En esta «entrada» os comparto la receta para preparar un delicioso y original aperitivo o entrante, ideal para cualquier ocasión. Es un plato procedente de italia, que consiste en unas tortas de trigo llamadas piadinas. En concreto, éstas se sirven enrolladas y rellenas con bechamel, bacón, cebolla y champiñón, acompañadas de una sencilla salsa de miel y mostaza.

A continuación, te muestro la tabla nutrimental en la que se ven reflejados los valores nutricionales más destacados de la piadina con salsa de miel y mostaza; valores medios por una ración. Teniendo presente que los valores nutricionales que se muestran en ella son aproximados, y pueden variar según la clase o la marca registrada de ingredientes con los que la receta haya sido elaborada.

La piadina es el símbolo indiscutible de la costa adriática italiana, una obra maestra con gusto y sencillez. Se trata de un pan que se puede servir solo o relleno, —¡perfecto para todas las ocasiones!—.

Romaña, la cuna de la piadina, es una región histórica, geográfica y lingüística del norte de Italia que, junto con Emilia, forma la región administrativa de Emilia-Romaña.

Los orígenes de la piadina se remontan muy atrás en la historia. Es una auténtica comida callejera italiana que empezó a prepararse en la antigua Roma, donde tiene sus inicios como plato pobre. —Rastros de esta forma de pan han sido hallados en las antiguas civilizaciones romanas por expertos en la materia y arqueólogos—. El primer testimonio escrito de la piadina se remonta al año 1371, cuando en el «Descriptio Romandiolae» el cardenal legado Anglico de Grimoard, describió la receta de la siguiente manera: «Se elabora con harina de trigo remojada en agua y sazonada con sal. También se puede mezclar con leche y condimentar con un poco de manteca».

La piadina consiste en un pan de forma redondeada, muy fino y de masa hojaldrada. Sus ingredientes a día de hoy apenas han sido modificados respecto a su primigenia: harina de trigo, manteca de cerdo o aceite de oliva, levadura, agua y sal. Tradicionalmente era —y en algunos lugares aún sigue siendo— cocida en un disco de terracota llamado «teglia» o sobre piedras refractarias denominadas «testo». Si la piadina está bien cocida, debe tener los característicos parches tostados de color ladrillo (no quemados). A pesar del paso del tiempo, su preparación se ha mantenido casi intacta, excepto su forma de cocción: las placas de terracota y las piedras refractarias han dado paso a placas de hierro fundido o sartenes antiadherentes, que francamente, son más convenientes para prepararlas en casa.

Típicamente, el grosor de las piadinas era de 1,5 a 2 cm y con un diámetro superior a los 40 cm —es de suponer que en aquella época las piadinas tenían grandes dimensiones porque las familias estaban compuestas en promedio por seis u ocho personas—. No se usaba impulsor, o a veces una pequeña cantidad de levadura madre, la misma que se emplea para elaborar el pan.

A partir de la década de los 50′s el tamaño y el grosor disminuyeron a 0,5 o 1 cm de grosor y de 25 a 30 cm de diámetro, que son las dimensiones más utilizadas en la actualidad.

Después de los 60′s fué cuando se difundieron las cacerolas y sartenes de metal antiadherente que podían utilizarse sobre llama de gas, permitiendo cocinar las piadinas en cualquier cocina. También se introdujo un agente leudante, la levadura «química» o instantánea (comúnmente utilizada para elaborar bizcochos u otras masas dulces esponjosas).

En los 70′s la piadina comenzó a comercializarse en los primeros quioscos. Tanto en la costa romañola como en el interior, —es imposible no reconocerlos: los más característicos parecen pequeñas casas pintadas con rayas verticales, mayormente rojas y blancas o blancas y verdes, como cabañas de playa—. Los primeros nacieron en Cervia: hasta entonces, la piadina se comía en trattorias o en casa, cocinada por las «azdore» o amas de casa. En la actualidad los quioscos son verdaderas instituciones, negocios transmitidos de padres a hijos.

Debido al creciente interés por salvaguardar los territorios y sus especialidades gastronómicas, la piadina se convirtió en un producto con Indicación Geográfica Protegida (I. G. P.) de la Unión Europea en el año 2014.

Dependiendo de la zona, la piadina varía ligeramente en tamaño, espesor y condimentos utilizados para el relleno. Habitualmente se utiliza como pan, sirviéndose en los restaurantes y en las mesas familiares como acompañamiento de todo tipo de platos.

Otra clásica forma de consumirla es rellena de quesos, embutidos, fiambres, verduras y hortalizas e incluso cremas dulces. Eso la convierte en el alimento perfecto para el verano, porque no hace falta utilizar mucho la cocina en días de calor y también porque es fácil de llevar para ir de excursión o a la playa. Servida en food trucks, cafeterías, bares y restaurantes informales, se vende como un bocadillo también para entrada la noche. Uno de los rellenos más clásicos, según la tradición en Romaña, es con queso squacquerone: blando, ligero y pastoso. Lonjas de jamón y un puñado de rúcula.

Como se puede ver, es un pan fácil, simple y muy versátil, perfecto para acompañar cualquier tipo de comida: salsas saladas y también para confituras y mermeladas, o combinadas como verás a continuación; rellena con una deliciosa y suave bechamel servida con una dulce salsa de miel y mostaza.

Texto inspirado y desarrollado a través de las consultas realizadas a las siguientes fuentes de información: Lavestalebcn.com, Datos.bne.es, Elpais.com, Wikipedia.org, Sanpellegrino.com, Italiani.it, Amazon.es, Tripsavvy.com, Nubesviajeras.com, e Italia.it. 

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Ingredientes:

Salsa:

• 10 G Miel pura de abeja
• 10 G Mostaza de dijon de buena calidad
• 10 G Yogur griego natural ligero
• Zumo de limón (opcional)

Piadina:

• 150 G Leche fresca semidesnatada o entera
• 1 Piadina (80 gr)
• 25 G Cebolla dulce
• 25 G Champiñón fresco
• 20 G Almidón de maíz (Maizena®)
• 20 G Bacon
• Sal y pimienta blanca al gusto (opcional)

Utensilios:

• Cuencos, tazones o similares (2)
• Cuchillo y cucharas
• Sartén profunda
• Varillas de silicona o cuchara de madera (opcional)
• Manga de pastelero (opcional)
• Cocina a fuego u otra fuente de calor
• Horno o microondas con función grill
• Fuente refractaria o bandeja de horno
• Plato de presentación

Elaboración:

Salsa:

En un cuenco mezclar la miel, la mostaza, el yogur griego y opcionalmente el zumo de limón. Batir enérgicamente hasta obtener una salsa ligera y homogénea. Reservar en la nevera.

Piadina:

Picar muy fino la cebolla, los champiñones y el bacon.

Poner una sartén profunda a fuego medio y rehogar la cebolla. Cuando la cebolla se vuelva transparente, agregar los champiñones y cocinarlos durante aproximadamente cinco minutos. Incorporar el bacon y saltear el conjunto de ingredientes durante unos minutos más.

En un vaso u otro recipiente de las mismas características desleír el almidón de maíz en la leche.

Añadir la mezcla de leche y almidón a la sartén con el resto de ingredientes y salpimentar al gusto. Remover con una cuchara de madera  o unas varillas de silicona —que no dañan el menaje— hasta que espese la bechamel.

Cuando la bechamel haya templado, introducirla con cuidado dentro de una manga de pastelero. —Si no se dispone de una, el siguiente paso también se puede realizar con ayuda de dos cucharas—.

Extender sobre la mesa de trabajo una piadina y partirla en dos mitades iguales. Rellenar ambas partes con la bechamel del siguiente modo: colocar una porción generosa de bechamel desde el extremo más largo hasta el otro extremo más largo, y enrollar la piadina sobre sí misma de tal forma que la bechamel quede encerrada en el centro. Repetir la operación con la otra mitad de piadina y el resto de bechamel.

Colocar la piadina sobre una fuente refractaria o bandeja de horno, y hornear ligeramente la piadina, hasta que esté dorada y crujiente.

Servir la piadina cortada en pequeños trocitos y dispuesta sobre un plato de presentación junto a la salsa de mostaza y miel.

Nota: Opcionalmente se puede dar un golpe de calor a la salsa antes de servirla, ¡estará aún más rica!