Este plato además de atractivo es delicioso. Se elabora con muy pocos ingredientes y es muy fácil de preparar. Cualquier ocasión será perfecta para disfrutar de semejante manjar. Además, se puede preparar con antelación. Añadiendo en cualquier caso, la salsa a temperatura ambiente en el momento de servir.

Os animo a que continues leyendo; en las siguientes líneas aprendemos un poco más sobre el salmón ahumado (ingrediente imprescindible para la elaboración de ésta receta), y su método de conservación.

Antiguamente, el pescado se ahumaba para conseguir alargar su vida útil, del mismo modo que muchos otros alimentos como las carnes y los quesos. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de alimentos. Con el paso del tiempo este proceso se comenzó a aplicar a los alimentos, más que por su capacidad conservadora, por las particulares características organolépticas que aporta a los alimentos.

Dentro de los pescados que se someten a un proceso de ahumado, el salmón es la especie más conocida y la que antes nos viene a la cabeza cuando se habla de este tipo de productos. Sin embargo, existen otras especies que sirven igualmente para ser ahumadas, obteniéndose también características de aroma y sabor muy satisfactorias como es el caso del bacalao, el atún, la trucha o las sardinas.

Los pescados que van a ser ahumados son previamente salados, por lo que su conservación se debe tanto a la incorporación de sal en este proceso, como a los componentes del humo con efecto conservante y a la desecación que sufre durante el ahumado.

Antiguamente se llevaba a cabo un ahumado tradicional en el que sólo se controlaba la cantidad de madera que se quemaba y el tiempo que el pescado permanecía en contacto con el humo, y aunque este tipo de ahumado clásico también se emplea en la actualidad, lo más común es que el ahumado tenga lugar en túneles donde se controla la dirección del humo, la temperatura y la humedad. El hecho de que exista un control de la temperatura es importante, debido a que cuando se sobrepasan los 400C en la combustión de la madera, aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, algunos de ellos potencialmente cancerígenos, como es el caso del benzopireno. Hoy en día, el ahumado puede llevarse a cabo tanto por combustión directa de la madera, como mediante la utilización de preparados de humo que se obtienen tras destilar la madera y condensar dichos humos.

Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una desnaturalización de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se lleve a cabo en frío, a menos de 30C). Además, las enzimas proteolíticas propias del pescado degradan las proteínas. Esta desnaturalización y degradación proteica tiene un efecto beneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la carne se ablande.

En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy atractivo.

Sobre la relación que existe entre el consumo de pescado ahumado y productos ahumados en general con la salud, conviene saber que si no se superan los 400C de temperatura en la combustión de la madera, no aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, o que si por ejemplo se utilizan condensados de humo, estas sustancias tampoco están presentes, ya que estos condensados contienen los compuestos aromáticos pero no los nocivos.

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Ingredientes (2 personas):

• 6 Placas de lasaña
• 100 G Salmón ahumado
• Brotes tiernos de ensalada variada
• 1 Cda Salsa de soja dulce
• 20 G Piñones
• 25 G Queso parmesano rallado
• 50 Ml Aceite de oliva virgen extra
• Albahaca fresca
• Sal

Elaboración:

Cocer las placas de lasaña en abundante agua salada siguiendo la indicaciones del fabricante para que la pasta quede al dente.

Refrescarlas bajo el chorro del grifo con agua fría y escurrirlas.

Disponerlas sobre un paño de cocina y cubrirlas con papel film para que no se sequen y terminen de enfriarse. Reservar.

Preparar el pesto; lavar y secar la albahaca, separar sus hojas y ponerlas dentro del vaso de la batidora. Añadir el queso parmesano rallado, 15 gramos de piñones, 45 gramos de aceite y una pizca de sal.

Triturar la mezcla con la batidora de mano hasta obtener una salsa homogénea.

Cortar el salmón en tiras.

Lavar las hojas de ensalada y secarlas (en caso de ser necesario, pues en las grandes superficies de alimentación se comercializan unas bolsitas de brotes tiernos de lechuga que ya vienen preparados y listos para su consumo)

Mezclar la lechuga con el salmón ahumado y aderezar con un cordón de salsa de soja y el aceite restante.

Rellenar los canelones con la preparación anterior y enrollarlos.

Disponerlos en un plato de servicio y regarlos con el pesto de albahaca.

Dorar los piñones restantes en una sartén al fuego sin añadir nada de grasa y distribuirlos sobre los canelones. Servirlos tibios o fríos.