POTAJE DE GARBANZOS, ESPINACAS Y BACALAO

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El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo oriental, Grecia, Turquía o Siria.

El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere.

Es rico en proteínas, entre 20 y 25% de su peso. Éstas no incluyen todos los así llamados aminoácidos esenciales (no sintetizables por el cuerpo humano), necesarios para la nutrición. Para remediar esta carencia es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los platos pastas o arroz, una combinación que sí incluye en una sola comida todos los aminoácidos esenciales. El mismo efecto se consigue al acompañar los garbanzos con pan. Otra posibilidad viene también dada por el añadido de carnes o pescados. Como es en el caso del plato que vamos a preparar,

Contienen almidón y lípidos en mayor cantidad que otro tipo de legumbres, sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol.

Hay que señalar su valor diurético, también contienen una importante cantidad de fibra, que ayuda a regular el tránsito intestinal.

Propicios por su alto valor energético y su bajo contenido en sodio.

Poseen a su vez vitaminas (predominan las del grupo B) y minerales, entre los que destacan el calcio, magnesio, hierro, fósforo y potasio.

El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea. Pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina. Cuando se compran a granel (secos) deben estar enteros, sin olor y con un color uniforme.

Si se ponen a remojo, los granos deben estar en un recipiente amplio con agua fría y una pequeña cantidad de sal gorda por espacio entre doce y veinticuatro horas, dependiendo del tipo y el tamaño del grano.

En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme, los garbanzos deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba añadir más agua, habrá que hacerlo a la misma temperatura (templada).


El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. El que vamos a preparar hoy tiene como ingredientes principales; garbanzos, espinacas y bacalao. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias y la disponibilidad regional de los alimentos.

Aunque se puede consumir en cualquier época del año, se considera uno de los platos más encontrados en la gastronomía de “Semana Santa”. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período.

A mi parecer, cualquier día de otoño-invierno es bueno para disfrutar este plato de cuchara tan sano, sencillo, completo y nutritivo.

El potaje se puede preparar de un día para otro. Antes de servir darle un golpe de calor ¡Y listo!


 

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Ingredientes (dos personas):

  • 150 G Garbanzos
  • 150 G Bacalao en salazón
  • 150 G Espinacas frescas (puedes encontrar bolsas con esta misma cantidad)
  • 1 Tomates grandes
  • 1 Cebolla mediana
  • 4 Dientes de ajo
  • 3 Cda Aceite de oliva virgen extra
  • Un pellizco generoso de hebras de azafrán
  • sal
  • Agua
  • 1 Huevo

Preparación:

Uno o dos días antes, desalar el bacalao (pincha la palabra “bacalao” para ver la preparación).

La noche anterior, poner los garbanzos en remojo dentro un cuenco grande, cubiertos con abundante agua fría (al hidratarse aumentan su tamaño).

Cocer los garbanzos a fuego medio, hasta que estén tiernos.

Pelar, lavar y picar fino la cebolla y el tomate.

Colocar un puchero al fuego con aceite de oliva y rehogar la cebolla, añadir los ajos pelados y cortados en láminas.

Incorporar el tomate, freír a fuego medio-alto tres minutos.

Cortar la tajada de bacalao desalado en porciones medianas y agregarla al sofrito anterior. Mover los ingredientes con una cuchara de madera.

Añadir los garbanzos y las espinacas. Rehogar todos los ingredientes unos minutos.

Cubrir la preparación con agua, uno o dos dedos por encima de los alimentos (según preferencia).

Sazonar con las hebras de azafrán y si es necesario, añadir sal.

Dejar cocer a fuego lento  entre media y una hora, para que todos los ingredientes se mezclen y quede un caldo sustancioso.

Cocer el huevo en un cazo con agua y una pizca de sal durante ocho minutos.

Pelar el huevo, trocearlo y añadirlo al puchero. Mezclar los ingredientes para integrar el huevo, dar el último golpe de calor y retirar el potaje del fuego.

Servir caliente.

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DESALAR BACALAO

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El bacalao debe desalarse en agua fría, por trozos y durante un mínimo de 24 horas, según el tamaño de las piezas.

El bacalao es un pescado blanco muy apreciado y utilizado en la cocina española. De bajo contenido en grasa, su carne es rica en proteínas y, además, posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Dado que se emplea la sal como conservante, el bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio, que se pueden reducir a la mitad, si se pone a remojo y se siguen unos sencillos pasos.

El bacalao salado es un alimento muy presente en la dieta de los países mediterráneos. Constituye el ingrediente principal de numerosos platos típicos. Sin embargo, para disfrutar de este pescado blanco tan rico y versátil, es necesario desalarlo antes de ponerlo a cocinar. La técnica doméstica y tradicional del desalado consiste en mantener el bacalao a remojo entre 24 y 48 horas, con sucesivos cambios de agua.


  • Desalar el bacalao:

Para desalar un bacalao entero, en primer lugar se debe trocear la pieza. Las partes gruesas separadas se usarán para preparaciones en salsa con cocción más larga. Las partes más delgadas se emplearán para la elaboración en salsa. Y los recortes se utilizan en revueltos, ensaladas o para rellenar pimientos…

Los tiempos de desalar varían según los tamaños de las piezas:

  • Las partes gruesas se desalan durante 48 horas, con cambio del agua cada seis horas.
  • Las partes más finas se desalan durante 36 horas, con cambio del agua cada ocho horas.
  • Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos. Normalmente se desala y desmiga con la mano, dentro de un colador.

La temperatura del agua en la que se sumerge el pescado debe estar bien fría, para evitar que el bacalao se abra. El proceso se hará con suficiente agua como para que la pieza de pescado quede holgada (casi flotando).

Mientras el pescado se esté desalando, debe permanecer dentro del frigorífico, entre 6 C y 8 C, ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente. Asimismo, se evitan las subidas y bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.

Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua (algo que se comprueba con solo probar un poco de la zona central del pescado), se puede poner de nuevo a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.

Pasadas 48 o 36 horas y según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se ponen sobre un trapo de cocina, de manera que el pescado se seque antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. De este modo, el bacalao recuperará la temperatura ambiente y, por tanto, conservará su esponjosidad.