PANETTONE DE CHOCOLATE

PANETONNE DE CHOCOLATE 111.JPGEste año adelantamos la navidad porque este exquisito pan dulce merece ser degustado en cualquier época del año. Presenta una miga alveolada, tierna y extremadamente deliciosa. En esta ocasión se ha chocolateado la masa con cacao puro en polvo y la misma se ha enriquecido con trocitos de chocolate negro que proporcionan una textura crujiente a cada bocado.

El Panettone es un postre italiano que poco a poco se ha convertido en parte de nuestras tradiciones navideñas, cada vez más personas disfrutan este delicioso pan dulce que es excelente acompañante de un chocolate caliente o un buen café con crema, perfecto para contrarrestar las bajas temperaturas del frío invierno.

A pesar de ser un postre italiano con el tiempo ha logrado conquistar el corazón de muchas personas en todo el mundo, por ello en el siguiente articulo se platica sobre la historia de este delicioso pan.

El primer registro que existe sobre el panettone como dulce navideño tradicional de Milán es de Pietro Verri. En el siglo XVIII escribió un artículo sobre el llamado pane di tono o pan grande, aunque existen varias leyendas que cuentan el origen de esta delicia, se desconoce cuál de ellas es la versión original.

Cuenta la primera historia que hace más de cinco siglos, en 1490 un joven aristócrata se enamoró de la hija de un pastelero de Milán, su nombre era Ughetto Atellani de Futi. Para poder conquistarla el joven se hizo pasar por aprendiz de pastelero y creó un pan azucarado con muchas frutas confitadas y un sabor extraordinario a limón y naranja que tenía forma de cúpula.

El pan quedó tan rico que se hizo famoso y la gente comenzó a acudir a la panadería preguntando por el “Pan de Toni”, que era el nombre del ayudante. Con el tiempo el nombre cambió a panettone.panettone chocolate osc.JPGPor otro lado, el relato de la segunda leyenda dice que el panettone o panetón nació una Noche Buena en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán entre los años 1494 y 1500.

Al parecer el Duque celebró la Navidad con una gran cena como era tradicional en él, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. Y como es normal en todo banquete, el postre iba a ser el colofón perfecto para terminar tan lujosa cena, sin embargo, al momento de sacarlo del horno el cocinero se dio cuenta que se había quemado.

En ese momento de terror ante tal desastre culinario en la cocina de Ludovico, un joven lavaplatos llamado Toño había pensado utilizar las sobras de los ingredientes del postre en cuestión, para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa.

Dada la situación de angustia del pobre cocinero, el lavaplatos le propuso al jefe de la cocina servir su “pan dulce” como postre. Era un simple pan, relleno de “sobras” de frutas confitadas, muy bien levitado y llamativo a la vista, que fue llevado de inmediato a la mesa del Duque.

Este “sorprendente” postre tuvo una enorme acogida por parte de los comensales, fué tal el éxito que tuvo que el propio Duque, Ludovico, preguntó al cocinero jefe quien había preparado y cuál era el nombre de ese postre. El raudo cocinero fue a buscar al joven Toni quien se presentó ante el Duque, a quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre.

El señor de la casa en un momento de “inspiración” decidió llamar a ese pan dulce “Pane de Tono”, nombre que a lo largo de los siglos se convirtió en Panettone.

Sea cual sea la historia original del panettone, en ésta entrada os invito a preparar la receta de éste exquisito pan dulce al cacao, para que la disfrutéis y la compartáis en buena compañía. Os aseguro que vosotros y vuestros invitados (en caso de haberlos) quedaréis encantados con su textura y sabor.

La receta que os propongo a continuación es muy fácil de preparar pero se necesita dedicarle tiempo a la elaboración, ya que para obtener una miga esponjosa y de sabor intenso es necesario respetar los tiempos de amasado, reposo y levado de la masa.


panettone de chocolate 222.JPGIngredientes (pan dulce 1 kg):

Prefermento:

  • 55 G Leche entera
  • 55 G Harina de fuerza
  • 3 G Levadura fresca

Primera masa:

  • El prefermento
  • 2 Huevos enteros
  • 1 Yema
  • 1 Cda Ron
  • 225 G Harina de fuerza
  • 65 G Azúcar
  • 70 G Mantequilla blanda

Segunda masa:

  • La primera masa
  • 110 G Harina de fuerza
  • 30 G Cacao en polvo desgrasado sin azúcar
  • 1 Huevo
  • 1 Yema
  • 40 G Azúcar
  • 5 G Sal
  • 5 G Miel
  • 1 Vaina de vainilla (las semillas interiores, rascadas de la vaina)
  • 70 G Mantequilla blanda
  • 50 G Pepitas de chocolate negro 70% cacao o chocolate troceado 70% cacao

Elaboración:

  • Prefermento;

La noche anterior al día que se vaya a preparar el panettone. Mezclar la harina de fuerza, la leche y la levadura de panadero en un bol y dejarlo tapado toda la noche en un sitio no muy cálido, para que fermente lentamente. Al día siguiente habrá levado y estará burbujeante.

  • Primera masa;

Esa mañana, con el prefermento activo, preparar la primera masa.

Batir los huevos con las yemas y el ron y agregar la mezcla al prefermento.

Añadir la harina y el azúcar. Amasar, a mano o con robot 5 minutos seguidos de un reposo de 10 minutos. Repetir esta operación un par de veces y agregar la mantequilla trozo a trozo, hasta incorporarla por completo.

Continuar amasando esta masa en intervalos de 5 minutos con reposos intermedios de 10 minutos, tantas veces como sean necesarias para obtener una masa lisa y elástica. La masa es más bien sólida, así que se puede amasar bien por el método tradicional de amasado francés.

Bolear la masa, ponerla en un cuenco aceitado, cubrirla con plástico film transparente de uso alimentario y dejarla reposar hasta que haya doblado su volumen.

  • Segunda masa;

Cuando la masa inicial haya aumentado lo debido, preparar la segunda masa.

Mezclar todos los ingredientes enumerados para la segunda masa: harina de fuerza, cacao en polvo, huevo y yema, azúcar, sal, miel y vainilla, excepto la mantequilla. Se obtendrá una mezcla muy plasta y pegajosa, que se añadirá a la primera masa. Mezclar bien y comenzar a amasar de nuevo, con la misma técnica descrita (amasados breves y reposos de diez minutos), hasta que la masa de chocolate esté lo suficientemente incorporada.

Una vez lista, añadir la mantequilla ablandada en varias veces, hasta integrar totalmente. La masa al cabo de un rato se volverá blanda y manejable (perfectamente amasable por el método francés).panetonne de chocolate 00.JPGEn esta etapa hay que emplearse a fondo y amasar hasta que la masa pase la prueba de la membrana, para garantizar después una estructura perfecta de la miga.

Cuando la masa esté perfecta, lisa y manejable, agregar los tropezones de chocolate.

A continuación bolear la masa para crear tensión en la superficie y colocar la bola en su molde de panettone, con la unión hacia abajo. Tapar la masa con plástico film de uso alimentario y dejar levar en un lugar cálido (tardará bastante en aumentar su tamaño). Tened en cuenta que en este levado el bollo ha de casi cuadruplicar su volumen.

En este punto, si se os ha hecho tarde y teniendo en cuenta que falta un largo periodo de tiempo de fermentación, se puede introducir el bollo en la nevera para retardar la fermentación toda una noche después de dejarlos comenzar la fermentación el rato de tarde que os haya quedado (si se refrigera hay tener en cuenta que la masa crecerá hacia arriba y necesitará espacio para ello). Con esto no solo se hace más cómoda la preparación (aunque acaba siendo de tres días), pues no hay que hornearlos a última hora del día. Además,  con ello se consigue que el  bollo adquiera más sabor con el retardo de levado.

Al día siguiente se sacará de la nevera y tardará unas horas en despertarse otra vez, pero estará listo a medida que el tiempo vaya transcurriendo.

Se sabrá que es el momento de cocer el panettone cuando los bollos asomen por el borde de los moldes.

Precalentar el horno a 180C con calor arriba y abajo (sin aire).

Mientras el horno se calienta, con una cuchilla bien afilada practicar al bollo en su superficie un corte en forma de cruz  y en el centro de la cruz poner un trozo de mantequilla de 5 o 10 gr.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada introducir el bollo dentro, colocándolo en la parte baja del horno y hornear entre 35 y 45 minutos.

Si se tuesta en exceso, cubrir la superficie con papel de aluminio los últimos minutos de cocción.

Pasados los 35 primeros minutos probar si el pan está hecho, pinchándolo con un testador o palillo largo.

Cuando el pan esté bien cocido apagar el horno y sacar el panettone con cuidado. Tumbarlo sobre la encimera e introducir una horquilla especial para este fin o dos brochetas de palo largo por la base del bollo, de lado a lado. Después, colgarlo boca abajo para que la miga quede suelta y no se apelmace. Dejarlo enfriar  por completo en esa posición.SONY DSCCuando el panettone esté totalmente frío retirar la horquilla o brochetas y servir. ¡Os encantará!

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