La passata di pomodoro, significa literalmente pasada por un pasapuré. La passata de tomate es un ingrediente imprescindible en la cocina italiana. Se trata de hacer un puré con los tomates y confitarlos a fuego lento con una pizca de sal y azúcar, hasta obtener un concentrado de tomate denso y con mucho sabor.
El uso del concentrado de tomate es muy amplio, desde su incorporación en guisos y salsas, donde además de aportar color y sabor actúa como espesante, su empleo directo en masas de pizza y platos de pasta (moderando su utilización, ya que su sabor está muy concentrado), para reconstituirlo añadiendo agua u otros líquidos y disponer de una salsa o zumo de tomate, entre otros. La passata di pomodoro, es un indispensable para completar nuestra despensa.
Ingredientes:
- 2 Kg Tomates carnosos (los mejores son los de pera)
- Sal al gusto
- Azúcar al gusto
- Aceite de oliva virgen
Elaboración:
Lavar y trocear los tomates en cuartos.
En una cazuela grande, poner los tomates unos minutos a fuego lento, tapados y dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que empiecen a estar blandos y se les separe la piel.
Cuando estén listos, colocar un cuenco bajo el pasapuré.
En varias tandas, pasar todo el tomate por el pasapuré.
Una forma de acortar el tiempo de reducción del puré es colarlo por una tela puesta sobre un colador y dejarlo escurrir. De esta forma le quitamos gran parte de líquido antes de llevarlo a la sartén.
Poner unas gotitas de aceite de oliva en una sartén amplia de fondo grueso y verter en ella el puré.
Aderezar con la sal y el azúcar (el azúcar se emplea para restarle acidez al tomate).
Calentar el puré a fuego muy bajo y dejarlo reducir sin que apenas burbujee, el tiempo necesario hasta obtener un puré denso y rojo. Remover con una cuchara de madera de vez en cuando, para evitar que se agarre al fondo de la sartén.
Transferir la passata de tomate a recipientes herméticos y cubrir la superficie con aceite de oliva, ésto favorecerá su conservación.
Cosmopolitan Cuisine 
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