El dulce de leche (también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia (donde se lo llama confiture de lait), y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, tortitas, wafles, helados, pasteles o tortas.
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Varios de los países donde se produce se atribuyen su invención; sin embargo, ninguno posee la denominación de origen.
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.
La cajeta mejicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo.
El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.
A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio. En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche; el «tradicional», más espeso y marrón, y el de «bajas calorías», menos espeso y de un color más claro.
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a baño María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será «una especie» de dulce de leche.
Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista para el consumo, en latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la preparación de postres, en pasteles o como relleno de galletas.
Ingredientes:
Base de galleta;
- 8 Galletas (Tipo digestive)
- 1 Cda Mantequilla blanda
- 2 Cda Dulce de leche (puede ser ligero)
Mousse de queso;
- 250 G Nata para montar (puede ser ligera)
- 250 G Queso crema (puede ser ligera)
- 50 G Azúcar glas
- 50 Ml Leche
- 6 Hojas de gelatina
Cobertura Dulce de leche;
- 100 G Dulce de leche (puede ser ligero)
- 50 Ml Nata líquida para montar (puede ser ligero)
- 2 Hojas de gelatina
- Perlas o decoraciones de caramelo (opcional)
Elaboración:
- Base de galleta;
Disponer un molde desmontable de repostería (uno de 26cm de diámetro o dos de 12 cm) sobre la mesa de trabajo y colocar sobre el fondo una base para tarta de la misma medida o un trozo de papel de horno cortado con las mismas dimensiones.
Si se desea un acabado más profesional, forrar las paredes interiores del molde con una tira de lámina de acetato apta para uso alimentario (igual o similar a la que se muestra en la fotografía).
Colocar las galletas dentro de un procesador de alimentos y triturarlas. También se puede realizar este proceso metiendo las galletas dentro de una bolsa con cierre tipo zip y pasando por encima el rodillo de cocina, con la intención de machacarlas hasta deshacerlas.
A Continuación, mezclar con la mantequilla y el dulce de leche hasta conseguir una mezcla consistente y compacta.
Verter la mezcla dentro del molde y acomodarla con ayuda de una cuchara o la superficie plana de un vaso.
- Mousse de queso;
Hidratar durante diez minutos las hojas de gelatina dentro de un plato hondo, cubiertas con agua fría.
Poner la nata dentro de un bol amplio y batir a velocidad alta con una varillas (preferiblemente eléctricas). Cuando comience a coger consistencia añadir el azúcar glass y continuar batiendo, hasta que comience a formar picos (la nata ha de quedar semi montada, firme pero no seca).
Incorporar el queso crema y batir hasta integrar por completo.
Calentar la leche durante unos segundos dentro de un recipiente apto para microondas o al fuego dentro de un cazo durante unos minutos.
Cuando la leche esté caliente (vigilar que no supere los 60 C de temperatura, ya que la gelatina pierde su efecto gelificante con altas temperaturas) incorporar la gelatina previamente escurrida e integrarla en la leche hasta disolverla por completo.
Después, integrar en la mezcla una o dos cucharadas de crema de queso para templarla y posteriormente anexionar con el resto de la crema de queso.
Batir la mezcla durante unos segundos, hasta conseguir una crema lisa y homogénea.
Llenar la cavidad del molde con la mousse de queso y alisar la superficie.
Refrigerar la tarta un mínimo de cuatro horas.
- Cobertura Dulce de leche;
Hidratar durante diez minutos las hojas de gelatina dentro de un plato hondo. cubiertas con agua fría.
Dentro de un recipiente apto para el microondas o el fogón de la cocina, llevar la nata a punto de ebullición.
A Continuación, retirarla del fuego y disolver en ella las hojas de gelatina previamente escurridas.
Añadir el dulce de leche y mezclarlo con unas varillas manuales hasta obtener una crema homogénea y espesa. Dejar templar unos minutos.
Cuando la crema de dulce de leche esté templada, sacar el molde con la tarta del refrigerador y verter la preparación sobre la mousse de queso.
Después, acomodar el dulce de leche distribuyendo la cobertura equitativamente sobre toda la superficie de la tarta.
Llevar el pastel de nuevo a la nevera y nuevamente refrigerar un mínimo de cuatro horas (lo ideal es realizar esta tarta el día anterior y dejarla cuajar en la nevera 24h).
Pasado el tiempo, desmoldar la tarta y servir decorada con las perlas de caramelo.
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