¡Me encanta el cuscús! Es aromático, suave y muy sano. Aprendí a prepararlo en una pequeña escapada que realizamos a Tánger, Marruecos. Nos alojamos en la casa de los familiares de un amigo, nos trataron estupendamente. Gracias a «la tita» en la cocina de su residencia aprendí cómo se elabora esta maravilla de cuscús de verdura que hoy os presento.
El cuscús es un plato típico del bereber (las lenguas bereberes constituyen una familia de lenguas afroasiáticas, habladas por los grupos bereberes en el norte de África, por unos veinticinco millones de personas, de los cuales 12 millones residen en Marruecos, y entre 7 y 8 millones residen en Argelia) cuya denominación proviene de las palabras seksūo kseksū, que significan «redondito» o «bien redondo». Es un plato tradicional hecho a base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan). Se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y algunas familias lo cocinan diariamente. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio con menos de un milímetro de diámetro.
Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII (Libro de la cocina en el Magreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato; alcuzcuz.
El cuscús se elabora tradicionalmente con semola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina. Este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como; cebada, mijo, polenta, arroz y granos de maíz.
El cuscús tiene un sabor neutro, se impregna fácilmente con aromas de los ingredientes con los que se cocina. Los granos en la preparación deben presentarse separados y no en grumos, para lo que puede utilizarse una pequeña cantidad de mantequilla que ayude a esta función o un aliño de salsa ligera para dar mayor humedad.
Para cocinar, la sémola de trigo se coloca en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizado, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.
Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras, todo acompañado de la indispensable harissa (salsa picante que se usa en los países del Magreb) o puré de pimientos rojos, picantes y secos.
Desde un punto de vista nutricional, el cuscús es un alimento muy energético por su elevado contenido en hidratos de carbono, en especial almidón y vitamina B1. Se trata de un alimento que aporta energía, ideal para deportistas y para quienes precisen de un aporte extra de energía (por ejemplo, para estudiantes).
Aporta 350 calorías por 100 gramos de alimento crudo y contiene casi un 13% de proteínas, lo que lo ubica como uno de los cereales con mayor aporte proteico. Eso sí, sus proteínas son deficientes en el aminoácido lisina, por lo que su valor nutricional es limitado.
Además, es un alimento muy bajo en grasas, siendo la mayor parte de su contenido ácido graso esencial linoleico, además de oleico.
Aporta interesantes cantidades de fibra, esenciales para regular el tránsito intestinal.
Es muy rico en vitaminas del grupo B, dentro de las cuales podemos mencionar la vitamina B1 o tiamina, que en combinación con los hidratos de carbono lo convierten en un alimento sumamente energético, dado que las distintas enzimas que participan en la asimilación de la glucosa la necesitan. También contiene vitamina E, un reconocido antioxidante natural.
Entre su contenido en minerales podemos mencionar los siguientes; calcio, hierro, potasio, zinc, fósforo y magnesio.
Si combinamos el cuscús con carne y verduras, incrementamos su valor nutricional obteniendo un plato muy completo.
Este plato tan natural y saludable es ideal para incluir en nuestra dieta.
Ingredientes( 4 personas):
- 250G Cuscús
- 1/2 Cebolla mediana
- 1/2 Kg Carne magra de ternera
- 125 G Garbanzos cocidos
- Perejil fresco
- Una rama de canela
- 1 Cdta Pimienta
- 1 Cdta Jengibre en polvo
- 2 Cdta curcuma
- 1 Cdta Canela
- 1 Cda Sal
- 2 Zanahorias medianas
- 1/4 Kg de Calabaza
- 1 Calabacín mediano
- 1 Patata mediana
- 1 Nuez de mantequilla
Elaboración:
Realizar un atillo o «bouquet garni» atando con hilo de cocina la rama de canela y el perejil. Reservar para usar más adelante.
Pelar, lavar y picar la cebolla.
Poner una olla (la olla ha de tener el adaptador o artilugio «vaporera»para posteriormente cocer al vapor el cuscús) con un fondo de aceite a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, añadir la cebolla. Sofreir unos minutos.
Limpiar, trocear e incorporar la carne a la cazuela. Mover con una cuchara de madera para cocinar la carne por todas sus superficies, durante cinco o diez minutos.
Integrar las especias; pimienta, Jengibre,curcuma, canela, sal y el atillo de perejil-rama de canela. Mezclar todos los ingredientes durante un par de minutos.
Añadir agua hasta cubrir la preparación, e incorporar los garbanzos.
Tapar los alimentos con la tapadera de la olla y dejar cocer, hasta que la carne esté tierna.
Disponer una fuente grande y honda sobre la mesa de trabajo. Colocar sobre ella el cuscús y añadir agua hasta dejarlo totalmente cubierto. Después, remover para distribuir el agua y esperar a que el cuscús lo absorba por completo.
Pelar, lavar y trocear las verduras.
Incorporar al guiso las zanahorias, la calabaza y la patata. Cocer durante aproximadamente 15-20 minutos. Al mismo tiempo, colocar la vaporera sobre la olla y cocer al vapor el cuscús por el mismo tiempo (durante la elaboración del plato, el cuscús se cocina al vapor sobre el guiso entre dos y tres veces, por un tiempo aproximado de 15-20 minutos cada intervalo. Se realiza de este modo para evitar la mala digestión que pueda producir el cereal).
Después, retirar la vaporera y colocar el cuscús de nuevo sobre la fuente, mover los granos de sémola para que no se apelmacen y dejarlos templar.
Agregar el calabacín dentro de la olla y continuar la cocción 15-20 minutos más. Como en el caso anterior, colocar al mismo tiempo que añadimos el calabacín la vaporera y, vaporizar el cuscús sobre ella.
Pasado el tiempo de cocción, retirar la vaporera y verter el cuscús sobre la fuente. Añadir la nuez de mantequilla y mezclar hasta integrar por completo. Los granos de cuscús han de quedar sueltos y tiernos.
Pasar el cuscús a la fuente de servicio y reservar en un lugar cálido para que conserve el calor.
Retirar la olla del fuego y colar el caldo sobre un bol.
Colocar la verdura, los garbanzos y la carne sobre el cuscús, regar el plato con parte del caldo y servir de inmediato.
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