SALSA DE PIMIENTA

SALSA DE PIMIENTA.JPGLa salsa de pimienta es un condimento con base de nata líquida, un buen alimento cuyo aporte de calcio, vitaminas A y D y potasio es destacado. Se acompaña con pimienta, una especia de sabor suave aunque intenso aroma, rica en antioxidantes. La pimienta posee innumerables beneficios; entre ellos, además de facilitar los procesos digestivos, destaca su capacidad anticancerígena y antibacteriana. Es una salsa que aporta más textura y aroma a los alimentos que acompaña, ideal para servir con carnes nobles que se cocinan a la plancha, parrilla o brasa.

La pimienta es una especia muy versátil y uno de los condimentos más populares en la gastronomía de muchas culturas. Es originaria de la India, siendo los principales productores la propia India y Brasil. Otros países como Malasia, Indonesia y algunos países sudamericanos tienen en el cultivo de la pimienta una importante fuente de recursos.

La pimienta proviene del árbol Piper nigrum, un árbol trepador de la familia de las piperáceas, crece en zonas tropicales húmedas y puede llegar a alcanzar los 6 metros de altura.

Existen tres variedades de pimienta procedentes del Piper nigrum y obedecen a los distintos grados de maduración del fruto en el momento de su recolección:

La pimienta negra; se recoge antes de que finalice el periodo de maduración. Los granos de pimienta se dejan en fermentación y se secan al sol. Con este proceso se endurece la piel y toman su característica coloración negra. Es la más utilizada desde la antigüedad y es aromática y picante.

La pimienta verde; se recoleccta antes de su maduración, cuando aún está tierna. En los países occidentales no se encuentra pimienta verde fresca. El proceso por el cual se hace posible acceder a esta especia es la liofilización. Brasil es el principal productor.

La pimienta blanca; se recoge muy madura y sin cáscara. Cuando adquieren un color rojo se ponen en remojo en agua salada, se les quita la piel y se guardan las bayas blancas. Se trata de un proceso laborioso. Es un tipo de pimienta más suave que la negra y también muy utilizada.

Otro tipo de pimienta es la rosa, que a diferencia de lo que parezca por su denominación común, la pimienta rosa no es de la familia botánica de la pimienta del género piper nigrum:

La pimienta rosa; son los granos del denominado pimentero brasileño y su sabor es muy particular, fuerte y picante. Los granos de pimienta rosa son de una planta completamente distinta al género Piper. Son los frutos de los rosales baies, también conocidos como el árbol de pimienta brasilera. Es un árbol alto con ramas caídas que contienen racimos de bayas de color rosa brillante. Tienen ligero sabor picante con un toque afrutado y cítrico suave. Al ser del mismo tamaño que los ciertos granos de pimienta, a menudo se combinan con ellos para hacer una mezcla de especias de colores.

La pimienta debe conservarse en tarros de cristal que se puedan cerrar herméticamente y han de guardarse en lugares frescos y secos. Lo más aconsejable es comprar siempre la pimienta en grano y molerla cuando vaya a ser utilizada. En la actualidad existe la opción de comprarla en pequeños tarros de cristal que hacen las veces de molinillo, manteniendo de este modo su aroma y sabor.

La pimienta negra es la más utilizada en todo el mundo. Su sabor fuerte, picante y aromático casa a la perfección con la mayoría de carnes, arroces, verduras, escabeches o salsas.

La pimienta blanca, para muchos la más apreciada, se caracteriza por un sabor suave a la par que intenso. Está especialmente indicada para aquellas recetas en las que intervienen huevos, pescados o frutas, así como para elaborar salsas a partir de la leche, postres cremosos o quesos.

La pimienta verde ofrece un sabor fresco, con notas mentoladas, aroma intenso y no muy picante. Entera o machacada se utiliza en la condimentación de guisos de pescado, salsas cremosas, estofados o asados de carne.

La pimienta, gracias a sus aceites esenciales, es un buen antioxidante y como ya se ha mencionado, tiene propiedades anticancerígenas. Otra característica destacable es que reduce el contenido de sodio de los alimentos y facilita la digestión ya que estimula la secreción gástrica. Uno de sus componentes la piperina favorece la pigmentación de la piel. También parece que tiene efectos positivos respecto de la circulación sanguínea, así como propiedades vasoconstrictoras.

La pimienta no está recomendada para todas aquellas personas con gastritis o que padecen enfermedades intestinales, ya que la mayor estimulación de las secreciones gástricas significa también una mayor irritación.


salsa de pimienta.JPGIngredientes (4 personas):

  • 1 Cda Mantequilla
  • 40 G Coñac
  • 400 G Leche evaporada o Nata para cocinar
  • 1 Cdta Pimienta en grano verde o negra (también se puede usar una mezcla de todas ellas, incluyendo la blanca y la rosa)
  • 15 G Concentrado de carne
  • Sal (al gusto)
  • Pimienta negra recién molida (opcional)

Elaboración

Poner a fuego bajo-medio una cazuela baja o sartén con la mantequilla e incorporar la pimienta en grano. Cuando comience a crepitar, incorporar el brandy y bajar el fuego, dejar que reduzca hasta que se evapore el alcohol, aproximadamente un minuto.

Cuando quede un tercio del contenido inicial, verter la leche evaporada y elevar la temperatura del fuego. Condimentar con la pimienta negra recién molida e incorporar el concentrado de carne.

Rectificar de sal y cuando alcance el punto de ebullición bajar la temperatura del fuego.

Cocer hasta que la salsa empiece a espesar, sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera.

Si se va a servir la salsa de pimienta de inmediato, reducirla hasta conseguir la densidad deseada. Pero si el tiempo de degustación se va a prolongar, retirarla del fuego antes de que esté tan espesa como se precise, pues con el calor residual se continuará cocinando, adquiriendo aún más consistencia.

Si se desea conservar la salsa de pimienta para usos posteriores, dejarla enfriar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando para evitar que se forme una fina película oscura y seca o cubrirla a piel con film de cocina. Después introducirla en un tarro con tapa hermética y guardarla en el frigorífico por un tiempo no superior a  tres días.

Hay que tener en cuenta que cuando la salsa se enfría, tiende a coagularse. Para recuperarla se ha de calentar al baño maría ya que es el método menos agresivo, aunque también se puede calentar dentro de un cazo a fuego suave. En ambos casos si está demasiado espesa será conveniente añadirle un poquito de leche normal o de leche evaporada y si fuese necesario, rectificar de sal.

SALSA BARBACOA

SALSA BARBACOA.JPGLos adjetivos que mejor definen a esta salsa barbacoa son; deliciosa, excelente y aromática. Se trata de la primera y única receta que hasta el momento he preparado de esta clase de salsa, no me he aventurado a probar otras recetas porque esta se adapta a la perfección a nuestros gustos, es ideal para la carne asada y tremendamente sabrosa. Los ingredientes son muy sencillos y forman parte de la despensa de cualquier hogar. Hay marcas comerciales que venden este producto de muy buena calidad, pero ninguna salsa barbacoa será tan buena como la elaborada en casa, de forma artesanal.

La salsa barbacoa (en inglés Barbecue sauce o BBQ sauce) fué inventada en el siglo XIX,  es una salsa empleada para dar sabor a ciertos platos a base de carne. Como su nombre implica, es uno de los acompañamientos de la carne asada y se le atribuye a la primera persona que la confeccionó, Alexander Barbecue. A pesar de ello se puede aplicar a cualquier alimento que sea preparado de esta forma, no debe ser sólo carne. Tradicionalmente ha sido una salsa utilizada en las costillas y en el pollo asado. Cada vez se emplea con más frecuencia como salsa para mojar ingredientes fritos y en algunas ocasiones es reemplazo de la salsa de tomate en las pizzas.

Las salsas barbacoa se pueden combinar entre ácidas y dulces, generalmente llevan condimentos especiados o se hacen eco de un solo sabor. En la mayoría de los casos hacen realce de los sabores ahumados de la barbacoa. Los ingredientes pueden variar desde la salsa de tomate, el vinagre, las especias, y edulcorantes y miel. Estas variaciones obedecen a recetas lugareñas y a especialidades locales.


SONY DSCIngredientes:

  • 75 G Cebolla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 Cdta Pimentón picante o 1/2 cdta Chile en polvo
  • 50 G Whisky
  • 125 G Salsa de tomate
  • 25 G Zumo de limón
  • 50 G Vinagre de Jerez
  • 40 G Miel
  • 8 G Azúcar de caña
  • 35 G Salsa Worcestershire
  • 1/4 Cdta Sal
  • 1 Cdta Especias BBQ; pimentón ahumado, cilantro, pimienta, ajo, mostaza, perejil, mejorana y comino (opcional)

Elaboración:

Lavar, secar y picar la cebolla.

Poner a fuego medio una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra y sofreír en ella la cebolla, hasta que esté pochada y adquiera una textura blanda y traslúcida.

Cuando esté cocinada, retirar la sartén del fuego y poner la cebolla en el vaso de la batidora o dentro de un recipiente estrecho y alto ( en el que quepa el brazo de la batidora de mano).

Añadir el chile en polvo o el pimentón y agregar el resto de ingredientes; el whisky, la salsa de tomate, el zumo de limón, el vinagre de jerez, la miel, el azúcar de caña, la salsa worcestershire, la sal y opcionalmente la mezcla de especias (el sazonador de especias empleado en la elaboración de ésta receta es de la marca NOMU : Mezcla BBQ. No contiene aditivos artificiales y al tratarse de especias ahumadas combinan a la perfección con esta salsa).

Triturar el compuesto hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.

Después, colocar al fuego un cazo de paredes altas y cocer la salsa entre 20 y 40 minutos, hasta que quede espesa (según la preferencia del cocinero o los comensales, a más tiempo de cocción más densa y consistente será su estructura).

Al acabar la cocción, probar de sazón y añadir más dulce, más vinagre o más sal si fuese necesario.

La salsa barbacoa se conserva en perfectas condiciones más de una semana, refrigerada y almacenada en tarros o recipientes herméticos.

SALSA DE MOSTAZA CON MIEL

SALSA DE MIEL Y MOSTAZA.JPGLa salsa de mostaza con miel es rica en sabor y aroma, con una atractiva textura, es ideal para realzar el sabor de todo tipo de carnes y pescados a la parrilla, al horno o para su marinado.

Resulta perfecta con pollo, ensaladas de tomate y acompaña perfectamente a perritos y hamburguesas.

Además, a los quesos salados y azules les aporta un contraste de sabor muy interesante.


La mostaza es una semilla que se utiliza como especia para condimentar los alimentos. Ha sido empleada como ingrediente medicinal desde hace aproximadamente 3000 años, tiene muchas propiedades y grandes beneficios para la salud.

Actualmente se produce principalmente en Canadá, Francia y la India.

La semilla de mostaza es un laxante natural súper poderoso, es rica en calcio, proteínas, magnesio y potasio, entre otros.

Es recomendada para ayudar en el tratamiento de la hipertensión, ya que es capaz de ampliar la presión arterial, así como también de estimular la circulación sanguínea.

En la medicina homeópata, la mostaza se usa en tratamientos para resfriados, dolor de cabeza, estreñimiento y problemas respiratorios como el asma. También es empleada para tratar enfermedades reumáticas como la gota, artritis y artrosis, ya que ayuda a disminuir el dolor.

Las propiedades de la semilla de mostaza son múltiples;

Ayuda a aliviar los problemas de bronquitis, asma y congestión nasal.

Disminuye los dolores musculares y articulares como la ciática y la lumbalgia.

Es un gran estimulante del apetito y una gran aliada para la digestión, pues estimula la secreción de jugos gástricos.

Si se consumen las semillas en agua tibia, contribuye a aumentar la presión arterial así como a estimular la circulación.

Ayuda en las heridas por quemadura y tiene propiedades antisépticas.


SALSA DE MOSTAZA Y MIEL 2.JPGIngredientes:

  • 45 G Miel
  • 30 G Mostaza granulada
  • 15 G Mostaza de dijon
  • 10 G Zumo de limón
  • Sal

Elaboración:

En un cuenco amplio batir todos los ingredientes con un batidor hasta conseguir una mezcla suave y homogénea.

Una vez preparada, mantener la salsa en el refrigerador hasta el momento de servir y consumir en un periodo inferior  a tres días.

PASSATA DE TOMATE CASERA

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La passata di pomodoro, significa literalmente pasada por un pasapuré. La passata de tomate es un ingrediente imprescindible en la cocina italiana. Se trata de hacer un puré con los tomates y confitarlos a fuego lento con una pizca de sal y azúcar, hasta obtener un concentrado de tomate denso y con mucho sabor.

El uso del concentrado de tomate es muy amplio, desde su incorporación en guisos y salsas, donde además de aportar color y sabor actúa como espesante, su empleo directo en masas de pizza y platos de pasta (moderando su utilización, ya que su sabor está muy concentrado), para reconstituirlo añadiendo agua u otros líquidos y disponer de una salsa o zumo de tomate, entre otros. La passata di pomodoro, es un indispensable para completar nuestra despensa.


Ingredientes:

  • 2 Kg Tomates carnosos (los mejores son los de pera)
  • Sal al gusto
  • Azúcar al gusto
  • Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Lavar y trocear los tomates en cuartos.

En una cazuela grande, poner los tomates unos minutos a fuego lento, tapados y dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que empiecen a estar blandos y se les separe la piel.

Cuando estén listos, colocar un cuenco bajo el pasapuré.

En varias tandas, pasar todo el tomate por el pasapuré.

Una forma de acortar el tiempo de reducción del puré es colarlo por una tela puesta sobre un colador y dejarlo escurrir. De esta forma le quitamos gran parte de líquido antes de llevarlo a la sartén.

Poner unas gotitas de aceite de oliva en una sartén amplia de fondo grueso y verter en ella el puré.

Aderezar con la sal y  el azúcar (el azúcar se emplea para restarle acidez al tomate).

Calentar el puré a fuego muy bajo y dejarlo reducir sin que apenas burbujee, el tiempo necesario hasta obtener un puré denso y rojo. Remover con una cuchara de madera de vez en cuando, para evitar que se agarre al fondo de la sartén.

Transferir la passata de tomate a recipientes herméticos y cubrir la superficie con aceite de oliva, ésto favorecerá su conservación.

MAYONESA

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La mayonesa es una de las salsas más famosas en la gastronomía de muchos países. Con un sabor sabroso y particular, es utilizada prácticamente en todo tipo de platos.

Podemos escoger entre preparar la mayonesa de forma casera o bien comprarla en el supermercado. Sea como sea, siempre debemos asegurarnos de que se conserve en buenas condiciones.

En esta introducción os explico brevemente las ventajas e inconvenientes de la mayonesa casera frente a la industrial.

La mayonesa preparada en el hogar nos brinda un gran sabor culinario, y además, podemos estar seguros de que se ha elaborado de forma natural con ingredientes frescos y nutritivos. Aún así, debemos tener mucha precaución porque al ser preparada con huevo crudo, no es conveniente dejarla fuera del refrigerador más de una hora, y se recomienda consumirla dentro de las 24 horas. Además, la mayonesa casera debe guardarse en un bote de cristal o recipiente similar totalmente hermético, para evitar la temida salmonelosis .

En cuanto a la mayonesa comercial, prácticamente la única ventaja sobre la mayonesa casera es su mayor conservación. Con el envase cerrado, se puede consumir hasta lo que la fecha de caducidad marque, que suele ser de varios meses. No obstante, en el momento en que la abrimos y la guardamos en la nevera, se desaconseja su consumo pasadas dos semanas. En la mayonesa envasada también se pueden consultar con exactitud las calorías por 100 gramos del producto, así como las grasas saturadas. Esto es una información interesante porque, como ya sabemos, este tipo de salsas son muy calóricas y con alto contenido graso, por lo que no conviene abusar de ellas. También nos podemos encontrar con la mayonesa light, que suele tener entre un 30 y un 40 por ciento menos de calorías que su variedad normal.

La mayonesa casera aproximadamente contiene; Calorías 88 kcal/12gr y Grasas 9.9gr/12gr (por cucharada de producto).

En esta entrada os enseño a elaborar la mayonesa en casa, que siempre será la mejor opción. Lo realmente importante es el aporte nutricional, debemos evitar consumir alimentos preparados y precocinados que inevitablemente en su composición incluyen; aromas, conservantes y colorantes artificiales que no aportan ningún beneficio al organismo.

Desde bien canija he elaborado la mayonesa en casa, con huevos frescos y aceite de girasol de buena calidad. A diferencia de muchas recetas que he podido leer  y podéis encontrar, nosotros preparamos la mayonesa poniendo todos los ingredientes juntos dentro de un recipiente con elevada altura. Despúes, introducimos la batidora y comenzamos a montar la mayonesa.


Ingredientes:

  • 200 Ml Aceite de girasol
  • 1 Huevo pequeño (temperatura ambiente)
  • Zumo de 1/2 limón
  • Una pizca de sal

Elaboración:

Antes de comenzar, se necesita disponer de un recipiente estrecho y alto, la batidora debe caber casi justa para que la mayonesa monte correctamente. En la mayoría de los casos es idóneo el propio vaso de la batidora.

Echar el huevo dentro del recipiente, intentar que no se rompa.

Añadir el aceite, dejándolo caer por la pared del recipiente (es importante que la preparación no coja aire).

Incorporar el zumo de limón y la sal.

Dejar reposar el conjunto de ingredientes dos minutos.

Introducir la batidora dentro del recipiente. La base de ésta, tiene tocar el fondo de la cavidad, mantener la batidora derecha y sin realizar ningún movimiento durante los primeros segundos. Cuando la mezcla comience a montar, inclinar ligeramente la batidora, teniendo en cuenta que una de las partes de la base de batidora aún debe estar en contacto con el fondo del recipiente. Muy despacio, realizar movimientos cortos de abajo hacia arriba, hasta montar por completo la salsa.

Trasladar la mayonesa a un plato de presentación y servir. Si no se consume de inmediato, conservarla en un recipiente hermético dentro de la nevera por un periodo inferior a 24-48 horas.

SALSA PESTO GENOVES

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El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria, Italia. Su ingrediente principal es la albahaca. Además de la albahaca, se muelen piñones, ajo y sal gruesa, todo ello aderezado con queso parmesano, queso de oveja pecorino y aceite de oliva.

La palabra “pesto” viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:

  • Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas) y perejil. El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra’, que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
  • Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
  • Piñones. Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
  • Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
  • Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo “Fiore Sardo”.
  • Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
  • Sal marina gruesa.

Uno de los principales motivos por lo que debéis elaborar esta salsa en casa, es generalmente porque los pestos industriales que se venden en botes, en la mayor parte de los casos, sustituyen en gran proporción el aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, en ocasiones aconseja diluir la salsa con otros líquidos. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

El pesto de hierbas frescas es considerado un alimento saludable. La albahaca y los frutos secos, ofrecen muchos nutrientes, el aceite de oliva tiene grasas saludables y el ajo es un viejo conocido cuando se trata de beneficios para la salud.

No obstante, la salsa pesto es alta en calorías. Hay que usarla con moderación para beneficiarse adecuadamente de sus propiedades.

Esta salsa va muy bien con vino blanco de cuerpo medio. Para acompañar el gran sabor del pesto, se recomienda un vino picante y afrutado, como el vermentino.

El pesto, además de ser una gran salsa para ensaladas y pastas, también se puede utilizar para aderezar platos fritos, carnes y pescados.


Ingredientes:

  • 90 G Hojas de albahaca fresca
  • 4 G Dientes de ajo
  • 30 G Piñones
  • 3 G Sal gruesa
  • 50 Queso parmesano
  • 16 G Queso fiore sardo (queso de leche de oveja)
  • 120 Ml Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Poner la albahaca, los piñones, los dientes de ajo y la sal gruesa en un mortero.

Majar los ingredientes hasta formar una pasta.

Rallar los dos tipos de queso, añadirlos al majado y continuar moliendo la mezcla.

Agregar el aceite poco a poco mientras continuamos triturando en el mortero.

Mezclar bien, hasta obtener una pasta homogénea.

Reservar el pesto en un tarro hermético. Refrigerar hasta la hora de servir (en la nevera se conserva en perfectas condiciones entre 4-5 días).