HOGAZA DE PAN EN CAZUELA

PAN EN CAZUELA 3.JPGHacer pan en casa no es tarea fácil, hay que usar harinas panificables (contenido en proteína entre un 10 y 11%) y amasar concienzudamente respetando los tiempos de reposo y levado de la masa. Si se efectúan de forma correcta las indicaciones que se describen en la receta, puede ser una tarea mucho más fácil de lo que parece y los resultados son asombrosos.

En esta página se propone una hogaza de pan en cazuela (lo ideal es que sea de hierro fundido tipo “cocotte”, aunque si no se dispone de ella, también se puede utilizar cualquier otra cazuela apta para horno que no tenga elementos plásticos que puedan deformarse o derretirse durante el horneado). Al cocer el pan dentro de una cazuela se concentra y se transmite mucho calor de forma homogénea y uniforme, como si se tratase de un horno de leña. Además, al estar al principio de la cocción tapado, la propia humedad que genera el pan le proporciona al mismo mucho volumen y favorece el desarrollo de una buena corteza.

El pan quizás fue de los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad y su crónica es muy extensa. En los próximos parrafos, antes de detallar la receta de hogaza de pan en cazuela, se pueden adquirir ciertos conocimientos acerca de este alimento tan básico en la dieta del hombre;

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos.

Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Esa es la razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc), a partir de este momento el pan empieza a convertirse en alimento básico para el hombre; aportando carbohidratos, los cuales se complementan con las grasas y proteínas procedentes de las carnes.

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde hace miles de años. Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el ser primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario. Así pues, algún tipo primigenio de cebada pudo haber sido una de las primeras plantaciones humanas.

Este pan primigenio obtuvo una mezcla confusa entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la nutrición del género humano durante siglos. Cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente se pusiera a secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este método más refinado de elaboración del pan primigenio llegó a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones del pan. La fermentación no solo “leva” el pan, además le proporciona un sabor más agradable.

Algunos autores afirman que el pan se elaboró por primera vez en Asia Central; tras esta aparición llegó al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria. La progresiva selección artificial de especies en la agricultura dieron lugar a las variedades que conocemos hoy en día. Las especies más antiguas cultivadas eran sólo de diferentes especies de cebada.

Los panes “levados” no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigo actual) o almidón que poseen. El gluten es una unión de proteínas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la fermentación. El almidón también puede atrapar esos gases, pero con una pérdida mayor que el gluten, así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dióxido de carbono y “levar”). La fermentación es probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que tenga además un sabor apreciable. Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originándose en aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la tierra, como los lavash árabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de los pueblos de Latinoamérica. Algunos autores sugieren que en la historia de la alimentación humana los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde los comienzos, debido a que los dientes que poseemos son típicos de una mezcla entre granívoro y carnívoro.pan en cazuela 0.JPGEn alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hace miles de años, alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios en algún instante dentro del período Jemdet Nasr enseñaron a los egipcios a elaborar pan. Los egipcios adoptaron este conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de “levar” el pan. La cocinera Amelia Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery, donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas denominado dióxido de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar al observado con las levaduras. De esta forma, la potasa sería la sustancia precursora de la levadura química, que posteriormente se desarrollaría en el periodo que va desde los años 1830 a los 1850. El descubrimiento de la levadura química da lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes.

La Revolución Industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas. 

El consumo de pan comenzó a disminuir desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo. El consumo de pan diario descendió por persona hasta un 70%. Las causas de este descenso fueron diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas (antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc), que suelen tener un nombre común, “mejoradores para pan”, es una práctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, en cuanto al número de empresas de la industria alimentaria, se puede decir que el subsector que ocupa el 1º lugar es el de Pan, Pastelería y Pastas alimenticias con 10.272 (36,3%), seguido de Vinos (14,3%) e Industrias Cárnicas (13,7%).

Sabias que…

La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca una desestabilización económica.

Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo y la tendencia a consumir otros cereales va disminuyendo. No obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada del “sabor clásico” del pan. Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra y al pan elaborado con harinas poco refinadas.

Dada la polémica que envuelve al sector de industria panadera, cada vez somos más los que comenzamos a elaborar el pan en casa, de forma artesanal.

La receta de pan que se propone a continuación es muy sencilla. Se trata de una receta sacada del libro “Pan casero” de Ibán Yarza, que para los que no lo conocéis, es el que ha enseñado a preparar pan en casa por internet a casi todo el mundo. Su libro es perfecto para quienes desean iniciarse en la preparación de pan casero.

Antes de empezar con la receta es importante fijarse en la harina que se debe utilizar. Hay que usar harina panificable, es decir; harina de trigo que tenga entre un 10 y 11% de proteína, no vale la harina común o la harina de fuerza (que posee un 12% o más de proteína), esta última se utiliza para masas enriquecidas con grasas y azúcares o para masas que fermentan durante muchas horas.


pan en cazuela 2.JPGIngredientes (para 1 hogaza de pan):

  • 500 G Harina panificable
  • 340 G Agua
  • 7 G Levadura fresca de panadero
  • 10 G Sal

Preparación del pan en cazuela:

Mezclar la harina y el agua en un bol y dejar reposar la mezcla durante 30 minutos. De esta forma el amasado resultará más sencillo.

Incorporar la sal a la mezcla e integrarla.

Desmigar la levadura y añadirla a la masa, mezclando perfectamente con el resto de ingredientes. Se puede ayudar de una rasqueta para evitar que la masa se pegue en las manos.

Una vez estén bien mezclados todos los ingredientes, enharinar ligeramente la mesa de trabajo y comenzar a amasar. Como es una masa húmeda, se puede realizar un amasado francés, tal y como se muestra en el siguiente vídeo.

Si la masa está muy pegajosa, dejarla descansar cinco o diez minutos para que se vuelva más manejable. El amasado terminará, cuando la masa no se pegue en las manos y esté suave y sedosa.

Una vez finalizado el amasado, colocar la masa en un bol, previamente engrasado con un poco de aceite de oliva y dejarla fermentar en un lugar a una temperatura entre 25 y 33 grados centígrados  (Un truco para conseguir un lugar con la temperatura óptima, consiste en encender el horno a 30 C durante un par de minutos y utilizarlo como cámara de fermentación “casera”), hasta que la masa doble su volumen. Esto puede tardar 3 horas aproximadamente.

Cuando la masa haya doblado su volumen y esté hinchada “como una almohada”, colocarla sobre la mesa de trabajo. Dale la vuelta y bolearla suavemente, sin que pierda el aire que se ha formado en su interior.

Dejar reposar la masa durante una hora en banetton espolvoreado con harina o en un bol con papel de hornear en el fondo para poder trasladarla fácilmente a la cazuela cuando llegue el momento de hornearla.

Cuando la masa esté casi lista, precalentar el horno a 250 C con la cazuela (de 22 cm de diámetro y 10 cm de alto) y la tapadera de la misma dentro ( sin asas ni agarres que puedan quemarse o deteriorarse).

Sacar la cazuela y la tapa del horno e introducir la hogaza dentro de la cazuela.

Si se desea,  realizar un corte con un cutter o una cuchilla muy afilada en la parte superior de la masa.

Hornear el pan con la cazuela tapada durante 15 minutos a 250 C.

Pasado este tiempo, retirar la tapa y bajar la temperatura del horno a 200 C. Continuar con la cocción del pan durante 35 o 40 minutos más.

Finalmente, sacar el pan de la cazuela y déjalo reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.pan en cazuela 1.JPG

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