CUAJADA DE LECHE DE CABRA

CUAJADA DE LECHE DE CABRA 5,.JPGA estas alturas no es ninguna novedad que en la cocina de cosmopolitan cuisine, se apueste fuerte por la leche y sus derivados; fomentando su consumo a través de este canal, con recetas tan sabrosas como lo son estas cuajadas elaboradas con leche fresca de cabra. Por estos parajes, se piensa que no hay nada más sano que lo producido por medios de la madre naturaleza, y señores, la leche fresca obtenida directamente del ganado mamífero (bovino, caprino u ovino) criado en libertad, bien alimentado y en condiciones adecuadas de higiene, es una fuente natural de salud totalmente indiscutible.


La leche es el primer alimento que ingerimos nada más nacer. Según la OMS, la lactancia materna es la manera de aportar al bebé los nutrientes necesarios para su correcto crecimiento y desarrollo posterior.

A medida que se va creciendo, se van introduciendo nuevos alimentos con el objetivo de llevar a cabo una alimentación variada y saludable. La leche y los productos lácteos se empiezan a consumir a partir del primer año y formarán parte de la dieta diaria de por vida.

Los lácteos son alimentos muy completos desde el punto de vista nutricional. Nos aportan una gran cantidad de nutrientes:

Proteínas de alto valor biológico, lo que quiere decir que aportan todos los aminoácidos esenciales, que nuestro cuerpo necesita y no puede sintetizar. Además, el elevado contenido en el aminoácido lisina hace que estas proteínas puedan complementar las de otros alimentos, como los cereales o las legumbres, aumentando el valor biológico de la proteína de estos últimos.

El principal y exclusivo hidrato de carbono de la leche es la lactosa. Tiene la propiedad de favorecer la absorción de calcio, principalmente cuando existe déficit de vitamina D.

El contenido en grasa de la leche, es el más variable. La grasa láctea tiene un contenido elevado de ácidos grasos de cadena corta y media, lo que la diferencia del resto de grasas comestibles. Este tipo de ácidos grasos son fácilmente absorbibles, constituyen una fuente de energía inmediata y presentan una baja tendencia a ser almacenados en el tejido adiposo.

En cuanto al contenido en minerales y vitaminas, el más destacable es el calcio, pero también aporta cantidades importantes de fósforo, magnesio, zinc, sodio y potasio. También contienen una cantidad importante de vitaminas como la riboflavina, y como las liposolubles Vitaminas A y D.

 

El consumo continuado y adecuado de lácteos está asociado con la prevención de varias enfermedades crónicas no transmisibles. Consumirlos de manera habitual disminuye el riesgo de padecer:

Enfermedades cardiovasculares, gracias a su contenido en vitamina D, calcio, potasio, fósforo y péptidos bioactivos, debido a las propiedades antihipertensivas que le confieren a la leche.

Diabetes Mellitus tipo II. Existe una asociación inversa entre el consumo de lácteos bajos en grasa y yogur y el riesgo de padecer dicha enfermedad.

Obesidad. Se han visto efectos positivos entre el consumo de lácteos y la ingesta de calcio sobre la composición corporal, asociándose con la mejora del mantenimiento de un peso saludable.

Osteoporosis. El calcio juega un papel fundamental en la adquisición de masa ósea. Los productos lácteos son la fuente principal de calcio en la dieta, con lo que su consumo también está indicado en la prevención de esta enfermedad.

Recordar que el consumo de lácteos recomendado, en adultos, se sitúa de 2 a 3 raciones diarias.

FUENTE: Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española. FESNAD, 2013

La cuajada es un postre lácteo típico del norte y este de España.

Elaborar cuajada de forma tradicional en la cocina de casa es algo sencillo, lo puede realizar cualquier persona con unos simples materiales y pocos ingredientes que pueden adquirirse facilmente en tiendas especializadas dedicadas al mundo del queso o por internet (para acceder de forma inmediata a una de las tiendas que los comercializa, pincha sobre el siguiente enlace: http://www.quesoscaseros.es/ ).SONY DSCEn los próximos parrafos, podrás consultar los ingredientes necesarios y algunas anotaciones de interés para proceder con la elaboración:

Aunque la leche de oveja es la mejor opción para hacer este tipo de postre, también se puede utilizar la leche de vaca o de cabra (para elaborar la receta que se muestra a continuación se usa leche fresca de cabra). Se puede obtener cruda (en fincas dedicadas al ganado y cualquiera de las variedades conseguida directamente del ordeño del animal, ha de ser pasteurizada antes de su consumo) o comercial (de venta en supermercados o grandes almacenes de alimentación, esta opción se presenta en envases y ya está pasteurizada).

Si se elige la opción fresca (recién ordeñada), la leche se ha de pasteurizar y para ello se debe proceder de la siguiente manera:

  1. Poner la leche en un cazo a fuego suave (la leche de cabra es más delicada que la de vaca, y nunca debe hervir).
  2. Dejar que alcance una temperatura entre 62 y 64°C y mantener esta temperatura durante al menos 30 minutos.
  3. Una vez pasado el tiempo apagar el fuego.

Es importante que la leche sea tratada justo antes de transformarla en cuajada y que proceda de animales que estén en régimen de producción de leche.

Si se recurre a leche comercial, ha de saber que no todas las leches comerciales son aptas para la elaboración de cuajadas. Será muy difícil hacer cuajadas con leche UHT o con leche esterilizada, no coagulan bien. La única leche comercial potencialmente viable sería la que en su envase figura como leche fresca pasteurizada, si pone “pasteurización alta” esta leche también coagula, pero mucho peor que la normal.

Otro ingrediente clave es es cloruro cálcico: debe ser de calidad alimentaria e identificarse como E-509 en su envase. La incorporación de cloruro cálcico a la leche destinada a hacer cuajada es casi obligada si no se dispone de una leche de excelente calidad. Se trata de un aditivo que no tiene una función conservante sino secuestrante: retener los iones de calcio. No proporciona ningún tipo de sabor en las dosis recomendadas y su adición aporta el beneficio de tener el calcio disponible y necesario para coagular la leche.

Además será imprescindible el coagulante de leche (el cuajo de procedencia animal es el más conocido, aunque también se puede encontrar cuajo de origen vegetal): el cuajo animal es el ingrediente que hace posible la formación de la cuajada. El cuajo animal proviene del cuarto estómago de los animales rumiantes: ternera, cordero o cabrito, donde está la quimosina y pepsina, enzimas que son capaces de coagular la leche. Para este tipo de postre podemos utilizar también el coagulante microbiano obtenido a partir de ciertos mohos, es más barato pero también más difícil de encontrar y no viene del cuarto estómago de los animales rumiantes, que es como se hacía de manera tradicional.CUAJADA DE LECHE DE CABRA 4.JPGUna vez se hayan reunido la serie de ingredientes especificados en los párrafos anteriores, se prosigue con la agrupación de materiales o utensilios indispensables:

Es necesario disponer de un termómetro de cocina, ya que hará falta para tener controlada la temperatura de la leche si se va a pasteurizar y para saber también la temperatura de la leche cuando coagula. Los termómetros de mercurio han desaparecido debido a su toxicidad y los de vidrio son peligrosos porque si se rompen dentro del fluído habría que tirar toda la preparación. Los hay con una funda de plástico y también digitales. Si se va ha pasteurizar la leche en la cocina de casa, se ha saber el rango de temperatura (escala) que debe medir el termómetro y éste debe al menos alcanzar de 0°C a 100°C.

Además sería conveniente tener a mano un cuentagotas, jeringa o vaso medidor, ya que será de gran utilidad para dosificar el cuajo en cada envase.

También será de gran ayuda una jarra medidora o cazo vertedor, para repartir la leche en cada envase de cuajada.

Será importante tener preparados unos envases para cuajadas, los tradicionales son de barro, pero también se utilizan de cristal u otro tipo de materiales impermeables y resistentes a los cambios de temperatura.

Cómo material imprescindible hay que disponer de una olla o cazuela de acero inoxidable, lo ideal sería calentar la leche al baño maría pero en su defecto se puede calentar moviendo continuamente.

Necesitamos también una fuente de calor, una cocina; vale cualquier cocina doméstica o fuente de calor capaz de alcanzar temperaturas de 80°C y una fuente de hielo o de agua fría para cuando se tenga que enfriar la leche después de haberla pasteurizado.Una vez se tengan a mano todos los ingredientes y útiles necesarios para la preparación de las cuajadas, se podrá comenzar con el proceso de elaboración siguiendo las indicaciones que se describen en la receta que se muestra a continuación.


cuajada de leche de cabra clara.JPGIngredientes:

  • Leche fresca de cabra (vaca u oveja)
  • Cloruro cálcico
  • Cuajo animal

Materiales:

  • Termómetro
  • Jeringa o vaso medidor
  • Jarra o cazo vertedor
  • Envases impermeables y resistentes a cambios de temperaturas
  • Olla o cazuela de acero inoxidable
  • Cocina o fuente de calor que al menos alcance los 80°C

Elaboración:

Para empezar, lo primero se ha de hacer es atemperar y preparar la leche.

La leche que se pone a coagular debe tener una temperatura comprendida entre los 30°C y los 37°C en el envase final donde se va a realiza la coagulación. Por ello tendremos que considerar que durante el trasvase se puede perder temperatura. Así que si partimos de leche comercial refrigerada habrá que calentarla y si partimos de leche pasteurizada por nosotros mismos habrá que enfriarla a una temperatura ligeramente superior a la de coagulación indicada.

Añadir el cloruro cálcico en proporción 0,5 mL/1,75L de leche si se trata de vaca y cabra, algo menos (0,5 mL/2,5L) si se trata de oveja (en este paso puede haber diferencias de medidas, seguir siempre las indicaciones del fabricante del envase). Tras añadir el cloruro se revuelve bien.

Preparar las tarrinas, es ahí donde se va a repartir individualmente el cuajo necesario para coagular sin haber añadido todavía la leche. La dosis de cuajo depende del tipo de cuajo adquirido (de la fuerza con que elabore dicho fabricante su gama), de la leche y de las condiciones de coagulación. Lo normal es que se requiera muy poco cuajo para coagular la leche y que baste con 4 o 6 gotas de coagulante en cada envase que se dosifican con un cuentagotas. Si se produce desuerado en el envase la cantidad de cuajo debe reducirse.

Se reparte en las tarrinas la leche pasteurizada o atemperada y con una temperatura superior a la necesaria para la coagulación, por encima de 37°C. Se intenta verter de tal modo que, a la vez que se efectúa el llenado, se produzca la mezcla de la leche con el cuajo. Para conseguirlo, hay que verter la leche con la jarrita desde cierta altura como si se realiza una especie de oxigenación.

Mantener los envases llenos en un lugar cálido (por ejemplo próximos a la cocina), temperatura ambiente no inferior a 20°C, hasta que se perciba que hay coagulación. Depende del envase donde se esté haciendo la cuajada, tarda más o menos en coagular, pero se puede tomar como referencia aproximadamente 20 minutosCUAJADA DE LECHE DE CABRA 3.JPGTras ello, conservar las cuajadas en la nevera hasta su consumo y recordar que el tiempo de conservación es reducido para este producto, no debería prolongarse más de 4 o 5 días.

A la hora de servirlas se le pueden añadir miel, frutos secos, azúcar… ¡Estarán deliciosas! Además, así se enriquecerán con productos  igual de sanos y naturales.

GALLETAS DE AVENA

galletas de avena 8.JPGEstas galletas con copos de avena y arándanos deshidratados son una magnífica opción para comenzar el día llenos de energía o reponer fuerzas a media tarde, cuando los ánimos comienzan a decaer. Para su elaboración sólo se emplean ingredientes naturales, económicos y fáciles de encontrar en cualquier supermercado.

Las galletas de avena datan de principios del S.XX y perduran hasta el día de hoy. Siendo la primera receta original de galletas de avena, fabricada y distribuida en masa en el año 1908, por la empresa Quaker Oats Company®. Anunciadas como “tortas de avena”.  La receta, que fue impresa al dorso de las cajas en las que se comercializaban, requería los siguientes ingredientes: copos de avena, mantequilla, azúcar, huevos y harina. Más tarde, la receta de las tortas de avena fue reformulada y rebautizada como “galletas de avena”, en su confección se emplearon copos de avena molidos (harina de avena) logrando unas piezas más finas, compactas y consistentes que las que se preparaban con la mezcla anterior.

Otra inclusión a la receta que se generó con el tiempo, fue usar el salvado de avena para crear unas galletas que pudieran ser consumidas por un mayor número de personas, incluyendo a quienes deseaban aprovechar las propiedades que tiene el salvado de avena; producto resultante del refinado del grano de avena que corresponde a lo que serían las capas externas del grano y más concretamente al pericarpio con sus tres subcapas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio; del cual se hablará en futuras entradas al blog.

Sabías que…

el 48% de los españoles ya percibe la avena como el cereal más sano, por delante de otros como la quinoa o la espelta. Sin embargo, sólo 3 de cada 10 españoles la consume de forma habitual, especialmente en el momento del desayuno.

Si se desea conocer un poquito más acerca de los copos de avena, en los próximos párrafos se puede leer un breve resumen que trata sobre las propiedades más destacadas de la avena;

La avena (avena sativa) es una planta de la familia de las gramíneas, al igual que el resto de cereales comestibles; una de las familias más importantes para la alimentación humana y cuyos frutos son granos secos y ricos en almidón, un hidrato de carbono complejo, fuente de energía para nuestro organismo. La avena es uno de los cereales más completos, rico en proteínas vegetales, grasas insaturadas y vitaminas del grupo B. En el proceso de transformación de los copos no se elimina nada, sólo se les pasan cilindros para que queden aplastados. Se consume tanto el cereal completo (copos de avena) como el salvado (fibra soluble) y también se emplean la paja y las semillas con fines terapéuticos.

La avena es uno de los cereales con más beneficios para nuestra salud, ya que tiene propiedades específicas que lo convierten en un súper cereal. No en vano, ha sido la base de la alimentación de varias civilizaciones y está considerada como la reina de los cereales.
galletas de avena 9.JPG

Sabías que la avena puede contribuir a una dieta saludable y equilibrada?

La avena contiene poca grasa saturada y sal de forma natural. Disfrútala en sus diferentes variedades de producto y recetas con avena, en el desayuno o en cualquier momento del día.

Su consumo, puede ayudar a reducir los niveles de azúcar en sangre (el consumo de beta-glucanos, presentes en la avena, previene el aumento de glucosa en sangre después de las comidas, si se consumen al menos 3 gr de beta-glucanos, contenidos en una ración de 40 g de avena), tratándose así de un alimento recomendado para personas que padecen diabetes, dada su capacidad de absorción de azúcar.

La avena coopera disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades cardíacas, relacionadas con los altos niveles de colesterol en sangre ya que contiene beta-glucano, una sustancia que como parte de una alimentación y un estilo de vida saludables actúa en nuestro organismo para ayudar a bajar el colesterol (el colesterol alto es un factor de riesgo en el desarrollo de enfermedades coronarias).

Los granos integrales, sobre todo los de la avena integral, aportan fibras, unas sustancias esenciales en nuestra dieta porque colaboran en el mantenimiento de un sistema digestivo saludable. La fibra de la avena contribuye a incrementar el bolo fecal y, con ello, a conservar un sistema digestivo saludable.

La avena cuenta con una amplia variedad de vitaminas y minerales que desempeñan diferentes funciones en el organismo. Descubre en los próximos parrafos más información al respecto y de cómo actúan sobre el cuerpo humano los diferentes nutrientes que la avena posee:

Este súper cereal contiene tiamina, también conocida como vitamina B1 que contribuye a un metabolismo energético normal, así como al funcionamiento del sistema nervioso, la función psicológica y la del corazón.

También está muy presente la vitamina B6, que colabora en el metabolismo energético normal, el buen funcionamiento del sistema nervioso y la función psicológica. Además, ayuda al metabolismo proteico y del glucógeno, así como al funcionamiento del sistema inmunológico.

Posee folato, ácido fólico o vitamina B9, que favorece la formación normal de la sangre, la síntesis de aminoácidos, la función psicológica y la función del sistema inmunológico.

Contiene hierro, mineral fundamental en nuestro organismo, que ayuda a la formación normal de glóbulos rojos, a la función cognitiva, al transporte de oxígeno por el cuerpo y a la función del sistema inmunológico.

Aporta magnesio, este mineral fomenta el funcionamiento normal de los músculos, mantiene el equilibrio de los electrolitos y el mantenimiento de los huesos y los dientes.

Incluye zinc, reforzando la reproducción y fertilidad, la función cognitiva, la protección de células contra el estrés oxidativo y la función del sistema inmunológico.

Sabías lo importante que es empezar el día con un buen desayuno y seguir una dieta sana y equilibrada con el aporte de energía necesario?

Los cereales integrales en nuestra alimentación se convierten en un buen combustible para nuestro organismo y aportan numerosos beneficios.

Los copos de avena contienen las tres partes de la semilla del cereal: el salvado, el endospermo (embrión de las plantas) y el germen. Los científicos consideran que, comiendo copos de avena enteros, es decir, integrales, estamos ingiriendo fibra, vitaminas y minerales, buenos y recomendables para nuestro organismo.

La avena, así como otros cereales, contiene principalmente carbohidratos. Los hidratos de carbono contribuyen a un correcto funcionamiento del cerebro, por lo que es imprescindible consumirlos en las cantidades necesarias.

Así, la avena se abre paso en la ingesta humana y ofrece un amplio abanico de posibilidades en la alimentación diaria, pudiéndose utilizar como ingrediente para un gran número de recetas, como es en el caso de estas tentadoras y riquísimas galletas de copos de avena enriquecidas con arándanos deshidratados.

Tras esta pequeña introducción, queda claro que consumir diariamente copos de avena aporta numerosos beneficios al organismo, y es por ello que en cosmopolitan cuisine, están incluidos en la dieta diaria de forma regular.

En esta ocasión, los copos de avena forman parte de la composición de unas sanas y deliciosas galletas. A continuación, se muestra la receta donde vienen indicados los ingredientes y los pasos a seguir para proceder con su elaboración.


galletas de avena 7.JPGIngredientes (20/25 Unidades):

  • 175 G Mantequilla (temperatura ambiente)
  • 125 G Azúcar
  • 1 Yema de huevo
  • 175 G Harina de repostería
  • 1 Cdta Bicarbonato
  • 1/4 Cdta Sal
  • 80 G Copos de avena
  • 120 G Arándanos deshidratados

Elaboración:

Precalentar el horno a 190ºC calor arriba y abajo.

Disponer sobre la mesa de trabajo una plancha de silpat o forrar una bandeja de horno con papel siliconado o papel de hornear.

Tamizar la harina, el bicarbonato sódico y la sal. Reservar.

En un cuenco amplio batir (preferiblemente con varillas eléctricas) la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una pasta suave y cremosa.

Añadir la yema de huevo y continuar batiendo hasta integrar por completo.

Incorporar la harina, el bicarbonato sódico, la sal y los copos de avena. Mezclar despacio con una espátula o lengua repostera hasta conseguir una masa blanda pero manejable. galletas de avena 6.JPGFinalmente, incluir los arándanos deshidratados y mezclar a mano (con una espátula o lengua repostera) para que se repartan de forma equitativa por toda la masa.

Con las manos o con la ayuda de dos cucharas o un dispensador de bolas pequeñoformar piezas del tamaño de una nuez y disponerlas en la bandeja de horno separadas unas de otras, ya que se expandirán significativamente durante el horneado.

Por último, aplastar ligeramente las bolitas de masa con el reverso de una cuchara.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, hornear las galletas durante 20 o 25 minutos, fijando la bandeja en la parte central del horno.

Cuando las galletas comiencen a dorarse ligeramente por la base, sacar la bandeja del horno y dejar reposar las galletas sobre ella durante al menos cinco minutos (al sacar las galletas del horno su textura será blanda y no se recomienda su manipulación de forma inmediata).

Una vez que las galletas hayan templado y presenten una estructura más consistente, trasladarlas a una rejilla y dejarlas enfriar por completo.

Las galletas se conservan durante días guardadas en recipientes metálicos o herméticos y almacenadas en un lugar oscuro, seco y alejado de fuentes directas de calor.