BOMBONES DE AVELLANA Y BOMBONES DE ALMENDRAS AL RON

Hoy prepararemos unos exquisitos bombones, no tiene nada que envidiar a los comerciales. ¡Todo lo contrario! Si trabajamos bien el chocolate, además de buenísimos tendrán un aspecto digno de presentar en cualquier reunión familiar o evento social.

Antes de empezar a reunir los ingredientes necesarios, necesitaremos un termómetro de cocina. Es muy práctico en este caso y en infinidad de elaboraciones, tanto en cocina como en repostería. La inversión merece la pena.

Al final de la entrada he añadido el enlace de un video que muestra el formado de los bombones, son muy sencillos de elaborar. Echarle un vistazo. Si nunca habéis tenido la oportunidad de ver cómo se realizan los bombones de manera artesanal, visualmente os puede ayudar.

Ingredientes:

100 G Chocolate negro 70%
100 G Chocolate con leche
100 G Chocolate blanco

Relleno de avellana;

15 Avellanas tostadas enteras
80 G Avellanas tostadas
50 G Azúcar
Agua, zumo de limón

Relleno almendra;

50 G Chocolate negro 70%
20 Ml Nata líquida 35% MG
25 G Almendra granillo tostada
10 Cds Ron

Preparación:

Cobertura de chocolate;

Comenzamos derritiendo el chocolate y para ello tendremos en cuenta la curva de la temperatura. Usaremos la técnica del atemperado del chocolate (pinchar en el enlace «atemperado»para saber más sobre el chocolate, pasos a seguir y temperaturas adecuadas), con ello conseguiremos unos buenos resultados en el acabado de las piezas.

Preparamos un baño maría, ponemos el chocolate negro 70% de cacao dentro de un bol (repetiremos el proceso con los demás tipos de chocolate y cada uno en un recipiente diferente, para no mezclar los sabores. Además, tendremos que respetar las temperaturas de cada tipo de chocolate cuando realicemos el templado). Echamos un poco de agua dentro de un cazo y colocamos el bol con el chocolate en su interior encima del cazo. El agua del cazo no ha de tocar la base del bol. Llevaremos a fuego medio para que el agua no llegue a hervir.

Cuando el chocolate haya alcanzado la temperatura de fusión, lo retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta conseguir la pre cristalización. Después, ponemos de nuevo el baño maría al fuego para conseguir la cristalización.

LLenamos por completo los moldes para bombones con el chocolate, tiene que quedar cubierta toda la superficie. Le damos unos golpes suaves contra la mesa de trabajo, para retirarle las burbujas que se hayan podido formar en el llenado. Volcamos el molde sobre un cuenco amplio y retiramos el exceso de chocolate. Ponemos el molde en posición normal y con una espátula limpiamos la superficie retirando el sobrante de chocolate.

Dejamos cristalizar a temperatura ambiente o en el frigorífico.

Relleno de avellanas;

Comenzamos realizando un praliné de avellanas. Para ello, las avellanas deben ser tostadas y estar lo mejor peladas posible.

Preparamos un caramelo en una sartén, mezclamos el azúcar con un chorrito de agua y unas gotas de zumo de limón. Dejamos que empiece a oscurecer, sin quemarlo. Si lo dejamos demasiado oscuro, el caramelo podría amargar.

Cuando el caramelo esté hecho, apagamos el fuego y añadimos las avellanas enteras. Mezclamos bien y vertemos la mezcla sobre una lámina de papel de hornear, dejamos enfriar por completo.

Una vez duro el caramelo, trituramos el conjunto en un triturador de cuchillas hasta obtener una pasta cremosa. Esta pasta tardará en ligar, tened paciencia. Primero obtendréis una especie de crocanti. Después, pasará a ser polvo y finalmente la avellana comenzará a soltar aceite, con lo que se formara una pasta cremosa. El praliné.

Relleno de Almendras;

Preparamos una ganache de chocolate.

En un bol ponemos el chocolate troceado.

Echamos la nata y el ron en un cazo y los llevamos a punto de ebullición.

Vertemos la nata sobre el chocolate y dejamos un minuto para que el chocolate se empiece a deshacer. Después, removemos y fusionamos todos los ingredientes.

Cuando tengamos la ganache lista, incorporamos la almendra en granillo.

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Acabado de los bombones;

Ponemos los moldes de bombones en la mesa de trabajo y seleccionamos los que haremos de avellana.

Dentro de cada cavidad, colocamos una avellana entera en su interior. Si son demasiado grandes y sobresalen del molde, las partiremos por la mitad.

Colocamos el relleno de praliné de avellana dentro de una manga de pastelería desechable. En otra manga de pastelero, ponemos el relleno de ganache con almendras.

Cortamos con unas tijeras las puntas de ambas mangas y rellenamos con las cremas 3/4 partes de las cavidades de los moldes (yo realice 30 bombones. La mitad los rellene de avellana y los otros quince los rellene de almendra. Hacerlo a vuestro gusto, también podéis omitir uno de los rellenos… Como prefiráis).

Cuando rellenéis los bombones, no manchar con el relleno las paredes superiores y dejar espacio suficiente para poder sellarlos correctamente.

Calentamos de nuevo al baño maría el chocolate que nos sobró en el primer paso y con cuidado ponemos una capa sobre el relleno.

Con una espátula retiramos el exceso de chocolate, insistimos para que al desmoldar el bombón quede sin rebabas y su base sea lisa.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente o en el refrigerador. Para desmoldarlo, el chocolate tiene que estar completamente sólido.

Desmoldar los bombones con mucho mimo. Si hemos realizado el atemperado correctamente, se desmoldarán con facilidad.