BRANDADA DE BACALAO

brandada de bacalao9.JPG¿A quién le apetece un aperitivo delicatessen? En la entrada de hoy os deleito con una exquisita brandada de bacalao. Suave, cremosa y extremadamente sabrosa. ¡No os perdáis esta receta!

La brandada de bacalao es una receta sencilla y fácil, que se puede servir para untar unas tostadas de pan como si fuera un paté, para rellenar pimientos del piquillo o añadirle un poco de patatas cocidas o alcachofas, tal y como se presenta en las Islas Baleares.

La receta que encontrarás en esta página está inspirada en la fórmula que habitualmente se realiza en francia, ya que en su elaboración se emplean algunos ingredientes para afinar el sabor del bacalao; tales como la leche y la patata, pero en éste caso sin abandonar la esencia de la receta original del mediterráneo, en la que se incluye ajo y aceite de oliva virgen extra.

Al parecer el origen de la brandada de bacalao fue una variante del allioli. Cuando se introdujo el bacalao seco en España (siglo XVI) entre otros muchos usos culinarios, el bacalao se añadió a una emulsión de aceite y ajo, majando (machacando) la mezcla de ingredientes en un mortero hasta obtener una crema densa y untuosa. Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, así como en la Península Ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera, tradicional y popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París.

En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo. Así, la versión parisina evita el ajo (considerado vulgar), sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. Hay que tener presente, sin embargo, que para elaborar la brandada de bacalao mediterránea tradicional no se emplean estos ingredientes. 

La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se confeccionaba en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, al resto de regiones.

Su nombre en castellano viene del catalán brandada, del verbo catalán brandar, que significa “balancearse”, “trotar”, “mover enérgicamente con un movimiento de vaivén”. El nombre original es idéntico en catalán y en occitano (Provenza y Liguria), y en ambas lenguas tiene el mismo significado.brandada de bacalao6.JPGSe trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con batidora), en la que se monta, como para hacer una mayonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y de agua. La brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picado, y siempre necesita una rectificación de sal.

Este es uno de los platos más exquisitos que se pueden encontrar habitualmente en los menús de la mesa catalana. Es nutricionalmente muy completo, ya que contiene un gran abanico de nutrientes aportados por sus ingredientes característicos.

El bacalao aporta todo su sabor además de las proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, minerales como el yodo, flúor, zinc y grasas poliinsaturadas del tipo omega 3, que ayudan en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares, implicadas directamente en disminuir la cantidad del conocido mal colesterol LDL en sangre e impedir así su fijación en las paredes arteriales. Además el tejido conectivo del pescado presenta una mayor digestibilidad que el de las carnes, por lo que resulta un aporte de proteínas sin riesgos para la salud.

En esta receta la patata aporta el almidón, hidrato de carbono de reserva vegetal que aumenta el valor calórico del plato, y la leche aglutina y suaviza la mezcla, aportando sobre todo calcio, vitaminas A y D, proteínas y grasas.

Es un plato adecuado para todas las edades, que constituye una buena opción para incrementar la ración semanal de pescado, cumpliendo así con las recomendaciones de los expertos en nutrición que aconsejan tomar este alimento cuatro veces por semana.


brandada de bacalao 7.7.JPGIngredientes (4 personas):

  • 400 G Bacalao
  • 400 G Patatas
  • 250 Ml leche
  • 2 Dientes de ajo
  • 10 Ml Aceite de oliva virgen extra
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de nuez moscada molida
  • Rebanadas de pan tostadas
  • 1 Diente de ajo, 1 nuez de mantequilla, cebollino o perejil picado para decorar (opcional)

Elaboración:

Para desalar el bacalao ponerlo dentro de un cuenco y cubrirlo con agua fría, dejarlo 24 horas en el interior de la nevera y cambiar el agua 3 tres veces cada ocho horas. Si se desea más información para desalar el bacalao correctamente, en el blog hay publicado un artículo en el que se explica cómo proceder, para acceder de forma rápida pinchar sobre el siguiente enlace; Desalar bacalao.

Una vez se tenga el bacalao desalado, ponerlo dentro de una cazuela y cubrirlo con agua fría, llevarlo al fuego y retirarlo cuando comience a hervir. Dejarlo reposar durante 20 minutos.

Sacar el bacalao, retirarle la piel y las espinas y desmenuzarlo. Después, majarlo en el mortero para proporcionarle una textura untuosa.

Poner las patatas en agua fría y cocerlas durante 20 minutos; escurrirlas y pasarlas por el pasapurés.BRANDADA DE BACALAO7.JPGPreparar un baño maría para cocinar la brandada. Para ello, colocar al fuego una cazuela con un poco de agua en su interior y sobre ella colocar un cuenco resistente al calor (si se dispone de cazo apropiado para éste fin, hacer uso de él. Se trata de un utensilio de cocina muy práctico para este tipo de elaboraciones que se puede emplear tanto en cocina como en repostería. Se puede adquirir en tiendas especializadas o por internet y su precio es asequible). Cocer al baño María el bacalao desmigado, la patata triturada, los ajos machacados y sazonar con nuez moscada recién molida y en caso necesario, rectificar de sal. De esta manera, la cocción del bacalao no se hace a fuego directo sino a través del agua caliente de la cazuela donde está introducido el recipiente que lo contiene.

Añadir poco a poco el aceite y la leche templada mientras se mueve con energía con una cuchara de madera. Debe quedar una crema no demasiado espesa.

Una vez realizada la crema de bacalao se puede presentar de diferentes maneras; servir caliente y gratinada en el grill del horno, fresca a temperatura ambiente con tostadas de pan o como complemento de otras recetas:

  • Caliente; disponer la brandada de bacalao en una fuente de horno y sobre ella añadir la nuez de mantequilla cortada a trocitos, para gratinarla a continuación. Dorar la brandada bacalao durante unos minutos en el horno a 250 C, con el programa específico para gratinados. Después, condimentar con cebollino o perejil picado.
  • Fría; decorar el plato con cebollino o perejil troceado y unas rodajas de ajo doradas en un fondo de aceite.
  • Para complementar otros platos; añadirlo según se especifique en la receta o para usos posteriores, reservarla refrigerada por un periodo no superior a cuatro días.

brandada de bacalao 9.JPG

SALMÓN CON VINAGRETA DE MANGO Y ARROZ AL AGUA DE COCO

salmón a la plancha con vinagreta de mango y arroz al coco 4.JPGPara el menú de hoy se ha elaborado este plato tan completo, sabroso y nutritivo. Es una bomba de sabores y todos ellos combinan a la perfección. Recomiendo encarecidamente preparar esta receta, puesto que es deliciosa y muy refrescante.

Como alimento principal se ha empleado el salmón fresco, que admite múltiples preparaciones culinarias. Su carne es firme y sabrosa, pero a la vez delicada y agradable.

La tonalidad rosa o rojiza de la carne se acentúa con la cocción, lo que da como resultado un alimento muy atrayente. En esta receta se cocina asado a la parrilla o a la plancha, para no aumentar en exceso el contenido graso del mismo. Pero además, gracias a su contenido graso el salmón resulta igualmente jugoso con una preparación sencilla, pudiendo cocinarse hervido, al vapor o en papillote. Todas estas opciones son válidas y de cualquier forma este plato conservará todo su encanto.

A continuación, antes de proceder con la receta se puede leer una breve introducción donde se detallan las propiedades y beneficios nutricionales más destacados del salmón:

Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo, que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el salmón del Pacífico, de carne más seca y rosada.

El salmón se cría en piscifactorías en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercialización y a abaratar su precio. Se distingue entre salmón salvaje, poco abundante, y el de criadero, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y más grasa. Su calidad depende de sus condiciones de cría; en contenedores pequeños o en grandes zonas, y de su alimentación.

El salmón que encontramos fresco en los mercados españoles es salmón atlántico, pero los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excepto el salmón ahumado, suelen ser salmones del Pacífico.

El color de su piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimenta de crustáceos en estado natural.

Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden 60 cm y pesan aproximadamente 2 kilos, a los 3 años alcanzan un metro de longitud rondando los 10 kilos de peso.

Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.

El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares.

El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12. Éstas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas no es muy significativa si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes.

La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. La A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos.

El salmón es fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento del tiroides, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El salmón presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de hiperuricemia o gota.


salmón a la plancha con vinagreta de mango y arroz al coco.JPGIngredientes (2 personas):

Vinagreta de mango:
  • 1/2 Mango pequeño
  • 1/2 Aguacate pequeño
  • 1/4 Pimiento rojo mediano
  • 1/4 Pimiento verde mediano
  • 1/2 Cebolla roja mediana
  • Cilantro fresco picado
  • Zumo de una lima o un limón
  • 1 Cda Aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 Cda vinagre de manzana
  • Sal y pimienta (al gusto)
Arroz al agua de coco:
  • 150 Ml Leche de coco (puede ser ligera)
  • 150 Ml Agua mineral
  • 150 G Arroz de jazmín o basmati
  • 1/4 Cdta Sal
salmón:
  • 2 Lomos de salmón fresco (de ración)
  • Sal y pimienta para moler (al gusto)
  • 1 Lima o limón

Elaboración:

  • Vinagreta de mango y aguacate:

Pelar y trocear en pequeñas porciones el mango y el aguacate.

Lavar y cortar en forma de cubo los pimientos y la cebolla.

Lavar, secar y picar muy fino el cilantro.

En un cuenco mezclar la fruta y la verdura; el mango, el aguacate, los dos tipos de pimiento y la cebolla.

Espolvorear con la picada de cilantro y mezclar suavemente.

En un recipiente profundo poner el aceite, el vinagre, sal y pimienta recién molida. Emulsionar la mezcla con un batidor manual y verterla sobre la preparación anterior.

Reservar la vinagreta dentro del refrigerador, tapada o cubierta con un trozo de papel film transparente apto para el uso alimentario hasta el momento de servir.

  • Arroz al agua de coco:

Poner al fuego una cazuela y llevar a punto de ebullición la leche de coco, con el agua mineral y la sal.

Poner el arroz sobre un colador de malla fina y lavarlo bajo el chorro del grifo con agua fría, hasta que el agua que filtra los granos de arroz salga limpia.

Cuando el líquido de la cazuela comience a hervir, añadir el arroz, tapar y cocer a fuego medio-alto entre 10 y 15 minutos (para ser más preciso, cocer el arroz según las indicaciones que vienen especificadas por el fabricante en el envase del producto).

Transcurrido el tiempo, revolver el arroz con una cuchara de madera y dejarlo escurrir sobre un colador de malla fina (tras la cocción no se debe refrescar al arroz con agua).

Reservar el arroz en un lugar cálido para que no pierda la temperatura.salmón a la parrilla con vinagreta de mango y arroz al agua de coco.JPG

  • Salmón:

Limpiar y retirar la piel al salmón. Cortarlo en cubos de 4 x 4 cm y sazonar con sal y pimienta.

Precalentar una parrilla a fuego medio-alto, cuando esté caliente asar en ella los trozos de salmón, girandolos cada uno o dos minutos para queden dorados por todas las superficies.

Una vez asados, retirar la parrilla del fuego y sacar las porciones de pescado.

Disponer una porción de arroz en cada plato de servicio, repartir la vinagreta de mango en ambos platos y colocar sobre cada uno de ellos una ración de salmón.

Presentar el plato decorado con unas rodajas de lima o limón.

QUINOA CON GAMBAS

gambas con quinoa 12.JPGLa quinoa cada vez más de moda, es un alimento muy nutritivo con un exquisito sabor, que combina perfectamente con otros alimentos en multitud de preparaciones culinarias. En la receta de hoy se presenta con gambas condimentadas con perejil y ajo.

La quinoa es una planta andina, originada en los alrededores del lago Titicaca (Perú y Bolivia) y domesticada por los pueblos de América entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo. Fue cultivada y consumida por las civilizaciones prehispánicas, pero a la llegada de los españoles se reemplazó, en parte, por los cereales, aunque todavía supone un alimento importante para los pueblos quechua y aymara de las zonas rurales de la región andina de América del Sur.

Este beneficioso y sano alimento se produce en Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador, Argentina y Chile y en menor medida en la zona norteamericana de Colorado, el Himalaya y Finlandia. Es muy rico, puede prepararse de diversas maneras y sus propiedades son incontables.

Su componente principal son los hidratos de carbono, representados fundamentalmente por almidón.

La quinoa es apreciada por su alto contenido en proteínas completas, que contienen hasta nueve aminoácidos esenciales para el ser humano.

La quinoa es una excelente fuente de fibra dietética tanto soluble como insoluble.

También es alta en gran variedad de vitaminas y minerales, especialmente manganeso, magnesio, hierro, cobre y fósforo.

Está libre de gluten y es fácil de digerir con un bajo índice glucémico, lo que significa que mantiene los niveles de azúcar en la sangre.

La quinoa es apropiada para todo el mundo pero especialmente para los celíacos (personas intolerantes al gluten), las personas vegetarianas por la gran cantidad de proteínas completas, deportistas y mujeres embarazadas, con más necesidad de proteínas, minerales y vitaminas.

Si se desea obtener más información sobre este pseudocereal tan interesante se recomienda visitar la página de este blog, en la que se detalla la receta de “Hamburguesas vegetales de quinoa y brócoli” (otra manera saludable de incluir quinoa en la dieta). En la introducción de la citada página se profundiza con más detalle sobre las propiedades de las semillas de quinoa.


gambas con quinoa.JPGIngredientes (2 personas):

Quinoa:

  • 1/4 Cda Aceite de oliva virgen extra
  • 1/4 Cebolla finamente picada
  • 1/2 Diente de ajo picado
  • 1/4 Cdta Chile en polvo
  • 95 G Quinoa sin cocer
  • Sal y pimienta
  • 250 Ml Caldo de verduras
  • 1 Cda Perejil fresco picado

Gambas al ajillo:

  • 1/4 Cda Aceite de oliva virgen extra
  • 125 G Gambas o gambones crudos
  • 1/2 Diente de ajo finamente picado
  • Perejil fresco picado
  • Sal
  • Zumo de medio limón

Elaboración;

  • Quinoa:
En un colador de malla fina, enjuagar la quinoa con agua fría.
Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Añadir la cebolla y el ajo, cocinar, removiendo ocasionalmente, durante 3 minutos o hasta que la cebolla se ablande.
Añadir la quinoa y el chile en polvo. Sazonar con sal y pimienta y saltear durante 1 minuto.
Agregar el caldo y llevar a ebullición sin cubrir. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo, tapar y cocer a fuego lento durante 20 minutos o hasta que el agua quede absorbida y la quinoa esté tierna.
Retirar del fuego y reservar .QUINOA CON GAMBAS AL AJILLO.JPG
  • Gambas al ajillo:

Poner al fuego una sartén grande con el aceite de oliva a temperatura media-alta .

Cuando la sartén esté caliente agregar las gambas y saltear, hasta que éstas cambien de color.

Incorporar el ajo y el perejil y mezclar con una cuchara de madera.

Disponer la quinoa sobre platos de servicio y encima colocar las gambas o los gambones.
Rociar con el jugo de limón y servir caliente.

COLES DE BRUSELAS CON BACON

coles de bruselas 0.JPGHoy el menú comienza con una ración de verdura muy sabrosa; Coles de bruselas con bacon. En ocasiones parece aburrido comer verduras, pero si se mezclan con otros alimentos más apetitosos, además de aportar un extra de nutrientes se obtiene un plato más atractivo.

La col de Bruselas, también conocida como repollito, es una variedad que se puede calificar como moderna. Descripciones fiables de la misma sólo aparecen a comienzos del siglo XIX. Aunque algunos autores ubican su origen en Italia, parece ser que el cultivo de estos repollitos comenzó hace más de un siglo en el norte de Francia y en Bélgica, cerca de Bruselas, lo que explicaría su nombre vulgar. En la actualidad se cultivan en distintos países europeos, de forma particular en Holanda, Francia e Inglaterra. Fuera de Europa su cultivo se limita a extensiones pequeñas.

Existen numerosas variedades de coles de Bruselas que atienden a su tamaño, sabor, color y época de recolección.

Aunque las coles de Bruselas están disponibles el año entero, la oferta es mayor en los meses de otoño e invierno, desde octubre hasta diciembre.

Las coles de Bruselas son las yemas a modo de pequeños repollos que se forman a lo largo del tronco de la planta del mismo nombre. Los repollitos están constituidos por un tallo corto y engrosado, que sostiene numerosas hojas pecioladas dispuestas una sobre otra, donde las hojas exteriores cubren y protegen la yema terminal y las hojas más jóvenes. La forma del repollito es ovalada y las hojas lisas.

Miden entre 2 y 5 centímetros de diámetro. Su color es verde, aunque también puede ser rojo o morado y poseen un sabor intenso; con un marcado gusto acre o amargo característico y un ligero toque dulzón.

A la hora de adquirirlos se han de seleccionar los repollitos de color verde intenso y brillante, compactos, redondos y con las cabezas lisas, bien apretadas y pesadas para su tamaño. La zona del tallo debe estar limpia y ha de ser de color blanco.

Por lo general, las coles de Bruselas se venden empaquetadas y desprovistas del tallo. Su alto precio se compensa por el ahorro de tiempo de preparación y los escasos desperdicios que originan.

En casa, los repollitos se conservan en el frigorífico una semana, mejor sin lavar y dentro de una bolsa de plástico perforada. También se pueden congelar las piezas enteras, escaldadas con anterioridad durante tres o cinco minutos y se conservan así durante meses.COLES DE BRUSELAS 1.JPGEstas verduras son las que más calorías aportan de su género, a expensas de su mayor contenido en hidratos de carbono y proteínas (de bajo valor biológico). Comparten con el resto de verduras su elevada proporción de agua.

Constituyen la mayor fuente de vitamina C respecto de las verduras de su misma familia. Son una fuente interesante de folatos, y, en menor proporción, de beta-caroteno y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6). Entre los minerales destaca la presencia de potasio, fósforo y yodo, así como cantidades discretas de zinc, calcio (de pobre absorción), magnesio y sodio.

El contenido de fibra insoluble es elevado, lo que favorece la sensación de saciedad y el tránsito intestinal, con lo que mejora el estreñimiento. Las coles son ricas en ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de la vitamina C.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina C es reconocida por su acción antioxidante, colabora en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos).

El potasio participa en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ésta produce las hormonas tiroideas, que intervienen en numerosas funciones metabólicas como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro.

Al igual que otras verduras del mismo género, su consumo habitual está justificado por su contenido en fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles). Éstos contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a estimular el sistema inmunológico. Muchos de estos compuestos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro… ) son responsables del fuerte aroma que desprende esta verdura durante su cocción. El sabor amargo de las coles de Bruselas se debe a su contenido en goitrina.

El sabor pronunciado de estas verduras hace que mucha gente no acostumbre a incluirlas en su dieta habitual, a pesar de sus probados beneficios para la salud.

Las coles de Bruselas contribuyen a la prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de cáncer. Ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunológico porque se han aislado en su composición antioxidantes como la vitamina C, el beta-caroteno y los derivados sulfurados.

Según estudios recientes, a las coles de Bruselas en particular se las relaciona con la prevención de diversos tipos de cáncer (pulmón, próstata, mama, estómago, hígado y colon) por la acción del alil isotiocianato, derivado del sinigrin (glucosinolato), un fitoquímico que actúa inhibiendo el desarrollo de las células precancerosas.

A diferencia de otras verduras, los repollitos siempre se consumen cocinados para que resulten digeribles, dado su elevado contenido en celulosa.

Los hervidos de coles de Bruselas son sencillos de preparar, sabrosos y muy nutritivos. También se pueden cocinar al vapor y concentrar así más nutrientes.

La clave para cocinar esta verdura consiste en no cocerlas demasiado, algo que se puede aplicar también al resto de verduras. Como regla, cuando la col de Bruselas ha perdido su color verde brillante significa que se ha cocido demasiado y que ha mermado su valor nutritivo. Según el tamaño, el tiempo de cocción no debe exceder de siete a diez minutos, tanto si se cocinan al vapor, hervidas o sofritas. Si los repollitos tienen similar tamaño se cocinan al mismo tiempo. Por esta razón se recomienda partir en dos los ejemplares grandes.

Las hojas se cuecen más rápido que el centro. Si se hace un corte en forma de cruz en la parte inferior del vástago (tallo) de cada col de Bruselas para cocinarlas enteras, se cocinarán a la vez por dentro y fuera.


COLES DE BRUSELAS 2.JPG

Ingredientes (2 personas)

  • 200 G Coles de bruselas
  • 200 Ml Agua
  • 2 Lonchas de bacon
  • 1 Dientes de ajo
  • 1/2 Cebolla
  • 50 Ml Vino blanco o caldo de verduras
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta molida

Elaboración:

Cocer las coles dentro una cazuela con agua hirviendo y sal durante 10 minutos o hasta que estén tiernas.

Cuando estén tiernas, retirar la cazuela del fuego, escurrir sobre un colador y desechar el líquido de la cocción.

Pelar, lavar y cortar en brunoise (cuadraditos pequeños) la cebolla y el ajo.

Retirarle la parte blanca (exceso de grasa) al bacon y cortarlo en porciones menudas.

Poner a fuego medio-bajo una sartén honda y antiadherente con unas gotas de aceite de oliva.

Cuando el aceite esté caliente, sofreír en la sartén el ajo y la cebolla.

Una vez la cebolla se vuelva transparente, añadir el bacon y cocinar uno o dos minutos (depende del grosor del bacon).

Pasado el tiempo, mezclar las coles con el sofrito de la sartén y añadir el vino blanco o el caldo de verduras.

Dejar que hierva el conjunto durante 5 minutos, salpimentar al gusto y servir en platos calientes.

ENSALADA DE LEGUMBRES, ATÚN Y ACEITUNAS

ensalada de legumbre.JPGEn estas fechas tan calurosas a menudo, acostumbramos a dejar de lado las legumbres cuando estas no se acompañan de guisos o sopas calientes. Nos equivocamos, y es que pueden realizar también ricas y refrescantes ensaladas como la que se sugiere en esta receta. Una base de atún en conserva y olivas gana mucho más interés culinario y nutritivo con unas apetitosas judías blancas.

Animaos a preparar la receta ya que esta ensalada no dejara indiferente a ningún comensal, en casa quedamos encantados con el resultado.

Además, la preparación es muy sencilla y rápida. Se cuecen las judías blancas, se mezclan con el resto de ingredientes, se aliña con una vinagreta y se condimenta con hierbas aromáticas. ¡Más fácil imposible!

Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas de este género.

En función del país de origen reciben diferentes nombres, como bean, frijol, habichuela y judía. En España también reciben distintos nombres según la región de la que proceden: fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones.

La judía común es originaria de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México – América Central y Perú-Ecuador-Bolivia. Aunque en Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la judía común, se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducida en este continente desde América en el siglo XVI.

Hoy día, la judía se encuentra ampliamente distribuida por diferentes partes de los trópicos, subtrópicos y regiones templadas, siendo la legumbre más importante en América latina y diferentes partes de África.

Las plantas de las alubias producen tanto vainas verdes (también llamadas judías verdes o habichuelas), que se consumen a modo de verdura tierna, como semillas maduras que se consumen generalmente a modo de legumbres.

Las alubias son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro (de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal), aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Así mismo aportan una cantidad importante de proteína vegetal, de peor calidad (por ser deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina) que la de origen animal. Sin embargo, las alubias combinadas en un mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la de cualquier alimento de origen animal.

Por su elevado contenido en fibra soluble, contribuyen a prevenir el estreñimiento, disminuir la tasa de colesterol en sangre y mantener más estables los niveles de glucosa en sangre (beneficioso para quienes tienen diabetes).
El elevado aporte de potasio, unido a su escasez de sodio, permite que formen parte de la dieta habitual de personas con hipertensión. Además, su elevado aporte de folatos, es muy eficaz contra la anemia, por lo que su consumo está recomendado para aquellas personas que padezcan este malestar.ENSALADA3.JPGEl consumo de alubias enteras no es recomendable para personas con problemas intestinales, en ese caso, se podrán tomar pasadas por el pasapurés para eliminar la piel que recubre el grano que resulta indigesta (los hollejos). Para aquellas personas que les produzcan flatulencias, las tomarán también en puré o mezcladas sólo con verduras o patata o arroz para que resulten más suaves. También se pueden añadir condimentos carminativos (hinojo, ajedrea) que facilitan la digestión de estos alimentos.
Absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante el cocinado, por lo que resultan muy apropiadas para la preparación de guisos y potajes. Antes de cocerlas es necesario hidratarlas previamente. Para ello, basta con sumergirlas en un recipiente con abundante agua fría y dejarlas en remojo durante aproximadamente 12 horas. El agua de remojo debe escurrirse y renovarse para la cocción, que debe comenzar con el agua fría (nunca hay que añadir las alubias en agua hirviendo). Se añade una cantidad de agua tal que alcance unos 6 centímetros por encima de las judías. No conviene añadir la sal hasta que la cocción haya finalizado, ya que de lo contrario pueden perder su cremosidad característica. El tiempo de cocción oscila entre 1 y 3 horas según la variedad. En olla a presión se ahorra mucho tiempo.
Al adquirirlas en el mercado, las alubias deben ser densas, de tamaño uniforme y estar libres de insectos y mohos. Independientemente de la variedad, es importante que presenten una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas.

Las alubias que se consumen han de ser del año, dentro de los doce meses inmediatos a su recolección. Si son más viejas pierden bastante calidad, ya que se dificulta su cocción y resultan más duras. Este factor también se ha de tener en cuenta en el momento de su compra; por esta razón, durante la elección hay que observar que todos los granos tengan un tamaño y color uniforme, que no estén partidos, pelados ni con agujeros.

En caso de que se adquieran judías enlatadas, es importante observar la fecha de consumo preferente y la ausencia de golpes o abolladuras.

Por lo general, las alubias secas son alimentos poco perecederos debido a que presentan baja proporción de agua. Una vez en el hogar, basta con guardarlas en un lugar fresco y seco, aunque esta conservación mejora si se las introduce en tarros de cristal herméticos dentro de la nevera. De este modo, se mantienen en óptimas condiciones durante un año, aunque se recomienda consumirlas antes de 8 ó 9 meses, ya que a medida que va transcurriendo el tiempo, las características organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos,sabor, textura, etc.) van disminuyendo.

Sin embargo, pueden presentar un enemigo durante su conservación, el gorgojo. Es un parásito que come el interior de estas legumbres y las deja vacías. Para evitar el ataque de estos insectos, se recomienda introducir una cabeza de ajo en el recipiente donde se las guarde.

Una vez cocidas, se pueden conservar en la nevera dentro de un recipiente hermético varios días o se pueden congelar durante meses.


ENSALADA 2.JPGIngredientes (4 personas):

  • 300 gr de judías blancas
  • 1 Bote de atún conservado en aceite de oliva
  • 100 G de aceitunas (negras o verdes)
  • 1/2 Cebolla roja
  • Tomate cereza (opcional)
  • 1/2 limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta rosa
  • Orégano y hierbas aromáticas (al gusto)
  • Sal
  • Jugo 1/2 limón

Elaboración:

La noche anterior se preparan las legumbres (omitir el siguiente paso si para la elaboración de la ensalada se emplean judías cocidas y envasadas);

Para ello, dejar las judías blancas en remojo durante 10-12 horas. Una vez remojadas, desechar el agua de remojo y cocerlas en abundante agua fría mezclada con una cucharadita de bicarbonato, durante 1-2 horas en cazuela convencional o 20 minutos en olla a presión.

Pasado el tiempo, probar la cocción de las alubias y si están tiernas retirar la cazuela de la fuente de calor.

Escurrir las judías sobre un colador para desechar el caldo.

En un cuenco amplio, colocar las judías blancas previamente cocidas, sin líquido y frías.

Añadir las aceitunas y los lomos de atún escurridos y desmenuzados.

Incorporar los tomates y mezclar ligeramente con una espátula o cubiertos para ensalada.

En el momento de servir, aliñar la ensalada con el jugo de limón y aceite de oliva.

Condimentar con sal, pimienta molida, orégano y hierbas aromáticas .judias.JPG

CODORNICES ESCABECHADAS

SONY DSCLa codorniz escabechada constituye un plato de nivel gourmet. Son estupendas en dietas bajas en calorías si se acompañan con verduras variadas o en ensaladas.

La cantidad de vinagre que se utiliza para elaborar el plato no debe preocupar, ya que en el resultado final no se apreciará su distinguida acidez. El vinagre es un ingrediente en la receta que ayuda a crear una cocina más saludable, da sabor a los platos sin aportar calorías y ayuda a limitar el uso de las grasas y de la sal.

El escabeche es un método de conservación típico de la cocina española que le proporciona a los alimentos un sabor delicioso. Existen muchas recetas diferentes para preparar el escabeche y con éste método se pueden cocinar muchos alimentos; tanto de carne como de pescado.

En los próximos párrafos obtendrás información sobre las propiedades de la estrella del plato, la codorniz:

Esta ave migratoria perteneciente a la familia del faisán, presenta una carne fina, sabrosa y delicada. La codorniz de granja tiene la carne sonrosada, a diferencia de la codorniz silvestre cuya carne es bastante más oscura y compacta; por lo general, ésta última es más apreciada que la primera.

Sin plumas, una pieza alcanza un peso aproximado de 150 gramos, por lo que se han de calcular aproximadamente dos codornices por comensal, dada la cantidad de desperdicio que presentan.

La carne de codorniz es una de las menos calóricas, debido a su menor contenido en grasa, aunque las calorías finales del plato dependen de la preparación culinaria que se le aplique, ya que es frecuente que vaya acompañada de salsas calóricas.

Su carne es rica en proteínas, incluso en mayor cantidad que la carne de pollo o de pavo, es pobre en colesterol, por lo que la codorniz puede sustituir a otras carnes más grasas en aquellos casos en los que se esté siguiendo una dieta de adelgazamiento o en dietas de control de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia).

Respecto a los minerales, destaca por su elevado contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos, encargados de transportar oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del organismo. En comparación con el resto de aves, la carne de codorniz constituye una buena fuente de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina.codornices.JPGLa veda de caza de la codorniz se abre en la mayoría de las zonas del país a mediados o finales de verano. Hoy día, el número de codornices silvestres está muy reducido, por lo que en algunas zonas está prohibida su caza, motivo por el que la mayoría de las piezas que se consumen son aves de granja criadas en cautividad. Estas granjas de codornices abastecen durante todo el año a los restaurantes y al mercado, constituyendo un producto de consumo corriente.

Una vez adquirida, si la codorniz es fresca, se ha de conservar en la parte más fría de la nevera y se debe consumir en un plazo máximo de 2 días tras su compra o su caza. Congelada, esta ave se puede conservar aproximadamente durante 6 meses.

La codorniz admite múltiples preparaciones culinarias: frita, cocida, acompañada de salsas diversas, a la parrilla, asada y rellena. Es una carne que requiere poco tiempo de cocción, ya que hay que evitar que se seque demasiado durante el cocinado y combina a la perfección con cerezas, uvas, aceitunas, ciruelas pasas y limón.

En la receta que a continuación se detalla, las codornices son preparadas en escabeche. Una técnica de cocina sencilla que proporciona a la carne mucho sabor.

Este plato es una delicia gastronómica y se puede consumir caliente, templado o frío. La codorniz también se puede presentar como ingrediente destacado en una exquisita ensalada.

Las codornices escabechadas se conserva en la nevera durante 6 ó 7 días sin ningún problema y su sabor mejora con el paso de los días, por lo que se recomienda prepararla uno o dos días antes de consumirla, para que la carne se impregne de los aromas y el sabor del escabeche.


codornices escabechadas1.JPGIngredientes (2 personas):

  • 4 Codornices 
  • 1 Cebollas grande
  • 2 Dientes de ajo
  • 2 Zanahorias grandes
  • 125 Ml Vinagre
  • 200 Ml Vino blanco
  • 3 Cda Aceite de oliva virgen extra
  • 1 ramito perejil
  • Pimienta negra en grano
  • 3 Hojas de Laurel
  • Sal

Elaboración:

Limpiar las codornices, quitando plumas y vísceras, en caso de contenerlas.

Pelar, lavar y cortar a modo pluma las cebollas.

Limpiar, raspar y trocear las zanahoria en láminas finas.

Retirar la piel a los ajos y realizarles un corte en un lado, sin llegar a partirlos.

Salpimentar las codornices y dorarlas  por todos los lados en una cazuela a fuego medio con el aceite de oliva.

Una vez se hayan dorado las codornices, incorporara en la cazuela todos los ingredientes; el vinagre, el vino, la cebolla, la zanahoria, el ramito de perejil, el ajo, el laurel y unos granos de pimienta.

Cuando la preparación alcance el punto de ebullición, bajar el fuego y dejar cocer con un leve hervor aproximadamente una hora, hasta que la carne está blanda (si pasado el tiempo la carne está aún dura y se ha consumido el líquido, añadir agua caliente hasta que el guiso esté en su punto).

A continuación apagar el fuego y retirar la cazuela de la fuente de calor.

Las codornices escabechadas se pueden servir recién hechas pero lo ideal es dejarlas enfriar y servirlas transcurridas 24 horas desde su elaboración, dándoles un golpe de calor antes de emplatar o presentarlas en platos de servicio frías.codorniz22.JPG

PAELLA MIXTA

paella.JPGLa paella es la carta de presentación de la gastronomía valenciana. Este arroz seco se elabora en un recipiente también llamado paella (y no paellera), diseñado para colocarse a fuego directo y distribuir el calor de manera uniforme sin necesidad de remover el arroz. Por sus dimensiones, sus ingredientes y el tipo de elaboración, es un plato idóneo para disfrutar en compañía, ya sea con amigos o familia, y al aire libre, si el tiempo lo permite.

El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Este entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a.c., gracias a las incursiones Indicas de Alejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas. Su cultivo necesita agua en abundancia y disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizaron a lo largo de la vega de Valencia.

Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo. La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.

La auténtica paella, según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la paella de Valencia, consta de 10 ingredientes: aceite, pollo, conejo, ferraura (judía verde ancha), garrofó (una legumbre), tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Pero, en realidad, hay tantas variedades de paella como personas que las cocinan. Para calmar la polémica, se denomina “paella valenciana” a la que describe el Consejo Regulador, y al resto de elaboraciones se les debe de llamar “arroz”, pero sin el apellido de Valencia. Los arroces (de verdura, de pollo, de pescado) tienen en común que se elaboran en una paella o cazuela ancha y baja y que, con esta técnica, quedan bien cocinados, secos, sin caldo y con un color amarillento por efecto del azafrán.

En las próximas líneas se han recopilado una serie de trucos y consejos para elaborar una paella espléndida al aire libre (si hay posibilidad de elaborarla en dicho entorno):

  • Cocinarla, si es posible, con fuego de leña. Esto nos aportará un aroma y un sabor tan diferente que luego nos costará comer una paella elaborada de otra manera sin recordar la exquisitez aportada por el fuego. Algunas maderas son muy interesantes, como la leña de naranjo, de almendro o de olivo.
  • El fuego debe ser continuo y moderado para que la cocción del arroz sea uniforme y de calor medio. Así, el arroz no se abrasará pero quedará seco y suelto.
  • El arroz se puede preparar de carne, pescado, verduras, marisco, caracoles, setas… Lo fundamental, más allá de los ingredientes que elijamos, es que ni los condimentos ni las guarniciones tengan más presencia que el arroz. El cereal es la estrella de este plato.
  • No vale cualquier tipo de arroz. La mejor elección es el “arroz bomba”, un grano redondo y de gran calidad que absorbe muy bien el caldo y resiste una cocción de 18 minutos. El resto de arroces (como los alargados o índicos) se dejarán para otras elaboraciones como ensaladas y guarniciones.
  • La elaboración de la paella es un poco diferente si la hacemos de carne o si la hacemos de pescado. Los ingredientes cárnicos tardan en cocinarse más que el arroz, mientras que el pescado o el marisco, que son más delicados, tienen menor tiempo de cocción:

Si se elabora un arroz de carne, se trocea la guarnición y se sofríe en la propia paella con un poco de aceite. Al saltear la carne se agrega también un poco de ajo, pimiento rojo y tomate troceado o rallado. Si se utilizan verduras, este es el momento de añadirlas también para que se sofrían antes de agregar el arroz. Una vez hecho esto, se incorpora el arroz y se deja que se produzca el llamado “socarrat”, es decir, que se agarre un poco el arroz con los jugos del sofrito. Al final, se moja el conjunto con el doble de caldo que de arroz, se da un toque de azafrán, de pimentón dulce y sal, y se cocina durante 18 minutos.

Si se elabora un arroz con marisco, calamares o pescado, saltear primero estos elementos ligeramente en la paella y los retirarlos del fuego, escurriendo sus jugos. Con esos jugos que quedan en la paella, saltear las verduras y el arroz, agregar el caldo, el azafrán y la sal, y dejar que cueza durante 18 minutos. Cuando falten unos 5 minutos para llegar a ese tiempo, añadir el marisco o el pescado salteado con anterioridad. La única excepción son los calamares, que sí aguantan y mejoran con una cocción de 18 minutos.

  • Otra de las claves del arroz es el caldo que se le agrega. Como esto es difícil de elaborar en el campo, se recomienda llevarlo ya preparado en unas botellas. ¿Cuánto caldo hay que llevar? Se necesita el doble de volumen de caldo que de arroz. Así, por cada persona, usaremos unos 75-100 gramos de arroz y unos 150-200 ml de caldo, ya sea de carne y verduras, de ave o de pescado. Cuanto más sustancioso sea, más sabrosa quedará la paella.
  • Nos daremos cuenta de que la paella está cocinada cuando, tras 18 minutos, oigamos que el arroz se sofríe. Es el indicativo de que está comenzando a tostarse y, por tanto, de que se debe retirar la paella del fuego y dejar reposar durante 5 minutos antes de consumir. El reposo le sienta de maravilla a este plato.

El consumo de paellas principalmente es un aporte energético dado por los hidratos de carbono procedentes del arroz. No se debe lavar el grano de arroz debido a que pierde vitaminas, principalmente aquellas en las que destaca, que son B1 y B2.

El equilibrio nutricional proviene del uso de proteínas procedentes de las carnes y mariscos además de vitaminas y minerales que también nos aportan las verduras que van incluidas en la paella. Una ración puede contener cerca de 400 calorías dependiendo de los ingredientes, en rara ocasión supera las 500 calorías.


Como ya se ha mencionado al comienzo de la página, la paella mixta es la receta de arroz más popular en nuestro país. Su receta es mundialmente conocida, pero no la receta original (valenciana), ya que muy poca gente de fuera de España (y dentro) conoce los ingredientes que se emplean para su elaboración. La paella mixta que os muestro hoy no es la receta típica que se cocina en Valencia. Este arroz es el que mi abuela solía preparar muchos domingos de verano en la finca de mi padre, sobre la paella encima de las brasas y rescoldos de la hoguera. En casa siempre la hemos llamado paella y sé que muchos valencianos si me oyeran o leyeran me dirán – ¡estás loca!. Pero como mi abuela la denominaba “paella mixta” pues yo también la llamo así, JeJeJe…


SONY DSCIngredientes (4 personas):

Caldo de pescado;

  • 10 Gambas
  • 10 Anillas de Calamar
  • 10 Mejillones cocidos sin malva
  • 1 Trozo magro de pescado
  • 1/2 Cebolla
  • 2 Cda puré de tomate
  • 1 Penca de apio
  • 1 Puerro
  • 1/4 Taza Guisantes
  • 1 1/2 L Agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 1/2 Cdta hebras de azafrán

Paella Mixta;

  • 300-400 G Arroz bomba
  • 600-800 L Caldo de pescado
  • 300 G Pollo troceado
  • 5 Gambas o gambones
  • 6 Mejillones
  • 6 Anillas de calamar
  • 1/4 Taza guisantes
  • 1/4 Taza judías verdes
  • 1/4 Pimiento verde carnoso
  • 1/4 Pimiento rojo morrón
  • 4 Cda puré de tomate
  • 1 Diente de ajo
  • 1/2 Cebolla
  • Sal
  • 1 Cdta hebras de azafrán
  • 1 Limón para servir (opcional)

Elaboración:

  • Caldo de pescado;

Pelar lavar y trocear en pequeñas porciones la cebolla, el apio y el puerro.

Pelar las gambas y retirarles las tripas (cordón de color oscuro que cruza su cuerpo por la parte superior), se pueden quitar tirando de ellas hacia el exterior después de haberse deshecho de la cabeza o, practicando una incisión con un cuchillo afilado en la parte superior del lomo.

Trocear el magro de pescado en porciones de tamaño medio.

Poner una olla al fuego con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añadir la cebolla y sofreír dos minutos a fuego medio-alto.

Incorporar el puerro picado, el puré de tomate, las anillas de calamar, las gambas, los mejillones y el pescado troceado.

Continuar con la cocción hasta que los alimentos queden cocinados.

Después, cubrir la preparación con un litro y medio de agua e incorporar el apio, los guisantes y las hebras de azafrán.

Salpimentar la sopa y cocer a fuego medio-fuerte (si aparece espuma sobre el caldo retirarla con la ayuda de una espumadera o un cucharón para desechar las impurezas). Cuando la sopa alcance el punto de ebullición bajar el fuego para que hierva suavemente durante 30 minutos.

Pasado el tiempo, retirar la olla del fuego.paellllla.JPG

  • Paella Mixta;

Limpiar los mejillones y cocerlos en una cazuela con agua, sal y una hoja de laurel hasta que las conchas  de los mejillones queden abiertas. Una vez cocidos reservarlos en un plato y opcionalmente mezclar el líquido resultante con el caldo de pescado.

Poner la paella al fuego con una o dos cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente incorporar el pollo y tostarlo. Una vez dorado, retirarlo de la paella y reservarlo en un plato.

Pelar, lavar y picar  la cebolla, el ajo y los pimientos. Pocharlos en la misma paella (para aprovechar los jugos que ha desprendido el pollo) a fuego medio y después, agregar el puré de tomate, los guisantes y las judías verdes. Continuar la cocción 5 minutos.

Incorporar las anillas de calamar y mantener en el fuego unos minutos más.

Cuando los calamares se hayan cocinado, añadir el pollo tostado y el arroz.

Rehogar hasta que los granos de arroz adquieran un tono transparente e incorporar el caldo ( a elección del cocinero; el caldo se puede agregar colado, añadiendo sólo el líquido o con los frutos de mar y las verduras, como en éste caso) con las hebras de azafrán (si no se dispone de azafrán se puede utilizar colorante alimentario pero es aconsejable emplear la especia, ya que proporcionará mejor sabor a la paella y es 100% natural).

Cocer la preparación durante 18 minutos y 5 minutos antes de consumir el tiempo, colocar sobre el arroz las gambas y los mejillones, formando un dibujo a modo de decoración.

Pasado el tiempo, apagar el fuego y retirar la paella. Colocarla sobre un salvamanteles y taparla con un paño de cocina, dejarla reposar durante 5 o 10 minutos.

Después, servir la paella adornada con un limón troceado.

¡Espero que os guste!

BUTTER CHICKEN (INDIA)

butter chicken.JPGSi hay algo que tiene poder conquistador, es la comida. Un buen plato gusta a todos nuestros sentidos, e incluso si cerramos los ojos podemos trasladarnos a otros lugares.

En el día de hoy nos damos una vuelta por la india, para degustar el butter chicken. La india es un país mundialmente conocido por la utilización de especias y como en casa nos gusta tanto la comida exótica, este plato para nosotros es un manjar. Si todavía no has catado la comida india, te animo a elaborar esta receta tan popular originaria de Punjab (El Punyab es un estado del noroeste de la India) y si ya la conoces y es de su agrado, te invito a probar esta deliciosa receta.

La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.
Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales

El butter chicken es un plato típico de la India del Punjab, popular en países de todo el mundo. Los orígenes de este plato pueden seguirse hasta el Bombay de la época del imperio mongol. Aunque la receta general del plato es muy conocida, el sabor final puede variar su forma de elaboración, incluso dentro de la India. El butter chicken suele servirse con naan, roti o parathas (diferentes clases de pan plano indio) o arroz hervido.

El pollo (con o sin huesos) se marina durante horas en una mezcla de yogur y especias que suele incluir garam masala, jengibre, pasta de ajo, pimienta negra, cilantro, comino, cúrcuma y guindilla en polvo. El pollo se hace entonces a la parrilla, asado o frito, según convenga o de acuerdo a la preferencia del cocinero.

La salsa (makhani), se hace calentando y mezclando mantequilla (en mayor o menor proporción), puré de tomate y especias variadas, incluyendo a menudo comino, clavo, canela, cilantro, pimienta negra, fenogreco (planta originaria del sudeste asiático , empleada como especia en la cocina y para tratar enfermedades en la medicina) y nata fresca. También puede añadirse pasta de anacardo para obtener una textura más espesa.

Cuando la salsa está preparada, el pollo cocinado se cuece en ella hasta que está bien mezclado.

Habitualmente se guarnece con manteca blanca, nata fresca, guindilla verde cortada y hojas de fenogreco machacadas.


butter chicken 2.JPGIngredientes(2 personas):

Pollo marinado;

  • 300 G Pollo a trozos (yo uso la pechuga)
  • 60 G Yogur
  • 1 1/2 Cda Puré de ajo
  • 1 1/2 Cda Puré de jengibre
  • 2 Cda Zumo de limón
  • 1/2 Cdta Semillas de comino molidas
  • 1/4 Cdta Semillas de cardamomo molidas
  • 1/2 Cdta Chile en polvo
  • 1/4 Cdta Curcuma molida
  • 1/4 Cdta Garam masala
  • 1/2 Cdta Sal

Salsa de mantequilla;

  • 20 G Mantequilla (en la receta original se emplean 65 g)
  • 1 Rama de canela
  • 4 Semillas de cardamomo
  • 1 Hoja de laurel
  • 1 1/2  Cda Puré de Jengibre
  • 1/2 Cda Puré de ajo
  • 2 Tomates grandes pelados y triturados
  • 130 Ml Agua
  • 1 Cdta Chile en polvo
  • 1/2 Cda Miel
  • 65 Ml Nata para cocinar
  • 1 Cda Cilantro picado o cebollino (para decorar)

Elaboración:

  • Pollo marinado;

Disponer sobre la mesa de trabajo un cuenco amplio y poner dentro todos los ingredientes de la marinada; el yogur, la pasta de ajo, la pasta de jengibre, el zumo de limón, el comino molido, el cardamomo molido, el chile en polvo, la curcuma molida, el garam masala y la sal.

Mezclar con unas varillas manuales hasta obtener una salsa uniforme y homogénea.

Incorporar el pollo y dejar macerar un mínimo de cuatro horas dentro de la nevera.

Pasado el tiempo, sacar el pollo marinado del refrigerador.

Colocar sobre el fogón una sartén antiadherente con unas gotas de aceite a fuego alto y cuando la sartén esté caliente, cocinar los trozos de pollo.

Una vez cocinados, retirar la sartén del fuego y trasladar el pollo a un plato. pollo.JPG

  • Salsa de mantequilla;

Poner a fuego medio una cazuela de fondo bajo y derretir en ella la mantequilla.

Después, añadir la canela, las semillas de cardamomo y la hoja de laurel.

Cuando las especias comiencen a desprender su aroma, incorporar la pasta de jengibre y la pasta de ajo. Mezclar todos los ingredientes con una cuchara de madera y agregar el puré de tomate y el agua. Cocer cinco o diez minutos.

Cuando el preparado haya reducido, integrar la nata, la miel y el polvo de chile. Cocinar la mezcla durante cinco minutos más, hasta que la salsa se vuelva densa.

Una vez la salsa se haya espesado, añadir los trozos de pollo y remover.

Prolongar la cocción cinco minutos más y retirar la cazuela del fuego.

Emplatar el butter chicken en platos de presentación, si se desea espolvorear con cebollino o cilantro picado y servir acompañado de arroz.

CALAMARES EN SU TINTA CON GUARNICIÓN DE ARROZ BASMATI

calamares00001122wedeededw999e.JPGEste plato tan resultón es muy fácil de preparar y se elabora en pocos minutos. Lo esencial para conseguir unos buenos resultados reside en el tipo de ingredientes a utilizar. Para elaborar la receta se recomienda emplear productos frescos; el calamar fresco y entero es de mejor calidad que las anillas que venden ya limpias o congeladas. Lo mismo ocurre con el tomate natural, además de proporcionar mejor sabor que los envasados… El plato puede resultar más costoso pero los alimentos frescos aportan mayor aroma, gusto y nutrientes de mejor calidad a nuestro organismo. 

Además de el tomate y la tinta de calamar, el ingrediente principal e imprescindible para la elaboración de la receta (detallada tras estos párrafos) es el calamar;

Los calamares son moluscos que carecen de concha exterior, lo que hace que se clasifiquen dentro del grupo de los cefalópodos.

El calamar es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30 o 40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades, realizando migraciones de acercamiento a las costas. 

 El calamar común se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del Mediterráneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el año. 

Existen otras especies como la pota que poseen características afines a las de el calamar y se les conoce con el nombre de calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros. 

El calamar, es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. Su aporte de grasas es muy bajo, lo que determina que su valor calórico también lo sea. Así, una ración de calamar de 150 gramos aporta unas 120 calorías y sólo 2 gramos de grasa. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración.

Los pescados y mariscos contienen principalmente grasa insaturada, que ayuda a reducir los niveles de colesterol, y poca proporción de grasas saturadas, que son las que se relaciona con el aumento del mismo en sangre. 

Respecto al contenido en vitaminas, en él destacan la vitamina B3, o niacina, y la B12. De los minerales, los más abundantes son el fósforo, el potasio y el magnesio.

 Es importante conocer una serie de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmedo y suave.


calamares .JPGIngredientes (para 2 personas):

Calamares en su tinta;

  • 1 Calamar grande (aproximadamente 250 G de calamar limpio)
  • 4 Tomates carnosos y maduros
  • 1 Cebolla pequeña
  • 2 Dientes de ajo
  • Tinta de calamar o sepia
  • 1 Cdta azúcar
  • 1/2 Cdta Sal

Guarnición de arroz;

  • 140 G Arroz basmati
  • 2 Hojas de Laurel
  • 1 Diente de ajo
  • 1/2 Cdta Sal
  • Cebollino para decorar (opcional)

Elaboración:

  • Guarnición de arroz;

Poner el arroz sobre un colador de malla fina y lavarlo bajo el chorro del grifo con agua fría.

Colocar una cazuela al fuego con agua (se pondrá la cantidad de agua que se especifique en el embalaje del arroz) las hojas de laurel, el diente de ajo limpio y pelado y la sal.

Cocer el arroz a fuego medio-alto, según las indicaciones que vienen especificadas por el fabricante en el envase del producto.

Cuando el arroz esté cocido, retirarlo del fuego y ponerlo a escurrir sobre un coladero, para que desprenda el exceso de agua.

Después, trasladarlo a un cuenco amplio y taparlo con un paño para que no pierda demasiada temperatura.

  • Calamares en su tinta;

Limpiar el calamar, separar del cuerpo los tentáculos, las aletas y con cuidado la bolsa de tinta. Desechar la cabeza y la piel que lo cubre.

Lavar el calamar, los tentáculos y las aletas con agua. Trocear el cuerpo formando anillas de 1,5 cm de grosor.

Limpiar la cebolla y el ajo, apartando las capa exterior que los envuelve. Cortarlos, lavarlos y picarlos.

Lavar, retirar la piel a los tomates y trocearlos.

Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite y cuando el aceite esté caliente, sofreír la cebolla y el ajo. En el momento que la cebolla se vea translúcida añadir el tomate troceado y freír a fuego bajo-medio durante 10 minutos. Después incorporar el azúcar, la sal y la tinta de calamar (si la bolsa de tinta que se le extrajo al calamar es demasiado pequeña, se pueden adquirir pequeños sobres de tinta de sepia en la sección de pescadería o congelados de las grandes superficies de alimentación), mezclar todos los ingredientes con una cuchara de madera hasta integrarlos por completo en la elaboración.

Después, verter la preparación en el vaso de la batidora y triturar, hasta conseguir una salsa fina y homogénea.calamarXZZXCZ.JPGColocar de nuevo la sartén al fuego y echar la salsa en su interior, calentarla unos segundos e incorporar las anillas de calamar con sus aletas y tentáculos.

Cocinar los alimentos entre diez y veinte minutos.

Cuando los calamares estén cocinados y tiernos, apagar el fuego.

Servir los calamares en su tinta acompañados con la guarnición de arroz.

Para finalizar el emplatado, si se desea, espolvorear la preparación con cebollino picado.

LACITOS DE PASTA CON ENSALADA CAPRESE

LACITOS DE PASTA 0.JPGLa pasta es uno de los ingredientes más populares en la gastronomía mundial, sobre todo en la zona del mediterráneo, por su gran variedad, por su fácil y rápida preparación y también por su ‘neutral’ sabor que permite que pueda combinarse con diferentes tipos de alimentos.

Con la llegada de las altas temperaturas apetecen las comidas ligeras como las ensaladas. Estas pueden servir como plato único o como acompañamiento pero, sí en la ensalada se añaden alimentos de diferentes grupos puede ser un plato único muy saludable. Por sus características, la pasta puede ser la base perfecta de estas ensaladas tan recomendables ya que, además de lo mencionado anteriormente, permite que se conserve en mejores condiciones durante más tiempo.

La pasta está considerada como uno de los alimentos más completos, por su capacidad nutritiva y energética. En cualquiera de sus variedades aporta hidratos de carbono complejos, los más saludables, pero, si se trata de pasta integral además aporta más fibra, vitaminas y minerales.

Es considerado un alimento saciante y, pese a lo que mucha gente cree, es muy ligero y poco calórico, por lo que es ideal para ayudar a mantener el peso correcto. Cien gramos de pasta cocida equivale aproximadamente a 130 kilocalorías, que es lo mismo que dos cucharadas de aceite, por ello es tan importante saber escoger los ingredientes y las salsas que la van a acompañar, ya que de estas dependerá que el plato ‘engorde’ más o menos. Además, si la pasta es fresca o de verduras las calorías que aporte al plazo serán aún menores.

Pese a que cada uno tiene un gusto diferente, varios estudios apuntan a que la mejor forma de consumir la pasta es ‘al dente’ ya que el índice glucémico de la pasta en este caso es inferior. En consecuencia, los límites de glucosa se consiguen mantener por más tiempo al igual que la falta de apetito, evitando así, picar entre horas.

Por otra parte, se debe evitar la costumbre de enfriar la pasta echando agua por encima ya que, si bien se enfría parando la cocción y se evita que se pegue, de esta forma se pierde gran parte de su valor nutritivo. Lo mejor, en este caso, es preparar la ensalada y dejarla unos minutos enfriando en la nevera.

La ensalada de pasta pueden ser muy variada ya que admite multitud de ingredientes. Lo ideal sería escogerlos para completar las necesidades nutricionales diarias.

En la receta de hoy se combina la pasta con hortalizas; estos alimentos se relacionan con un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas como trastornos cardiovasculares o cáncer. Son en su mayoría ricos en agua, vitaminas y minerales, contienen mucha fibra que es buenísima para regular el organismo y ayuda a sentir mayor saciedad.  En la elaboración de éste plato en concreto, se utilizan los tomates y las espinacas.

También se incluye el queso; en esta ocasión se emplea un queso mozzarella ligero, este alimento corresponde al grupo de los lácteos y aporta; proteínas, lípidos, minerales como el calcio, el fósforo y gran cantidad de vitaminas.

Para completar la ensalada, se incluye una pequeña cantidad de “salsa pesto” dando lugar  a la famosa ensalada caprese (ensalada italiana, concretamente de Capri. Compuesta de tomates, mozzarella fresca, hojas de albahaca y aceite de oliva).


SONY DSCIngredientes (2 personas):

  • 150 G Lacitos de pasta
  • 10 Tomates cereza
  • 70 G Espinacas frescas
  • 125 G Mozzarella fresca (puede ser ligera)
  • 2 Cdts pesto genovés
  • Sal

Elaboración:

Elaborar el pesto genovés como se indica en la receta de este blog. Para acceder de forma rápida al enlace, pincha sobre la palabra “pesto genovés” que encontrarás en el listado de ingredientes.

Cocer la pasta a fuego medio-alto, según las indicaciones que vienen especificadas por el fabricante en el envase del producto.

Cuando la pasta esté cocida, retirar el agua sobrante.

Traspasarla un cuenco amplio y condimentar con el pesto genovés. Mezclar hasta integrar todos los ingredientes.

Partir los tomates por la mitad.

Trocear la bola de mozzarella fresca.

Disponer los brotes de espinacas en un cuenco amplio, añadir los tomates, la pasta y la mozarella. Mezclar los ingredientes con delicadeza para no estropearlos  y servir en platos o fuentes de presentación.

Este plato se puede elaborar con antelación y reservar en la nevera hasta el momento de su consumo. También es ideal para transportar en un tupper (refrigerado) a la playa, campo, piscina, trabajo… y degustar en cualquier momento del día. LACITOS DE PASTA1.JPG