre
  • 100 G Harina panadera o de fuerza
  • 100 G Agua mineral o filtrada
  • 2 G Extracto de malta (desde este momento es opcional)

Elaboración:

Mezclar de la forma habitual, primero el agua, después el extracto de malta, tras ello la masa madre, y finalmente la harina. Unir todos los ingredientes ligeramente y dejar fermentar alrededor de 4 horas.

Si la masa madre no se va a usar en estos instantes, guardarla en el refrigerador y usarla en las horas siguientes. Si se observa que comienza a bajarse, refrescarla nuevamente antes de utilizarla.


Hogaza de pan con masa madre.JPGIngredientes (Para dos hogazas de pan de 500 G):

Primera masa (masa madre);

  • 71 G Harina panadera (12% proteína)
  • 24 G Harina integral
  • 95 G Agua mineral o filtrada
  • 38 G Masa madre (100% hidratación)

Mezclar muy bien todos los ingredientes, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente el tiempo necesario, hasta que la masa madre esté burbujeante.

Segunda masa (masa pan);

  • 385 G Harina panadera (12% proteína)
  • 70 G Harina integral
  • 330 G Agua mineral o filtrada, a temperatura ambiente
  • 10 G Sal marina
  • 230 G Masa madre

Elaboración:

Colocar todos los ingredientes en un cuenco amplio y mezclar con las manos hasta que no queden restos de harina sin hidratar y todos los ingredientes estén perfectamente ligados (aproximadamente entre 2 o 5 minutos).

Engrasar con unas gotas de aceite un recipiente preferiblemente cuadrangular de plástico o de vidrio y equipado con tapadera (si no se dispone de un recipiente que reúna todas estas características, cubrir la superficie de cualquier envase grande que no sea de material metálico con plástico film transparente de uso alimentario). Colocar la masa dentro, tapar, y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Humedecerse con agua las manos, estirar y plegar la masa por tres costados. Tapar y dejarla reposar en el mismo lugar alrededor de 45 minutos.

Repetir el paso anterior; con las manos humedecidas estirar y plegar por tres costados la masa, tapar y dejarla reposar en el sitio otros 45 minutos.

Nuevamente y del mismo modo que se realizó en el paso anterior; estirar y plegar por tres costados la masa, tapar y dejarla reposar otros 45 minutos.

Pasado el tiempo de reposo y de la misma manera, hacer el último estirado y plegado de la masa, tapar y dejarla reposar de 30 a 40 minutos más.hogaza de pan con masa madre 2.JPGCubrir la superficie de trabajo con una ligera capa de harina, colocar cuidadosamente la masa sobre ella y dividirla en dos partes iguales. Con las manos enharinadas bolear suavemente la masa y formar dos porciones redondas. Dejarlas reposar tapadas con un paño de cocina limpio y ligeramente humedecido, durante aproximadamente 20 minutos en un lugar cálido (idealmente a 24° o 26°C).

Espolvorear con harina en abundancia dos banetones o cestas de fermentación. Bolear de nuevo las piezas suavemente con las manos enharinadas y colocar las porciones de masa dentro de las canastillas, con el pliegue hacia arriba.

Dejar reposar los panes a temperatura ambiente el tiempo necesario para que los panes desarrollen su volumen (el tiempo estimado dependerá de la temperatura ambiente, la temperatura ideal ronda los 24° o 26°C, de este modo incrementaran su tamaño en una o dos horas. Si la temperatura fuese inferior, por ejemplo de 16°C, podrían tardar alrededor de 5 horas) o llevar al refrigerador para retardar su levado hasta el día siguiente (aproximadamente entre 10 y 12 horas).

¿Sabías que…

el sabor del pan varía debido al retardo del levado dentro del refrigerador? Esta acción intensifica notablemente el sabor y el aroma del pan. Una característica muy común en los panes retardados dentro de la nevera, son las bolsitas de aire que se generan en la costra o corteza del pan cuando ya esta horneado.

Si retrasó el levado de las hogazas, sacarlas del refrigerador y dejar que la masa temple dentro de los banetones.

Precalentar el horno con calor sólo en la parte inferior a 250°C y colocar una bandeja honda y estanca en la parte más baja del mismo.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, sacar las hogazas de pan de los banetones y colocarlas sobre una bandeja de horno (o piedra de hornear), hacer cortes decorativos en forma de cruz o un corte recto en su superficie, depende de la forma que se de al pan con los banetones o canastas.

Hornear los panes a 250° C con calor sólo por la parte de abajo durante 15 minutos y al mismo tiempo, generar vapor de agua dentro del horno; derramando un vaso de agua sobre la bandeja profunda que se colocó anteriormente. Después, bajar la temperatura a 220°C y cambiar la función de la resistencia para que el pan reciba calor por ambas partes, por la parte inferior y por la parte superior. Hornear otros 20 minutos más, hasta que la corteza se vea dorada.

Pasado el tiempo, apagar el horno, entreabrir la puerta y encender los ventiladores durante 10 minutos para secar la humedad de la corteza de los panes y lograr así que queden más crujientes.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlos y degustar.

PAN ESPECIAL TORRIJAS

PAN ESPECIAL TORRIJAS 2.2.JPGYa ha llegado la Semana Santa y con ella las costumbres y tradiciones típicas de estas fechas. La Semana Santa es la conmemoración anual cristiana de la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesús de Nazaret. Por eso, es un período de intensa actividad litúrgica dentro de las diversas confesiones cristianas. Da comienzo el Domingo de Ramos y finaliza el Domingo de Resurrección, aunque su celebración suele iniciarse en varios lugares el viernes anterior (Viernes de Dolores) y se considera parte de la misma el Domingo de Resurrección. En estas fechas del año existen muchas tradiciones, y es que la Semana Santa es una festividad religiosa y como tal tiene una gran carga de costumbrismo. Es cierto que las tradiciones suelen resumirse o tratarse de los ritos que llevamos a cabo en estas fechas, pero también los alimentos y platos que se consumen en esta época son parte de la tradición. En esta ocasión nos detenemos en las torrijas, un alimento muy tradicional que representa uno de los postres más típicos en estas fiestas.

Todo lo que se utiliza para la elaboración de este irresistible dulce son ingredientes naturales cien por cien y para asegurar que realmente así es, en esta página se proporcionan las indicaciones para preparar en casa el pan con el que posteriormente se confeccionarán unas deliciosas y sabrosas torrijas, todo ello de forma artesanal.

Realizar pan en casa es relativamente rápido y sencillo, para obtener buenos resultados sólo se necesita mucha práctica e ingredientes de buena calidad, además de las herramientas adecuadas. Si no se dispone de estas últimas, solo se precisa voluntad y mucha paciencia.pan especial torrijas.JPGEl secreto de unas buenas torrijas está en elegir bien el pan. Tradicionalmente se elaboran con pan duro de varios días, pues es necesario conseguir combinar la suavidad del pan empapado en leche, con la firmeza necesaria para que las torrijas se puedan rebozar y freír sin deshacerse. Si usamos el del día absorberán menos leche, tendrán menos sabor, y además, se romperán con más facilidad y serán difíciles de manejar. Aquí se propone una receta estupenda que cumple con todos los ítem mencionados.

El resultado es de categoría, un pan ideal para preparar unas buenas torrijas. También servirá para utilizar en otras preparaciones. Siendo perfecto para hacer mini bocadillos (en este caso no agregar la ralladura de los cítricos ni la canela), tostadas francesas o simplemente tostado para acompañar con mantequilla y mermelada, con él también se puede elaborar un riquísimo pudín. Desprende un delicioso aroma y posee una miga esponjosa y muy mullida.

El pan especial para la elaboración de torrijas contiene un valor nutritivo excelente debido a los ingredientes con los que se elabora. Su ingrediente básico es la harina, que proporciona energía en forma de hidratos de carbono y proteínas vegetales procedentes del grano del cereal. Contiene huevo; proteínas de alto valor biológico, grasas, lecitina, vitaminas y minerales como el hierro. Leche; que incluye proteínas, grasas, calcio y vitamina B2. La mantequilla y el azúcar incrementan el valor calórico en forma de grasas y azúcares, también necesarios para que el organismo funcione de forma correcta.

El pan es un alimento energético y empleado para postres como las torrijas aún lo es más. Las torrijas son un deleite para el paladar, pero se recomienda su consumo de forma ocasional y en cantidades razonables. Conviene recordar que el azúcar y los dulces producen elevaciones bruscas de los niveles de azúcar (glucosa) en sangre con caídas rápidas. Pero también hay que recordar que todo alimento tiene cabida en una dieta variada y equilibrada, siempre y cuando se trate de personas sanas que no tengan enfermedades que requieran el seguimiento de una dieta especial.

Recordar que este articulo se centra unicamente en la elaboración del pan, las torrijas gozarán de todo el protagonismo en próximas publicaciones. ¡No os perdáis los siguientes post!


PAN ESPECIAL TORRIJAS 3.3.JPGIngredientes (Una pieza de pan para 15-17 Torrijas):

  • 250 G Harina de gran fuerza
  • 75 G Huevos (1-2 unidades)
  • 60 Ml Leche
  • 25 G Azúcar
  • 6 G Sal
  • Ralladura de naranja y limón (opcional)
  • Canela (opcional)
  • 20 G Mantequilla
  • 20 G Levadura fresca
  • Aceite de oliva virgen extra y leche (acabados)

Elaboración:

Amasar aproximadamente 30 minutos todos los ingredientes excepto la mantequilla y la levadura, a mano o a máquina (en este caso utilizar el accesorio gancho de la batidora de mesa o la panificadora en programa “amasado”). Hasta obtener una masa lisa y elástica, que no se pegue en las manos.

Transcurrido el tiempo, cortar la mantequilla en dados pequeños e integrarla en la masa. Este paso es el más delicado y complicado del proceso de amasado, sobre todo si se realiza manualmente. En este caso, requiere periodos de amasado intercalados con periodos de reposo de la masa, con el objetivo de que ésta se relaje y destense. Si el amasado se ejecuta con máquina, en este paso no son necesarios los tiempos de reposo.

Cuando la masa esté casi lista y la mantequilla se haya integrado y absorbido, añadir la levadura fresca disuelta en una cucharada de leche.

Seguir amasando hasta que la levadura se disuelva por completo y se obtenga de nuevo una masa fina y elástica. Se sabrá que que el amasado ha finalizado cuando la masa se despegue perfectamente de las paredes del recipiente del robot de cocina o, si el amasado es manual, no se pegue ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Si no es así, significa que aún le falta tiempo de amasado.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar, en un bol untado con aceite de oliva virgen extra y tapado con un trozo de film transparente, entre treinta minutos y una hora dentro del refrigerador.

Pasado el tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo y extenderla con un rodillo de cocina, hasta lograr un rectángulo 10 cm menor que el molde a usar y con un grosor <5cm (en este caso, el molde empleado medía 30 x 10 cm, lo cual la pieza de masa se confeccionó con 20 cm de largo y una vez enrollada, 7 cm de ancho. Será necesario dejar espacio dentro de la cavidad del molde, porque la masa crecerá en el periodo de levado y aumentará aún más su volumen durante el horneado).

Enrollar la masa, sellar a conciencia el último pliegue para que no se abra durante la fermentación y colocarla en el interior del molde, pincelado con aceite de oliva virgen extra.pan especial torrijas.JPGDejar fermentar el pan en un lugar cálido hasta que doble su volumen inicial (entre dos o cuatro horas).

Tras el periodo de fermentación y levado, precalentar el horno a 180 C calor arriba y abajo.

Hornear el pan, entre 15 y 20 minutos (es aconsejable verter medio vaso de agua o cuatro cubitos de hielo encima de un recipiente estanco o una bandeja profunda colocada sobre la base del horno nada más comenzar el horneado, esto aportará humedad al pan para su correcto desarrollo).

Cuando el bollo haya adquirido un bonito tono dorado, sacarlo del horno, desmoldarlo, pincelarlo ligeramente por todas sus superficies con leche y dejarlo enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla.

Una vez frío, el pan se conserva en perfectas condiciones durante dos o tres días dentro de un recipiente cerrado y guardado en un lugar limpio, fresco y seco. Lo que no se vaya a consumir en las próximas 48-72 horas, se puede congelar en una bolsa o recipiente hermético.

Para su uso en la elaboración de torrijas se recomienda dejarlo reposar al menos 24 horas, así la miga asentara y adquirirá firmeza, siempre en el interior de un envase hermético para evitar que pierda toda la su frescura.PAN ESPECIAL TORRIJAS1.JPG

PANECILLOS TIERNOS DE CALABAZA

pan tierno de calabaza 1.JPGPara una fanática de las frutas y verduras como lo soy yo, estos panecillos tiernos de calabaza son toda una delicia.

La calabaza se encuentra disponible en el mercado durante todo el año y gracias a la gran diversidad existente, se pueden disfrutar en cualquiera de sus épocas, según se trate de variedades de verano o de invierno.

A la hora de elegir, se deben seleccionar los ejemplares maduros y pesados respecto a su tamaño. La piel debe ser lisa y firme. Es preferible que conserven el pedúnculo, para así evitar la pérdida de humedad.

La pieza entera se almacena fuera de la nevera, igualmente tiene que ser un lugar fresco, oscuro y seco. En estas condiciones se conservará alrededor de 2 meses.

Una vez cortada, se la debe colocar en un recipiente hermético o bolsa sellada y conservar refrigerada. Se mantendrá en perfectas condiciones hasta por 3 días.

En casa nos encanta la calabaza, se trata de una de las verduras más versátiles y saludables que existe y por ello es muy recomendable incluirla en la dieta diaria. La pulpa de la calabaza se puede consumir cruda (rallada o picada fina) o cocida (asada, hervida, al vapor, al horno). Debido a su textura cremosa, pulpa anaranjada, sabor suave y ligeramente dulce, puede emplearse para preparar una gran variedad de platos, tanto dulces como salados: panes, tartas, bizcochos, galletas, ensaladas, sopas, guisos, purés, etc.

El fuerte color anaranjado de la calabaza es un indicador de su alto contenido de carotenoides. Los carotenoides provitamina A se transforman en vitamina A en el cuerpo. La vitamina A es esencial para la vista, el crecimiento, el desarrollo de los huesos, el mantenimiento de los tejidos corporales, la reproducción y el desarrollo de las funciones hormonales y de las co-enzimas. Los carotenoides también poseen propiedades antioxidantes protectoras. Entre otras sustancias presentes en las calabazas también se encuentra el potasio y las vitaminas E y C.

La calabaza posee importantes dosis de vitaminas y minerales: Entre ellas se encuentran la Vitamina A , Vitaminas del grupo B; B1, B2, B3, B5, B6 y B9, Vitamina C, Vitamina E, Calcio, Hierro, Cobre, Fósforo, Magnesio, Zinc y Potasio hallándose en una relación óptima.

Sabías que…

Según un estudio de la East China Normal University publicado en 2007, la calabaza es altamente recomendable para diabéticos y personas con riesgo de diabetes. Según el estudio, el extracto de calabaza promueve la regeneración de las células pancreáticas dañadas.

panecillos tiernos de calabaza 2.JPGLa calabaza facilita la eliminación de líquidos, regula el equilibrio hídrico y adelgaza. Como se ha mencionado anteriormente, el color amarillo y anaranjado que esta verdura presenta se debe a los carotenos, el plato preferido del sistema inmunitario.

Las semillas de calabaza, también utilizadas en la receta, esconden grandes propiedades. Hasta el 45% de las mismas están constituidas por valiosos ácidos insaturados, muy necesarios para nuestra respiración celular, la síntesis de la pared celular, el transporte de colesterol, la actividad glandular, la piel y las mucosas.

Las semillas de calabaza ayudan indirectamente a la vitamina D en el metabolismo de calcio y en la transformación de carotenos en vitamina A. Por otro lado las semillas de calabaza están llenas de ácidos nucleicos, los rejuvenecedores de la naturaleza. Estas moléculas, similares a las proteínas, rejuvenecen, reparan las células del organismo y permiten un crecimiento sano.

Sabías que…

Las semillas de calabaza también son una fuente natural de triptófano. El triptófano es esencial para que el cerebro segregue serotonina. La serotonina representa un papel importante como neurotransmisor  en funciones como el sueño, la ansiedad o el apetito. Las pipas de calabaza afectarían favoreciendo el sueño y como ansiolítico natural.

Se recomienda tomar las pepitas de calabaza fuera de las comidas o media hora antes de las mismas para conseguir un mayor beneficio.

Entre las propiedades curativas más destacadas de la calabaza se encuentran las siguientes:

  • Estimula la digestión y desintoxica el intestino.
  • Disminuye la lipidemia y descargan el páncreas.
  • Ayudan a reducir los depósitos de grasa.
  • Tienen una acción diurética que alivia los procesos renales y prostáticos.
  • Fortalece el sistema inmunitario.
  • Tiene un efecto sedante, y finalmente, aporta vitamina A al organismo.

El consumo de la calabaza es adecuado para tratar entre otras, las siguientes afecciones:

  • Inflamación urinaria.
  • Insuficiencia renal.
  • Hemorroides.
  • Dispepsias.
  • Enteritis.
  • Disentería.
  • Estreñimiento.
  • Enfermedades cardíacas.
  • Insomnios.
  • Diabetes.

Por otro lado, sus semillas poseen propiedades antiinflamatorias, emolientes y antiparasitarias. Ayudan a disminuir los efectos de la fiebre, fortalecen el cerebro por su gran riqueza mineral y en casos de parásitos intestinales, se utilizan las pipas de calabaza para acabar con lombrices y tenias.

Como se puede leer, la calabaza aporta multitud de beneficios para la salud y un consumo regular de esta verdura contribuye al buen funcionamiento del organismo humano.

Para finalizar esta breve introducción, a continuación se propone una receta en la que este fruto adquiere todo el protagonismo; cocinando la pulpa de la calabaza integrada en la masa de un pan tierno. Como resultado se obtiene un precioso panecillo anaranjado, jugoso, de sabor delicado y exquisito; todo un lujo. ¡Vamos con la receta!


panecillos tiernos de calabaza 3.JPGIngredientes (12 unidades):

  • 550 G Harina de gran fuerza
  • 100 G Huevo (2 unidad)
  • 200 G Puré de calabaza
  • 60 G Mantequilla
  • 50 G Azúcar
  • 40 G Levadura fresca
  • 10 G Sal
  • Leche, nata o huevo batido para pintar
  • Semillas de calabaza para decorar

Elaboración:

Amasar aproximadamente 30 minutos todos los ingredientes excepto la mantequilla y la levadura, a mano o a máquina (en este caso utilizar el accesorio gancho de la batidora de mesa). Hasta obtener una masa lisa y elástica, que no se pegue en las manos.

Después, cortar la mantequilla en dados pequeños e integrar en la masa. Este paso es el más delicado y complicado del proceso de amasado, sobre todo si se realiza de forma manual. En este caso, requiere periodos de amasado intercalados con periodos de reposo de la masa, con el objetivo de que esta se relaje y destense.

Cuando la masa esté casi lista y la mantequilla se haya integrado y absorbido, añadir la levadura fresca disuelta en una cucharada de agua.

Seguir amasando hasta que la levadura se disuelva por completo y se obtenga de nuevo una masa fina y elástica. Se sabrá que que el amasado ha finalizado cuando la masa se despegue perfectamente de las paredes del recipiente del robot de cocina o, si el amasado es manual, no se pegue ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Si no es así, significa que aún le falta tiempo de amasado.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar, en un bol untado con aceite vegetal y tapado con un trozo de film transparente, durante una hora dentro del refrigerador.

Pasado el tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo, dividirla en porciones de 80 o 90 gr cada una y darles forma de bola.

Disponer unas hojas de papel siliconado (especial horneados) sobre unas bandejas de horno y  colócalas sobre una superficie amplia y que no se vaya a utilizar durante un mínimo de tres o cuatro horas.

Colocar las piezas sobre el papel siliconado, colocando el pliegue en la base y dejando un espacio aproximado de 10 cm entre unas y otras.

Cuando se tengan formadas todas las piezas, pintarlas con leche, nata o huevo batido y esparcir sobre ellas las semillas de calabaza.

Cubrir los panecillos con un paño de cocina fino y ligero y dejarlos fermentar, hasta que doblen su volumen inicial (entre dos o cuatro horas).

Tras el periodo de fermentación, precalentar el horno a 210 C calor arriba y abajo.panecillos tiernos de calabaza 4.4,.JPGHornear por tandas las bandejas con los panecillos, entre 10 y 15 minutos (es aconsejable verter medio vaso de agua o tres o cuatro cubitos de hielo encima de la bandeja base del horno nada más comenzar el horneado, esto aportará humedad al pan).

Cuando los bollos adquieran un bonito color dorado, sacarlos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla.

Una vez fríos, los panes que no se vayan a consumir en las próximas 48 horas, se pueden congelar en bolsas o recipientes herméticos.

HOGAZA DE PAN EN CAZUELA

PAN EN CAZUELA 3.JPGHacer pan en casa no es tarea fácil, hay que usar harinas panificables (contenido en proteína entre un 10 y 11%) y amasar concienzudamente respetando los tiempos de reposo y levado de la masa. Si se efectúan de forma correcta las indicaciones que se describen en la receta, puede ser una tarea mucho más fácil de lo que parece y los resultados son asombrosos.

En esta página se propone una hogaza de pan en cazuela (lo ideal es que sea de hierro fundido tipo “cocotte”, aunque si no se dispone de ella, también se puede utilizar cualquier otra cazuela apta para horno que no tenga elementos plásticos que puedan deformarse o derretirse durante el horneado). Al cocer el pan dentro de una cazuela se concentra y se transmite mucho calor de forma homogénea y uniforme, como si se tratase de un horno de leña. Además, al estar al principio de la cocción tapado, la propia humedad que genera el pan le proporciona al mismo mucho volumen y favorece el desarrollo de una buena corteza.

El pan quizás fue de los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad y su crónica es muy extensa. En los próximos parrafos, antes de detallar la receta de hogaza de pan en cazuela, se pueden adquirir ciertos conocimientos acerca de este alimento tan básico en la dieta del hombre;

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos.

Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Esa es la razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc), a partir de este momento el pan empieza a convertirse en alimento básico para el hombre; aportando carbohidratos, los cuales se complementan con las grasas y proteínas procedentes de las carnes.

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde hace miles de años. Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el ser primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario. Así pues, algún tipo primigenio de cebada pudo haber sido una de las primeras plantaciones humanas.

Este pan primigenio obtuvo una mezcla confusa entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la nutrición del género humano durante siglos. Cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente se pusiera a secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este método más refinado de elaboración del pan primigenio llegó a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones del pan. La fermentación no solo “leva” el pan, además le proporciona un sabor más agradable.

Algunos autores afirman que el pan se elaboró por primera vez en Asia Central; tras esta aparición llegó al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria. La progresiva selección artificial de especies en la agricultura dieron lugar a las variedades que conocemos hoy en día. Las especies más antiguas cultivadas eran sólo de diferentes especies de cebada.

Los panes “levados” no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigo actual) o almidón que poseen. El gluten es una unión de proteínas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la fermentación. El almidón también puede atrapar esos gases, pero con una pérdida mayor que el gluten, así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dióxido de carbono y “levar”). La fermentación es probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que tenga además un sabor apreciable. Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originándose en aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la tierra, como los lavash árabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de los pueblos de Latinoamérica. Algunos autores sugieren que en la historia de la alimentación humana los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde los comienzos, debido a que los dientes que poseemos son típicos de una mezcla entre granívoro y carnívoro.pan en cazuela 0.JPGEn alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hace miles de años, alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios en algún instante dentro del período Jemdet Nasr enseñaron a los egipcios a elaborar pan. Los egipcios adoptaron este conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de “levar” el pan. La cocinera Amelia Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery, donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas denominado dióxido de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar al observado con las levaduras. De esta forma, la potasa sería la sustancia precursora de la levadura química, que posteriormente se desarrollaría en el periodo que va desde los años 1830 a los 1850. El descubrimiento de la levadura química da lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes.

La Revolución Industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas. 

El consumo de pan comenzó a disminuir desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo. El consumo de pan diario descendió por persona hasta un 70%. Las causas de este descenso fueron diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas (antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc), que suelen tener un nombre común, “mejoradores para pan”, es una práctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, en cuanto al número de empresas de la industria alimentaria, se puede decir que el subsector que ocupa el 1º lugar es el de Pan, Pastelería y Pastas alimenticias con 10.272 (36,3%), seguido de Vinos (14,3%) e Industrias Cárnicas (13,7%).

Sabias que…

La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca una desestabilización económica.

Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo y la tendencia a consumir otros cereales va disminuyendo. No obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada del “sabor clásico” del pan. Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra y al pan elaborado con harinas poco refinadas.

Dada la polémica que envuelve al sector de industria panadera, cada vez somos más los que comenzamos a elaborar el pan en casa, de forma artesanal.

La receta de pan que se propone a continuación es muy sencilla. Se trata de una receta sacada del libro “Pan casero” de Ibán Yarza, que para los que no lo conocéis, es el que ha enseñado a preparar pan en casa por internet a casi todo el mundo. Su libro es perfecto para quienes desean iniciarse en la preparación de pan casero.

Antes de empezar con la receta es importante fijarse en la harina que se debe utilizar. Hay que usar harina panificable, es decir; harina de trigo que tenga entre un 10 y 11% de proteína, no vale la harina común o la harina de fuerza (que posee un 12% o más de proteína), esta última se utiliza para masas enriquecidas con grasas y azúcares o para masas que fermentan durante muchas horas.


pan en cazuela 2.JPGIngredientes (para 1 hogaza de pan):

  • 500 G Harina panificable
  • 340 G Agua
  • 7 G Levadura fresca de panadero
  • 10 G Sal

Preparación del pan en cazuela:

Mezclar la harina y el agua en un bol y dejar reposar la mezcla durante 30 minutos. De esta forma el amasado resultará más sencillo.

Incorporar la sal a la mezcla e integrarla.

Desmigar la levadura y añadirla a la masa, mezclando perfectamente con el resto de ingredientes. Se puede ayudar de una rasqueta para evitar que la masa se pegue en las manos.

Una vez estén bien mezclados todos los ingredientes, enharinar ligeramente la mesa de trabajo y comenzar a amasar. Como es una masa húmeda, se puede realizar un amasado francés, tal y como se muestra en el siguiente vídeo.

Si la masa está muy pegajosa, dejarla descansar cinco o diez minutos para que se vuelva más manejable. El amasado terminará, cuando la masa no se pegue en las manos y esté suave y sedosa.

Una vez finalizado el amasado, colocar la masa en un bol, previamente engrasado con un poco de aceite de oliva y dejarla fermentar en un lugar a una temperatura entre 25 y 33 grados centígrados  (Un truco para conseguir un lugar con la temperatura óptima, consiste en encender el horno a 30 C durante un par de minutos y utilizarlo como cámara de fermentación “casera”), hasta que la masa doble su volumen. Esto puede tardar 3 horas aproximadamente.

Cuando la masa haya doblado su volumen y esté hinchada “como una almohada”, colocarla sobre la mesa de trabajo. Dale la vuelta y bolearla suavemente, sin que pierda el aire que se ha formado en su interior.

Dejar reposar la masa durante una hora en banetton espolvoreado con harina o en un bol con papel de hornear en el fondo para poder trasladarla fácilmente a la cazuela cuando llegue el momento de hornearla.

Cuando la masa esté casi lista, precalentar el horno a 250 C con la cazuela (de 22 cm de diámetro y 10 cm de alto) y la tapadera de la misma dentro ( sin asas ni agarres que puedan quemarse o deteriorarse).

Sacar la cazuela y la tapa del horno e introducir la hogaza dentro de la cazuela.

Si se desea,  realizar un corte con un cutter o una cuchilla muy afilada en la parte superior de la masa.

Hornear el pan con la cazuela tapada durante 15 minutos a 250 C.

Pasado este tiempo, retirar la tapa y bajar la temperatura del horno a 200 C. Continuar con la cocción del pan durante 35 o 40 minutos más.

Finalmente, sacar el pan de la cazuela y déjalo reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.pan en cazuela 1.JPG

PANETTONE DE CHOCOLATE

PANETONNE DE CHOCOLATE 111.JPGEste año adelantamos la navidad porque este exquisito pan dulce merece ser degustado en cualquier época del año. Presenta una miga alveolada, tierna y extremadamente deliciosa. En esta ocasión se ha chocolateado la masa con cacao puro en polvo y la misma se ha enriquecido con trocitos de chocolate negro que proporcionan una textura crujiente a cada bocado.

El Panettone es un postre italiano que poco a poco se ha convertido en parte de nuestras tradiciones navideñas, cada vez más personas disfrutan este delicioso pan dulce que es excelente acompañante de un chocolate caliente o un buen café con crema, perfecto para contrarrestar las bajas temperaturas del frío invierno.

A pesar de ser un postre italiano con el tiempo ha logrado conquistar el corazón de muchas personas en todo el mundo, por ello en el siguiente articulo se platica sobre la historia de este delicioso pan.

El primer registro que existe sobre el panettone como dulce navideño tradicional de Milán es de Pietro Verri. En el siglo XVIII escribió un artículo sobre el llamado pane di tono o pan grande, aunque existen varias leyendas que cuentan el origen de esta delicia, se desconoce cuál de ellas es la versión original.

Cuenta la primera historia que hace más de cinco siglos, en 1490 un joven aristócrata se enamoró de la hija de un pastelero de Milán, su nombre era Ughetto Atellani de Futi. Para poder conquistarla el joven se hizo pasar por aprendiz de pastelero y creó un pan azucarado con muchas frutas confitadas y un sabor extraordinario a limón y naranja que tenía forma de cúpula.

El pan quedó tan rico que se hizo famoso y la gente comenzó a acudir a la panadería preguntando por el “Pan de Toni”, que era el nombre del ayudante. Con el tiempo el nombre cambió a panettone.panettone chocolate osc.JPGPor otro lado, el relato de la segunda leyenda dice que el panettone o panetón nació una Noche Buena en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán entre los años 1494 y 1500.

Al parecer el Duque celebró la Navidad con una gran cena como era tradicional en él, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. Y como es normal en todo banquete, el postre iba a ser el colofón perfecto para terminar tan lujosa cena, sin embargo, al momento de sacarlo del horno el cocinero se dio cuenta que se había quemado.

En ese momento de terror ante tal desastre culinario en la cocina de Ludovico, un joven lavaplatos llamado Toño había pensado utilizar las sobras de los ingredientes del postre en cuestión, para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa.

Dada la situación de angustia del pobre cocinero, el lavaplatos le propuso al jefe de la cocina servir su “pan dulce” como postre. Era un simple pan, relleno de “sobras” de frutas confitadas, muy bien levitado y llamativo a la vista, que fue llevado de inmediato a la mesa del Duque.

Este “sorprendente” postre tuvo una enorme acogida por parte de los comensales, fué tal el éxito que tuvo que el propio Duque, Ludovico, preguntó al cocinero jefe quien había preparado y cuál era el nombre de ese postre. El raudo cocinero fue a buscar al joven Toni quien se presentó ante el Duque, a quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre.

El señor de la casa en un momento de “inspiración” decidió llamar a ese pan dulce “Pane de Tono”, nombre que a lo largo de los siglos se convirtió en Panettone.

Sea cual sea la historia original del panettone, en ésta entrada os invito a preparar la receta de éste exquisito pan dulce al cacao, para que la disfrutéis y la compartáis en buena compañía. Os aseguro que vosotros y vuestros invitados (en caso de haberlos) quedaréis encantados con su textura y sabor.

La receta que os propongo a continuación es muy fácil de preparar pero se necesita dedicarle tiempo a la elaboración, ya que para obtener una miga esponjosa y de sabor intenso es necesario respetar los tiempos de amasado, reposo y levado de la masa.


panettone de chocolate 222.JPGIngredientes (pan dulce 1 kg):

Prefermento:

  • 55 G Leche entera
  • 55 G Harina de fuerza
  • 3 G Levadura fresca

Primera masa:

  • El prefermento
  • 2 Huevos enteros
  • 1 Yema
  • 1 Cda Ron
  • 225 G Harina de fuerza
  • 65 G Azúcar
  • 70 G Mantequilla blanda

Segunda masa:

  • La primera masa
  • 110 G Harina de fuerza
  • 30 G Cacao en polvo desgrasado sin azúcar
  • 1 Huevo
  • 1 Yema
  • 40 G Azúcar
  • 5 G Sal
  • 5 G Miel
  • 1 Vaina de vainilla (las semillas interiores, rascadas de la vaina)
  • 70 G Mantequilla blanda
  • 50 G Pepitas de chocolate negro 70% cacao o chocolate troceado 70% cacao

Elaboración:

  • Prefermento;

La noche anterior al día que se vaya a preparar el panettone. Mezclar la harina de fuerza, la leche y la levadura de panadero en un bol y dejarlo tapado toda la noche en un sitio no muy cálido, para que fermente lentamente. Al día siguiente habrá levado y estará burbujeante.

  • Primera masa;

Esa mañana, con el prefermento activo, preparar la primera masa.

Batir los huevos con las yemas y el ron y agregar la mezcla al prefermento.

Añadir la harina y el azúcar. Amasar, a mano o con robot 5 minutos seguidos de un reposo de 10 minutos. Repetir esta operación un par de veces y agregar la mantequilla trozo a trozo, hasta incorporarla por completo.

Continuar amasando esta masa en intervalos de 5 minutos con reposos intermedios de 10 minutos, tantas veces como sean necesarias para obtener una masa lisa y elástica. La masa es más bien sólida, así que se puede amasar bien por el método tradicional de amasado francés.

Bolear la masa, ponerla en un cuenco aceitado, cubrirla con plástico film transparente de uso alimentario y dejarla reposar hasta que haya doblado su volumen.

  • Segunda masa;

Cuando la masa inicial haya aumentado lo debido, preparar la segunda masa.

Mezclar todos los ingredientes enumerados para la segunda masa: harina de fuerza, cacao en polvo, huevo y yema, azúcar, sal, miel y vainilla, excepto la mantequilla. Se obtendrá una mezcla muy plasta y pegajosa, que se añadirá a la primera masa. Mezclar bien y comenzar a amasar de nuevo, con la misma técnica descrita (amasados breves y reposos de diez minutos), hasta que la masa de chocolate esté lo suficientemente incorporada.

Una vez lista, añadir la mantequilla ablandada en varias veces, hasta integrar totalmente. La masa al cabo de un rato se volverá blanda y manejable (perfectamente amasable por el método francés).panetonne de chocolate 00.JPGEn esta etapa hay que emplearse a fondo y amasar hasta que la masa pase la prueba de la membrana, para garantizar después una estructura perfecta de la miga.

Cuando la masa esté perfecta, lisa y manejable, agregar los tropezones de chocolate.

A continuación bolear la masa para crear tensión en la superficie y colocar la bola en su molde de panettone, con la unión hacia abajo. Tapar la masa con plástico film de uso alimentario y dejar levar en un lugar cálido (tardará bastante en aumentar su tamaño). Tened en cuenta que en este levado el bollo ha de casi cuadruplicar su volumen.

En este punto, si se os ha hecho tarde y teniendo en cuenta que falta un largo periodo de tiempo de fermentación, se puede introducir el bollo en la nevera para retardar la fermentación toda una noche después de dejarlos comenzar la fermentación el rato de tarde que os haya quedado (si se refrigera hay tener en cuenta que la masa crecerá hacia arriba y necesitará espacio para ello). Con esto no solo se hace más cómoda la preparación (aunque acaba siendo de tres días), pues no hay que hornearlos a última hora del día. Además,  con ello se consigue que el  bollo adquiera más sabor con el retardo de levado.

Al día siguiente se sacará de la nevera y tardará unas horas en despertarse otra vez, pero estará listo a medida que el tiempo vaya transcurriendo.

Se sabrá que es el momento de cocer el panettone cuando los bollos asomen por el borde de los moldes.

Precalentar el horno a 180C con calor arriba y abajo (sin aire).

Mientras el horno se calienta, con una cuchilla bien afilada practicar al bollo en su superficie un corte en forma de cruz  y en el centro de la cruz poner un trozo de mantequilla de 5 o 10 gr.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada introducir el bollo dentro, colocándolo en la parte baja del horno y hornear entre 35 y 45 minutos.

Si se tuesta en exceso, cubrir la superficie con papel de aluminio los últimos minutos de cocción.

Pasados los 35 primeros minutos probar si el pan está hecho, pinchándolo con un testador o palillo largo.

Cuando el pan esté bien cocido apagar el horno y sacar el panettone con cuidado. Tumbarlo sobre la encimera e introducir una horquilla especial para este fin o dos brochetas de palo largo por la base del bollo, de lado a lado. Después, colgarlo boca abajo para que la miga quede suelta y no se apelmace. Dejarlo enfriar  por completo en esa posición.SONY DSCCuando el panettone esté totalmente frío retirar la horquilla o brochetas y servir. ¡Os encantará!

PAN DE LECHE Y CHOCOLATE

pan de leche y chocolate 0.JPGEl pan hecho en casa de forma artesanal es un auténtico lujo. Nada tiene que ver con los panes comerciales, a los que se les añade productos químicos para conservarlos y mejorar su sabor y textura.

La receta que os presento en esta página es la que se utiliza en casa para elaborar el delicioso pan de leche y como ocurre con ésta y la mayoría de recetas de panes, consta de muy pocos ingredientes que están al alcance de cualquier persona; harina de trigo, huevos, leche, azúcar, sal, mantequilla y levadura fresca. En ocasiones se enriquecen este tipo de recetas con otros alimentos; frutos secos, verduras, quesos, chocolates o cacao que aportan al pan un plus de nutrientes y sabor, como es en el caso de la receta del protagonista de esta publicación.

El secreto para conseguir una masa esponjosa y levada reside en los ingredientes empleados, el amasado y los tiempos de reposo.

Los ingredientes han de ser de buena calidad, pesados a conciencia sobre una báscula y en cualquier caso se elegirá la harina más apropiada para cada tipo de pan o preparación.

La harina que se emplea para la elaboración del pan de leche y chocolate es una harina de gran fuerza. Esta variedad de harina está compuesta de trigos especiales cuyas principales características son; alto gluten, elevado valor de W (Energía de deformación) y muy buena estabilidad. Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (chocolates, frutas, uvas pasas, nueces) y elevada tolerancia al amasado, soportando procesos continuos y prolongados, proporcionando, además, comportamiento sostenido durante la fermentación que por el tipo de preparación se extenderá durante horas.

Se puede decir que las harinas de gran fuerza son indicadas para masas que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contienen grasas, las cuales contrarrestarían las propiedades de las proteínas y difícilmente fermentarían sin quebrarse. Tomada con las manos se deshace, es como si le faltase un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerar es la incorporación del azúcar a la masa como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificación.

Para saber si una harina es de fuerza, media fuerza o blanda, hay que dirigir la atención a la información nutricional que proporciona el envase y observar la columna en la que se especifica el porcentaje de proteínas.

Si el tanto por ciento de proteínas está entre 13,5 y 15% hablamos de una harina de fuerza o gran fuerza, si está entre 11 y 13,5% sería una harina de media fuerza y si está entre 5 y 11% sería una harina blanda.

Pero imaginaros que no tuviéramos el paquete de harina, que por ahorrarnos un desastre de polvillo en el armario de la despensa la solemos envasar en botes y no tenemos el embalaje para ver el tanto por ciento de proteínas. ¿Qué hacer en este caso?

Para saber si la harina en cuestión es blanda o de fuerza, lo único que hay que hacer es coger un puñado de harina y apretar bien. Si al abrir la mano se desmorona completamente es porque se trata de harina de fuerza o gran fuerza, perfecta para panes dulces, brioche y bollería fermentada. Si se queda totalmente pegada es porque tiene muy pocas proteínas y es blanda, ideal para realizar bizcochos, magdalenas o tortitas. Si se queda prensada durante unos segundos y poco a poco empieza a desmoronarse un poco es porque aunque es blanda, el tanto por ciento de proteínas no es de los más bajos, es la denominada de media fuerza, estupenda para elaborar panes clásicos.


pan de leche 33.JPGIngredientes (pan de 1/2 Kg):

Pan de leche;

  • 250 G Harina de gran fuerza
  • 75 G Huevos (1-2 unidades)
  • 60 Ml Leche
  • 35 G Azúcar
  • 6 G Sal
  • 25 G Mantequilla
  • 18 G Levadura fresca

Acabado;

  • 15 G Cacao puro en polvo 70%
  • 15 Ml Leche
  • Nata y leche (acabado)

Elaboración:

Proceder con la receta siguiendo las mismas indicaciones que se especifican en la elaboración del pan de leche que encontrarás publicado en éste blog (sólo hasta formar la masa). Para acceder de forma rápida a la receta pinchar sobre la palabra “pan de leche” que se encuentra en el listado de ingredientes.

Cuando la masa esté construida, pesarla y dividirla en dos trozos iguales formando una bola con cada uno de ellos.

Engrasar con unas gotas de aceite dos cuencos o recipientes amplios.

Poner dentro de uno de los recipientes engrasados una bola de masa, taparla con papel film transparente de uso alimentario y dejarla reposar dentro del refrigerador.

Tomar la otra bola de masa y añadirle el cacao puro en polvo y los 15 ml de leche. Amasar hasta integrar por completo entre 10 y 15 minutos, a mano o a máquina (en este caso utilizar el accesorio gancho de la batidora de mesa o la panificadora con el programa “amasado”). Hasta obtener de nuevo una masa lisa y elástica, que no se pegue en las manos.

Colocar la masa dentro del otro recipiente previamente engrasado y llevarla al refrigerador.

Dejar reposar ambas masas dentro de la nevera entre treinta minutos y una hora.

Pasado el tiempo, sacar las dos bolas de masa del frigorífico.

Lubricar con unas gotas de aceite la superficie de trabajo y volcar sobre ella la bola de masa blanca. Estirarla con ayuda de un rodillo y formar un rectángulo de 30cm de largo, 20cm de ancho y  1/2cm de grosor.

Proceder del mismo modo con la bola de masa de chocolate;  untar con aceite otro espacio libre de la mesa de trabajo, volcar la bola sobre ella y formar un rectángulo con las mismas dimensiones que el anterior.

Colocar el rectángulo de masa de chocolate sobre el rectángulo de masa simple y pasar por encima un rodillo de repostería, para unir y fusionar ambas masas.

Enrollar el bloque de masa sobre sí mismo, hasta obtener un cilindro macizo.

Engrasar un molde rectangular (30 x 15 x 9 cm) e introducir en su interior el rollo de masa con el pliegue hacia abajo (el pliegue debe quedar en contacto con la base del molde).

Pincelar la superficie del pan con una cucharada de nata o leche.

Aceitar un trozo grande de plástico film transparente apto para uso alimentario y con él cubrir el molde (superpuesto, sin presionar y con la parte grasa hacia abajo).

Dejar fermentar en un lugar cálido y libre de corrientes de aire entre una y tres horas (el tiempo de reposo y levado dependerá de la temperatura a la que se encuentre la sala, lo ideal es entre 21 y 25 C, nunca debe superar los 30 C.

Transcurrido el tiempo, cuando el pan haya duplicado su volumen, precalentar el horno a 180 C calor arriba y abajo y colocar la rejilla en la parte central del horno, de tal manera que cuando se vaya a hornear el pan éste quede a media altura. Al mismo tiempo, disponer una bandeja o fuente honda en la parte más baja del horno, para crear humedad en el momento preciso.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada introducir el pan, verter medio vaso de agua en la bandeja de la parte inferior del horno y hornearlo durante 25 minutos, hasta que la superficie se comience a dorar (si la superficie se dora en exceso antes de consumir el tiempo establecido, dejar caer sobre el molde un pedazo de papel de aluminio de uso alimentario).pan de leche y chocolate 2.JPGUna vez cocido, sacar el pan del horno y mantenerlo dentro del molde durante cinco minutos, después desmoldarlo y dejarlo enfriar por completo sobre una rejilla.

El pan se conserva en perfectas condiciones almacenado en un lugar oscuro, fresco y seco durante tres o cuatro días, siempre y cuando se encuentre embalado en una bolsa de cierre tipo zip o un recipiente hermético que conserve su humedad. Se recomienda congelar la cantidad que no vaya a ser consumida durante el periodo establecido.

PAN DE LECHE

PAN DE LECHE 1.JPGEsta es la receta definitiva del pan de leche. No os podéis imaginar lo esponjosos y tiernos que son estos bollitos. Su aroma es maravilloso y su sabor especial.

Son ideales para tomar en el desayuno con mantequilla y mermelada, para el almuerzo acompañado de una loncha de fiambre de pavo o para merendar, rellenos con una lata de atún al natural, lechuga y unas rodajas de tomate. Debido a su sabor suave y su miga tierna y consistente, combinan con multitud de ingredientes e incluso están estupendos tal cual, no siendo necesario añadirles ningún alimento complementario.

El pan de leche es un tipo de pan semidulce de origen francés, ligero pero sabroso, hecho a base de una pasta con huevos, levadura fresca, leche, mantequilla y azúcar. Su corteza es blanda y se dora durante el horneado obteniendo así su color característico, la miga es tierna y esponjosa y presenta un tono pálido. Como el pan básico, suele adoptar múltiples formas, incluso se pueden encontrar con forma de panes anulares.

El pan es conocido como el alimento básico por excelencia de una dieta, no en vano, posee muchas propiedades saludables. Forma parte del grupo de alimentos que constituyen la base piramidal de una alimentación equilibrada. Y durante siglos ha constituido la base de la alimentación de todas las civilizaciones por sus características nutritivas y la fácil obtención de sus ingredientes, los cereales. Gracias a su composición, cubre una parte importante de las necesidades diarias de energía y nutrientes de nuestro organismo.

 Al pan se le atribuye el falso mito de que “engorda” y muchas personas piensan que suprimir el pan es una de las mejores formas de corregir el sobrepeso o la obesidad. Sin embargo, el no consumir pan de forma habitual puede contribuir a desequilibrar de manera importante la dieta y si no se sustituye por otra fuente importante de hidratos de carbono complejos (como el arroz u otros cereales) es fácil que aumente el porcentaje total de calorías provenientes de alimentos ricos en grasas o proteínas, alejándose así de las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada en la que cerca del 55%-60% del total de calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 10%-15% de proteínas y el 30-35% restante de grasas.pan de leche.JPGLos cuatro ingredientes básicos (harina, grasa, azúcar y huevos) son los que determinan su valor energético y nutricional. Son alimentos que aportan hidratos de carbono complejos, que aporta a nuestro organismo las energías necesarias para llevar a cabo nuestras tareas cotidianas. También es un alimento rico en proteínas de origen vegetal, fibra y vitaminas del grupo B como B1, B2, B3, B6, así como también contiene ácido fólico. Los minerales que el pan nos aporta son, calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, sodio, yodo y cinc.

Por todo ello, queda claro que el pan debe formar parte habitual de la alimentación de todas las personas, pudiendo estar presente en todas las comidas del día, desde el desayuno a la cena, eliminarlo de nuestra dieta se convierte en un error ya que como hemos dicho anteriormente si lo consumimos en las cantidades adecuadas es muy beneficioso para la salud. Tan sólo las personas celíacas o intolerantes al gluten (proteína presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), deben sustituirlo por pan de maíz u otros cereales exentos de gluten.

Las cantidades diarias de pan recomendadas por los expertos en nutrición son de un consumo de entre 50 a 200 gr. de pan al día y, mejor sólo, o acompañado de un poquito de aceite de oliva, queso tierno o fresco, vegetales o fiambres con bajo contenido en gordura como el pavo, ya que suele acompañarse de alimentos grasos a la vez que poco saludables.


PAN DE LECHE2.JPGIngredientes:

  • 500 G Harina de gran fuerza
  • 150 G Huevos (3 unidades)
  • 120 Ml Leche
  • 70 G Azúcar
  • 12 G Sal
  • 50 G Mantequilla
  • 35 G Levadura fresca
  • Nata y leche (acabado)

Elaboración:

Amasar aproximadamente 30 minutos todos los ingredientes excepto la mantequilla y la levadura, a mano o a máquina (en este caso utilizar el accesorio gancho de la batidora de mesa o la panificadora en programa “amasado”). Hasta obtener una masa lisa y elástica, que no se pegue en las manos.

Transcurrido el tiempo, cortar la mantequilla en dados pequeños e integrarla en la masa. Este paso es el más delicado y complicado del proceso de amasado, sobre todo si se realiza manualmente. En este caso, requiere periodos de amasado intercalados con periodos de reposo de la masa, con el objetivo de que ésta se relaje y destense. Si el amasado se ejecuta con máquina, en este paso no son necesarios los tiempos de reposo.

Cuando la masa esté casi lista y la mantequilla se haya integrado y absorbido, añadir la levadura fresca disuelta en una cucharada de leche.

Seguir amasando hasta que la levadura se disuelva por completo y se obtenga de nuevo una masa fina y elástica. Se sabrá que que el amasado ha finalizado cuando la masa se despegue perfectamente de las paredes del recipiente del robot de cocina o, si el amasado es manual, no se pegue ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Si no es así, significa que aún le falta tiempo de amasado.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar, en un bol untado con aceite vegetal y tapado con un trozo de film transparente, entre treinta minutos y una hora dentro del refrigerador.

Pasado el tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo y dividirla en dos, formando un par de bolas con la masa.

Espolvorear la mesa de trabajo con harina y extender una de las bolas con un rodillo de cocina, hasta lograr un disco redondo con un grosor < 0,5cm.

Cortar el disco (como si de una pizza se tratase) en 10 porciones.

Colocar una porción de masa sobre otra, obteniendo finalmente cinco trozos de masa con forma triangular.

Enrollar los triángulos, comenzando por la base del triángulo y terminando en la punta más larga, proporcionando a las piezas la típica forma de croissant.

Disponer unas hojas de papel siliconado (especial horneados) sobre unas bandejas de horno y colocarlas sobre una superficie amplia y que no se vaya a usar durante mínimo de tres o cuatro horas.

Colocar las piezas sobre el papel siliconado, con el último pliegue hacia abajo y dejando un espacio aproximado de 15 cm entre unas y otras.PAN DE LECHE 3.JPGProceder del mismo modo con la otra bola de masa y cuando se tengan formadas todas las piezas, pintarlas con la mezcla de nata y leche.

Esperar unos minutos a que el lacado quede casi absorbido por el panecillo y cubrirlos con un paño de cocina fino y ligero. Dejarlos fermentar, hasta que hayan doblado su volumen inicial (entre dos o cuatro horas).

Tras el periodo de fermentación, precalentar el horno a 210 C calor arriba y abajo.

Hornear por tandas las bandejas con los panecillos, entre 10 y 12 minutos (es aconsejable verter medio vaso de agua o tres o cuatro cubitos de hielo encima de la bandeja base del horno nada más comenzar el horneado, esto aportará humedad al pan).

Cuando los bollos hayan adquirido un bonito tono dorado, sacarlos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla.

Una vez fríos, los panes se conservan en perfectas condiciones durante dos o tres días dentro de recipiente cerrados y guardados en un lugar limpio, fresco y seco. Los que no se vayan a consumir en las próximas 48-72 horas, se pueden congelar en bolsas o recipientes herméticos.

PAN DE HAMBURGUESA

pan de hamburguesa 1.JPGEspectacular es la palabra más adecuada para definir a estos bollitos de pan especiales para la elaboración de hamburguesas. Son tiernos y esponjosos, ideales para rellenar o comer tal cual, de cualquier manera están buenísimos. He probado varias recetas y ésta es la que mejores resultados me ha proporcionado.

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que la masa fermente y sea más esponjosa y tierna.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos, huevos,  azúcar, especias, frutos, verduras o semillas varias.

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos; harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa y según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar los procedimientos.

Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente los pasos a seguir son cuatro:

  • Mezcla; de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
  • Reposo; para hacer ‘levar’ la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se le  denomina a veces como leudado.
  • Horneado; en el que simplemente se somete a la masa durante un período de tiempo, a una fuente de calor para que se cocine.
  • Enfriado; tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan.Pan de hamburguesa 5.JPGLa formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado o amasado (se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una incorporación de aire. Para ello es necesario un aporte de energía (trabajo, fuerza de amasado).

La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce la mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi ‘fibrosa’, esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) comienzan a alinearse en cientos de cadenas.

Se pueden dar dos tipos de amasado:

  • Amasado manual; en el cual el aporte de energía es lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco.
  • Amasado mecánico; donde el aporte de energía es rápido y el aumento de temperatura va en función de la velocidad a la que trabaje la máquina amasadora.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permite capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente ‘fortaleza’ y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza.

La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.

PAN DE HAMBURGUESA 2.JPG

Tras el amasado, la masa requiere tiempo de reposo para que se produzca la fermentación.

Se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que ‘repose’ a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera CO2 durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va ‘inflando’ a medida que avanza el tiempo de ‘reposo’. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante, los panaderos sugieren emplear temperaturas no superiores a los 27 C, lo que supone un reposo de aproximadamente de dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo.

En ocasiones algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado produce un pan con mayor aroma y sabor. En algunos casos para ralentizar el levado, se hace uso del frigorífico.

El final de la fermentación lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un límite, que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite.

El siguiente  proceso de elaboración del pan es el horneado, se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad.La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 C y 250  C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse con agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado (los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado).

Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

El proceso del pan finaliza con el enfriamiento.  En este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón y por estos motivos no suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de ‘maduración’.


PAN DE HAMBURGUESA 4.JPGIngredientes:

  • 500 G Harina de gran fuerza
  • 150 G Huevo (3 unidades)
  • 110 Ml Leche
  • 60 G Mantequilla
  • 50 G Azúcar
  • 40 G Levadura fresca
  • 10 G Sal
  • Huevo batido para pintar
  • Semillas de sésamo par esparcir sobre el pan

Elaboración:

Amasar aproximadamente 30 minutos todos los ingredientes excepto la mantequilla y la levadura, a mano o a máquina (en este caso utilizar el accesorio gancho de la batidora de mesa). Hasta obtener una masa lisa y elástica, que no se pegue en las manos.

Después, cortar la mantequilla en dados pequeños e integrarla en la masa. Este paso es el más delicado y complicado del proceso de amasado, sobre todo si se realiza manualmente. En este caso, requiere periodos de amasado intercalados con periodos de reposo de la masa, con el objetivo de que esta se relaje y destense.

Cuando la masa esté casi lista y la mantequilla se haya integrado y absorbido, añadir la levadura fresca disuelta en una cucharada de agua.

Seguir amasando hasta que la levadura se disuelva por completo y se obtenga de nuevo una masa fina y elástica. Se sabrá que que el amasado ha finalizado cuando la masa se despegue perfectamente de las paredes del recipiente del robot de cocina o, si el amasado es manual, no se pegue ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Si no es así, significa que aún le falta tiempo de amasado.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar, en un bol untado con aceite vegetal y tapado con un trozo de film transparente, durante una hora dentro del refrigerador.

Pasado el tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo, dividirla en porciones de 80-90gr  cada una y formar bolas con ellas.

Disponer unas hojas de papel siliconado (especial horneados) sobre unas bandejas de horno y  colócalas sobre una superficie amplia y que no se vaya a usar durante mínimo de tres o cuatro horas.

Colocar las piezas sobre el papel siliconado, dejando un espacio aproximado de 10 cm entre unas y otras.

Cuando se tengan formadas todas las piezas, pintarlas con huevo y esparcir sobre ellas las semillas de sésamo.PAN DE HAMBURGUESA 3.JPGCubrir los panecillos con un paño de cocina fino y ligero y dejarlos fermentar, hasta que hayan doblado su volumen inicial (entre dos o cuatro horas).

Tras el periodo de fermentación, precalentar el horno a 210 C calor arriba y abajo.

Hornear por tandas las bandejas con los panecillos, entre 10 y 12 minutos (es aconsejable verter medio vaso de agua o tres o cuatro cubitos de hielo encima de la bandeja base del horno nada más comenzar el horneado, esto aportará humedad al pan).

Cuando los bollos hayan adquirido un bonito tono dorado, sacarlos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla.

Una vez fríos, los panes que no se vayan a consumir en las próximas 48 horas, se pueden congelar en bolsas o recipientes herméticos.

PAN INTEGRAL DE SEMILLAS EN MOLDE

pan de semillas 2.JPGUn sano, tierno y delicioso pan semi-integral cocido en molde. Su corteza y miga son blandas y cuenta con un plus de semillas añadido (las semillas son fuente de ácidos grasos esenciales, nutrientes que es preciso consumir a diario). Este pan es perfecto para las tostadas en el desayuno, los sandwich a media mañana o como compañía de cualquier alimento.

Ésta receta es una de mis favoritas en cuanto a pan de molde se refiere, lo he preparado en varias ocasiones y siempre a sido un éxito.

En los próximos párrafos puedes obtener una enriquecedora información sobre las semillas y, aunque son muchas las variedades de semillas que se pueden consumir, en esta página concretamente se profundiza en las semillas de pipas de calabaza y girasol, que son las empleadas para perfeccionar el pan de la receta que se muestra a continuación.

Todas las semillas comparten aspectos biológicos y nutricionales, si bien pequeñas diferencias en su composición les confieren el valor añadido y permiten establecer una particularidad que distingue a unas de otras. El elevado valor energético es común en todas ellas, entre 550 y 600 Kilocalorías por cada 100 gramos, determinado por la combinación de una modesta cantidad de proteínas vegetales (18-22%) y de grasas, que en todos los casos supera el 50% del peso de la semilla. La ventaja nutritiva es que las grasas son sobresalientes en ácidos grasos insaturados y esenciales, con propiedades antiinflamatorias y de protección cardiovascular.

La naturaleza consigue que las semillas también sean una buena fuente de vitaminas antioxidantes como la vitamina E siendo las pipas de girasol, con diferencia, las más concentradas en este nutriente. Es una condición elemental que permite a las semillas mantener las propiedades de las grasas sin que éstas se enrancien.

Las semillas se pueden considerar una fuente excelente de minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio y el hierro. Este último se aprovecha mejor si el consumo de semillas se acompaña de un alimento rico en vitamina C. En cuanto a vitaminas, las semillas son alimentos interesantes por su elevada concentración de ácido fólico, un nutriente con funciones específicas y relevantes durante la gestación y el crecimiento infantil.pan de semillas 4.JPGComo he mencionado anteriormente al pan que mostramos en la receta de hoy, le he añadido pipas de calabaza y pipas de girasol. Ambas semillas poseen propiedades beneficiosas para el organismo;

La pipa de calabaza es la semilla de mayor tamaño,se trata de una potencia nutricional envuelta en un paquete muy pequeño, con una amplia variedad de nutrientes, desde magnesio y manganeso hasta el cobre, proteínas y zinc.

Popular y reconocida por su propiedad vermífuga para eliminar los parásitos intestinales, atribuida a su contenido en cucurbitacina o cucurbitina, un principio activo de tipo alcaloideo.

Contienen una gran variedad de compuestos vegetales benéficos, conocidos como fitoesteroles y antioxidantes captadores de radicales libres, lo cual le proporciona un impulso adicional a la salud.

También, son beneficiosas para el sistema cardíaco, el hígado y el sistema inmunológico, combatiendo la diabetes y el cáncer.

Además, ofrecen ventajas únicas para la salud de la próstata de los hombres y también alivia los síntomas de la menopausia en las mujeres.

Las semillas de calabaza son una fuente rica de triptófano, un aminoácido que el cuerpo convierte en serotonina, que a la vez se convierte en melatonina, la “hormona del sueño”.

Las pipas de calabaza resultan muy sabrosas tostadas, de esta forma además de tomarlas como un picoteo saludable, se pueden añadir por costumbre a ensaladas, cremas y verduras…

Por otro lado, la pipa de girasol también destaca por sus propiedades nutritivas y su agradable sabor, constituyendo un tentempié no demasiado calórico, siempre que se respete una cantidad justa, alrededor de 50 gramos.

Ésta semilla posee propiedades cardiovasculares además de beneficiar en problemas de carácter circulatorio.

Contiene altos niveles de fósforo y magnesio siendo ideales para una buena actividad cerebral.

De la gran cantidad de grasas que aporta, la pipa de girasol destaca por su riqueza en ácido gamma-linolénico, un nutriente esencial que se debe incluir en la dieta. Una de las particularidades de este compuesto es que sirve para la formación de prostaglandinas, unas moléculas con acción antiinflamatoria.

Las pipas de girasol se pueden añadir, a ensaladas, cremas, yogures o a los mueslis y como no, al pan.


pan de semillas.JPG

Ingredientes (para un pan de 750 Kg cocido en un molde de 25 cm de largo x 12 cm de ancho x 9 cm de alto):

315 G Harina panificable (o de fuerza)
195 G Harina integral
13 G Levadura fresca
305 Ml Agua
5 g de azúcar
12 G Sal marina yodada
25 G Pipas de girasol crudas y peladas
25 G Pipas de calabaza crudas y peladas

Elaboración:

Este pan lo vamos a elaborar por el método directo, que consiste en mezclar todos los ingredientes de golpe, incluida toda la harina, realizar dos levados de masa; uno después del amasado y otro tras desgasificar la masa y el horneado.

Si se realiza el amasado en panificadora o amasadora eléctrica, poner todos los ingredientes dentro del recipiente apropiado, según el aparato a emplear. Después, poner a trabajar la máquina. En este caso, omitir los pasos siguientes, hasta proceder con el desgasificado de la masa.

Si el amasado se realiza de forma manual, comenzar poniendo todos los ingredientes dentro de un bol amplio  y mezclar bien con una espátula de madera.

Cuando la harina haya absorbido todos los líquidos, trasladar la masa a la superficie de trabajo y amasar.

Si se usa robot de cocina será más rápido y sencillo, pero si se realiza a mano, el amasado se ejecutará empleando el método francés (si pinchas sobre el siguiente enlace “Amasado francés” podrás visualizar un video en el que Ibán Yarza, un maestro panadero, muestra cómo se debe trabajar la masa);

Para ello, poner una mano arriba y otra debajo de la masa, levantarla y girarla un cuarto de vuelta en el sentido de las agujas del reloj. A continuación, voltearla en el aire, dejándola colgada en nuestras manos y después, estrellarla contra la mesa sin soltarla, al mismo tiempo que se estira un poco de ella formando un triángulo. Inmediatamente  doblarla sobre sí misma, intentando despegar los dedos de ella al mismo tiempo (es normal si se queda algo de masa pegada a las manos).

Este proceso hay que repetirlo tantas veces como sea necesario, hasta que la masa quede fina y elástica.

El esfuerzo que se realiza durante el amasado se puede reducir haciendo reposos, es decir, amasar cinco minutos y dejar descansar a la masa 10-15 minutos cubierta con un paño. Estos periodos de descanso conviene realizarlos para que la masa se destense y afine, desarrollando el gluten por sí misma.

Cuando la masa esté fina y elástica, (tanto si el amasado se ha realizado en robot de cocina como si se ha efectuado a mano) formar una bola y la ponerla con la costura hacia arriba dentro de un bol grande untado de aceite. Taparla con film transparente de uso alimentario o un paño de cocina y dejarla fermentar en un lugar cálido libre de corrientes de aire, hasta que doble su volumen.pan de semillas 3.JPGUna vez haya levado, volcarla sobre la superficie de trabajo previamente enharinada.

Aplastar la bola de masa con las manos para desgasarla y así, evitar las burbujas de aire que en caso contrario, se formarán en la miga del pan.

Formar un rectángulo con la masa, de ancho más pequeño que el largo del molde (la masa se estira un poco al enrollarla) y empezar a enrollar por el lado más corto, apretandolo en cada vuelta, para que quede bien pegado.

Con mucho cuidado, trasladar el rollo al interior del molde (dejando el pliegue frente a la base del molde).

De nuevo, taparlo con un paño y dejarlo fermentar en un lugar cálido y libre de corrientes de aire.

Cuando el pan haya doblado su volumen inicial, precalentar el horno programando calor arriba y abajo con una temperatura de 230C (con aire) o 250C (sin aire).

Una vez haya alcanzado la temperatura adecuada. Meter el molde dentro del horno y cocerlo durante 20 minutos.

Pasado el tiempo, bajar la temperatura la temperatura a 190C y continuar con la cocción 15 minutos más.

Sacar el pan del horno y dejarlo dentro del molde durante aproximadamente 5 o 10 minutos. Después, desmoldar el pan y dejarlo enfriar por completo sobre una rejilla.

Cuando esté completamente frío, se puede servir.

TORRIJAS DE LECHE Y PAN DE PUEBLO AL HORNO CON SALSA DE NARANJA Y MIEL

torrijas1.JPGLa torrija, torreja o tostada es un dulce de origen francés. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y es aromatizada con canela.

Su consumo es típico de la cuaresma y de la Semana Santa.

La emigración española popularizó las torrijas por América del Sur, Centroamérica y México.

La primera referencia conocida a un producto parecido está redactada en la obra de Apicio, él compiló una colección de recetas latinas que data de los siglos IV o V. El recetario menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche (sin mencionar el huevo) y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliet dulcia (otro plato dulce).

El pan migado en leche y endulzado fue conocido ampliamente en la Europa medieval bajo los nombres de suppe dorate. Este pan jugoso era servido a menudo con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe en los nombres citados se refiere a que ha sido sumergida en un líquido, una “sopa”.

Ya en el siglo XIV, el recetario Le Viandier de Taillevent presentaba la receta de las tostées dorées (tostadas doradas), que se bañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.

En España, la torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina; “miel y muchos huevos para hacer torrejas”. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611). La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).

Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la misma cantidad.

Para hacerlas con leche se calienta leche con azúcar y canela en un cazo. Antes de que llegue a hervir se retira y se echa sobre las rebanadas de pan, dispuestas en una fuente. Se deja el pan en remojo durante media hora. Transcurrido ese tiempo se rebozan en harina y huevo y se fríen en abundante aceite caliente. Cuando están doradas, se escurren y se pasan a una fuente donde se espolvorean con azúcar y canela. Se sirven calientes.SONY DSCOtra forma de prepararlas es remojar un poco el pan, rociando agua con un poco de sal y dejarlo reposar húmedo unas horas. Posteriormente, se esponjan las rebanadas en una fuente con vino una a una para que se empapen bien. Posteriormente se bate el huevo y se rebozan en harina para freírlas por ambos lados en una sartén con aceite de oliva. Posteriormente las torrijas se sacan, se escurren un poco y se disponen en el plato. Cuando se emplea vino en la preparación de las torrijas suele emplearse vino blanco, vino dulce de moscatel o vino dulce de pasas.

Se puede hacer un almíbar calentando agua con miel, azúcar y melaza a partes iguales y removiendo bien la mezcla para dejarla homogénea. Cuando este aderezo está terminado se echa sobre las torrijas, vigilando que todas se impregnen bien.

Se pueden tomar calientes o frías.

Suelen aguantar en buen estado solamente un par de días, ya que la leche fermenta. No obstante, las torrijas de vino pueden aguantar más tiempo en buen estado.

Existen múltiples variantes, comenzando por el pan, que puede ser pan corriente del día anterior una masa preparada especialmente para ello.

Se puede echar un trozo de cáscara de limón en el aceite de oliva de la sartén para aromatizarlo, aunque no es esencial, porque, aunque existen una serie de características comunes, cada cocinero le añade su propio toque a sus torrijas, como sucede con todos los platos.

La especia imprescindible es la canela, a veces se le añade clavo, aunque es menos habitual, también se les puede añadir al final nata o crema pastelera.

Más recientemente se han elaborado variedades veganas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzos, soja u otras leguminosas.

En Asturias son denominadas “picatostes” y, junto a los “frixuelos”, son un dulce típico de las celebraciones del Antroxu (Carnaval). En la región septentrional de Cantabria, son conocidas como “tostadas” y se elaboran de manera parecida al resto de España pero se consumen en Navidad en lugar de en la Cuaresma.

En ésta entrada os presento otra variante “Torrijas de leche y pan de pueblo al horno con salsa de miel y naranja”. Se trata de una versión más ligera ya que su cocción se realiza dentro del horno, siendo una alternativa a la torrija tradicional, igual de sabrosa y deliciosa.


TORRIJA2.JPG

Ingredientes (8 unidades grandes):

Torrijas de leche y pan de pueblo;

  • 1/2 Hogaza de pan de pueblo elaborado con fermento natural
  • 1 Litro de Leche
  • 3 Cda Azúcar
  • 1 Cdta canela
  • Ralladura de un limón
  • Ralladura de una Naranja
  • 3-4 Huevos

Salsa de miel y naranja;

  • 3 Cda Azúcar
  • 3 Cda Miel
  • 250 Ml Agua
  • 250 Ml Zumo de naranja natural
  • 1 copita de licor “cointreau”

Elaboración:

  • Torrijas de leche y pan de pueblo;

Precalentar el horno 220C calor arriba y abajo.

Rebanar la hogaza de pan con un cuchillo de sierra.

En un cazo calentar la leche junto a tres cucharadas de azúcar, la canela y la ralladura de naranja y limón. Cuando comience a hervir, retirar la cazuela del fuego.

Colocar las rebanadas de pan sobre una fuente amplia y profunda.TORRIJA11.JPGRegar las rebanadas de pan con la leche aromatizada y caliente, hasta que éstas absorban todo líquido.

Batir los huevos en un recipiente lo suficientemente grande para que quepa una rebanada de pan holgadamente. Introducir una porción de pan y empaparla en huevo batido.

Forrar una bandeja de horno con papel  sulfurizado (papel apto para el horneado) y colocar la tajada sobre la bandeja.

Proceder del mismo modo con el  resto de porciones, hasta terminar con todas las piezas.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, introducir la bandeja dentro del horno, situandola a media altura.

Hornear las torrijas 8-10 minutos, darles la vuelta y continuar la cocción 8-10 minutos más.

Cuando se vean doradas, retirarlas del horno y depositarlas sobre una fuente de servicio.

  • Salsa de miel y naranja;

Poner el azúcar en un cazo y colocarlo sobre el fogón encendido a temperatura media-alta.

Vigilar el azúcar constantemente para evitar que se queme y retirarlo del fuego cuando se haya transformado en caramelo (no tostarlo demasiado, si el caramelo se quema su sabor es amargo).

De inmediato verter el agua previamente calentada sobre el caramelo hirviendo (realizar este paso con precaución ya que al verter el caramelo hirviendo, éste podría salpicar). Remover la mezcla hasta integrar y disolver el caramelo por completo. Después, incorporar el zumo de naranja y la copita de licor “cointreau”.

Rociar las torrijas con la salsa de miel y naranja.

Servir calientes o frías, de ambos modos están deliciosas.TORRIJA9.9.JPG