ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

ATEMPERADO CHOCOLATE

¿Aprendemos algo más sobre el chocolate?


 

Tipos de chocolate:

  • Chocolate negro;

Contiene solo cacao, no lleva leche. El porcentaje de cacao está entre 55%-99%, el resto es azúcar.

  • Chocolate con leche;

Contiene un mínimo de 25% de cacao, azúcar, leche en polvo, emulsionante y aromas.

  • Chocolate blanco;

Sólo contiene manteca de cacao, aproximadamente el 20%, azúcar, leche en polvo, emulsionante y aroma. El color blanquecino se debe a que no contiene cacao, solo manteca de cacao.

  • Manteca de Cacao;

Materia grasa de la habichuela del cacao. Se comercializa en tiendas especiales de repostería en forma de gotas o polvo. Se usa para proporcionar más fluidez al chocolate. La proporción recomendada es entre un 10-15% del peso total del chocolate.


 

  • Atemperado del chocolate:

Es necesario templar el chocolate para recristalizar la manteca de cacao que contiene. La manteca de cacao una vez fundida, no alcanza por sí sola una forma cristalina estable. Es necesario pasar por un ciclo de temperaturas al chocolate, para que la manteca de cacao que es es la única que cambia de estado durante el fundido vuelva a ser estable tras endurecerse.

Lo que conseguiremos atemperando el chocolate es mucho más brillo en las piezas, éstas quedarán muy crujientes y no presentarán manchas blanquecinas en la superficie. Además, serán más sólidas al tacto. No se derretirán en las manos nada más tocarlas.

Utilizaremos la técnica del atemperado para conseguir unos buenos resultados en piezas moldeadas de chocolate, figuras, baños o bombones. Para otro tipo de elaboraciones como bizcochos que incluyan chocolate fundido o pizcas de chocolate, no es necesario realizar el proceso.

  • La curva de la temperatura según el tipo de chocolate;

TEMPERATURAS DEL CHOCOLATE 3.png

*Si en el envase del chocolate viene especificada la curva de la temperatura, tomaremos como referencia lo que nos recomienda el fabricante.


 

  • Conservación del Chocolate:

El chocolate se conserva bien a una temperatura que oscila entre los 12C y 20C . Es recomendable guardarlo en su embalaje original, lejos de fuentes calor y humedad.

Si es necesario e imprescindible su conservación en frío, guardarlo en un recipiente hermético. El chocolate absorbe con gran facilidad olores y aromas.

 

4 comentarios en “ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

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