El bacalao debe desalarse en agua fría, por trozos y durante un mínimo de 24 horas, según el tamaño de las piezas.
El bacalao es un pescado blanco muy apreciado y utilizado en la cocina española. De bajo contenido en grasa, su carne es rica en proteínas y, además, posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Dado que se emplea la sal como conservante, el bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio, que se pueden reducir a la mitad, si se pone a remojo y se siguen unos sencillos pasos.
El bacalao salado es un alimento muy presente en la dieta de los países mediterráneos. Constituye el ingrediente principal de numerosos platos típicos. Sin embargo, para disfrutar de este pescado blanco tan rico y versátil, es necesario desalarlo antes de ponerlo a cocinar. La técnica doméstica y tradicional del desalado consiste en mantener el bacalao a remojo entre 24 y 48 horas, con sucesivos cambios de agua.
- Desalar el bacalao:
Para desalar un bacalao entero, en primer lugar se debe trocear la pieza. Las partes gruesas separadas se usarán para preparaciones en salsa con cocción más larga. Las partes más delgadas se emplearán para la elaboración en salsa. Y los recortes se utilizan en revueltos, ensaladas o para rellenar pimientos…
Los tiempos de desalar varían según los tamaños de las piezas:
- Las partes gruesas se desalan durante 48 horas, con cambio del agua cada seis horas.
- Las partes más finas se desalan durante 36 horas, con cambio del agua cada ocho horas.
- Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos. Normalmente se desala y desmiga con la mano, dentro de un colador.
La temperatura del agua en la que se sumerge el pescado debe estar bien fría, para evitar que el bacalao se abra. El proceso se hará con suficiente agua como para que la pieza de pescado quede holgada (casi flotando).
Mientras el pescado se esté desalando, debe permanecer dentro del frigorífico, entre 6 C y 8 C, ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente. Asimismo, se evitan las subidas y bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.
Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua (algo que se comprueba con solo probar un poco de la zona central del pescado), se puede poner de nuevo a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.
Pasadas 48 o 36 horas y según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se ponen sobre un trapo de cocina, de manera que el pescado se seque antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. De este modo, el bacalao recuperará la temperatura ambiente y, por tanto, conservará su esponjosidad.
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