MINI PANETTONE CLÁSICO

MINI PANNETTONE CLÁSICO 3.JPGEn la navidad del año pasado, finalizado escasamente hace un par de semanas, en la cocina de “Cosmopolitan cuisine” se elaboraron de forma artesanal estos deliciosos y esponjosos mini panettone. Prepararlos no es una tarea fácil, siendo preciso dedicarle bastante tiempo a la receta, pero tampoco entraña demasiada dificultad. Como recompensa, se obtiene un pan dulce mucho más saludable que el comercializado en los distintos establecimientos de alimentación; libre de grasas hidrogenadas, saborizantes artificiales, conservantes u otro tipo de aditivos que se usan frecuentemente en la fabricación de prácticamente todo tipo de bollería industrial.

Por otro lado, a comienzos de la pascua del año 2016 confeccionamos otra version de este pan dulce tan popular, pero en aquella ocasión seguimos las indicaciones de otra receta, con unos resultados igual de satisfactorios. Si se desea consultar la receta y acceder a ella de forma inmediata, pinchar sobre el siguiente enlace Panettone de chocolate. En ella, además de desarrollar la receta, se pueden leer unos parrafos que entregan entre otra información, la historia y el origen del panettone.

La receta de los mini panettones está adaptada (con la salvedad de elaborar inicialmente una masa madre, para hacerla más rápida y sencilla) del Panettone milanés del libro Pan y dulces italianos de las hermanas Simili.MINI PANETTONE CLÁSICO 1.JPG

 

Información de interés para la elaboración del panettone:

La víspera (noche anterior) se realiza la preparación del prefermento, al que sólo será necesario dedicarle 5 minutos + levado (toda la noche en el refrigerador).

El día en cuestión se recomienda no diversificar ni planificar otro tipo de actividades, debido a que este tipo de masa requiere bastante atención.

En esta ocasión, la masa se trabaja a una temperatura aproximadamente de 20°C. Teniendo en cuenta este dato, el tiempo se distribuirá de la siguiente manera:

-Aclimatación del prefermento a temperatura ambiente: Serán necesarias dos horas, y simplemente consiste en sacar la masa del refrigerador.

-Preparación de la primera masa: Serán necesarios quince minutos + dos horas de levado (tiempo que requiere la masa para alcanzar el doble de su tamaño inicial).

-Preparación de la segunda masa: Serán necesarios alrededor de veinte minutos + cuatro horas de levado (espacio que la masa necesita para triplicar o cuadruplicar  su tamaño).

Horneado: Serán necesarios veinte o treinta minutos.

Reposo y enfriado: Será necesaria una hora.

Desde “Cosmopolitan cuisine” se recomienda encarecidamente preparar la receta que se presenta a continuación. Como ya se ha dicho, no se trata de una tarea fácil, sobre todo si se está iniciando en las labores panaderas, pero siguiendo minuciosamente las indicaciones, siendo riguroso durante el proceso, usando materia prima de primera calidad y poniendo mucho cariño, seguro que se lograrán unos resultados estupendos.


MINI PANETONNE CLÁSICO 5.JPG

Ingredientes (8 mini panettone de 100gr la unidad):

Antes de comenzar con la receta se ha de asegurar que todos los ingredientes se encuentran a temperatura ambiente (salvo que se indique lo contrario).

Prefermento;

Primera masa;

  • 40 G Yema de huevo (dos yemas grandes)
  • 90 G Agua (templada)
  • 200 G Harina de fuerza
  • 50 G Azúcar blanco
  • 50 G Mantequilla sin sal
  •  Prefermento anterior

Segunda masa;

  • 40 G Leche entera (templada)
  • 20 G Azúcar blanco
  • 3,5 G Sal
  • 40 G Yema de huevo (dos yemas grandes)
  • 5 G (una cucharadita) Miel suave
  • 10 Ml (dos cucharaditas) Ron añejo
  • 2-3 G (media cucharadita) Extracto puro de vainilla (media cucharadita)
  • 90-115 G Harina de fuerza
  • 50 G Mantequilla sin sal
  • 120 G Pasas sultanas
  • 80 G Cubitos de naranja confitada
  • Masa anterior

Acabados;

  • Mantequilla sin sal

Elaboración:

Prefermento;

En un cuenco mediano, desleír la levadura en la leche templada, a una temperatura aproximada de 40ºC.

Seguidamente, añadir la harina y mezclar con suavidad con una espátula o lengua repostera, hasta conseguir una mezcla densa y homogénea.

A continuación, cubrir con plástico film transparente de uso alimentario y dejar levar toda la noche dentro del refrigerador, durante un mínimo de ocho horas.

A la mañana siguiente, el prefermento habrá crecido y se encontrará ligeramente esponjoso, repleto de burbujas. Sacar de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente durante dos horas, para que se aclimate.

Primera masa;

Para comenzar, batir ligeramente en un cuenco las yemas junto con el agua templada.

Añadir a la mezcla anterior, la harina y el azúcar. Mezclar con suavidad hasta que todo quede bien integrado, obteniendo así una masa uniforme pero áspera.

Seguidamente, añadir el prefermento y amasar, a mano o con robot de cocina durante cinco minutos, seguido de un reposo de diez minutos. Repetir esta operación un par de veces más y agregar la mantequilla trozo a trozo, hasta incorporarla por completo.

Continuar amasando esta masa en intervalos de cinco minutos con reposos intermedios de diez minutos, tantas veces como sean necesarias para obtener una masa lisa y elástica. Poco a poco la masa se tornará más sólida, así que en caso de realizar el amasado a mano, se podrá emplear el método tradicional de amasado francés.

El amasado finalizará cuando se obtenga una masa lisa, suave y elástica que se despegue sin ninguna dificultad del cuenco o en su caso, de la superficie de trabajo.

A tener en cuenta…

Es muy importante no añadir más harina de la indicada en la lista de ingredientes. Al principio la masa es algo pegajosa, pero irá adquiriendo consistencia según se vaya trabajando; de ser necesario,  se pueden untar ligeramente las manos con unas gotas de aceite de girasol (para no aportar sabor a la masa).

Bolear la masa, ponerla en un cuenco aceitado, cubrirla con plástico film transparente de uso alimentario y dejarla reposar en un sitio cálido y alejado de las corrientes de aire el tiempo necesario. Hasta que más o menos duplique su volumen.

Segunda masa;

Cuando la masa inicial haya aumentado, preparar la segunda masa.

Mezclar todos los ingredientes enumerados para la segunda masa: la leche entera, el azúcar blanco, la sal, las yemas de huevo, la miel suave, el ron añejo, el extracto puro de vainilla y la harina de fuerza; excepto la mantequilla, las uvas pasas y los cubitos de naranja confitada. Se obtendrá una mezcla muy plasta y pegajosa, que se añadirá a la primera masa previamente desgasificada (presionarla suavemente con el puño cerrado dentro del cuenco un par de veces). Mezclar bien y comenzar a amasar de nuevo, con la misma técnica descrita (amasados breves y reposos de diez minutos), hasta que la masa esté lo suficientemente incorporada.MINI PANETTONE CLÁSICO 7.JPGUna vez lista, añadir la mantequilla ablandada en varias veces, hasta integrar por completo. Continuar amasando hasta conseguir una masa perfectamente homogénea, lisa, elástica y manejable (perfectamente amasable por el método francés, en caso de que el amasado se realice de forma manual).

Se sabra que la masa está bien trabajada cuando además de adquirir una textura muy suave, se despegue fácilmente del cuenco o de la superficie de trabajo. Para comprobarlo, se realizará la prueba de la membrana que consiste en tomar una pequeña porción de masa entre los dedos pulgar e índice de ambas manos y estirar con suavidad, entonces se ha de visualizar algo parecido a un tegumento o tejido terso y traslúcido.

Finalmente, colocar la masa sobre una superficie de trabajo y estirarla con las manos hasta formar un rectángulo irregular. Sobre él, esparcir de forma equitativa las pasas y los cubitos de naranja confitada. Después, enrollar la masa, encerrando así la fruta en su interior, y plegar sobre sí misma tantas veces como sea necesario, hasta asegurar que la fruta queda repartida de manera uniforme por toda la masa.

A continuación, formar porciones de masa de aproximadamente de 100 G cada una, bolear y  crear una buena tensión en la superficie. Colocar la masa dentro de los moldes para panettone (no han de sobrepasar ⅓ de la capacidad del molde), cubrir sin ajustar con plástico film transparente de uso alimentario y dejarlos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire, hasta que la parte superior de la masa asome por el borde del molde. Esta parte del proceso llevará varias horas (dependerá de la temperatura ambiente).

Una vez hayan levado todas las piezas, precalentar el horno (eléctrico y sin aire) a 180°C con calor arriba y abajo, colocando la bandeja del horno en el tercio inferior.

A continuación, con ayuda de una cuchilla para pan o un cuchillo afilado, practicar una pequeña incisión en forma de cruz en el centro de la superficie de la masa y dejar caer un pedazo de mantequilla (del tamaño de una avellana) en el centro de la intersección.

Hornear los panes durante unos veinte o treinta minutos, hasta que al introducir una brocheta de madera en el centro (llegando al hasta el fondo del molde), ésta salga limpia de masa o migas. Si viéramos que se dora en exceso, cubrirlo con papel de aluminio sin ajustar.

Cuando los panecillos estén bien cocidos, apagar el horno y sacarlos de su interior con cuidado. Tumbarlos uno a uno sobre la encimera e introducir una horquilla especial para este fin o dos brochetas de palo largo por la base de cada uno de los bollos, de lado a lado. Después, colgarlos boca abajo para que la miga quede suelta y no se apelmace. Dejarlo enfriar  por completo en esa posición.

Cuando el panettone esté totalmente frío, retirar la horquilla o brochetas, servir y ¡disfrutar!MINI PANETONNE CLÁSICO.JPGLos panettones se conservan tiernos dos o tres días a temperatura ambiente, guardados en recipientes herméticos o dentro de una bolsa de plástico cerrada; dentro de un lugar seco, oscuro y alejado de fuentes de calor.

Los bollos que no se vayan a consumir en el periodo indicado, se pueden congelar (recién hechos, completamente fríos y protegidos dentro de envases aptos para almacenar a bajas temperaturas). Aunque he de decir que no hay nada como un panettone recién hecho.

GALLETAS DE JENGIBRE (Gingerbread Man) – Galletas de Navidad

GALLETAS DE JENGIBRE 1.JPGEsta semana, para preparar las fiestas navideñas en casa, proponemos cocinar una de las recetas más suculentas, divertidas y sencillas de los menús de estos días: ¡Galletas de jengibre!

Las galletas de jengibre, o “gingerbread”, tienen su origen en el pan de jengibre, casi tan antiguo como la historia occidental, y que se remonta a los antiguos griegos y egipcios, que ya lo consumían en sus prácticas de ritos y ceremonias.

El pan de especias llegó a Europa aproximadamente en el siglo X, cuando los cruzados (militares cristianos afincados principalmente en Europa Occidental, y que participaron de forma directa en alguna de las cruzadas que tuvieron lugar en la etapa del medievo) trajeron la receta desde Oriente Medio, esta receta rápidamente se extendió entre las altas sociedades; y más tarde al resto de la población, cuando se depreció el valor de las especias y éstas comenzaron a ser más asequibles.

¿Sabías que…

La tradición de la elaboración del pan de especias surgió en algunos monasterios europeos en la época medieval? Esta tradición se extendió a Croacia, donde más tarde se convirtió en una actividad artesanal. La receta utilizada por todos los artífices era la misma: hacían una masa con harina, agua, azúcar, bicarbonato sódico y las especias indispensables. La masa se colocaba en moldes, se cocía, se secaba y se pintaba con colorantes alimentarios. Después, cada artesano ornamentaba el pan con imágenes, versos y mensajes a su antojo. En la actualidad esta práctica se sigue conservando.

SONY DSCEl tema que se trata a continuación es bastante discutible, ya que en la búsqueda de información acerca del creador y el origen de las galletas con forma humana se pueden encontrar varias referencias históricas que no guardan ningún tipo de relación, en los próximos parrafos se relatan algunas de ellas:

Por un lado, se da cuenta de que la usanza de este tipo de galletas en Navidad fue idea del monje de origen armenio, Gregory de Nicopolis en Grecia, a quien se le atribuye ser el primero en preparar este postre de galletas (gingerbread) o pan de jengibre con forma de hombrecillo. Igualmente, la leyenda relata que fue el mismo monje quien al trasladarse a Francia en el año 992, dio a conocer su atractiva creación culinaria, y enseñó a prepararla a los sacerdotes franceses.

Por otro lado, se dice que fue la reina Isabel I la “creadora” de las galletas de jengibre (o gingerbread people) con formas de personas, que ofrecía a sus invitados como una forma de agasajarlos. Con el tiempo, en las ferias populares se adoptaría la receta y se popularizaría, hasta el punto, que incluso las galletas de jengibre desmigadas servirían de condimento para preparar distintos platillos de carne, especialmente si las galletas  empezaban a descomponerse.

Sea como fuere, a día de hoy estas galletas son internacionales y desde que aflora la temporada navideña se convierten no sólo en una parte del postre tradicional para celebrar y compartir, sino también como motivo para la decoración navideña. Su popularidad está muy arraigada, especialmente en la época del año que se está mencionando, la pascua.GALLETAS DE JENGIBRE 3.JPGEsta simpática galleta o masa de jengibre tiene diversas versiones europeas: Pierniczki polaco, el pepparkakor escandinavo, las speculaas holandesas, el pain d’épices francés o el esponjoso lebkuchen alemán. Otras formas de pan de jengibre como son las casas en miniatura, célebres por el cuento de los hermanos Grimm “Hansel y Gretel”, se extendieron en el gusto alemán y también fueron adoptadas, junto a los hombrecillos de pan de jengibre, por los colonos de América del Norte, que también sienten como suya esta vieja tradición.

Estos simpáticos hombres de jengibre han alcanzado tanta popularidad que además cuentan con su propia historia. En el siguiente enlace “aquí”, se puede ver un video explicativo; se trata de un encantador cuento animado, narrado de forma divertida con una didáctica infantil.

La mayoría de los hombres de pan de jengibre comparten la misma forma de apariencia  humanoide, paticorta y sin dedos. Muchos hombres de jengibre tienen cara, aunque los rasgos pueden ser hendiduras en la propia galleta o caramelo pegado en ella con glaseado de azúcar o chocolate, según la receta. También son comunes otras decoraciones: pelo, puños de camisa y zapatos, siendo la decoración más popular los botones de la camisa, que tradicionalmente son representados con gominolas, glaseado dulce o uvas pasas.

Las galletas con forma de casas de pan de jengibre, célebres por el cuento “Hansel y Gretel”, son una apetitosa variación.

Aunque en la receta que se publica en esta página se embellecen las galletas con chocolate fundido (a nuestro parecer esta forma de presentación queda más formal y elegante) y no se decoran con glaseado de azúcar, como ya se a dicho, sí es habitual hacerlo de este modo, sobre todo en los hogares que también son habitados por niños. Este glaseado es muy sencillo hacer, se prepara con clara de huevo, azúcar glacé y opcionalmente colorante alimentario (pincha aquí  para visualizar uno de los muchos vídeos explicativos que circulan por la red, en él se detalla la receta y se indica cómo proceder para aplicar el glaseado sobre las galletas).


GALLETAS DE JENGIBRE.JPGIngredientes:

  • 260 G Harina de trigo
  • 35 G Harina de trigo de gran fuerza
  • 75 G Azúcar moreno suave (clara)
  • 75 G Melaza
  • 55 G Huevo
  • 50G Mantequilla
  • 7 G Espéculos: Mezcla molida de especias; Jengibre (en mayor medida), canela y clavo)
  • 1 Cdta. Levadura química
  • 1/2 Cdta. Bicarbonato
  • 1/4 Cdta. Sal
  • 100 G Chocolate negro 70%
  • 100 G Chocolate blanco

Elaboración:

En un cuenco, mezclar las harinas con el polvo de hornear, el bicarbonato, el jengibre, la nuez moscada y la canela. Cernir la mezcla con un tamiz y reservar.

En otro recipiente batir con unas varillas (preferiblemente eléctricas) energicamente o a intensidad alta la mantequilla junto al azúcar, hasta que la mezcla blanquee y la textura se vea cremosa.

A continuación, agregar el huevo, la vainilla y la melaza hasta integrar todos los ingredientes por completo.

Tras ello, incorporar poco a poco la mezcla de harina mientras se continúa batiendo suavemente, hasta conseguir una masa totalmente lisa y homogénea.

Sacar la masa del cuenco y formar una bola con ella. Después, aplastarla ligeramente y cubrirla a piel con plástico film transparente apto para uso alimentario.

Refrigerar la masa de galletas durante al menos 30 minutos.GALLETAS DE JENGIBRE 4.JPGPasado el tiempo, la masa debe estar firme y manejable (si la masa quedase muy dura al sacarla de la nevera, dejarla cinco o diez minutos a temperatura ambiente para que adquiera una textura compacta pero fácil de manipular).

Precalentar el horno a 170°C con calor en ambas resistencias y sin ventilador.

Preparar una o dos bandejas de horno antiadherentes o dotarlas con papel parafinado especial para hornear.

Depositar la masa de galletas sobre una superficie lisa y enharinada. A continuación, estirar la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de aproximadamente ½ centímetro.

Cortar la masa de galletas con un cortador que tenga la típica forma del muñeco de jengibre e irlas colocando sobre las bandejas, dejando un espacio entre ellas de mínimo dos centímetros de distancia, para evitar que durante el horneado estas se puedan  pegar unas a otras.

En el momento que se tengan todas las galletas confeccionadas y el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, introducir la bandeja dentro del horno a media altura. Cocer los dulces entre 10 o 12 minutos, depende del tamaño y de el grosor que se les haya proporcionado. Estarán listas cuando sus bordes inferiores adquieran un tono sutilmente dorado.

Para finalizar, sacar la bandeja del horno y dejar reposar las galletas sobre ella durante unos minutos, hasta que estas endurezcan ligeramente.

Cuando se llegue a ese punto, retirar las galletas de jengibre de la bandeja y depositarlas sobre una rejilla para que terminen de enfriar por completo.

Una vez frías, proceder con la decoración. En este caso, simplemente se realiza un baño parcial de las galletas con dos tipos de chocolate fundido.

Para ejecutar el acabado de esta manera, fundir el chocolate (realizando la misma técnica por separado con el chocolate negro y el chocolate blanco) durante unos segundos en un recipiente apto para el microondas (en pequeños golpes de calor de 30 segundos) o en un cazo al baño maría sobre el fuego durante unos minutos.

Cuando el chocolate esté totalmente derretido, introducir una parte de la galleta dentro del mismo y escurrir el exceso de fluido.

Depositar la pieza sobre una superficie lisa y dejar que el chocolate solidifique por completo.

Realizar la misma operación con el resto de galletas.

Consejo,

Cuando se realice un baño de chocolate a piezas que requiera un secado sobre una superficie plana, se recomienda colocar una lámina de acetato o una hoja de papel siliconado adecuada para el uso alimentario sobre la zona de reposo de las porciones. De esta forma, una vez el chocolate haya endurecido, las piezas se despegarán con mucha facilidad.

Si se desea proporcionar un “aire” más alegre a la decoración de las galletas usando glasa de colores, se deja una propuesta interpretada con lenguaje visual tanto del proceso de elaboración como del método de aplicación, en el cuerpo de esta entrada.GALLETAS DE JENGIBRE 6.JPGEstas galletas bañadas en chocolate, se conservan en perfectas condiciones durante semanas guardadas en recipientes herméticos y almacenadas en un espacio oscuro, seco y alejado de fuentes directas de calor.