La pasta es un plato que además de gustar a toda la familia, supone una interesante fuente de energía, rica en hidratos de carbono y baja en grasa. Existen muchos tipos de pasta, de diferentes formas y colores, y también son muchos los ingredientes que pueden acompañar a un buen plato de pasta. En este caso se acompaña de una original y sabrosa salsa de trufa negra y pechugas de codorniz. Un plato gourmet que complementado con unas verduras al vapor o una ensalada ligera conforman un plato único ideal. No dejéis de probarlo; ¡Está delicioso!

Si los orígenes, el tratamiento y propiedades de la pasta alimenticia son de vuestro interés, en los próximos párrafos podréis adquirir más y nuevos conocimientos sobre el alimento en cuestión, ya que en el siguiente artículo se ha recopilado información acerca de este comestible tan popular como versátil.

El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente.

En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y obteniendo así una pasta comestible

Las pastas son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezcladas con agua.

A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro; una variedad típica del área mediterránea. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que no se utilizan en este caso.

Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están:

• El huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva.
• Verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.
• Suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.
• Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo…).

Los fettucce (cintas de pasta, son los empleados en la receta que se detalla a continuación) son el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se les amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera sólo la versión seca. Las pastas al huevo llamadas «frescas» son, en general, de baja calidad.

La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementación proteica, esta proteína puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne…) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo.
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato. Por ejemplo, unos fetuccini elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a estos fetuccini se les añade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos. El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina de partida y de si ésta está enriquecida o no.

Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en la dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. La recomendación de consumo es de entre uno y tres días a la semana, en sopas o como plato principal (a condición de no enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarán su valor energético) o como guarnición de un segundo plato. Por su elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor energético. Esta característica hace que este alimento sea recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico. Asimismo, en determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia, hace falta aumentar el aporte energético y las pastas son un buen alimento para conseguirlo.

La cocción de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atención necesaria. Para conseguir un plato de pasta «al dente», tal y como recomiendan los expertos en cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la pasta. Se cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Al agua de cocción, se le añade una medida de sal (la proporción de sal y agua debe ser de aproximadamente 1,5 gramos por litro de agua) cuando rompe a hervir y cuando alcanza el punto de ebullición, se añade la pasta y se remueve para que no se apelmace. La pasta está «al dente» cuando está cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fría, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace.

La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de conservación para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vida útil. Existen en el mercado «pastas frescas», productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. Éstas se han de conservar en refrigeración durante pocos días. Y la última novedad son las pastas congeladas, generalmente como un ingrediente más de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros alimentos. Para conservar estos productos es conveniente adquirirlos en el momento justo antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de frío y no se altere su calidad nutritiva, gastronómica y sanitaria.

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Ingredientes ( 2 personas):

• 200 G Cintas de pasta
• 2 L Agua mineral
• 2 Trufas negras de pequeño tamaño (70-80 gr)
• 100 G Cebolla
• 60 Ml vino blanco
• 20 G Mantequilla
• 8 Pechugas de codorniz
• 60 G parmesano rallado
• Sal

Elaboración:

Si se desea preparar la pasta en casa de forma artesanal, visitar la receta que hay publicada en este blog. Para acceder de forma inmediata a la página, pinchar sobre el siguiente enlace; masa de pasta fresca al huevo.

Poner el agua en una cazuela profunda a temperatura media-alta, cuando comience a hervir añadir 2 o 3 gr de sal. Una vez alcance el punto de ebullición echar toda la pasta de una vez y revolver unos instantes, hasta que la pasta quede completamente sumergida.

Al mismo tiempo; pelar, lavar y picar muy fina la cebolla.

Cortar unas láminas de trufa para decorar y rallar el resto.

En una cazuela calentar la mantequilla a fuego medio y en ella, pochar la cebolla. Añadir el vino blanco y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que el alcohol se haya consumido (aproximadamente un minuto). Retirar la sartén del fuego y añadir la trufa negra rallada.

Cuando la pasta esté cocida al dente, colar y mezclar bien con la salsa. Rectificar de sal y reservar en un lugar cálido.

Cocinar las pechugas de codorniz en una plancha a temperatura alta, hasta que estén doradas por ambos lados.

Disponer las raciones de pasta en platos de presentación, colocar sobre su superficie las pechugas de codorniz y decorar con las láminas de trufa negra y el queso parmesano rallado. Servir de inmediato.