El pan hecho en casa de forma artesanal es un auténtico lujo. Nada tiene que ver con los panes comerciales, a los que se les añade productos químicos para conservarlos y mejorar su sabor y textura.
La receta que os presento en esta página es la que se utiliza en casa para elaborar el delicioso pan de leche y como ocurre con ésta y la mayoría de recetas de panes, consta de muy pocos ingredientes que están al alcance de cualquier persona; harina de trigo, huevos, leche, azúcar, sal, mantequilla y levadura fresca. En ocasiones se enriquecen este tipo de recetas con otros alimentos; frutos secos, verduras, quesos, chocolates o cacao que aportan al pan un plus de nutrientes y sabor, como es en el caso de la receta del protagonista de esta publicación.
El secreto para conseguir una masa esponjosa y levada reside en los ingredientes empleados, el amasado y los tiempos de reposo.
Los ingredientes han de ser de buena calidad, pesados a conciencia sobre una báscula y en cualquier caso se elegirá la harina más apropiada para cada tipo de pan o preparación.
La harina que se emplea para la elaboración del pan de leche y chocolate es una harina de gran fuerza. Esta variedad de harina está compuesta de trigos especiales cuyas principales características son; alto gluten, elevado valor de W (Energía de deformación) y muy buena estabilidad. Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (chocolates, frutas, uvas pasas, nueces) y elevada tolerancia al amasado, soportando procesos continuos y prolongados, proporcionando, además, comportamiento sostenido durante la fermentación que por el tipo de preparación se extenderá durante horas.
Se puede decir que las harinas de gran fuerza son indicadas para masas que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contienen grasas, las cuales contrarrestarían las propiedades de las proteínas y difícilmente fermentarían sin quebrarse. Tomada con las manos se deshace, es como si le faltase un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerar es la incorporación del azúcar a la masa como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificación.
Para saber si una harina es de fuerza, media fuerza o blanda, hay que dirigir la atención a la información nutricional que proporciona el envase y observar la columna en la que se especifica el porcentaje de proteínas.
Si el tanto por ciento de proteínas está entre 13,5 y 15% hablamos de una harina de fuerza o gran fuerza, si está entre 11 y 13,5% sería una harina de media fuerza y si está entre 5 y 11% sería una harina blanda.
Pero imaginaros que no tuviéramos el paquete de harina, que por ahorrarnos un desastre de polvillo en el armario de la despensa la solemos envasar en botes y no tenemos el embalaje para ver el tanto por ciento de proteínas. ¿Qué hacer en este caso?
Para saber si la harina en cuestión es blanda o de fuerza, lo único que hay que hacer es coger un puñado de harina y apretar bien. Si al abrir la mano se desmorona completamente es porque se trata de harina de fuerza o gran fuerza, perfecta para panes dulces, brioche y bollería fermentada. Si se queda totalmente pegada es porque tiene muy pocas proteínas y es blanda, ideal para realizar bizcochos, magdalenas o tortitas. Si se queda prensada durante unos segundos y poco a poco empieza a desmoronarse un poco es porque aunque es blanda, el tanto por ciento de proteínas no es de los más bajos, es la denominada de media fuerza, estupenda para elaborar panes clásicos.
Ingredientes (pan de 1/2 Kg):
- 250 G Harina de gran fuerza
- 75 G Huevos (1-2 unidades)
- 60 Ml Leche
- 35 G Azúcar
- 6 G Sal
- 25 G Mantequilla
- 18 G Levadura fresca
Acabado;
- 15 G Cacao puro en polvo 70%
- 15 Ml Leche
- Nata y leche (acabado)
Elaboración:
Proceder con la receta siguiendo las mismas indicaciones que se especifican en la elaboración del pan de leche que encontrarás publicado en éste blog (sólo hasta formar la masa). Para acceder de forma rápida a la receta pinchar sobre la palabra «pan de leche» que se encuentra en el listado de ingredientes.
Cuando la masa esté construida, pesarla y dividirla en dos trozos iguales formando una bola con cada uno de ellos.
Engrasar con unas gotas de aceite dos cuencos o recipientes amplios.
Poner dentro de uno de los recipientes engrasados una bola de masa, taparla con papel film transparente de uso alimentario y dejarla reposar dentro del refrigerador.
Tomar la otra bola de masa y añadirle el cacao puro en polvo y los 15 ml de leche. Amasar hasta integrar por completo entre 10 y 15 minutos, a mano o a máquina (en este caso utilizar el accesorio gancho de la batidora de mesa o la panificadora con el programa “amasado”). Hasta obtener de nuevo una masa lisa y elástica, que no se pegue en las manos.
Colocar la masa dentro del otro recipiente previamente engrasado y llevarla al refrigerador.
Dejar reposar ambas masas dentro de la nevera entre treinta minutos y una hora.
Pasado el tiempo, sacar las dos bolas de masa del frigorífico.
Lubricar con unas gotas de aceite la superficie de trabajo y volcar sobre ella la bola de masa blanca. Estirarla con ayuda de un rodillo y formar un rectángulo de 30cm de largo, 20cm de ancho y 1/2cm de grosor.
Proceder del mismo modo con la bola de masa de chocolate; untar con aceite otro espacio libre de la mesa de trabajo, volcar la bola sobre ella y formar un rectángulo con las mismas dimensiones que el anterior.
Colocar el rectángulo de masa de chocolate sobre el rectángulo de masa simple y pasar por encima un rodillo de repostería, para unir y fusionar ambas masas.
Enrollar el bloque de masa sobre sí mismo, hasta obtener un cilindro macizo.
Engrasar un molde rectangular (30 x 15 x 9 cm) e introducir en su interior el rollo de masa con el pliegue hacia abajo (el pliegue debe quedar en contacto con la base del molde).
Pincelar la superficie del pan con una cucharada de nata o leche.
Aceitar un trozo grande de plástico film transparente apto para uso alimentario y con él cubrir el molde (superpuesto, sin presionar y con la parte grasa hacia abajo).
Dejar fermentar en un lugar cálido y libre de corrientes de aire entre una y tres horas (el tiempo de reposo y levado dependerá de la temperatura a la que se encuentre la sala, lo ideal es entre 21 y 25 C, nunca debe superar los 30 C.
Transcurrido el tiempo, cuando el pan haya duplicado su volumen, precalentar el horno a 180 C calor arriba y abajo y colocar la rejilla en la parte central del horno, de tal manera que cuando se vaya a hornear el pan éste quede a media altura. Al mismo tiempo, disponer una bandeja o fuente honda en la parte más baja del horno, para crear humedad en el momento preciso.
Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada introducir el pan, verter medio vaso de agua en la bandeja de la parte inferior del horno y hornearlo durante 25 minutos, hasta que la superficie se comience a dorar (si la superficie se dora en exceso antes de consumir el tiempo establecido, dejar caer sobre el molde un pedazo de papel de aluminio de uso alimentario).
Una vez cocido, sacar el pan del horno y mantenerlo dentro del molde durante cinco minutos, después desmoldarlo y dejarlo enfriar por completo sobre una rejilla.
El pan se conserva en perfectas condiciones almacenado en un lugar oscuro, fresco y seco durante tres o cuatro días, siempre y cuando se encuentre embalado en una bolsa de cierre tipo zip o un recipiente hermético que conserve su humedad. Se recomienda congelar la cantidad que no vaya a ser consumida durante el periodo establecido.
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