ESCALIVADA (ENSALADA DE VERDURAS ASADAS)

escalivada 5.JPGNo os perdáis la sencilla receta de esta maravillosa ensalada mediterránea de verduras asadas. Es facilísima y deliciosa. ¡En casa nos encanta!

La escalivada es un plato típico de Cataluña, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Aragón que consta de verduras asadas: berenjena, pimiento, cebolla y opcionalmente, tomate. Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa ‘asar al rescoldo’ y tiene su origen en las comunidades rurales. Es un plato bajo en calorías y de alto contenido en fibra.

Las verduras se asan, a la parrilla o en el horno, hasta que están cocidas. Se dejan enfriar para después pelarlas y despepitarlas. Para servir, se cortan en largas tiras de forma longitudinal y se aliñan con aceite de oliva y sal, también se suele añadir ajo cortado en pequeños trozos. Es un plato que se come a temperatura ambiente por lo que suele ser más habitual su consumo en los meses de verano.

La escalivada puede comerse sola o como acompañamiento de un plato principal (carne, pescado, etc). Una forma típica de consumo es presentar la escalivada sobre una tosta de pan y acompañarla con unos filetes de anchoa. Otra de las múltiples versiones que tiene este plato es la de presentar la escalivada en forma de mousse o de pastel.

La escalivada es un alimento muy sano y nutritivo debido los ingredientes que componen el plato. En los proximos parrafos se puede leer una breve descripción de las propiedades más destacadas de las hortalizas en cuestión:

La berenjena; es un fruto de forma variable y de tamaño medio, su peso depende de la variedad (oscila entre los 200 y 300 gr). El color de la piel de la berenjena es liso, consistente, brillante y de colores diversos: blanca, púrpura, negra, amarilla, roja o de piel jaspeada. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne.La berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal y con un ligero toque amargo.

En el momento de adquirirlas se ha de tener en cuenta que la calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, usualmente de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas.

Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan huella, la berenjena está madura.

Por ser un alimento perecedero (aguanta poco más de diez días), conviene manipularla con cuidado y refrigerarla hasta su consumo. Es aconsejable mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el etileno producido por la respiración de otros vegetales y se podría estropear prematuramente.

En cuanto a sus propiedades nutritivas; La berenjena no destaca por su valor energético ni nutritivo, puesto que ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico, hidrocarbonado y mineral. El agua es el elemento mayoritario de su peso.

Comparada con otras verduras y hortalizas, contiene una cantidad intermedia de fibra, más abundante en la piel y en las semillas. El aporte de sales se lo debe al potasio, el mineral más abundante, y en su composición se contabilizan cantidades discretas de fósforo, calcio, magnesio y hierro. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo folatos y vitamina C, no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas.

Las propiedades dietéticas saludables atribuidas a la berenjena se deben a sus componentes antioxidantes, responsables de su ligero sabor amargo.La berenjena, elaborada de una manera sencilla, es fácil de digerir y conviene a quienes padecen trastornos digestivos por su estimulación de la función del hígado y vesícula biliar.

La berenjena puede llevar el adjetivo de verdura aperitiva y tonificante gracias a algunos de sus componentes. Los compuestos responsables de su ligero sabor amargo son reconocidos por su efecto colagogo, es decir, que estimula el buen funcionamiento del hígado y facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, de manera que favorece la digestión de las grasas. La vesícula biliar es un reservorio donde queda almacenada la bilis que se vierte al duodeno cuando llegan las grasas de la digestión de los alimentos.escalivada 6.JPG

El Pimiento; es una verdura de tipo carnoso hueca, siempre verde, más o menos oscuro, cuando el fruto se encuentra inmaduro.

Las características del pimiento varían según la variedad a la que pertenezcan. Los de mayor consumo son los que se utilizan para elaborar esta receta, se trata de los pimientos morrones y se encuentran en la categoría de pimientos dulces. El pimiento morrón es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja o verde brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede recolectar verde o ya maduro, con su característico color rojo, a veces violáceo.

Cuando se desea comprar pimientos es conveniente seleccionar los ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o magulladuras. Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de nutrientes y de sabor. Hay que rechazar aquellos ejemplares que tengan una piel muy fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas. Todos estos signos son indicios de que se encuentran en mal estado.

Otra señal de frescura a tener en cuenta es el estado de su tallo. Éste ha de ser verde, firme y crujiente.

Una vez en casa se aconseja guardar los pimientos en el frigorífico y dentro de una bolsa de plástico perforada y así se conservan hasta quince días. Una vez asados y pelados, también se pueden congelar, escaldándolos con anterioridad en agua hirviendo durante unos tres minutos.

En cuanto a sus propiedades nutritivas; El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas.

En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o las fresas.

Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos pimientos.

También es destacable su contenido de provitamina A (beta caroteno y criptoxantina, que el organismo transforma en vitamina A conforme lo necesita), folatos y vitamina E. En menor cantidad están presentes otras vitaminas del grupo B como la B6, B3, B2 y B1. Su contenido en las citadas vitaminas C y E, junto con los carotenos, convierten al pimiento en una importante fuente de antioxidantes, sustancias que cuidan de nuestra salud.

  • La vitamina C, además de ser un potente antioxidante, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
  • La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
  • Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio. En menor proporción están presentes el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de los pimientos no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos que se consideran muy buena fuente de este mineral.

  • El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
  • El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
  • El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el magnesio y el calcio.

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La cebolla; posee forma globosa, esférica o elipsoidal y su diámetro oscila entre los tres y los diez centímetros. Su peso medio se sitúa entre los 100 y los 250 gramos. Se pueden encontrar de diferente color; blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o veteadas. Su sabor en general es picante, aunque según la variedad también las hay dulces.

Al adquirirlas se han de seleccionar los ejemplares más duros, firmes y de cuello corto, y rechazar las cebollas húmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica que están pasadas o todavía están sin formar.

Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades organolépticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas han de envolverse con un film plástico apto para el uso alimentario y guardarlas en el frigorífico.

En cuanto a sus propiedades nutritivas; Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calórico porque su contenido en agua es de alrededor del 90%. En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo.

Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. El calcio vegetal no se asimila tanto comparado con el de los lácteos u otros alimentos que se consideran buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.

En cuanto a su contenido vitamínico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante.

No obstante, las propiedades salutíferas de las cebollas se deben, más que a su composición nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos azufrados. Estos últimos son sustancias precursoras de compuestos volátiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan característicos.


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Ingredientes:

  • 1 pimientos rojo grande
  • 1 pimientos verde grande
  • 1 berenjena grande
  • 1 cebolla grande
  • 100 Ml Agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Aceituna negra, anchoas, huevo cocido, etc. (opcional)

Elaboración:

Las  verduras se pueden asar en el horno de dos formas; “la rápida” o “la lenta”. La manera más rápida se basa en asar las verduras a elevada temperatura (190 C) durante 1 hora y la manera más lenta consiste en asar las verduras a baja temperatura (120 C) durante 3 horas. Obviamente si se emplea la segunda opción, las hortalizas quedarán más jugosas.

Precalentar el horno calor arriba y abajo a la temperatura deseada.

Lavar y secar todas las verduras, manteniendo las piezas enteras.

Preparar una bandeja de horno, (se recomienda colocar un papel de hornear en la base o cubrirlo con papel de aluminio apto para uso alimentario) o una fuente de horneado.

Colocar las verduras y el agua dentro de la fuente o bandeja de horneado.

Salpimentar y verter sobre ellas un chorreón  de aceite de oliva virgen extra.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, hornear las verduras (el tiempo dependerá de la temperatura seleccionada).

En ambos casos cuando la superficie de las verduras comience a tostarse, girar la piezas, para que queden asadas de manera uniforme.

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Cuando las hortalizas estén listas, apagar el horno y retirar la fuente del mismo. Dejarlas enfriar dentro de la fuente colocada sobre una rejilla o salvamanteles elevado, para que el aire pueda circular bajo la base del recipiente.

Cuando las verduras estén completamente frías, pelarlas y despepitarlas.

Según el uso que se le vaya a dar, cortar las verduras en tiras, desmenuzar las piezas, triturarlas o dejarlas enteras.

Para servir, complementar el plato con aceitunas, anchoas o huevo cocido, según preferencia.

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