CESTA DE CHOCOLATE CON PROFITEROLES

 

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Este es el homenaje que le preparé a mi suegra el día de nochevieja. ¡La fascinan los profiteroles y el chocolate!

En esta entrada, sobre todo quiero enseñaros cómo elaborar una cesta de chocolate. Sirve para cercar y decorar tartas, dándolas un aire diferente. ¡Nunca pensé que sería tan sencillo!

Lo imprescindible para su preparación es una lámina de acetato, una manga para pastelería desechable nueva y por supuesto, el chocolate. El chocolate mejor que sea negro al 70% de cacao (si no os gusta, también se puede preparar con otro que contenga menos cantidad de cacao).

Para que sea brillante y resistente, tendremos que atemperarlo. Si no sabéis los pasos a seguir, os dejaré un enlace de la técnica en el cuerpo de la receta.

Si quereis realizar el postre de la foto, he de confesar que es bastante elaborado. No tiene ninguna dificultad, pero son varios los pasos a seguir. Si no disponeis de demasiado tiempo, los profiteroles se pueden realizar con antelación. Incluso varios días antes, conservandolos en el congelador.


Ingredientes:

Profiteroles;

  • 300 G Masa choux
  • 200 Ml Nata para montar 35% MG
  • 2 Cds Azúcar glas
  • 1 Cdta Estabilizante para nata o maizena
  • 100 G Chocolate negro al 70% de cacao
  • 150 G Nata 35% MG
  • 2 Cds Crocanti de almendra

Cesta de chocolate;

  • 150 G Chocolate

Elaboración:

  • Profiteroles;

Comenzamos preparando la masa choux (el enlace de como podeis elaborarlo lo dejo en la lista de ingredientes, para dirigios a la página indicada pinchar la palabra “masa choux”).

  • Relleno de nata;

Elaboramos el relleno de los profiteroles;

En un bol ponemos la nata, con unas varillas eléctricas la comenzamos a batir a velocidad alta. Cuando la nata adquiera cuerpo y su textura empiece a ser cremosa, añadimos el estabilizante o maizena  y después el azúcar glas. Continuamos batiendo hasta que la nata esta montada por completo, lo sabremos cuando se comiencen a formar picos de color marfil.

Preparamos una manga de pastelería con una boquilla para rellenos. Llenamos la manga  con la nata.

Con cuidado y por un lado, inyectamos una porción de nata dentro de cada pastelito. Cuando terminemos con todos, los conservamos en la nevera hasta el montaje del pastel.

  • Cesta de Chocolate y montaje;

Comenzamos derritiendo el chocolate y para ello tendremos en cuenta la curva de la temperatura. Usaremos la técnica del atemperado del chocolate (pinchar en el enlace “atemperado”para saber más sobre el chocolate, pasos a seguir y temperaturas adecuadas), con ello conseguiremos unos buenos resultados en el acabado de la pieza.

Preparamos un baño maría, ponemos el chocolate negro 70% de cacao dentro de un bol. Echamos un poco de agua dentro de un cazo y colocamos el bol con el chocolate encima del cazo. El agua del cazo no ha de tocar la base del bol. Calentamos a fuego medio para que el agua no llegue a hervir.

Cuando el chocolate haya alcanzado la temperatura de fusión, lo retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta conseguir la pre cristalización. Después, ponemos de nuevo el baño maría al fuego para conseguir la cristalización.

Introducimos el chocolate dentro de una manga de pastelero con boquilla redonda y pequeña, más o menos 1 o 1,5 mm (si no tenemos boquilla para manga de pastelería con las dimensiones indicadas, podemos utilizar una manga desechable cortando la puntita con unas tijeras).

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Encima de la mesa de trabajo colocamos una lámina de acetato, tenemos que cortar la lámina a la medida de la base del molde que vayamos a emplear (yo utilice una tira de acetato de 12 cm de ancho y la base de la cesta la coloque sobre un molde desmontable de 16 cm. El aro del molde no se usa. Por lo tanto,también se puede emplear una base para tarta o un plato completamente llano)

Sobre la base, creamos un cimiento. Para ello, ponemos una fina capa de chocolate y sin dar tiempo a que el chocolate se enfríe, pegamos una capa de profiteroles sobre el.

Comenzamos a crear la cesta;

Con el chocolate, dibujamos un enrejado sobre la lámina de acetato.

Cuando el chocolate comience a solidificar, trasladamos la lámina de acetato y envolvemos la base del molde con cuidado, teniendo en cuenta que la parte que hemos pintado con el chocolate debe quedar hacia el interior y pegada a la base de profiteroles que creamos en el paso anterior.

Dejamos que la cesta enfríe por completo a temperatura ambiente en un lugar fresco o en el refrigerador dentro de un recipiente porta-tartas.

Cuando el chocolate sea sólido y no pueda deformarse, rellenaremos la cesta con el resto de profiteroles.

Preparamos la ganache de chocolate para el acabado final;

Colocamos el chocolate dentro de un bol que soporte altas temperaturas.

En un cazo llevamos la nata a punto de ebullición, cuando hierva la vertemos sobre el chocolate. Esperamos un minuto a que el chocolate se ablande y después mezclamos hasta integrar por completo.

Dejamos templar para que coja cuerpo.

Cuando haya espesado pero aún sea manejable, vertemos la ganache sobre los profiteroles y decoramos con el crocanti de almendra.

Para finalizar. Retiramos la lámina de acetato tirando con suavidad de uno de los extremos.

¡Bon Appétit!

2 comentarios en “CESTA DE CHOCOLATE CON PROFITEROLES

    1. Muchas gracias Alejandro. Me emociona saber que te guste la receta y las fotos. La elaboración es entrenida, pero merece mucho la pena! Queda muy bonita y ni te cuento lo rica que está!!

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