El hummus es una crema de puré de garbanzos cocidos, que incluye pasta de tahina (semillas de sésamo molidas, con líquido y sal) zumo de limón y aceite de oliva. Según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos y pimentón (generalmente vertido al servirse). Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Líbano, Palestina, Turquia, Grecia, Siria, Armenia, Chipre e Israel, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.

En árabe, hummus significa simplemente «garbanzo». El plato descrito por regla general es realmente denominado en su forma más completa como Hummus bi tahina, cuyo significado es garbanzos y pasta de sésamo.

La receta básica es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una cantidad habitual es; 500 g de garbanzos, tres o cuatro cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que si se desea se añaden sal y especias como comino, cilantro o alcaravea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón y aceite de oliva. En ocasiones, para que el hummus quede más fino, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira y desecha.

La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chips. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas, veganas y crudivegetarianas.

Como hemos mencionado anteriormente, además de los garbanzos, uno de los ingredientes principales para preparar el hummus es la tahina, elaborada básicamente con semillas de sésamo tostado trituradas, líquido y sal. Me parece muy interesante dedicar parte de la introducción a este alimento tan nutritivo.

Las semillas de sésamo son “pequeñas pero matonas”, o sea que de insignificantes no tienen nada. Muy al contrario, este pequeño alimento contiene grandes dosis de proteína, grasas poliinsaturadas y calcio, entre otros nutrientes. Esto las convierte en un excelente condimento que podemos añadir a todo tipo de platos de manera regular.

Las semillas de sésamo provienen de una planta originaria de África e India, aunque en la actualidad se cultivan diferentes variedades alrededor de todo el mundo, sobre todo en América Latina. Además, se trata de un alimento muy versátil, pues se puede consumir tanto la semilla y su aceite, como una gran variedad de productos que podemos elaborar en casa fácilmente a partir de este minúsculo manjar.

Si bien es cierto que no contienen todos los aminoácidos esenciales, las semillas de sésamo, al igual que las legumbres, son muy ricas en proteínas y, simplemente combinandolas con cereales, podemos obtener una proteína de alto valor biológico.

Uno de los componentes estrella de las semillas de sésamo son, sin duda, sus ácidos grasos esenciales (Omega-3 y Omega-6). Estos ácidos son los más importantes y beneficiosos para la salud de nuestro organismo. Se les llama ácidos grasos esenciales porque nuestro organismo no los puede fabricar y necesitamos ingerirlos a través de la dieta. Estos ácidos grasos son sumamente beneficiosos para el sistema cardiovascular y para prevenir enfermedades relacionadas con el mal estado de las arterias.

Otra de las propiedades más destacables de las semillas de sésamo es su gran aporte de fibra, un tipo muy especial de hidrato de carbono. La fibra es fundamental para mantener una buena salud intestinal ya que actúa como un cepillo limpiando en profundidad los elementos tóxicos que van quedando depositados en las paredes intestinales. Además favorece la formación de masa fecal, y un buen tránsito intestinal siempre es sinónimo de buena salud general del organismo.

Las semillas de sésamo son particularmente ricas en vitaminas del grupo B (B1, B3, B6, ácido fólico). Estas vitaminas son esenciales para la buena salud de la piel y de los tejidos, y por lo tanto favorece el correcto funcionamiento del corazón y de los músculos. También contiene una cantidad significativa de vitamina E, una de las vitaminas más antioxidantes, capaz de contrarrestar los efectos de los radicales libres.

Las semillas de sésamo contienen numerosos minerales, como fósforo, potasio, magnesio, zinc… Pero lo más destacable es su extraordinario aporte de calcio. Las semillas de sésamo son una de las fuentes más ricas de calcio que podemos encontrar. Por eso es un alimento crucial que no debe faltar en la dieta de niñas y niños, así como en la de mujeres postmenopáusicas y embarazadas. Contiene casi el doble de calcio que la leche y su consumo no implica la absorción de hormonas o antibióticos presentes en los productos lácteos.

Ingredientes (2 personas):

• 2 Cda Tahina;
  • 2 Cda de sésamo tostado
  • 2 Cda líquido (caldo de verduras o agua)
  • 1/4 Cdta Sal
• 250 G Garbanzos cocidos
• Zumo 1/2 Limón
• 2-4 Cda Caldo de verduras (opcional)
• 1 Diente de ajo
• 1/4 Cdta Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón

Elaboración:

Comenzar preparando la tahina. Para ello, colocar las semillas de sésamo tostado (si están crudas, es muy recomendable tostarlas unos minutos al fuego sobre la sartén o el horno) dentro del recipiente del procesador de alimentos o batidora de mano.

Añadir las dos cucharadas de caldo de verdura y la sal.

Triturar la mezcla a máxima potencia, hasta conseguir una pasta lisa y uniforme. Reservar.

Retirar el mayor número posible de pieles a los garbanzos, que previamente habremos cocido (la noche anterior, poner los garbanzos en remojo dentro un cuenco grande. Cubrirlos con abundante agua fría ya que al hidratarse aumentan su tamaño e incorporar media cucharadita de bicarbonato. El día siguiente, cocer los garbanzos a fuego medio, hasta que estén tiernos)

Poner los garbanzos dentro del recipiente del procesador de alimentos o en su defecto, en el interior del vaso de la batidora de mano.

Añadir el tahini (que preparamos inicialmente), el jugo de limón, la sal y el caldo de verdura. Incorporar el líquido según preferencia, si lo queréis más espeso podéis prescindir de ello.

Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea y untuosa.

Verter el hummus sobre el plato de servicio.

Aliñar a la preparación con aceite de oliva al gusto y espolvorear con pimentón.

Servir frío o templado, acompañado de pan de pita, pan batbout o crudités de verduras.