ENSAIMADA DE MALLORCA

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El fin de semana andaba yo de antojo, me puse manos a la obra y preparé unas exquisitas ensaimadas Mallorquinas. Son espectaculares y, si no tenéis la preciosa isla de Mallorca a vuestro alcance, también podéis degustar este dulce típico en vuestra propia casa, sin necesidad de viajar al archipiélago.

Después de la breve introducción sobre la historia de las ensaimadas, en la receta os explico cómo proceder para su elaboración. En cuanto a sabor, textura y aspecto son idénticas a las que comercializan en su tierra de origen. Sorprende lo auténticas que quedan, yo las he preparado en varias ocasiones y siempre han sido un éxito.

Adelantó que la preparación lleva su tiempo, son muy entretenidas… Si queréis poneros a ello, buscar un día tranquilo y no hagáis planes. Se trata de masa fermentada y para lograr buenos resultados hay que respetar sus tiempos de reposo.


Encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca en el siglo XVII . En esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existen documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones.

Las referencias históricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del patrimonio cultural e histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que en el día de hoy conserva todas sus características tradicionales.

La ensaimada de mallorca es un producto típicamente artesano. Actualmente, constituye el producto de repostería por excelencia con el que se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la actividad turística desarrollada en la Isla ha permitido que este producto adquiera un reconocimiento internacional.

La Ensaimada de Mallorca, a propuesta de la Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears obtuvo su protección como Denominación Específica, el año 1996 y en abril de 2003 el gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.

Las variedades más típicas son la “lisa” (que es como se denomina a la que no va rellena de nada) y la de cabello de ángel.

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Por si algún lector se interesa por este tipo de relleno “cabello de ángel”, he recopilado información de sus usos culinarios y elaboración. También, de su materia prima y forma de cultivo.

Que nostalgia… Recuerdo como en la finca, mi padre cultivaba entre otras muchas, esta  variedad de calabaza año tras año. Después, con ellas preparábamos un exquisito cabello de ángel que usábamos para rellenar empanadillas y hojaldres.

El cabello de ángel se elabora mediante la cocción de la pulpa de calabaza (en España se emplea la calabaza de cidra o almizcleras) en una solución de azúcar muy concentrada (almíbar). El dulce resultante, consta de filamentos delgados de color blanco transparente o ligeramente dorado. Para preparar el almíbar, se suele añadir la misma cantidad de azúcar que de calabaza.  En algunas ocasiones se incorpora a la mezcla zumo de limón  y canela para aromatizar.

El origen exacto de la calabaza se desconoce, pero distintas líneas de análisis apuntan a México y Perú. Hoy se cultiva desde Chile y Argentina hasta el sur de Estados Unidos y en la zona mediterránea de Europa, donde se llevó en el siglo XVII. Parece que fueron los propios europeos quienes la introdujeron en India, Japón y Filipinas, hoy en día importantes productores. Su cultivo es muy sencillo y no requiere grandes cuidados. Las mejores zonas de cultivo son las templadas, húmedas y con días largos.

Su recolección comienza a principios de otoño y se prolonga hasta finales del invierno, pero no debe ser utilizada recién recogida. Unos seis meses después de su cosecha, su sabor es más puro y después de un año de ser almacenada en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco, es cuando más especiales son. Si le damos un golpe con los nudillos y suena a hueco, sabremos que es el momento para consumirla.

Generalmente, la calabaza cabello de ángel tiene un tamaño muy regular, con ejemplares de entre cuatro y seis kilogramos de peso. La piel es lisa y dura, por lo que protege perfectamente su interior.

La calabaza cabello de ángel es en su mayor parte agua, en un 95%. No aporta macronutrientes, pero sí es muy rica en micronutrientes, fibra, potasio, betacarotenos, provitamina A, y en vitaminas C, E y del grupo B. Pese a tener gran cantidad de azúcares, no tiene gran cantidad de calorías. No obstante, cuando es cocinada como cabello de ángel se convierte en una fuente rápida de energía, por la adición de azúcar.


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Ingredientes (para 12 ensaimadas pequeñas o 3 grandes):

Masa;

  • 230 Ml Agua fría
  • 2 Huevos pequeños
  • 90 g Azúcar
  • 500 G Harina de fuerza
  • 4 G Sal
  • 20 G Levadura fresca de panadería
  • Manteca de cerdo ibérica

Relleno y acabado;

  • Manteca de Cerdo
  • Cabello de ángel y crema de cacao
  • Azúcar glas

Elaboración:

  • Masa;

En un cuenco grande colocar todos los ingredientes excepto la levadura. Mezclarlos con una cuchara de madera hasta conseguir una pasta semi-pegajosa  pero manejable.

Si disponéis de panificadora o robot con accesorio amasador, trasladar la masa al electrodoméstico. Si no tenéis o decidís amasar a la forma tradicional, preparar la mesa de trabajo. Espolvorear la mesa con  un poco de harina y comenzar a trabajar la masa. En ambos casos amasar hasta conseguir una bola lisa y brillante (el tiempo de amasado dura entre 25-30 minutos)

Cinco minutos antes de finalizar el tiempo de amasado, desleir la levadura en un poco de agua e integrarla en la masa. Cuando obtengamos una masa elástica, darle forma de bola.

Engrasar un bol con unas gotas de aceite, poner la bola de masa en su interior, taparla con un plástico film transparente  y dejar reposar 20 minutos.

Si queremos ensaimadas individuales, cortar la masa en porciones de 80G. Si preferimos ensaimadas grandes, las porciones deberían pesar en torno a los 250G. Darles forma de bola y refrigerar 30 minutos tapadas con film transparente.

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  • Formado y relleno;

Dispón una o dos mangas de pastelero desechables, llenar una  con cabello de ángel y la otra con crema de cacao.

En un cuenco trabajar la manteca de cerdo con las manos hasta conseguir una pasta untuosa.

Untar la mesa de trabajo con un poco de manteca.

Sacar las porciones de masa de la nevera.

Colocar una porción sobre la mesa de trabajo, aplastala con las manos y estirar la masa del centro hacia los lados, hasta conseguir una lámina rectangular muy fina, casi transparente (este paso requiere cierta habilidad para no romper la masa, si se crean roturas en la masa durante el formado, las piezas se desgrasaran en el horno y las ensaimadas perderán parte de su hojaldrado).

Repartir un poco de manteca sobre la pieza (no es necesario poner grandes cantidades, con que cubra finamente la superficie será suficiente).

Cuando la masa esté estirada de manera uniforme y untada con manteca, poner una tira de cabello de ángel o crema de cacao en la parte superior del lado más largo del rectángulo (yo realice la mitad rellenas de cabello de ángel y la otra parte de crema de cacao).

Enrollar la masa sobre sí misma comenzando por el extremo que contiene el relleno hasta alcanzar el extremo opuesto del rectángulo, finalmente se obtendrá un cordón largo.

Dejar reposar el rollo sobre una hoja de papel sulfurizado (papel de horno) 25 minutos.

Cubrir una bandeja de horno con una hoja de papel de hornear. Sobre ella enroscar el cordón en forma de espiral, dándole la típica forma de ensaimada.

Realizar el mismo paso con cada una de las piezas, hasta terminar con todos los trozos de masa.

Tapar con un paño y dejar fermentar las ensaimadas en un lugar templado y libre de corrientes de aire, hasta que doblen su volumen. Entre 6-12 horas (es importante respetar el tiempo de fermentación porque le dará sabor a la pieza y alargará su conservación una vez cocida).

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Transcurrido el tiempo de levado, conectar el horno y programar 200C calor arriba y abajo.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, hornear las ensaimadas por tandas entre 12-17 minutos (depende del tamaño de las piezas) y cuando adquieran un tono dorado, sacarlas. No exceder el tiempo de horneado, este tipo de bollo tiende a secarse con facilidad.

Dejar enfriar sobre una rejilla y espolvorear con azúcar glas (para diferenciar las que son rellenas de chocolate, después de ponerles azúcar glas por toda la superficie además, las podéis espolvorear con una pizca de cacao puro en polvo).

Si no vais a consumir las ensaimadas en el plazo de dos días, se pueden congelar recién hechas. Una vez horneadas y frías, conservar congeladas dentro de un recipiente hermético por un periodo no superior a dos meses.

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