CONEJO EN SALSA AL PEDRO XIMÉNEZ

conejo al pedro ximenez 1.JPGHoy cocinamos Solomillos de conejo en salsa al Pedro ximénez, un plato de cinco estrellas muy recomendable. La carne de conejo además de muy sana es exquisita.

El conejo es una especie muy antigua, que ya en la Prehistoria habitaba en Europa, en países como Francia y Bélgica y más tarde se desplazó hacia la Península Ibérica y de allí llegó a África y América. Este animal comenzó a domesticarse y a criarse en granjas durante la Edad Media. Su cría responde al término de cunicultura.

En los años 50 se empezó a modernizar el sector de la cunicultura en España y a partir de la década de los 60 se incrementó su producción. Desde entonces muchas de las explotaciones familiares se han convertido en granjas industriales, aunque todavía sigue existiendo una cantidad importante de pequeñas factorías.

Existen numerosas razas de conejo pero las diferencias más notables se encuentran entre el conejo de monte y el de granja.

El conejo de granja o doméstico que se cría en granjas tiene, en general, más cantidad de grasa que el que se cría en libertad. Su carne presenta un color rosáceo más claro y una textura más tierna que se va endureciendo conforme aumenta la edad del animal. Se cría de forma intensiva en menos tiempo que el de monte y presenta un sabor más suave.

El conejo de monte, de campo o silvestre es un ejemplar más ligero y más fino que el de granja. Presenta una carne más dura y con mucho sabor debido a los aromas que aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color más rojizo y contiene menos cantidad de grasa en su composición.

El conejo que habitualmente se adquiere en las carnicerías es el conejo de granja. Se trata de una carne magra y blanda, por lo que resulta fácil de masticar. Contiene proteínas de buena calidad en cantidades similares al resto de carnes aunque, la composición nutritiva y las características de la carne de conejo es diferente si el animal se ha criado en granjas o por el contrario ha vivido en libertad alimentándose de los productos que obtiene del campo.

Respecto a los minerales destaca sobre el resto de carnes por su elevado contenido en potasio. También sobresale su contenido en fósforo y en calcio. El aporte de sodio de la carne de conejo es moderado. En cuanto a su contenido en vitaminas destacan las vitaminas del grupo B, en especial la B3 y la B12. La carne de conejo es la principal fuente de vitamina B3 entre los productos cárnicos, y de vitamina B12 después de la carne de jabalí.conejo al pedro ximenez 10..JPGEl conejo es una carne blanca, por lo que si se cocina de manera sencilla, sin exceso de grasas, se convierte en un alimento de elección dentro de los menús bajos en calorías. Por su composición nutritiva está recomendado en caso de seguir dietas bajas en grasa y colesterol, en casos de trastornos cardiovasculares. Al ser una carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor en comparación con las carnes rojas, lo que le convierte en una carne apta para personas con hiperuricemia o gota.

Su carne resulta blanda y fácil de masticar, sobre todo si se cocina guisado o estofado y acompañado de salsas y hortalizas, lo que supone una ventaja para quienes tienen dificultad para masticar. No obstante, su abundancia de fibras musculares hacen del conejo una carne más difícil de digerir, y esto lo pueden notar quienes sufren de estómago delicado.

Su contenido en sodio es moderado, y por tanto la carne de conejo es adecuada en caso de hipertensión arterial, siempre y cuando uno no se exceda con la sal a la hora de condimentarla.

El conejo criado en granjas se puede adquirir en las carnicerías durante todo el año, mientras que para comer conejo silvestre hay que esperar al otoño y al invierno, la época de caza.

En el mercado, el conejo se puede encontrar entero, desprovisto de las vísceras, totalmente limpio, e incluso despiezado si se va a consumir una parte en concreto. Se han de elegir piezas no demasiado jóvenes porque tienen poco sabor, ni demasiado viejas, ya que su carne es dura y seca. Para comprobar que se trata de una pieza joven se ha de palpar la articulación de las patas delanteras y notar un pequeño hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de la carne es rosado es síntoma de que la pieza es fresca y está en buenas condiciones.

Al comprar el conejo entero casi la mitad de su peso se desperdicia al eliminar sus huesos. Este aspecto se ha de tener en cuenta a la hora de comprar la cantidad necesaria proporcional al número de comensales. Una vez comprada la carne, conviene lavarla bien y mantenerla en refrigeración o en congelación con sus vísceras por separado. Esta carne como cualquier otra también ofrece la posibilidad de conservarse, en el frigorífico o en el congelador, una vez cocinada.


SONY DSCIngredientes (2 personas):

  • 6 Solomillos de conejo
  • 1/2 Cebolla grande (125-150 gramos)
  • 125 Ml de caldo de pollo
  • 75 Ml  de vino Pedro Ximénez
  • 40 G Pasas de moscatel
  • 1/2 Cda Harina de trigo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta negra

Elaboración:

Pelar la cebolla y córtala en julianas (a tiras finas). Ponerlas a fuego medio con 8 cucharadas de aceite en una cacerola o satén profunda. Dejarlas pochar,  hasta que se vuelvan transparentes (si se queman, bajar el fuego y si es necesario, añadir una cucharada de agua).

Poner las pasas en remojo dentro de un vaso con agua templada.

Disponer los solomillos sobre la mesa de trabajo y salpimentar por ambas superficies. Dorarlos en una sartén grande con tres cucharadas de aceite de oliva y freír a fuego fuerte. Cuando estén dorados, retirarlos del fuego y colocarlos sobre una fuente. Reservar.

Poner de nuevo la sartén al fuego (con los jugos y el aceite resultantes). Verter el vino Pedro ximénez sobre la sartén y con una cuchara de palo o una espátula de madera remover el vino por la superficie de la sartén rebañando el fondo. Apagar el fuego y dejar la sartén con el vino a un lado.

Tomar de nuevo la sartén con las cebollas pochadas y añadir la harina de trigo. Remover con una cuchara de madera para evitar que la harina se pegue al fondo. Mantener la sartén al fuego unos segundos, hasta que la harina se cocine y tome color.conejo al pedro ximenez 9.JPGA continuación, incorporar el vino Pedro Ximénez que mezclamos con los jugos de los solomillos de conejo que reservamos en el tercer paso y mezclar con las cebollas y la harina durante un minuto. Después, añadir los solomillos y el caldo de pollo o verdura caliente.

Escurrir las pasas y añadirlas a la salsa. Dejar que el conjunto hierva y espese a fuego fuerte. Pasada media hora la salsa adquirirá una textura cremosa.

Rectificar de sal y pimienta (en caso de ser necesario) y servir con una guarnición a base de patatas o verduras.

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