A estas alturas no es ninguna novedad que en la cocina de cosmopolitan cuisine, se apueste fuerte por la leche y sus derivados; fomentando su consumo a través de este canal, con recetas tan sabrosas como lo son estas cuajadas elaboradas con leche fresca de cabra. Por estos parajes, se piensa que no hay nada más sano que lo producido por medios de la madre naturaleza, y señores, la leche fresca obtenida directamente del ganado mamífero (bovino, caprino u ovino) criado en libertad, bien alimentado y en condiciones adecuadas de higiene, es una fuente natural de salud totalmente indiscutible.

La leche es el primer alimento que ingerimos nada más nacer. Según la OMS, la lactancia materna es la manera de aportar al bebé los nutrientes necesarios para su correcto crecimiento y desarrollo posterior.

A medida que se va creciendo, se van introduciendo nuevos alimentos con el objetivo de llevar a cabo una alimentación variada y saludable. La leche y los productos lácteos se empiezan a consumir a partir del primer año y formarán parte de la dieta diaria de por vida.

Los lácteos son alimentos muy completos desde el punto de vista nutricional. Nos aportan una gran cantidad de nutrientes:

Proteínas de alto valor biológico, lo que quiere decir que aportan todos los aminoácidos esenciales, que nuestro cuerpo necesita y no puede sintetizar. Además, el elevado contenido en el aminoácido lisina hace que estas proteínas puedan complementar las de otros alimentos, como los cereales o las legumbres, aumentando el valor biológico de la proteína de estos últimos.

El principal y exclusivo hidrato de carbono de la leche es la lactosa. Tiene la propiedad de favorecer la absorción de calcio, principalmente cuando existe déficit de vitamina D.

El contenido en grasa de la leche, es el más variable. La grasa láctea tiene un contenido elevado de ácidos grasos de cadena corta y media, lo que la diferencia del resto de grasas comestibles. Este tipo de ácidos grasos son fácilmente absorbibles, constituyen una fuente de energía inmediata y presentan una baja tendencia a ser almacenados en el tejido adiposo.

En cuanto al contenido en minerales y vitaminas, el más destacable es el calcio, pero también aporta cantidades importantes de fósforo, magnesio, zinc, sodio y potasio. También contienen una cantidad importante de vitaminas como la riboflavina, y como las liposolubles Vitaminas A y D.

El consumo continuado y adecuado de lácteos está asociado con la prevención de varias enfermedades crónicas no transmisibles. Consumirlos de manera habitual disminuye el riesgo de padecer:

Enfermedades cardiovasculares, gracias a su contenido en vitamina D, calcio, potasio, fósforo y péptidos bioactivos, debido a las propiedades antihipertensivas que le confieren a la leche.

Diabetes Mellitus tipo II. Existe una asociación inversa entre el consumo de lácteos bajos en grasa y yogur y el riesgo de padecer dicha enfermedad.

Obesidad. Se han visto efectos positivos entre el consumo de lácteos y la ingesta de calcio sobre la composición corporal, asociándose con la mejora del mantenimiento de un peso saludable.

Osteoporosis. El calcio juega un papel fundamental en la adquisición de masa ósea. Los productos lácteos son la fuente principal de calcio en la dieta, con lo que su consumo también está indicado en la prevención de esta enfermedad.

Elaborar cuajada de forma tradicional en la cocina de casa es algo sencillo, lo puede realizar cualquier persona con unos simples materiales y pocos ingredientes que pueden adquirirse facilmente en tiendas especializadas dedicadas al mundo del queso o por internet (para acceder de forma inmediata a una de las tiendas que los comercializa, pincha sobre el siguiente enlace: http://www.quesoscaseros.es/ ).En los próximos parrafos, podrás consultar los ingredientes necesarios y algunas anotaciones de interés para proceder con la elaboración:

Aunque la leche de oveja es la mejor opción para hacer este tipo de postre, también se puede utilizar la leche de vaca o de cabra (para elaborar la receta que se muestra a continuación se usa leche fresca de cabra). Se puede obtener cruda (en fincas dedicadas al ganado y cualquiera de las variedades conseguida directamente del ordeño del animal, ha de ser pasteurizada antes de su consumo) o comercial (de venta en supermercados o grandes almacenes de alimentación, esta opción se presenta en envases y ya está pasteurizada).

Si se elige la opción fresca (recién ordeñada), la leche se ha de pasteurizar y para ello se debe proceder de la siguiente manera:

1. Poner la leche en un cazo a fuego suave (la leche de cabra es más delicada que la de vaca, y nunca debe hervir).
2. Dejar que alcance una temperatura entre 62 y 64°C y mantener esta temperatura durante al menos 30 minutos.
3. Una vez pasado el tiempo apagar el fuego.

Es importante que la leche sea tratada justo antes de transformarla en cuajada y que proceda de animales que estén en régimen de producción de leche.

Si se recurre a leche comercial, ha de saber que no todas las leches comerciales son aptas para la elaboración de cuajadas. Será muy difícil hacer cuajadas con leche UHT o con leche esterilizada, no coagulan bien. La única leche comercial potencialmente viable sería la que en su envase figura como leche fresca pasteurizada, si pone «pasteurización alta» esta leche también coagula, pero mucho peor que la normal.

Otro ingrediente clave es es cloruro cálcico: debe ser de calidad alimentaria e identificarse como E-509 en su envase. La incorporación de cloruro cálcico a la leche destinada a hacer cuajada es casi obligada si no se dispone de una leche de excelente calidad. Se trata de un aditivo que no tiene una función conservante sino secuestrante: retener los iones de calcio. No proporciona ningún tipo de sabor en las dosis recomendadas y su adición aporta el beneficio de tener el calcio disponible y necesario para coagular la leche.

Además será imprescindible el coagulante de leche (el cuajo de procedencia animal es el más conocido, aunque también se puede encontrar cuajo de origen vegetal): el cuajo animal es el ingrediente que hace posible la formación de la cuajada. El cuajo animal proviene del cuarto estómago de los animales rumiantes: ternera, cordero o cabrito, donde está la quimosina y pepsina, enzimas que son capaces de coagular la leche. Para este tipo de postre podemos utilizar también el coagulante microbiano obtenido a partir de ciertos mohos, es más barato pero también más difícil de encontrar y no viene del cuarto estómago de los animales rumiantes, que es como se hacía de manera tradicional.Una vez se hayan reunido la serie de ingredientes especificados en los párrafos anteriores, se prosigue con la agrupación de materiales o utensilios indispensables:

Es necesario disponer de un termómetro de cocina, ya que hará falta para tener controlada la temperatura de la leche si se va a pasteurizar y para saber también la temperatura de la leche cuando coagula. Los termómetros de mercurio han desaparecido debido a su toxicidad y los de vidrio son peligrosos porque si se rompen dentro del fluído habría que tirar toda la preparación. Los hay con una funda de plástico y también digitales. Si se va ha pasteurizar la leche en la cocina de casa, se ha saber el rango de temperatura (escala) que debe medir el termómetro y éste debe al menos alcanzar de 0°C a 100°C.

Además sería conveniente tener a mano un cuentagotas, jeringa o vaso medidor, ya que será de gran utilidad para dosificar el cuajo en cada envase.

También será de gran ayuda una jarra medidora o cazo vertedor, para repartir la leche en cada envase de cuajada.

Será importante tener preparados unos envases para cuajadas, los tradicionales son de barro, pero también se utilizan de cristal u otro tipo de materiales impermeables y resistentes a los cambios de temperatura.

Cómo material imprescindible hay que disponer de una olla o cazuela de acero inoxidable, lo ideal sería calentar la leche al baño maría pero en su defecto se puede calentar moviendo continuamente.

Necesitamos también una fuente de calor, una cocina; vale cualquier cocina doméstica o fuente de calor capaz de alcanzar temperaturas de 80°C y una fuente de hielo o de agua fría para cuando se tenga que enfriar la leche después de haberla pasteurizado.Una vez se tengan a mano todos los ingredientes y útiles necesarios para la preparación de las cuajadas, se podrá comenzar con el proceso de elaboración siguiendo las indicaciones que se describen en la receta que se muestra a continuación.

Ingredientes:

• Leche fresca de cabra (vaca u oveja)
• Cloruro cálcico
• Cuajo animal

Materiales:

• Termómetro
• Jeringa o vaso medidor
• Jarra o cazo vertedor
• Envases impermeables y resistentes a cambios de temperaturas
• Olla o cazuela de acero inoxidable
• Cocina o fuente de calor que al menos alcance los 80°C

Elaboración:

Para empezar, lo primero se ha de hacer es atemperar y preparar la leche.

La leche que se pone a coagular debe tener una temperatura comprendida entre los 30°C y los 37°C en el envase final donde se va a realiza la coagulación. Por ello tendremos que considerar que durante el trasvase se puede perder temperatura. Así que si partimos de leche comercial refrigerada habrá que calentarla y si partimos de leche pasteurizada por nosotros mismos habrá que enfriarla a una temperatura ligeramente superior a la de coagulación indicada.

Añadir el cloruro cálcico en proporción 0,5 mL/1,75L de leche si se trata de vaca y cabra, algo menos (0,5 mL/2,5L) si se trata de oveja (en este paso puede haber diferencias de medidas, seguir siempre las indicaciones del fabricante del envase). Tras añadir el cloruro se revuelve bien.

Preparar las tarrinas, es ahí donde se va a repartir individualmente el cuajo necesario para coagular sin haber añadido todavía la leche. La dosis de cuajo depende del tipo de cuajo adquirido (de la fuerza con que elabore dicho fabricante su gama), de la leche y de las condiciones de coagulación. Lo normal es que se requiera muy poco cuajo para coagular la leche y que baste con 4 o 6 gotas de coagulante en cada envase que se dosifican con un cuentagotas. Si se produce desuerado en el envase la cantidad de cuajo debe reducirse.

Se reparte en las tarrinas la leche pasteurizada o atemperada y con una temperatura superior a la necesaria para la coagulación, por encima de 37°C. Se intenta verter de tal modo que, a la vez que se efectúa el llenado, se produzca la mezcla de la leche con el cuajo. Para conseguirlo, hay que verter la leche con la jarrita desde cierta altura como si se realiza una especie de oxigenación.

Mantener los envases llenos en un lugar cálido (por ejemplo próximos a la cocina), temperatura ambiente no inferior a 20°C, hasta que se perciba que hay coagulación. Depende del envase donde se esté haciendo la cuajada, tarda más o menos en coagular, pero se puede tomar como referencia aproximadamente 20 minutosTras ello, conservar las cuajadas en la nevera hasta su consumo y recordar que el tiempo de conservación es reducido para este producto, no debería prolongarse más de 4 o 5 días.

A la hora de servirlas se le pueden añadir miel, frutos secos, azúcar… ¡Estarán deliciosas! Además, así se enriquecerán con productos  igual de sanos y naturales.