AZÚCAR INVERTIDO

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El azúcar invertido tiene un aspecto parecido al almíbar y posee mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más). Dificulta la cristalización del agua cuando se lleva a temperaturas bajo 0C y acelera la fermentación de la masa levada. Puede usarse para barnizar pasteles y tartas proporcionándoles brillo  y, es ideal para elaborar ganache de chocolate dada su buena fijación y absorción.

Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante. También en bollería y repostería proporcionando un dulzor natural y resultados más esponjosos.

Se puede preparar de forma casera o comprar en tiendas especializadas. También lo podéis sustituir por miel que podría ser la versión natural del azúcar invertido, pero ha de ser natural y de buena calidad. Las marcas comerciales no valdrían, ya que  en mayor parte se trata de mieles manipuladas y sometidas a ciertos procesos.

Para su uso, la equivalencia entre azúcar blanca y azúcar invertida es; 100 G de azúcar blanca – 77 G de azúcar invertida y 100 G de azúcar invertida – 130 G de azúcar blanca.


Ingredientes (250Ml ) :

  • 350  G Azúcar blanca
  • 150 Ml Agua mineral
  • Gasificante para Repostería: 1 sobre blanco (ácido tartárico 2,2 G) y 1 sobre morado (bicarbonato sódico 3,3 G). Se comercian en grandes superficies de alimentación; sección repostería. Si no los encontráis podéis comprarlo en la farmacia, ácido cítrico y bicarbonato.

Elaboración:

Antes de comenzar, es necesario tener un termómetro de cocina. Si no disponéis de uno, mi recomendación es que lo compréis. Se puede adquirir en tiendas especializadas o a través de internet. Su precio es asequible y lo usareis en multitud de ocasiones para preparar recetas tanto de cocina como de repostería.

Calentar el agua mineral en un cazo a fuego medio.

Cuando el agua alcance los 40 C echar el azúcar y mover con unas varillas manuales hasta disolverlo por completo.

Después, cuando suba la temperatura a 80 C incorporar el sobre blanco (ácido tartárico) y continuar removiendo la mezcla.

Cuando la preparación se encuentre alrededor de los 100 C (se considera que comienza a hervir) apagamos el fuego y sin dejar de remover, vamos dejando que baje la temperatura hasta que quede templado.

Cuando la temperatura haya descendido a los 55 C-65 C añadir el sobre morado (bicarbonato) y mezclar. En este momento se formara bastante espuma pero ésta, desaparecerá al cabo de unos minutos.

Una vez que la espuma haya menguado, traspasar la preparación a un tarro de cristal que se habrá hervido previamente.

Por último, cuando se haya enfriado; fechar, tapar y guardar en un lugar oscuro, fresco y seco. No necesariamente dentro de la nevera.

Consumir preferente antes de 12 meses desde la fecha de elaboración.

6 comentarios en “AZÚCAR INVERTIDO

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