En la navidad del año pasado, finalizado escasamente hace un par de semanas, en la cocina de «Cosmopolitan cuisine» se elaboraron de forma artesanal estos deliciosos y esponjosos mini panettone. Prepararlos no es una tarea fácil, siendo preciso dedicarle bastante tiempo a la receta, pero tampoco entraña demasiada dificultad. Como recompensa, se obtiene un pan dulce mucho más saludable que el comercializado en los distintos establecimientos de alimentación; libre de grasas hidrogenadas, saborizantes artificiales, conservantes u otro tipo de aditivos que se usan frecuentemente en la fabricación de prácticamente todo tipo de bollería industrial.

Por otro lado, a comienzos de la pascua del año 2016 confeccionamos otra version de este pan dulce tan popular, pero en aquella ocasión seguimos las indicaciones de otra receta, con unos resultados igual de satisfactorios. Si se desea consultar la receta y acceder a ella de forma inmediata, pinchar sobre el siguiente enlace Panettone de chocolate. En ella, además de desarrollar la receta, se pueden leer unos parrafos que entregan entre otra información, la historia y el origen del panettone.

La receta de los mini panettones está adaptada (con la salvedad de elaborar inicialmente una masa madre, para hacerla más rápida y sencilla) del Panettone milanés del libro Pan y dulces italianos de las hermanas Simili.

 

Información de interés para la elaboración del panettone:

La víspera (noche anterior) se realiza la preparación del prefermento, al que sólo será necesario dedicarle 5 minutos + levado (toda la noche en el refrigerador).

El día en cuestión se recomienda no diversificar ni planificar otro tipo de actividades, debido a que este tipo de masa requiere bastante atención.

En esta ocasión, la masa se trabaja a una temperatura aproximadamente de 20°C. Teniendo en cuenta este dato, el tiempo se distribuirá de la siguiente manera:

-Aclimatación del prefermento a temperatura ambiente: Serán necesarias dos horas, y simplemente consiste en sacar la masa del refrigerador.

-Preparación de la primera masa: Serán necesarios quince minutos + dos horas de levado (tiempo que requiere la masa para alcanzar el doble de su tamaño inicial).

-Preparación de la segunda masa: Serán necesarios alrededor de veinte minutos + cuatro horas de levado (espacio que la masa necesita para triplicar o cuadruplicar  su tamaño).

–Horneado: Serán necesarios veinte o treinta minutos.

–Reposo y enfriado: Será necesaria una hora.

Desde «Cosmopolitan cuisine» se recomienda encarecidamente preparar la receta que se presenta a continuación. Como ya se ha dicho, no se trata de una tarea fácil, sobre todo si se está iniciando en las labores panaderas, pero siguiendo minuciosamente las indicaciones, siendo riguroso durante el proceso, usando materia prima de primera calidad y poniendo mucho cariño, seguro que se lograrán unos resultados estupendos.

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Ingredientes (8 mini panettone de 100gr la unidad):

Antes de comenzar con la receta se ha de asegurar que todos los ingredientes se encuentran a temperatura ambiente (salvo que se indique lo contrario).

Prefermento;

• 40 G Harina de fuerza 
• 40 Ml Leche entera (templada)
• 5 G Levadura fresca de panadero

Primera masa;

• 40 G Yema de huevo (dos yemas grandes)
• 90 G Agua (templada)
• 200 G Harina de fuerza
• 50 G Azúcar blanco
• 50 G Mantequilla sin sal
•  Prefermento anterior

Segunda masa;

• 40 G Leche entera (templada)
• 20 G Azúcar blanco
• 3,5 G Sal
• 40 G Yema de huevo (dos yemas grandes)
• 5 G (una cucharadita) Miel suave
• 10 Ml (dos cucharaditas) Ron añejo
• 2-3 G (media cucharadita) Extracto puro de vainilla (media cucharadita)
• 90-115 G Harina de fuerza
• 50 G Mantequilla sin sal
• 120 G Pasas sultanas
• 80 G Cubitos de naranja confitada
• Masa anterior

Acabados;

• Mantequilla sin sal

Elaboración:

Prefermento;

En un cuenco mediano, desleír la levadura en la leche templada, a una temperatura aproximada de 40ºC.

Seguidamente, añadir la harina y mezclar con suavidad con una espátula o lengua repostera, hasta conseguir una mezcla densa y homogénea.

A continuación, cubrir con plástico film transparente de uso alimentario y dejar levar toda la noche dentro del refrigerador, durante un mínimo de ocho horas.

A la mañana siguiente, el prefermento habrá crecido y se encontrará ligeramente esponjoso, repleto de burbujas. Sacar de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente durante dos horas, para que se aclimate.

Primera masa;

Para comenzar, batir ligeramente en un cuenco las yemas junto con el agua templada.

Añadir a la mezcla anterior, la harina y el azúcar. Mezclar con suavidad hasta que todo quede bien integrado, obteniendo así una masa uniforme pero áspera.

Seguidamente, añadir el prefermento y amasar, a mano o con robot de cocina durante cinco minutos, seguido de un reposo de diez minutos. Repetir esta operación un par de veces más y agregar la mantequilla trozo a trozo, hasta incorporarla por completo.

Continuar amasando esta masa en intervalos de cinco minutos con reposos intermedios de diez minutos, tantas veces como sean necesarias para obtener una masa lisa y elástica. Poco a poco la masa se tornará más sólida, así que en caso de realizar el amasado a mano, se podrá emplear el método tradicional de amasado francés.

El amasado finalizará cuando se obtenga una masa lisa, suave y elástica que se despegue sin ninguna dificultad del cuenco o en su caso, de la superficie de trabajo.

A tener en cuenta…

Es muy importante no añadir más harina de la indicada en la lista de ingredientes. Al principio la masa es algo pegajosa, pero irá adquiriendo consistencia según se vaya trabajando; de ser necesario,  se pueden untar ligeramente las manos con unas gotas de aceite de girasol (para no aportar sabor a la masa).

Bolear la masa, ponerla en un cuenco aceitado, cubrirla con plástico film transparente de uso alimentario y dejarla reposar en un sitio cálido y alejado de las corrientes de aire el tiempo necesario. Hasta que más o menos duplique su volumen.

Segunda masa;

Cuando la masa inicial haya aumentado, preparar la segunda masa.

Mezclar todos los ingredientes enumerados para la segunda masa: la leche entera, el azúcar blanco, la sal, las yemas de huevo, la miel suave, el ron añejo, el extracto puro de vainilla y la harina de fuerza; excepto la mantequilla, las uvas pasas y los cubitos de naranja confitada. Se obtendrá una mezcla muy plasta y pegajosa, que se añadirá a la primera masa previamente desgasificada (presionarla suavemente con el puño cerrado dentro del cuenco un par de veces). Mezclar bien y comenzar a amasar de nuevo, con la misma técnica descrita (amasados breves y reposos de diez minutos), hasta que la masa esté lo suficientemente incorporada.Una vez lista, añadir la mantequilla ablandada en varias veces, hasta integrar por completo. Continuar amasando hasta conseguir una masa perfectamente homogénea, lisa, elástica y manejable (perfectamente amasable por el método francés, en caso de que el amasado se realice de forma manual).

Se sabra que la masa está bien trabajada cuando además de adquirir una textura muy suave, se despegue fácilmente del cuenco o de la superficie de trabajo. Para comprobarlo, se realizará la prueba de la membrana que consiste en tomar una pequeña porción de masa entre los dedos pulgar e índice de ambas manos y estirar con suavidad, entonces se ha de visualizar algo parecido a un tegumento o tejido terso y traslúcido.

Finalmente, colocar la masa sobre una superficie de trabajo y estirarla con las manos hasta formar un rectángulo irregular. Sobre él, esparcir de forma equitativa las pasas y los cubitos de naranja confitada. Después, enrollar la masa, encerrando así la fruta en su interior, y plegar sobre sí misma tantas veces como sea necesario, hasta asegurar que la fruta queda repartida de manera uniforme por toda la masa.

A continuación, formar porciones de masa de aproximadamente de 100 G cada una, bolear y  crear una buena tensión en la superficie. Colocar la masa dentro de los moldes para panettone (no han de sobrepasar ⅓ de la capacidad del molde), cubrir sin ajustar con plástico film transparente de uso alimentario y dejarlos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire, hasta que la parte superior de la masa asome por el borde del molde. Esta parte del proceso llevará varias horas (dependerá de la temperatura ambiente).

Una vez hayan levado todas las piezas, precalentar el horno (eléctrico y sin aire) a 180°C con calor arriba y abajo, colocando la bandeja del horno en el tercio inferior.

A continuación, con ayuda de una cuchilla para pan o un cuchillo afilado, practicar una pequeña incisión en forma de cruz en el centro de la superficie de la masa y dejar caer un pedazo de mantequilla (del tamaño de una avellana) en el centro de la intersección.

Hornear los panes durante unos veinte o treinta minutos, hasta que al introducir una brocheta de madera en el centro (llegando al hasta el fondo del molde), ésta salga limpia de masa o migas. Si viéramos que se dora en exceso, cubrirlo con papel de aluminio sin ajustar.

Cuando los panecillos estén bien cocidos, apagar el horno y sacarlos de su interior con cuidado. Tumbarlos uno a uno sobre la encimera e introducir una horquilla especial para este fin o dos brochetas de palo largo por la base de cada uno de los bollos, de lado a lado. Después, colgarlos boca abajo para que la miga quede suelta y no se apelmace. Dejarlo enfriar  por completo en esa posición.

Cuando el panettone esté totalmente frío, retirar la horquilla o brochetas, servir y ¡disfrutar!Los panettones se conservan tiernos dos o tres días a temperatura ambiente, guardados en recipientes herméticos o dentro de una bolsa de plástico cerrada; dentro de un lugar seco, oscuro y alejado de fuentes de calor.

Los bollos que no se vayan a consumir en el periodo indicado, se pueden congelar (recién hechos, completamente fríos y protegidos dentro de envases aptos para almacenar a bajas temperaturas). Aunque he de decir que no hay nada como un panettone recién hecho.