La merluza a la vasca es una de las recetas más tradicionales de la gastronomía regional del País Vasco, y sin duda una formas más ricas para cocinar la merluza. Este plato es ideal para servir en la comida como segundo plato o acompañado de algún entrante y, también es perfecto para servirlo en la cena como plato único, ya que sólo aporta 229 calorías por ración.

La merluza es un pez marino de cuerpo largo, delgado y cabeza ancha. Tiene el dorso de color gris, con un toque pardo o azulado. Los laterales presentan un color plateado claro que se vuelve blanco en el vientre.

Puede medir 1,8 m y pesar 11 kilos. Las merluzas más pequeñas tienen una talla media de 20-30 cm. Según su tamaño y su peso, la merluza recibe diferentes nombres, si bien el peso que los determina varía en función de las zonas. De este modo, sólo los ejemplares adultos cuyo peso supera los 2 kilos se denominan merluza. Los jóvenes de menos de 2 kilos se llaman pescadillas, mientras que los más pequeños, de 250 a 300 g, reciben el nombre de pijota, pitillo o cariota, y si su tamaño es inferior a la talla mínima, su pesca es ilegal.

Se alimenta de crustáceos y de peces, sobre todo de especies pelágicas.

Las merluzas viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda. Habitan en fondos fangosos, a profundidades de 30 a 1000 metros, aunque lo más común es que se encuentren a una profundidad de entre 70 y 340 metros. En verano, estos peces se acercan a la costa, mientras que durante el invierno se alejan del litoral hacia aguas más frías y profundas. En su captura se emplean artes de arrastre, trasmallo, palangre de fondo y líneas de mano. Las capturas en España se realizan en los bancos del océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo -aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible. Debido a su bajo contenido graso y aporte calórico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, eso sí, sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno.

La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). No obstante, la cantidad de estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si se compara con la que contiene alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado y carnes en general).

El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros.

En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio, si bien todos ellos están presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio, por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

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Ingredientes (2 personas):

• 2-4 Medallones de merluza fresca (aproximadamente 1/2 Kg)
• 150 G Almejas
• 4 Espárragos blancos en conserva
• 2 Huevos
• 1/2 Copita de vino blanco
• 1 Diente de ajo
• 100 Ml Caldo de pescado o verdura
• 1/2 Cda Harina
• Perejil
• 1 Cda Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Elaboración:

Limpiar bajo el chorro del grifo las rodajas de merluza, quitándoles las posibles espinas y las escamas de la piel. Después, secar las tajadas con papel absorbente para retirar el exceso de líquido.

Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas muy finas.

Lavar el perejil, secarlo y picar menudo.

Escurrir los espárragos del líquido de conservación y cortarlos en dos o tres trozos.

Cocer los huevos durante 8-10 minutos en agua hirviendo, refrescarlos con agua fría y pelarlos.

Calentar una cazuela con la cucharada de aceite, añadir las láminas de ajo y dorarlas.

Incorporar la harina, dorarla durante diez segundos, sin parar de remover con una cuchara de madera y verter el caldo de pescado o verdura y la copita de vino blanco. Cocer cinco minutos, removiendo la preparación constantemente.

Añadir las rodajas de merluza y cocer cinco minutos más (depende del tamaño y grosor de las piezas de merluza). Luego, incorporar las almejas, tapar y cocer otros cinco minutos.

Incorporar el perejil picado, el huevo cocido y los trozos de espárrago. Cocinar dos minutos más.

Rectificar de sal y pimienta y, servir muy caliente.