TARTA SELVA NEGRA

tarta selva negra 4.JPGLa Tarta Selva Negra es muy elegante, perfecta para una ocasión especial. Es un clásico que debe formar parte del recetario de cualquier repostero. El conjunto de ingredientes es perfecto y como resultado se obtiene una tarta espectacular y exquisita. Si se desea una tarta Selva Negra con todo el sabor y las propiedades de las cerezas, recomiendo ponerse manos a la obra de inmediato. En estos momentos está terminando el periodo de recolección de las cerezas, aunque se puede disfrutar de su agradable sabor desde finales de abril (las más tempranas) hasta mediados de agosto.

El nombre del pastel deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con cerezas. El origen de esta tarta se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en Europa, y en la zona llamada Foresta Negra (en alemán; Der Schwarzwald) situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio de una región conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble y transparente de la calidad Morello.

La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche batida y el bizcocho de chocolate conforman esta tarta y hacen de ella una gran tentación. Como todos los clásicos, tiene multitud de variaciones, pero siempre con los ingredientes citados en común.

Las cerezas son el ingrediente esencial e imprescindible para elaborar esta tarta, que además de aportar mucho sabor al pastel, contribuyen a mantener una buena salud.

Si se desea obtener más información acerca de esta fruta tan sabrosa e irresistible. Se puede visitar la entrada de la receta Bundt cake de leche condensada con cerezas que hay publicada en éste blog (otra forma estupenda y deliciosa de añadir fruta en la dieta diaria). En la página se puede leer acerca de las propiedades y aporte nutricional que ofrece este apetitoso fruto.


TARTA SELVA NEGRA 3.JPGIngredientes:

Bizcocho:

  • 300 G Harina
  • 150 G Azúcar moreno
  • 25 G Cacao puro en polvo (sin azúcar)
  • 16 G Levadura química
  • ½ Cdta Bicarbonato sódico
  • 90 Ml Aceite vegetal de sabor suave
  • 75 G Chocolate negro 70 % cacao
  • 2 huevos grandes
  • 125 G Yoghurt
  • 1 Cdta Extracto puro de vainilla
  • 100 Ml Agua hirviendo
  • 200 G Cerezas

Almíbar:

  • 60 Ml Kirsch (o de jugo de la conserva de cereza si se prefiere evitar el alcohol)
  • 60 Ml Jugo de cerezas o agua
  • 30 G Azúcar

Relleno:

  • 200 G Cerezas
  • 100 G Mermelada de cerezas (tradicionalmente de guindas)
  • 300 ML Nata líquida para montar >35% MG  (muy fría)
  • Estabilizante para nata, una Cda. de maizena o dos Cdas. queso crema consistente (tipo philadelphia o mascarpone >35% MG)
  • 20 G Azúcar glass
  • 1 Cdta Extracto puro de vainilla

Acabado:

  • 100 G de cerezas con tallo (opcional)
  • Virutas de chocolate negro (opcional)

Elaboración:

  • Bizcocho:

Precalentar el horno a 190 C y colocar la rejilla en la parte central del horno, de tal manera que cuando se vaya a hornear el bizcocho, éste quede a media altura.

Engrasar un molde de bizcocho (en éste caso se utilizó un molde alto y desmontable de 16 cm de diámetro).

Lavar y deshuesar las cerezas con un artilugio específico (se puede adquirir en tiendas especializadas o por internet) o realizandolas un corte lateral con un cuchillo para extraer el hueso. Escurrirlas y secarlas con papel absorbente de cocina para retirarles el exceso de líquido.

Trocear el chocolate y derretirlo dentro de un recipiente adecuado, en el microondas durante unos segundos (depende de la potencia que tenga el aparato) o si se prefiere, durante unos minutos al fuego en baño maría.

En un cuenco amplio, tamizar la harina, el azúcar, el cacao, el bicarbonato y la levadura química.

En otro bol grande batir los huevos, el yogur, el aceite y el extracto de vainilla.

Con una legua repostera o una espátula, mezclar ambas preparaciones; los ingredientes secos (mezcla de harina) y los ingredientes húmedos (mezcla de huevo).

Incorporar el chocolate derretido y el agua hirviendo. Mezclar entre uno y dos minutos minutos, hasta obtener una textura suave y homogénea.

Agregar las cerezas e integrarlas en la masa.

Verter la masa dentro del molde.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, hornear entre 40 y 50 minutos, hasta comprobar ha desaparecido el aspecto húmedo de la superficie.

Pasados los treinta primeros minutos (nunca antes) abrir la puerta para comprobar la cocción del bizcocho, con un testador o palillo. Este paso hay que realizarlo con mucha rapidez, para así evitar que el horno pierda temperatura y el bizcocho quede chafado.

Cuando se compruebe que el testador sale limpio y el bizcocho esté bien cocido, sacarlo del horno.

Dejar el bizcocho dentro del molde entre 5 y 10 minutos.

Después, desmoldar el bollo y trasladarlo a una rejilla. Dejarlo enfriar por completo.tarta selva negra 1.JPGUna vez frío, cortar el bizcocho en tres capas del mismo tamaño. El corte se puede realizar con un cuchillo afilado y mucho pulso, o con una lira de pastelería o segueta para bizcochos (se puede adquirir por internet o en tiendas especializadas), que tiene la ventaja de que nos hará un corte mucho más uniforme, ya que permite graduar la altura del grosor de las capas de bizcocho.

  • Almíbar;

Poner el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio, y llevarlo a ebullición un par de minutos, hasta que el azúcar se disuelva por completo.

Transcurrido el tiempo retirar el cazo del fuego, incorporar el kirsch y remover la mezcla.

Con una brocha de cocina (en su defecto, con una cuchara) calar todas las capas de bizcocho, insistiendo por toda la zona del contorno, ya que habitualmente se trata de la parte más seca.

Si se dispone de tiempo, una vez fríos y emborrachados, envolver los bizcochos individualmente en film transparente y dejarlos en el frigorífico durante toda la noche para que se asienten mejor la miga y los sabores.

  • Relleno y acabado:

Lavar y deshuesar las cerezas usando cualquiera de los métodos anteriores.

Batir la nata con unas varillas (preferiblemente eléctricas). Cuando comience a coger consistencia añadir el azúcar glass y el estabilizante o la maizena, en su defecto el queso crema y continuar el batido hasta montar la nata por completo. Hemos de prestar especial atención a este paso; si nos excedemos en el montado, la nata se cortará y se obtendrá mantequilla.

Llenar con la nata montada una manga de pastelería provista de una boquilla rizada.

Disponer el primer disco de bizcocho sobre un plato de servicio o stand y cubrir la superficie con una cucharada de mermelada de cerezas. Sobre la mermelada poner una capa de nata montada y repartir la mitad de las cerezas deshuesadas.

Repetir la operación; disponer el segundo disco de bizcocho sobre la base anterior y presionar ligeramente con las manos para asentarlo (el sólido de las cerezas impedirá que la nata quede aplastada y se desmorone), pincelar con mermelada, distribuir la segunda capa de nata montada y esparcir el resto de las cerezas deshuesadas.

Para terminar, colocar el tercer y último disco de bizcocho (dejar la base lisa del bizcocho en la parte alta y visible de la tarta, para garantizar un buen acabado) y presionar levemente la superficie para fijarla, extender una cucharada de mermelada de cerezas y sobre ella realizar unos rosetones de nata montada.

Cuando se haya finalizado el montaje, decorar la tarta Selva Negra esparciendo virutas de chocolate negro sobre los rosetones de nata y colocar al gusto las cerezas con pedúnculo limpias y secas en su superficie.

Trasladar el pastel a la nevera. La tarta se conserva refrigerada y en buenas condiciones durante dos o tres días, cubierta con un cubre tartas o un recipiente hermético de las dimensiones adecuadas.

Para disfrutar al máximo de los sabores y texturas de la tarta, sacarla del refrigerador 20 minutos antes de su consumo.

¡Espero que la disfruteis!

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