La salsa de pimienta es un condimento con base de nata líquida, un buen alimento cuyo aporte de calcio, vitaminas A y D y potasio es destacado. Se acompaña con pimienta, una especia de sabor suave aunque intenso aroma, rica en antioxidantes. La pimienta posee innumerables beneficios; entre ellos, además de facilitar los procesos digestivos, destaca su capacidad anticancerígena y antibacteriana. Es una salsa que aporta más textura y aroma a los alimentos que acompaña, ideal para servir con carnes nobles que se cocinan a la plancha, parrilla o brasa.

La pimienta es una especia muy versátil y uno de los condimentos más populares en la gastronomía de muchas culturas. Es originaria de la India, siendo los principales productores la propia India y Brasil. Otros países como Malasia, Indonesia y algunos países sudamericanos tienen en el cultivo de la pimienta una importante fuente de recursos.

La pimienta proviene del árbol Piper nigrum, un árbol trepador de la familia de las piperáceas, crece en zonas tropicales húmedas y puede llegar a alcanzar los 6 metros de altura.

Existen tres variedades de pimienta procedentes del Piper nigrum y obedecen a los distintos grados de maduración del fruto en el momento de su recolección:

La pimienta negra; se recoge antes de que finalice el periodo de maduración. Los granos de pimienta se dejan en fermentación y se secan al sol. Con este proceso se endurece la piel y toman su característica coloración negra. Es la más utilizada desde la antigüedad y es aromática y picante.

La pimienta verde; se recoleccta antes de su maduración, cuando aún está tierna. En los países occidentales no se encuentra pimienta verde fresca. El proceso por el cual se hace posible acceder a esta especia es la liofilización. Brasil es el principal productor.

La pimienta blanca; se recoge muy madura y sin cáscara. Cuando adquieren un color rojo se ponen en remojo en agua salada, se les quita la piel y se guardan las bayas blancas. Se trata de un proceso laborioso. Es un tipo de pimienta más suave que la negra y también muy utilizada.

Otro tipo de pimienta es la rosa, que a diferencia de lo que parezca por su denominación común, la pimienta rosa no es de la familia botánica de la pimienta del género piper nigrum:

La pimienta rosa; son los granos del denominado pimentero brasileño y su sabor es muy particular, fuerte y picante. Los granos de pimienta rosa son de una planta completamente distinta al género Piper. Son los frutos de los rosales baies, también conocidos como el árbol de pimienta brasilera. Es un árbol alto con ramas caídas que contienen racimos de bayas de color rosa brillante. Tienen ligero sabor picante con un toque afrutado y cítrico suave. Al ser del mismo tamaño que los ciertos granos de pimienta, a menudo se combinan con ellos para hacer una mezcla de especias de colores.

La pimienta debe conservarse en tarros de cristal que se puedan cerrar herméticamente y han de guardarse en lugares frescos y secos. Lo más aconsejable es comprar siempre la pimienta en grano y molerla cuando vaya a ser utilizada. En la actualidad existe la opción de comprarla en pequeños tarros de cristal que hacen las veces de molinillo, manteniendo de este modo su aroma y sabor.

La pimienta negra es la más utilizada en todo el mundo. Su sabor fuerte, picante y aromático casa a la perfección con la mayoría de carnes, arroces, verduras, escabeches o salsas.

La pimienta blanca, para muchos la más apreciada, se caracteriza por un sabor suave a la par que intenso. Está especialmente indicada para aquellas recetas en las que intervienen huevos, pescados o frutas, así como para elaborar salsas a partir de la leche, postres cremosos o quesos.

La pimienta verde ofrece un sabor fresco, con notas mentoladas, aroma intenso y no muy picante. Entera o machacada se utiliza en la condimentación de guisos de pescado, salsas cremosas, estofados o asados de carne.

La pimienta, gracias a sus aceites esenciales, es un buen antioxidante y como ya se ha mencionado, tiene propiedades anticancerígenas. Otra característica destacable es que reduce el contenido de sodio de los alimentos y facilita la digestión ya que estimula la secreción gástrica. Uno de sus componentes la piperina favorece la pigmentación de la piel. También parece que tiene efectos positivos respecto de la circulación sanguínea, así como propiedades vasoconstrictoras.

La pimienta no está recomendada para todas aquellas personas con gastritis o que padecen enfermedades intestinales, ya que la mayor estimulación de las secreciones gástricas significa también una mayor irritación.

---

Ingredientes (4 personas):

• 1 Cda Mantequilla
• 40 G Coñac
• 400 G Leche evaporada o Nata para cocinar
• 1 Cdta Pimienta en grano verde o negra (también se puede usar una mezcla de todas ellas, incluyendo la blanca y la rosa)
• 15 G Concentrado de carne
• Sal (al gusto)
• Pimienta negra recién molida (opcional)

Elaboración

Poner a fuego bajo-medio una cazuela baja o sartén con la mantequilla e incorporar la pimienta en grano. Cuando comience a crepitar, incorporar el brandy y bajar el fuego, dejar que reduzca hasta que se evapore el alcohol, aproximadamente un minuto.

Cuando quede un tercio del contenido inicial, verter la leche evaporada y elevar la temperatura del fuego. Condimentar con la pimienta negra recién molida e incorporar el concentrado de carne.

Rectificar de sal y cuando alcance el punto de ebullición bajar la temperatura del fuego.

Cocer hasta que la salsa empiece a espesar, sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera.

Si se va a servir la salsa de pimienta de inmediato, reducirla hasta conseguir la densidad deseada. Pero si el tiempo de degustación se va a prolongar, retirarla del fuego antes de que esté tan espesa como se precise, pues con el calor residual se continuará cocinando, adquiriendo aún más consistencia.

Si se desea conservar la salsa de pimienta para usos posteriores, dejarla enfriar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando para evitar que se forme una fina película oscura y seca o cubrirla a piel con film de cocina. Después introducirla en un tarro con tapa hermética y guardarla en el frigorífico por un tiempo no superior a  tres días.

Hay que tener en cuenta que cuando la salsa se enfría, tiende a coagularse. Para recuperarla se ha de calentar al baño maría ya que es el método menos agresivo, aunque también se puede calentar dentro de un cazo a fuego suave. En ambos casos si está demasiado espesa será conveniente añadirle un poquito de leche normal o de leche evaporada y si fuese necesario, rectificar de sal.