SALPICÓN DE MARISCO

SALPICON3.JPG¡Hoy almorzamos salpicón de marisco! Delicioso, fresco y muy nutritivo.

Uno de los alimentos indispensables para elaborar esta receta es el Langostino o gamba. En los siguientes párrafos y antecediendo a la receta, vamos ha aprender alguna cosa más sobre este rico alimento.

El langostino es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, ahí crece la variedad de langostino más apreciada.

Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares.

Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo. En el caso de los langostinos y gambas suelen comercializarse en dos tipos de presentación:

  • Refrigerado; Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1 a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los “crustáceos nadadores”; langostinos, gambas y quisquillas.
  • Congelado; Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método es el utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o bogavantes.

La mejor receta para este tipo de alimento es aquella que conserva el sabor a mar, el sabor real del marisco. Por tanto, no hay que esconder este delicioso alimento detrás de salsas y refritos. Lo ideal es disfrutar del marisco cocinándolo de la forma más natural posible.

En esencia, los métodos más utilizados son:

  • Cocinados a la plancha; el método más utilizado en especial para crustáceos que poseen cola; langostinos, gambas,cigalas, langosta…
  • Cocidos; la regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque la mejor manera de cocerlo en vivo es en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco se debe de sumergir en agua con hielo para que se enfríe con rapidez. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.

El tiempo orientativo de cocción por kilo de marisco y una vez que el agua ha comenzado a hervir para los langostinos es de 3 a 5 minutos y para la gamba, cuando se recupera el hervor.


 

SALPICON4.JPGSi nos centramos en las propiedades nutritivas del langostino destacar que el agua es el elemento más abundante en éste tipo de marisco, supone de un 75 a un 80 por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, pudiendo superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas y tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir.

Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 2 al 5%. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos langostinos cocidos nada tienen que ver con los fritos en gabardina o las gambas al ajillo untadas con pan.

La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. La capacidad que tienen éstos mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol).

Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%.

Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, yodo, cloro y hierro.

En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de este marisco es inferior al de la carne. No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos y su consumo es esporádico.

Relativo a las vitaminas, sobresalen las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolubles A y D.


SALPICON1.JPGIngredientes:

Salpicón de marisco;

  • ¼ pimiento verde grueso
  • ¼ pimiento rojo grueso
  • ¼ pimiento amarillo grueso
  • ¼ cebolleta o cebolla
  • 1 tomate
  • 12 langostinos cocidos
  • 12 mejillones cocidos
  • 4 palos de delicias de mar

Condimento;

  • Zumo ½ limon
  • 2 Cda Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta
  • Sal

Elaboración:

  • Salpicón de marisco;

Lavar y cortar a estilo “brunoise” los pimientos (brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.

Lavar y pelar los tomates y las cebolleta y trocearlos del mismo modo.

Cortar en pequeños cubitos las porciones de delicias de mar.

Pelar los langostinos y desechar la piel y la cabeza.

Retirar las valvas o las conchas a los mejillones, también los pelos o barbas.

Colocar todos los ingredientes dentro de un cuenco amplio y profundo. Después, mezclarlos con cuidado.SALPICON5.JPG

  • Condimento ;

Mezclar dentro de un recipiente alto, el zumo de limón, el aceite, la pimienta y la sal. Batir la mezcla con un batidor de varillas manual hasta fusionar todos los ingredientes.

Verter todo el condimento sobre el salpicón de marisco y servir templado o frío.

Si no se va ha consumir de inmediato,  conservar refrigerado hasta el momento de la degustación.SALPICON2.2.JPG

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