LAYER CAKE DE CHOCOLATE Y MOUSSE DE NARANJA

..34..JPGEste pastel no solo es atractivo, también es exquisito. Si es de tu agrado la combinación del chocolate y la naranja, este layer cake será perfecto para ti.

Los layer cakes o tartas de capas, son unas de las creaciones reposteras más de moda actualmente. Estas tartas son de lo más vistosas y llamativas, sobre todo cuando se realiza el corte de la porción, en la que se ven las capas y el relleno.

En esta entrada, muestro la receta de un un delicioso layer cake elaborado con tres capas de bizcocho de chocolate bañado en almíbar con un toque de cointreau (Cointreau es la marca comercial de un licor francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas), relleno de mousse de naranja y cubierto por una fina capa de ganache de chocolate.

Este tipo de tartas son unas de las elaboraciones más espectaculares de la repostería, y no son tan difíciles de preparar como puede parecer. Solo se necesita (además de los ingredientes y herramientas de trabajo…) tiempo y paciencia.

Se puede usar distintos tipos de bizcocho para este tipo de tartas, pero es muy habitual usar bizcochos especialmente secos, como el bizcocho genovés, ya que son particularmente adecuados para calarlos con almíbar. Así el interior de la tarta queda muy jugoso y el almíbar además, se puede aromatizar para que combine bien con la cobertura que queramos usar en el exterior y en el relleno de la tarta.


SONY DSCIngredientes:

Bizcocho de chocolate;

  • 5 Huevos L (deben estar a temperatura ambiente)
  • 200 G Harina
  • 80 G Azúcar
  • 60 Ml Aceite
  • 30 G Cacao puro en polvo
  • Un pizca de sal

Almíbar;

  • 100 Ml Agua
  • 50 G Azúcar
  • 1/2 Copita de licor de naranja “Cointreau”

Mousse de Naranja;

  • 200 Ml Nata
  • 125 G Queso cremoso de untar
  • 2 Cdas Azúcar glas
  • 4 Hojas de gelatina
  • 1 Naranja
  • Colorante alimentario naranja (opcional)

Ganache de chocolate;

  • 200 Ml Nata para montar
  • 150 G Chocolate Negro 70%

Elaboración:

  • Bizcocho de chocolate;

Engrasar un molde de bizcocho (yo utilicé un molde alto, desmontable de 15 cm de diámetro).

Precalentar el horno a 190 C calor arriba y abajo. Dentro de él, colocar la rejilla de horno de tal forma que cuando se vaya a hornear el bizcocho, éste quede a media altura.

Sobre un cuenco, tamizar  la harina junto al cacao puro en polvo. Reservar.

En un bol amplio, colocar los huevos con el azúcar. Batir la mezcla (preferiblemente con unas varillas eléctricas a velocidad máxima) enérgicamente alrededor de 15 minutos. Hasta conseguir una pasta mullida de tono blanquecino que haya aumentado considerablemente su volumen.

Incorporar el aceite y continuar batiendo la mezcla a menos intensidad para así, evitar que reduzca en exceso la mezcla esponjosa que se consiguió en un principio.

Añadir la harina junto al cacao en polvo y mezclar. Se debe realizar con mucha suavidad y movimientos envolventes para  impedir que la harina desarrolle demasiado gluten  y reste esponjosidad al bizcocho.

Verter la mezcla dentro el molde.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, colocar el molde sobre la rejilla que inicialmente se dispuso dentro del horno.

Hornear la preparación 30-40 minutos.

Pasados los treinta primeros minutos (nunca antes) abrir la puerta para comprobar la cocción del bizcocho, con un testador o palillo. Este paso hay que realizarlo con mucha rapidez para así evitar que el horno pierda temperatura y el bizcocho quede chafado.

Cuando se compruebe que el testador sale limpio y el bizcocho esté bien cocido, sacarlo del horno.

Dejar el bizcocho dentro del molde 5-10 minutos.

Después, desmoldar el bollo y trasladarlo a una rejilla. Dejarlo enfriar por completo.

Cortar el bizcocho en tres capas del mismo tamaño. El corte se puede realizar con un cuchillo afilado y mucho pulso, o con una lira de pastelería o segueta para bizcochos (se puede adquirir por internet o en tiendas especializadas), que tiene la ventaja de que nos hará un corte mucho más uniforme, ya que permite graduar la altura del grosor de las capas de bizcocho.

  • Almíbar;

Poner el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio, y llevarlo a ebullición un par de minutos, hasta que el azúcar se disuelva por completo.

Incorporar el licor de naranja y remover la mezcla.

Con una brocha de cocina (en su defecto, con una cuchara) calar todas las capas de bizcocho, insistiendo por toda la zona del contorno, ya que habitualmente se trata de la parte más seca. Reservar.LAYER CAKE DE CHOCOLATE Y MOUSS DE NARANJAS1.JPG

Mousse de naranja;

Hidratar la gelatina durante diez minutos dentro de un recipiente hondo con agua fría, con cubrirla será suficiente.

Con un cuchillo afilado o una mandolina, retirar la piel a la naranja (sin rebasar la parte blanca). Picar la piel muy fina y reservar.

Extraer el jugo a la naranja con un exprimidor y dejarlo a un lado.

Colocar la nata dentro de un bol y batirla con unas varillas enérgicamente o ha máxima potencia (es aconsejable realizar esta acción con un batidor de varillas eléctrico). Cuando la nata comience a coger cuerpo, añadir el azúcar glas y batir la nata hasta montarla por completo.

Añadir el queso cremoso, el zumo de naranja y si se desea el colorante alimentario. Mezclar con delicadeza, y descender la potencia o intensidad en el batido, para no bajar demasiado la preparación.

En una taza grande, calentar un poco de la preparación anterior. No calentar demasiado, necesitamos que la temperatura de la crema no sobrepase los 60 C (si se añade líquido muy caliente a la gelatina, ésta perderá fuerza y no cuajara correctamente).

Escurrir bien la gelatina y añadirla a la taza con la crema caliente. Mezclar con unas varillas manuales hasta disolver la gelatina por completo.

Para templar un poco la gelatina y evitar el contraste de temperaturas, antes de mezclarla con toda la preparación, añadir solo una pequeña cantidad de crema de naranja. Integrar y después, mezclar con el resto.

Batir con la batidora de varillas a velocidad baja, hasta conseguir una crema espesa y esponjosa.

Preparar una manga de pastelero con una boquilla redonda y lisa y después, llenarla con la mousse.

Opcionalmente y para obtener un acabado más profesional, forrar con una tira de lámina de acetato las paredes interiores del mismo molde en el que se cocinó el bizcocho (limpio y seco) e introducir dentro la primera plancha  de bizcocho (reservar la capa de la base del bizcocho para colocar en último lugar, ésta es la más lisa y la más apropiada para la superficie de la tarta). 

Sobre la primera capa de bizcocho, poner la primera capa de mousse de naranja.

Repetir la operación; colocar sobre la primera capa de mousse de naranja, la segunda plancha de bizcocho y presionar ligeramente con las manos para asentarlo y encima de la segunda plancha de bizcocho, distribuir la segunda capa de mousse de naranja.

Para terminar, colocar la tercera y última plancha de bizcocho (dejar la base lisa del bizcocho en la parte alta y visible de la tarta, para garantizar un buen acabado) y presionar levemente la superficie para fijarla.

Cuando se haya finalizado el montaje, trasladar el pastel a la nevera para que la mousse solidifique, un mínimo de cuatro horas (lo ideal sería dejar la tarta refrigerada durante 12 horas).

  • Ganache de chocolate;

Hervir la nata dentro de un recipiente adecuado en el microondas durante uno o dos minutos (depende de la potencia que tenga el aparato) o si se prefiere, en un cazo al fuego.

Cuando la nata alcance el punto de ebullición, retirar de la fuente de calor y añadir el chocolate negro. Dejar reposar el conjunto un minuto y mezclar con una lengua repostera o unas varillas manuales hasta que el chocolate y la nata queden completamente fusionados. Dejar templar la preparación unos minutos. El tiempo de reposo dependerá de lo líquida o sólida que se desee la cobertura.

Sacar el layer cake de la nevera y disponerlo sobre una rejilla.

Verter la ganache de chocolate sobre el pastel;

Si la ganache es muy líquida, dejar que la cobertura de chocolate se deslice por la superficie y laterales del layer cake, cubriéndolo por completo.

Si la ganache es espesa  (cremosa y semilíquida) , con la ayuda de una espátula larga cubrir el pastel y perfeccionar los laterales y superficie de la tarta.

Trasladar el layer cake de nuevo a la nevera durante una o dos horas, hasta que la ganache quede totalmente solidificada.

Pasado el tiempo, se puede servir y disfrutar. Este layer cake no tiene desperdicio, es una deliciosa mezcla de sabores en distintas texturas.

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