FOCACCIA CON ACEITUNAS NEGRAS Y TOMATITOS

focaccia3.JPGLa focaccia o focacha, signafica”hogaza” en italiano. Es una especie de pan plano cubierto con hierbas u otros productos alimenticios.

Se trata de un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos.

La masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza, y consiste en harina con alto contenido de gluten, aceite, agua, sal y levadura.

La focaccia es muy popular en Italia y generalmente se aliña con aceite de oliva y sal gruesa, aromatizándola con hierbas como el romero. Algunas versiones añaden otro tipo de ingredientes; cebollas, tomates, aceitunas, quesos, orégano…

Hoy proponemos preparar una rica focaccia con tomate, cebolla, sal gruesa, orégano y aceitunas negras.

Las aceitunas u olivas son el fruto del olivo. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o «acebuches». Las aceitunas se consumen tanto molidas (aceite) o en fresco, pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína son un alimento con gran valor nutricional, destacando las negras por su mayor permanencia en el árbol.

Ricas en ácidos grasos, destaca su gran contenido en ácido oleico, importante en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, ya que ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) y los triglicéridos, aumentando los valores de colesterol HDL (o colesterol bueno).

No debemos olvidarnos que son ricas en vitamina E, un potente antioxidante, que junto con el ácido oleico va a evitar la oxidación de las lipoproteínas y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

No se debe abusar del consumo de aceitunas por su alto valor calórico, y sobre todo deben controlar su ingesta aquellas personas con hipertensión, ya que son ricas en sodio, debido a que es el ingrediente base de la salmuera que se usa para su elaboración.

El pan que propongo hoy está buenísimo, en casa he preparado en varias ocasiones este tipo de focaccia y siempre a sido un éxito. Su aspecto es muy llamativo y la miga queda suelta y esponjosa. Animaros a elaborarla en vuestros hogares, no dejará indiferente a ningún comensal.


focaccia4.JPG

Ingredientes:

Masa madre o Biga:

  • 105 g Harina
  • 50 G Agua
  • 5 G Levadura fresca de panadero

Masa;

  • 160 G Biga
  • 225 G Harina
  • 6 Sal
  • 5 G Levadura fresca de panadero
  • Aceite de oliva virgen extra

Relleno y acabado;

  • 12 Tomates enanos
  • 18 Aceitunas negras
  • 1/4 Cebolla Morada
  • Sal en Maldon o gruesa
  • Orégano

Elaboración:

  • Masa madre o Biga;

El día anterior a la preparación de la focaccia, elaborar la masa madre (Si tenéis masa madre vieja conservada en la nevera, en este caso también se puede utilizar. Refrescar la masa tres o cuatro horas antes de comenzar la preparación).

Mezclar todos los ingredientes de la biga y amasarlos un par de minutos. Se obtendrá una masa densa.

Formar una bola con la masa y colocarla dentro de un cuenco amplio. Tapar con film transparente y reservar en el refrigerador (la biga puede permanecer de 1 a 3 días dentro de la nevera).

  • Masa;

Sacar la biga de la nevera tres o cuatro horas antes de comenzar a preparar la masa y dejarla reposar en un lugar cálido (Tras la fermentación, la biga debe estar esponjosa, desprendiendo un aroma limpio, alcohólico y un poco ácido).

Poner la harina, el agua, la sal y la biga dentro de un bol . Mezclar los ingredientes con una cuchara de madera, hasta obtener una masa bastante pegajosa. Dejarla reposar diez o quince minutos, pasado el tiempo la masa será menos pringosa.

Con las manos, estira una buena porción de masa y plegar sobre sí misma. Girar el bol y repetir el mismo gesto diez veces más, girando media vuelta el bol en cada pliegue.

Dejar reposar la masa cinco minutos y repetir de nuevo el paso anterior; diez pliegues girando el bol media vuelta cada vez que realices un pliegue. Después de realizar los diez pliegues, dejar reposar la masa cinco minutos

Alternar dos veces más, realizando un total de cuatro amasados con diez pliegues cada uno y cinco minutos de reposo después de cada amasado.

Untar una bandeja o contenedor hondo con aceite y colocar la masa dentro.

Con cuidado de no desgarrar la masa , estirar y plegar como si se tratara de un tríptico. Tapar la masa con un paño de cocina y dejarla descansar 30 minutos.

Pasado el tiempo, repetir el plegado. Si aún está muy líquida la masa, plegar primero en un sentido, girar la masa 90º y realizar el mismo gesto otra vez (con esta acción se proporciona más tensión a la masa).

Disponer una bandeja de horno y colocar sobre ella una hoja de papel de hornear. Verter sobre el papel de hornear un buen chorro de aceite de oliva (sin miedo, el pan lo absorberá todo durante el horneado).

Plegar los extremos de la derecha y la izquierda un cuarto hacia el interior después, los lados de arriba y abajo hasta que se encuentren en el centro. Con cuidado darle la vuelta, dejando el pliegue en la base.

Untar la superficie de la focaccia con aceite y presionar con las yemas de los dedos, apretando hasta tocar la bandeja. Al mismo tiempo, dar forma al pan estirando la masa.SONY DSC

  • Relleno y acabado;

Distribuir el relleno equitativamente por toda la superficie de la focaccia, aprovechando los hoyos que se realizaron con las yemas de los dedos para introducir las aceitunas y los tomatitos. Después; incorporar la cebolla morada, sazonar con la sal y condimentar con el orégano.

Precalentar el horno 250ºC calor arriba y abajo. Colocar una bandeja honda en la parte baja del horno y una rejilla a media altura (si teneis piedra de horno, situarla sobre la rejilla).

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, meter dentro el pan e inmediatamente después verter medio vaso de agua sobre la bandeja honda que colocamos anteriormente en la parte inferior del horno (para crear vapor y aportar humedad al pan).

Hornear la focaccia durante 10 minutos a 250ºC. Pasado el tiempo, retirar la bandeja que colocamos en la zona baja del horno (para que la base del pan se pueda dorar y quede crujiente) y continuar con la cocción otros 20-25 minutos, bajando la temperatura a 200ºC.

Cuando la focaccia esté dorada, sacarla del horno y dejar templar unos minutos sobre una rejilla.

Se puede servir caliente, templada o incluso fría.

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