Mirad que pan tan atractivo y tentador hemos elaborado para el día de hoy. Su espectacular miga de color negro es debida a la adicción de tinta de calamar que lleva incorporada en la masa, previamente diluida en los ingredientes líquidos que se reflejan en el listado de ingredientes. Este tipo de pan es perfecto para servir hamburguesas de pescado o marisco; aunque su sabor a océano es tan sutil, que también puede ser utilizado para acompañar a muchos otros alimentos.

La receta que se ha desarrollado para confeccionar este llamativo panecillo, es muy similar a nuestra propia receta del clásico pan de hamburguesa que ya tenemos publicada en el blog. Como resultado final, se obtiene este sensacional bollito dotado de una miga super tierna y esponjosa, provisto de un aroma suave con ligeras pinceladas de sabor a mar.

Si cómo en cosmopolitancuisine estas interesado y te suscita curiosidad el origen, la extracción y otro tipo de peculiaridades referentes a éste tipo de ¨pigmento oscuro¨, antes de detallar la receta del pan de hamburguesa a la tinta de calamar, puedes echar un vistazo al texto que te ofrecemos a continuación. En él se han plasmado un conjunto de ideas contrastadas con varias fuentes de información, que te pueden resultar muy útiles y enriquecedoras en cuanto a sabiduría se refiere.

Los cefalópodos son “seres” marinos excepcionales y muy evolucionados. Tienen ojos similares a los vertebrados y poseen un oído a bajas frecuencias; como algunos mamíferos marinos. Disponen de cerebro y de un complejo sistema nervioso con fibras que sincronizan, coordinan y controlan todo.

¿Sabias que…

neurólogos de todo el mundo han experimentado y detectado en los cefalópodos, una inteligencia superior a cualquier otro invertebrado? Varios estudios al respecto acreditan que son capaces de encontrar la salida en un laberinto, abrir botes con tapón de rosca y aprender comportamientos, entre muchos otros. Además, cuentan con un sistema de comunicación basado en los cambios de color y textura de la piel.

Su sangre es verde azulada y su cuerpo magro, musculoso y muy flexible, con unos brazos y tentáculos fuertes y ágiles, dotados de ventosas.

Tienen un sistema natatorio muy peculiar de propulsión a chorro de agua, lo que les permite desplazarse rápidamente, para adelante, para atrás o lateralmente. Son eficaces cazadores por sorpresa y se alimentan de peces, crustáceos, algas, etc.

Los cefalópodos habitan en la plataforma continental, talud y fosas oceánicas, dependiendo de la especie. Su captura se realiza mediante red de arrastre, de enmalle, poteras y nasas. Alcanzan su madurez en un año y pueden vivir alrededor de tres.

Como alimentación humana, son de gran valor nutritivo, muy ricos en vitaminas y minerales, con un alto contenido protéico, bajos en grasa y de excelente digestibilidad (muy recomendable para dietas saludables y equilibradas).

La piel de los cefalópodos se puede considerar un órgano extraordinario, compuesto por una estructura compleja que está formada con diferentes células y pigmentos. Debido a esto, son excelentes maestros del disfraz y del mimo, pudiendo en pocos segundos cambiar de color y mimetizarse con el entorno; ya que poseen células pigmentarias sobre su cuerpo, llamadas cromatóforos.

En gran parte, los cefalópodos además de disponer de todas las características mencionadas, cuenta con la tinta.La tinta de estos animales marinos, es un alimento natural y saludable. Se trata de una especie de pigmento oscuro que desprenden sólo algunas especies de cefalópodos, por regla general se trata de una estrategia de evasión. Todos los cefalópodos, a excepción de los Nautilus (único cefalópodo que posee una verdadera concha externa) y la familia de los octopus (pulpos), son capaces de emitir este pigmento, al que popularmente se le denomina tinta.

¿Sabias que…

Los últimos descubrimientos indican que los cefalópodos vivieron en los mares desde la era primaria en el periodo cámbrico hace 500 millones de años y desde hace 65 millones no han dejado de evolucionar, quedando de las más de 7.000 especies las 700 que se pueden hallar en la actualidad? Recientemente se han encontrado fósiles de calamares gigantes con sus bolsas de tinta de hace al menos 160 millones de años de antigüedad.

Se cree que en el calamar, la glándula secretora de la tinta tuvo en sus orígenes una función metabólica, pues contiene muchas enzimas, además de liberar la melanina. Y en un momento de la evolución adquirió el papel defensivo. El cometido básico de la tinta no es, como se piensa comúnmente, cegar al enemigo, se trata de un truco evolutivo que utilizan los cefalópodos para despistar y confundir a los órganos de detección química de sus depredadores, la cual expulsan en caso de peligro inminente, a través de las glándulas secretoras (sifón) ubicadas entre sus branquias; dejando un rastro oscuro que permite desorientar al atacante. Esta hipótesis se sustenta en que los calamares abisales (ejemplares gigantes de casi 15 metros de longitud y una tonelada de peso, que habitan en las profundidades del océano a aproximadamente 2.000 metros de latitud) también liberan ése líquido negro.

El color oscuro del pigmento se debe a su alto contenido en melanina. Pudiendo ser el color de la tinta de cada espécimen de diferente tonalidad.

La tinta del calamar está formada por sustancias mucosas y melanina. El pigmento oscuro también se halla en una amplia variedad de seres vivos, incluido el hombre, en el cual representa la base de la pigmentación de la piel, a través de unas células especializadas en su síntesis que son los melanocitos, los cuales también se encuentran en el ojo, tronco cerebral y médula espinal.

La melanina, es un pigmento polímero formado por varios tipos de moléculas que realizan diferentes funciones en el cuerpo, como la protección contra la radiación solar y la coloración del pelo y de la piel.

Además de la melanina, la tinta contiene polisacáridos y aminoácidos, muy eficaces en la prevención y curación de algunas enfermedades. También posee dopamina, tirosinasa y levodopa.

Estudios científicos, atribuyen a la tinta de los cefalópodos funciones terapéuticas y propiedades como antidepresivos, anti-tumorales e inhibidoras de ciertos procesos cancerígenos, así como desinfectantes, antimicrobianas, antimicóticas y preventivas de enfermedades cardiovasculares.

Entre otras, en homeopatía se emplea contra estados de bajo ánimo, apatía, agotamiento, debilidad, hipertensión, problemas de la piel y manchas.

En el aspecto culinario, que es el más conocido y en éste caso, el que más nos interesa; es un extraordinario ingrediente gastronómico y un alimento natural saludable que desde hace siglos se emplea en China y Japón, y posteriormente en las cocinas del área del mediterráneo para condimentar arroces, pastas, a los propios cefalópodos, pescados, croquetas, patatas y muchas otras elaboraciones. Además en la actualidad se están elaborando exquisitos productos con la tinta de calamar, como condimentos de Aceite, Alioli, Sal y hasta una bebida refrescante saludable. Otro magnífico ejemplo serían estos preciosos y mullidos panes negros.

Texto inspirado y desarrollado a través de las consultas realizadas a las siguientes fuentes de información: Nortindal, Wikipedia, Revista muy interesante y Wordreference.

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Ingredientes (10 unidades):

• 500 G Harina de gran fuerza
• 150 G Huevo (3 unidades)
• 60 Ml Leche entera
• 60 G Mantequilla
• 50 Ml Agua
• 50 G Azúcar
• 40 G Levadura fresca
• 10 G Sal
• Leche entera para pintar
• Semillas de sésamo negro para esparcir sobre el pan

Elaboración:

Introducir dentro de un cuenco grande los ingredientes húmedos: la leche, el agua, el huevo y la tinta de calamar (excepto la mantequilla y la levadura). Mezclar el compuesto con ayuda de unas varillas hasta conseguir una pasta espesa y homogénea.

En otro recipiente amplio, formar un volcán con los ingredientes secos: la harina, el azúcar y la sal.

Verter en el centro del volcán los ingredientes húmedos y amasar el conjunto aproximadamente durante 30 minutos, a mano o a máquina (en este caso utilizar el accesorio gancho de la batidora de mesa). Hasta obtener una masa lisa y elástica, que no se pegue en las manos.

Después, cortar la mantequilla en pequeños cubitos e integrarla en la masa. Este paso es el más delicado y complicado del proceso de amasado, sobre todo si se realiza manualmente. En este caso, se requieren periodos de amasado intercalados con periodos de reposo de la masa, con el objetivo de que ésta se relaje y se destense.

Cuando la masa esté casi lista y la mantequilla se haya integrado y absorbido debidamente, añadir la levadura fresca diluida en una cucharada de agua.

Seguir amasando hasta que la levadura quede disuelta por completo y se obtenga de nuevo una masa fina y elástica. Se sabrá que que el amasado ha terminado cuando la masa se despegue perfectamente de las paredes del recipiente del robot de cocina o, si el amasado es manual, no se adhiera ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Si no es así, significa que aún le falta tiempo de amasado.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar en un bol, untado con aceite vegetal y tapado con un trozo de film transparente de uso alimentario, durante al menos una hora dentro de la nevera.Pasado el tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo, dividirla en porciones de 90 gr cada una y formar bolas con ellas.

Disponer unas hojas de papel siliconado (especial horneados) sobre unas bandejas de horno y  colócalas sobre una superficie plana y amplia que no vaya a ser utilizada durante un tiempo estimado de cuatro horas.

Colocar las piezas sobre el papel de horno, dejando un espacio aproximadamente de 10 cm entre unas y otras.

Cuando se tengan formadas todas las piezas, pintarlas con un poco leche entera y esparcir sobre ellas las semillas de sésamo negro.

Cubrir los panecillos con un paño de cocina fino y ligero y dejarlos fermentar, hasta que doblen su volumen inicial (entre dos o cuatro horas).

Tras el periodo de fermentación, precalentar el horno a 210° C calor arriba y abajo.

Hornear por tandas las bandejas con los panecillos, entre 10 y 12 minutos cada lote (es aconsejable verter medio vaso de agua o cuatro cubitos de hielo encima de una bandeja base de horno nada más comenzar el horneado, esto aportará humedad al pan).

Cuando los bollos estén listos, sacarlos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla.

Una vez fríos, los panes que no se vayan a consumir en las próximas 48 horas, se pueden congelar en bolsas o recipientes herméticos.