¿A quién le apetece un aperitivo delicatessen? En la entrada de hoy os deleito con una exquisita brandada de bacalao. Suave, cremosa y extremadamente sabrosa. ¡No os perdáis esta receta!

La brandada de bacalao es una receta sencilla y fácil, que se puede servir para untar unas tostadas de pan como si fuera un paté, para rellenar pimientos del piquillo o añadirle un poco de patatas cocidas o alcachofas, tal y como se presenta en las Islas Baleares.

La receta que encontrarás en esta página está inspirada en la fórmula que habitualmente se realiza en francia, ya que en su elaboración se emplean algunos ingredientes para afinar el sabor del bacalao; tales como la leche y la patata, pero en éste caso sin abandonar la esencia de la receta original del mediterráneo, en la que se incluye ajo y aceite de oliva virgen extra.

Al parecer el origen de la brandada de bacalao fue una variante del allioli. Cuando se introdujo el bacalao seco en España (siglo XVI) entre otros muchos usos culinarios, el bacalao se añadió a una emulsión de aceite y ajo, majando (machacando) la mezcla de ingredientes en un mortero hasta obtener una crema densa y untuosa. Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, así como en la Península Ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera, tradicional y popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París.

En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo. Así, la versión parisina evita el ajo (considerado vulgar), sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. Hay que tener presente, sin embargo, que para elaborar la brandada de bacalao mediterránea tradicional no se emplean estos ingredientes. 

La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se confeccionaba en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, al resto de regiones.

Su nombre en castellano viene del catalán brandada, del verbo catalán brandar, que significa «balancearse», «trotar», «mover enérgicamente con un movimiento de vaivén». El nombre original es idéntico en catalán y en occitano (Provenza y Liguria), y en ambas lenguas tiene el mismo significado.Se trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con batidora), en la que se monta, como para hacer una mayonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y de agua. La brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picado, y siempre necesita una rectificación de sal.

Este es uno de los platos más exquisitos que se pueden encontrar habitualmente en los menús de la mesa catalana. Es nutricionalmente muy completo, ya que contiene un gran abanico de nutrientes aportados por sus ingredientes característicos.

El bacalao aporta todo su sabor además de las proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, minerales como el yodo, flúor, zinc y grasas poliinsaturadas del tipo omega 3, que ayudan en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares, implicadas directamente en disminuir la cantidad del conocido mal colesterol LDL en sangre e impedir así su fijación en las paredes arteriales. Además el tejido conectivo del pescado presenta una mayor digestibilidad que el de las carnes, por lo que resulta un aporte de proteínas sin riesgos para la salud.

En esta receta la patata aporta el almidón, hidrato de carbono de reserva vegetal que aumenta el valor calórico del plato, y la leche aglutina y suaviza la mezcla, aportando sobre todo calcio, vitaminas A y D, proteínas y grasas.

Es un plato adecuado para todas las edades, que constituye una buena opción para incrementar la ración semanal de pescado, cumpliendo así con las recomendaciones de los expertos en nutrición que aconsejan tomar este alimento cuatro veces por semana.

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Ingredientes (4 personas):

• 400 G Bacalao
• 400 G Patatas
• 250 Ml leche
• 2 Dientes de ajo
• 10 Ml Aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de sal
• Una pizca de nuez moscada molida
• Rebanadas de pan tostadas
• 1 Diente de ajo, 1 nuez de mantequilla, cebollino o perejil picado para decorar (opcional)

Elaboración:

Para desalar el bacalao ponerlo dentro de un cuenco y cubrirlo con agua fría, dejarlo 24 horas en el interior de la nevera y cambiar el agua 3 tres veces cada ocho horas. Si se desea más información para desalar el bacalao correctamente, en el blog hay publicado un artículo en el que se explica cómo proceder, para acceder de forma rápida pinchar sobre el siguiente enlace; Desalar bacalao.

Una vez se tenga el bacalao desalado, ponerlo dentro de una cazuela y cubrirlo con agua fría, llevarlo al fuego y retirarlo cuando comience a hervir. Dejarlo reposar durante 20 minutos.

Sacar el bacalao, retirarle la piel y las espinas y desmenuzarlo. Después, majarlo en el mortero para proporcionarle una textura untuosa.

Poner las patatas en agua fría y cocerlas durante 20 minutos; escurrirlas y pasarlas por el pasapurés.Preparar un baño maría para cocinar la brandada. Para ello, colocar al fuego una cazuela con un poco de agua en su interior y sobre ella colocar un cuenco resistente al calor (si se dispone de cazo apropiado para éste fin, hacer uso de él. Se trata de un utensilio de cocina muy práctico para este tipo de elaboraciones que se puede emplear tanto en cocina como en repostería. Se puede adquirir en tiendas especializadas o por internet y su precio es asequible). Cocer al baño María el bacalao desmigado, la patata triturada, los ajos machacados y sazonar con nuez moscada recién molida y en caso necesario, rectificar de sal. De esta manera, la cocción del bacalao no se hace a fuego directo sino a través del agua caliente de la cazuela donde está introducido el recipiente que lo contiene.

Añadir poco a poco el aceite y la leche templada mientras se mueve con energía con una cuchara de madera. Debe quedar una crema no demasiado espesa.

Una vez realizada la crema de bacalao se puede presentar de diferentes maneras; servir caliente y gratinada en el grill del horno, fresca a temperatura ambiente con tostadas de pan o como complemento de otras recetas:

• Caliente; disponer la brandada de bacalao en una fuente de horno y sobre ella añadir la nuez de mantequilla cortada a trocitos, para gratinarla a continuación. Dorar la brandada bacalao durante unos minutos en el horno a 250 C, con el programa específico para gratinados. Después, condimentar con cebollino o perejil picado.

• Fría; decorar el plato con cebollino o perejil troceado y unas rodajas de ajo doradas en un fondo de aceite.

• Para complementar otros platos; añadirlo según se especifique en la receta o para usos posteriores, reservarla refrigerada por un periodo no superior a cuatro días.