PAN DE HAMBURGUESA

pan de hamburguesa 1.JPGEspectacular es la palabra más adecuada para definir a estos bollitos de pan especiales para la elaboración de hamburguesas. Son tiernos y esponjosos, ideales para rellenar o comer tal cual, de cualquier manera están buenísimos. He probado varias recetas y ésta es la que mejores resultados me ha proporcionado.

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que la masa fermente y sea más esponjosa y tierna.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos, huevos,  azúcar, especias, frutos, verduras o semillas varias.

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos; harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa y según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar los procedimientos.

Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente los pasos a seguir son cuatro:

  • Mezcla; de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
  • Reposo; para hacer ‘levar’ la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se le  denomina a veces como leudado.
  • Horneado; en el que simplemente se somete a la masa durante un período de tiempo, a una fuente de calor para que se cocine.
  • Enfriado; tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan.Pan de hamburguesa 5.JPGLa formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado o amasado (se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una incorporación de aire. Para ello es necesario un aporte de energía (trabajo, fuerza de amasado).

La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce la mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi ‘fibrosa’, esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) comienzan a alinearse en cientos de cadenas.

Se pueden dar dos tipos de amasado:

  • Amasado manual; en el cual el aporte de energía es lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco.
  • Amasado mecánico; donde el aporte de energía es rápido y el aumento de temperatura va en función de la velocidad a la que trabaje la máquina amasadora.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permite capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente ‘fortaleza’ y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza.

La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.

PAN DE HAMBURGUESA 2.JPG

Tras el amasado, la masa requiere tiempo de reposo para que se produzca la fermentación.

Se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que ‘repose’ a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera CO2 durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va ‘inflando’ a medida que avanza el tiempo de ‘reposo’. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante, los panaderos sugieren emplear temperaturas no superiores a los 27 C, lo que supone un reposo de aproximadamente de dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo.

En ocasiones algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado produce un pan con mayor aroma y sabor. En algunos casos para ralentizar el levado, se hace uso del frigorífico.

El final de la fermentación lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un límite, que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite.

El siguiente  proceso de elaboración del pan es el horneado, se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad.La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 C y 250  C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse con agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado (los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado).

Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

El proceso del pan finaliza con el enfriamiento.  En este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón y por estos motivos no suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de ‘maduración’.


PAN DE HAMBURGUESA 4.JPGIngredientes:

  • 500 G Harina de gran fuerza
  • 150 G Huevo (3 unidades)
  • 110 Ml Leche
  • 60 G Mantequilla
  • 50 G Azúcar
  • 40 G Levadura fresca
  • 10 G Sal
  • Huevo batido para pintar
  • Semillas de sésamo par esparcir sobre el pan

Elaboración:

Amasar aproximadamente 30 minutos todos los ingredientes excepto la mantequilla y la levadura, a mano o a máquina (en este caso utilizar el accesorio gancho de la batidora de mesa). Hasta obtener una masa lisa y elástica, que no se pegue en las manos.

Después, cortar la mantequilla en dados pequeños e integrarla en la masa. Este paso es el más delicado y complicado del proceso de amasado, sobre todo si se realiza manualmente. En este caso, requiere periodos de amasado intercalados con periodos de reposo de la masa, con el objetivo de que esta se relaje y destense.

Cuando la masa esté casi lista y la mantequilla se haya integrado y absorbido, añadir la levadura fresca disuelta en una cucharada de agua.

Seguir amasando hasta que la levadura se disuelva por completo y se obtenga de nuevo una masa fina y elástica. Se sabrá que que el amasado ha finalizado cuando la masa se despegue perfectamente de las paredes del recipiente del robot de cocina o, si el amasado es manual, no se pegue ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Si no es así, significa que aún le falta tiempo de amasado.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar, en un bol untado con aceite vegetal y tapado con un trozo de film transparente, durante una hora dentro del refrigerador.

Pasado el tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo, dividirla en porciones de 80-90gr  cada una y formar bolas con ellas.

Disponer unas hojas de papel siliconado (especial horneados) sobre unas bandejas de horno y  colócalas sobre una superficie amplia y que no se vaya a usar durante mínimo de tres o cuatro horas.

Colocar las piezas sobre el papel siliconado, dejando un espacio aproximado de 10 cm entre unas y otras.

Cuando se tengan formadas todas las piezas, pintarlas con huevo y esparcir sobre ellas las semillas de sésamo.PAN DE HAMBURGUESA 3.JPGCubrir los panecillos con un paño de cocina fino y ligero y dejarlos fermentar, hasta que hayan doblado su volumen inicial (entre dos o cuatro horas).

Tras el periodo de fermentación, precalentar el horno a 210 C calor arriba y abajo.

Hornear por tandas las bandejas con los panecillos, entre 10 y 12 minutos (es aconsejable verter medio vaso de agua o tres o cuatro cubitos de hielo encima de la bandeja base del horno nada más comenzar el horneado, esto aportará humedad al pan).

Cuando los bollos hayan adquirido un bonito tono dorado, sacarlos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla.

Una vez fríos, los panes que no se vayan a consumir en las próximas 48 horas, se pueden congelar en bolsas o recipientes herméticos.

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