SALPICÓN DE MARISCO

SALPICON3.JPG¡Hoy almorzamos salpicón de marisco! Delicioso, fresco y muy nutritivo.

Uno de los alimentos indispensables para elaborar esta receta es el Langostino o gamba. En los siguientes párrafos y antecediendo a la receta, vamos ha aprender alguna cosa más sobre este rico alimento.

El langostino es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, ahí crece la variedad de langostino más apreciada.

Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares.

Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo. En el caso de los langostinos y gambas suelen comercializarse en dos tipos de presentación:

  • Refrigerado; Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1 a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los “crustáceos nadadores”; langostinos, gambas y quisquillas.
  • Congelado; Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método es el utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o bogavantes.

La mejor receta para este tipo de alimento es aquella que conserva el sabor a mar, el sabor real del marisco. Por tanto, no hay que esconder este delicioso alimento detrás de salsas y refritos. Lo ideal es disfrutar del marisco cocinándolo de la forma más natural posible.

En esencia, los métodos más utilizados son:

  • Cocinados a la plancha; el método más utilizado en especial para crustáceos que poseen cola; langostinos, gambas,cigalas, langosta…
  • Cocidos; la regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque la mejor manera de cocerlo en vivo es en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco se debe de sumergir en agua con hielo para que se enfríe con rapidez. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.

El tiempo orientativo de cocción por kilo de marisco y una vez que el agua ha comenzado a hervir para los langostinos es de 3 a 5 minutos y para la gamba, cuando se recupera el hervor.


 

SALPICON4.JPGSi nos centramos en las propiedades nutritivas del langostino destacar que el agua es el elemento más abundante en éste tipo de marisco, supone de un 75 a un 80 por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, pudiendo superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas y tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir.

Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 2 al 5%. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos langostinos cocidos nada tienen que ver con los fritos en gabardina o las gambas al ajillo untadas con pan.

La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. La capacidad que tienen éstos mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol).

Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%.

Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, yodo, cloro y hierro.

En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de este marisco es inferior al de la carne. No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos y su consumo es esporádico.

Relativo a las vitaminas, sobresalen las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolubles A y D.


SALPICON1.JPGIngredientes:

Salpicón de marisco;

  • ¼ pimiento verde grueso
  • ¼ pimiento rojo grueso
  • ¼ pimiento amarillo grueso
  • ¼ cebolleta o cebolla
  • 1 tomate
  • 12 langostinos cocidos
  • 12 mejillones cocidos
  • 4 palos de delicias de mar

Condimento;

  • Zumo ½ limon
  • 2 Cda Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta
  • Sal

Elaboración:

  • Salpicón de marisco;

Lavar y cortar a estilo “brunoise” los pimientos (brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.

Lavar y pelar los tomates y las cebolleta y trocearlos del mismo modo.

Cortar en pequeños cubitos las porciones de delicias de mar.

Pelar los langostinos y desechar la piel y la cabeza.

Retirar las valvas o las conchas a los mejillones, también los pelos o barbas.

Colocar todos los ingredientes dentro de un cuenco amplio y profundo. Después, mezclarlos con cuidado.SALPICON5.JPG

  • Condimento ;

Mezclar dentro de un recipiente alto, el zumo de limón, el aceite, la pimienta y la sal. Batir la mezcla con un batidor de varillas manual hasta fusionar todos los ingredientes.

Verter todo el condimento sobre el salpicón de marisco y servir templado o frío.

Si no se va ha consumir de inmediato,  conservar refrigerado hasta el momento de la degustación.SALPICON2.2.JPG

MUSLITOS DE POLLO AL PIMENTÓN EN PAPILLOTE

SONY DSCOs presento una receta deliciosa y muy ligera, cocinada en papillote.

El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado, actualmente también se puede realizar en unos recipientes de silicona que se comercializan para este fin. El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados de diferentes tipos, carnes blandas o verduras frescas.

La técnica consiste en cocinar el género principal dentro de un envoltorio pintado con algún tipo de grasa, acompañado de la guarnición y condimentos. Después se cierra herméticamente para evitar que se escapen los jugos al cocinarlo. Se puede cocer directamente sobre una sartén o en el horno hasta que el envoltorio se hinche debido a la presión del vapor y los alimentos se cocinen en su propio jugo.


En esta ocasión el alimento que vamos a preparar son unos exquisitos y sabrosos muslos de pollo al pimentón.

La carne de pollo es una de las más demandadas en todo el mundo. Su consumo nos aporta proteínas de alto valor biológico, importantes vitaminas (ácido fólico y B3), minerales y menos cantidad de grasas saturadas que en el caso de las carnes rojas. En cosmopolitan cuisine, soy consciente de todas estas propiedades, por lo que el pollo ocupa un lugar destacado en éste blog. Son muchas las recetas que he ido compartiendo. Os invito a que echéis un vistazo a la sección de cocina, donde encontraréis recetas tan deliciosas como la de tajín de pollo con almendras y uvas pasas o el pan batbout relleno de ensalada de pollo.

La carne de este ave es muy nutritiva y fácilmente digerible, lo que la hace adecuada para ser consumida a cualquier edad, siendo especialmente importante para deportistas y niños que están en edad de crecimiento. Igualmente se pueden beneficiar de su consumo las mujeres embarazadas, ya que durante el embarazo se hace necesario un mayor aporte de ácido fólico y proteínas, ambos componentes presentes en el pollo.

En comparación con la carne roja, en el pollo se da una mayor presencia de grasas insaturadas, beneficiosas para la salud. La pechuga tiene menos grasa que los muslos, y en la piel es donde se da la mayor concentración, por lo que se suele recomendar quitarla, ya sea antes o después de cocinar la pieza.

El valor de las proteínas presentes en la carne de pollo es equiparable al de la carne roja. Se trata en ambos casos de proteínas de alto valor biológico, cuya presencia es mayor en la pechuga que en el muslo. El método de cocción también influye en que la cantidad de proteínas, en este sentido, cabe decir que el pollo frito tiene una menor concentración de proteínas que el pollo cocido en agua o hervido.POLLO2.2.JPGDestacar la presencia de fósforo y potasio, y, en menor cantidad podemos encontrar también hierro y zinc.

También posee importante presencia de vitaminas como la B3, también llamada niacina, que ha demostrado ser beneficiosa en la prevención y mejora de algunas dolencias, como trastornos de la piel, diabetes o problemas relacionados con la mala circulación sanguínea. Otra de las vitaminas a destacar es el ácido fólico que resulta de vital importancia para el mantenimiento de una buena salud celular, ya que interviene en la producción de células. Además, el consumo de ácido fólico previene la anemia. Otras vitaminas que pueden ser encontradas en la carne de pollo son la A, la C y la B12.

Las recomendaciones indicadas por los expertos a la hora de comprar y conservar la carne de pollo son las siguientes;

Cuando vayamos a comprar carne de pollo debemos fijarnos en que la piel sea flexible al tacto.

Si podemos conseguir pollos criados al aire libre, y alimentados con granos, no dudarlo, ya que su carne es más nutritiva y sabrosa. Además, la carne de pollos criados en granjas ecológicas está libre de los medicamentos y hormonas que son de amplio uso en las granjas de ganadería intensiva.

La carne de pollo sufre un rápido deterioro, por ello se hace necesario respetar al máximo la cadena de frío. En el caso de que la congelemos, conviene consumirla antes de tres meses.

Debido a que esta carne es un medio en el que se pueden reproducir rápidamente numerosos microorganismos, debemos manipularla tomando algunas precauciones, como evitar que entre en contacto con alimentos que vayamos a consumir en fresco. Del mismo modo, y con el fin de evitar contaminaciones cruzadas, debemos lavar a conciencia los utensilios que hayamos usado para cortar la piel.

La carne de pollo no se debe comer en crudo. A la hora de cocinarla, hay que asegurarse de que alcanza una temperatura de, como mínimo, 70ºC cuidando no exceder el tiempo en el asado o la fritura, ya que, si se chumasca, se generan una serie de sustancias que pueden tener efectos carcinogénicos.pollo3.JPG

Ingredientes:

  • 8 Muslitos de pollo sin piel
  • 12 Tomates cherry
  • 8 Cebollas francesas
  • 2 Dientes de ajo
  • 2 Cda Pimentón
  • 1 Rama Romero fresco (opcional)
  • 1 Rama Tomillo fresco (opcional)
  • 1 Cdta Especias provenzales
  • 1/2 Vaso de vino blanco
  • 1 Cdta Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Elaboración:

Pelar los dientes de ajo y picarlos fino.

Lavar las ramas de romero y tomillo, cortarlas en pequeños trozos.

Disponer los dientes de ajo y las ramas de hierbas aromáticas dentro de un recipiente hondo y amplio (será perfecto si tiene tapadera para cerrarlo herméticamente), añadir las especias provenzales, el pimentón, el aceite de oliva y el vino blanco. Reservar.

Lavar los muslitos de pollo para desechar los posibles fragmentos de hueso y coágulos de sangre que puedan contener. Secarlos con papel absorbente para retirar el exceso de líquido y salpimentar.

Introducir los muslitos de pollo dentro del recipiente que se ha reservado y bañarlos en la preparación que se elaboró inicialmente.

Mezclar bien todos los ingredientes para impregnar con el aliño todas las superficies de las piezas de pollo.

Cubrir con papel film o tapar el recipiente con la tapadera hermética (si hemos usado un recipiente con tapadera hermética, durante la maceración será más fácil y rápido agitar el recipiente. Si no es el caso, se le dará vueltas constantemente con una cuchara de madera) y dejar marinar en la nevera un mínimo de cuatro horas, durante el periodo de maceración se le dará varias vueltas.

Pelar las cebollas y cortarlas en trozos grandes.

Lavar los tomatitos.

Precalentar el horno 225C calor arriba y abajo.

Poner al fuego una sartén con unas gotas de aceite y marcar las cebollitas. Retirarlas del fuego cuando se comiencen a dorar.

Disponer sobre la mesa de trabajo una hoja de papel de horno lo suficientemente grande como para cubrir el fondo, y después la superficie, de una fuente refractaria.

Colocar sobre la mitad del papel de horno; los muslos de pollo, las cebollas y los tomates. Después, verter sobre ellos la marinada sobrante.

Cubrir los ingredientes con la otra mitad de papel de hornear y sellar todos sus lados, dejando el paquete lo mejor cerrado posible.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, hornear el papillote durante 20 minutos.

Una vez asados, retirar el papel de hornear, emplatar y servir muy caliente.pollo4.JPG