TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE

5.JPGLas cremas, pudines o flanes y pasteles con sabor de limón se han disfrutado desde la época medieval, pero el merengue fue perfeccionado en el siglo XVII. El pastel de limón con merengue, tal y como se conoce hoy en día, es un producto del siglo XIX. La receta más antigua registrada fue atribuida a Alexander Frehse, un panadero suizo de Romandía.

La crema de limón se prepara normalmente con yemas de huevo, ralladura y zumo de limón, azúcar y, opcionalmente, almidón. Esto le da una textura similar al de un budín robusto. El merengue, que incluye claras de huevo batidas y azúcar, se cocina sobre el relleno del pastel. Cuando el merengue se hornea, las burbujas de aire atrapadas en el interior de la proteína de la clara de huevo se expanden e hinchan. Sin embargo, si las claras de huevo se baten demasiado, o si se permite que una pequeña cantidad de grasa contamine la mezcla, entonces las proteínas no serán capaces de formar la estructura molecular correcta cuando se cocine, y el merengue se puede colapsar. El merengue se puede batir con picos blandos o a punto de nieve. La temperatura a la que se haga la tarta y el método por el que se añade azúcar también determina la textura y la durabilidad del merengue.


Dado que el merengue es una preparación principal en la receta y éste se realiza básicamente con claras de huevo, le vamos a conceder protagonismo en esta introducción, redactando brevemente las propiedades y valores nutricionales del alimento.

La clara del huevo, de textura viscosa y transparente, está formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las proteínas (ovoalbúmina, la más abundante), las cuales son aminoácidos muy importantes para el organismo, además contiene vitaminas y minerales, entre los cuales podemos encontrar la niacina, riboflavina, magnesio y potasio, entre otros. También posee enzimas que forman una especie de escudo para proteger el organismo contra algunos microorganismos.

En muchas ocasiones se ha culpado al huevo de aumentar el colesterol, lo cual no es cierto, según lo han demostrado investigaciones realizadas. Lo que realmente puede aumentar el colesterol puede ser el alto consumo de alimentos ricos en grasas, que por lo general se utilizan para acompañar el huevo, estos alimentos suelen ser patatas fritas, salchichas y carnes rojas, entre otros.

De las propiedades que poseen las claras de huevo destacar que;

Las claras de huevo no contienen grasas ni colesterol. Son ricas en vitamina B y E, las cuales son indispensable para el organismo. Contienen muy buenas cantidades de riboflavina, selenio, niacina, betaína,  colina y ácido fólico.

Las claras de huevo pueden ser de gran ayuda para mantener una satisfactoria sensación de saciedad, lo cual puede ser más efectivo que consumir una gran cantidad de algún tipo de cereal.

Las claras de huevo contienen, además de todos los nutrientes que ya describimos, una buena cantidad de minerales como el hierro, el cobre, el zinc, el fósforo, el calcio y el magnesio.

Cuando se realiza ejercicio físico para ganar masa muscular, las claras de huevo son ideales (para este propósito las claras se deben agregar a los batidos que normalmente los deportistas consumen en las mañanas).

También son apropiadas cuando se está pasando por un tratamiento de quimioterapia, las claras de huevo pueden ser un buen alimento debido a las grandes cantidades de proteínas que contienen.

Desde tiempos antiguos se han utilizado las claras como un efectivo remedio casero para ayudar a sanar y reparar tanto heridas como huesos rotos, para este propósito se debe aplicar de manera tópica sobre las partes afectadas.

El consumo de la clara de huevo es ideal en la etapa de crecimiento, ya que ayuda al correcto desarrollo de los músculos y además a la mineralización de los huesos.

Para comprender mucho mejor los beneficios que aportamos a nuestro organismo con el consumo de las claras de huevo, vamos a especificar los valores nutritivos de este alimento.

100 gramos de clara de huevo pueden aportar los siguientes valores nutricionales:

  • Proteínas 3,5 g.
  • Hidratos de carbono o,3 g.
  • Calorías 49.
  • Vitaminas : A (105),  B1 (0,5), B2 (0,18), B6 (0,06), D (1,8) y E (0,4).

Como se puede observar, la clara de huevo es un alimento muy completo y las cantidades de calorías que se obtienen son mínimas. Esta es una muy buena razón para comenzar a incluir las claras en la dieta diaria, tanto en la nuestra como en la de nuestros seres queridos, con la seguridad de que les estamos proporcionando un alimento saludable.

En la entrada de hoy os proponemos una tarta de limón y merengue italiano tostado sobre una base de masa quebrada. Como se ha explicado en párrafos anteriores, la clara de huevo apenas contiene calorías, tener en cuenta que en la receta que proponemos en la entrada de hoy las cocinamos con azúcar, eso quiere decir que aumentaremos notablemente  su aporte calórico.

Por otro lado y en defensa de la repostería casera, subrayar que no por incluir azúcares, grasas e hidratos de carbono en nuestra dieta, ésta dejará de ser sana. Todo lo contrario, estos valores junto a las vitaminas y minerales  son esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Si realizamos una dieta equilibrada y una vida activa además de sana, no debemos excluir de nuestra alimentación ningún tipo de nutriente. Muchas veces el mal propósito se encuentra en las formas y las cantidades  de los alimentos que consumimos, no en el alimento en sí.

Me viene ala mente un antiguo dicho que mi padre solía recitar; Desayuna como un Rey, Almuerza como un Príncipe y Cena como un Mendigo.SONY DSC

Ingredientes:

Base de masa quebrada;

  • 150 g de harina floja
  • 75 g de mantequilla fría cortada en dados
  • 1 huevo mediano
  • 30 g de azúcar glas
  • Una pizca de sal

Crema de limón;

  • 1 huevos y 2 yemas
  • 150 G Azúcar
  • 20 G Almidón de maíz (Maizena)
  • 20 G Mantequilla
  • 125 Ml de zumo de limón (unos 5-6 limones)
  • 25 G de agua
  • Ralladura de un limón
  • Una pizca de sal

Merengue italiano;

  • 2 claras
  • 1 cdta Cremor tártaro
  • 120 g de azúcar
  • 25 g de glucosa líquida (opcional)

Elaboración:

  • Base de masa quebrada;

En un cuenco amplio tamizar la harina.

Añadir la mantequilla fría y mezclar con los dedos hasta conseguir una textura tipo galleta desmenuzada.

Una vez tengamos la harina mezclada con la mantequilla, añadir el resto de ingredientes, el azúcar, el huevo y una pizca de sal. Trabajar la masa con las manos, pero evitar amasarla en exceso, justo que quede todo ligado y podamos hacer una bola con ella.

Dejar la bola en el mismo cuenco y la taparla con papel film. Dejar reposar en la nevera durante una hora aproximadamente.

Precalentar el horno 190°C calor arriba y abajo

Transcurrido el tiempo de reposo, colocar la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada, aplanar con las manos y pasar el rodillo sobre todo el área, dándole la forma del molde que vayamos a usar (en mi caso un molde bajo con bordes ondulados de 20cm de diámetro)

Para transferir la masa estirada al molde, lo mejor es ayudarse del rodillo. Semi enrollar la masa en el rodillo y trasladarla al molde, desenrollar la masa del rodillo y la dejar caer sobre el molde.

Ajustar la masa a las paredes del molde, para ello coger un pedacito de masa sobrante y ve apretando con suavidad la masa para que ajuste bien.

Retirar el exceso de masa pasando el rodillo por encima del molde y pinchar su superficie con un tenedor.

Para evitar que la masa se hinche y se deforme durante la cocción, colocar sobre la masa papel de horno (previamente arrugado con las manos para hacerlo más manejable) y encima del papel de horno colocar pesas para este fin o algún tipo de legumbre seca, en mi caso uso garbanzos (cuando la base está horneada, recojo los garbanzos, los dejo enfriar por completo y los guardo dentro de un tarro para reutilizarlos en futuras preparaciones del mismo patrón).

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, cocer la base de masa quebrada. El tiempo de horneado es orientativo, entre 20-25 minutos. Retirar del horno cuando se vea dorada y dejar enfriar.2.2.JPG

  • Crema de limón;

Rallar el limón y exprimir los limones hasta obtener 250 ml de zumo. Reservar.

En un bol poner los huevos y las yemas con el azúcar, batir brevemente con las varillas hasta que blanqueen.

Añadir el almidón de maíz y la sal, mezclar todos los ingredientes, hasta conseguir una crema líquida y fluida.

En un cazo poner el zumo de limón, el agua, la mantequilla en pedazos y la ralladura.

Añadir la mezcla de huevos y llevarlo a fuego bajo. Con una espátula o lengua repostera remover sin parar, para evitar que se formen grumos en la preparación. Hasta que la crema comience a hervir y espesar.

Cuando la crema adquiera cuerpo, retirar del fuego y remover un par de minutos.

Verter la crema de limón sobre la base preparada, alisando la superficie.

Cubrir la crema con papel film a piel (en contacto directo con la crema) y dejar enfriar por completo.

Cuando la crema esté fría, refrigerar.

Merengue italiano;

Antes de comenzar es importante pesar todos los ingredientes y reunir los utensilios necesarios, para tenerlo todo a mano.

Es conveniente montar las claras en un robot o con varillas eléctricas, porque cuando el almíbar esté en su punto hay que irlo añadiendo a hilo sobre las claras y sin dejar de batir enérgicamente en ningún momento o de lo contrario, será complicado integrar el almíbar. Este proceso se realiza de este modo para que el almíbar no se solidifique al entrar en contacto directo con las claras (que están a una temperatura más baja) Si no disponéis de un robot que os facilite el trabajo, echar mano de un pinche para que uno vierta el almíbar mientras el otro bate las claras de huevo con mucha energía.

Preparar el almíbar en un cazo, con el agua, el azúcar y la glucosa. El almíbar se debe cocer hasta 118ºC-120ºC (punto de bola blanda).

Cuando alcance la temperatura de 80ºC poner las claras a montar.

Montaremos las claras con el cremor tártaro a velocidad alta.

Cuando el almíbar ha llegado al punto indicado, sin parar de batir, se va añadiendo a hilo sobre las claras. Continuaremos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado o hasta que tocando el bol lo notemos a temperatura ambiente.

Distribuir el merengue por toda la superficie del pastel.

Hay dos formas de tostar el merengue; con un soplete de cocina (se puede adquirir en tiendas especializadas o por internet, su precio es asequible) o utilizando el horno con la función “grill”

En el primer caso (más rápido y cómodo) encender el soplete y acercarlo al merengue, guardando una distancia de 3-4cm. realizar movimientos cortos y rápidos por toda la superficie para evitar quemarlo en exceso, veréis cómo rápidamente el merengue adquiere un bonito tono dorado.

En el segundo caso, encender el horno y programar la opción grill. Tostar la tarta hasta que el merengue cambie de color. Mientras el pastel permanezca dentro del horno vigilarlo en todo momento, sacarla de inmediato cuando la tarta se vea morena y gratinada.

La tarta es deliciosa y fresca, de digestión rápida y dulzor adecuado. Su presencia es muy elegante y visualmente muy atractiva. 3.JPG

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