—¡Hoy para comer, disfrutaremos de una deliciosa fideuà con salmonetes!

 La fideuà es un plato de pasta muy mediterráneo con un intenso sabor a mar. Su historia es relativamente moderna, y del mismo modo que muchas otras recetas, surgió fruto del azahar y la necesidad.

—¿Quieres saber más? ¡quédate con nosotros y continúa leyendo!

En los próximos párrafos te contaremos los orígenes de la auténtica fideuà. Después, mostraremos los valores nutricionales más destacados de la versión que proponemos en el menú del día de hoy, para que, si así lo deseas, puedas desarrollar tu plan de alimentación. En último lugar, publicaremos con todo tipo de detalles la receta para preparar nuestra deliciosa fideuà con salmonetes. 

La fideuà es un plato original de Gandía que se extiende a lo largo de la toda la Comunidad Valenciana. Se cocina sobre una paella y de forma similar al arroz de marisco, tan característico de la zona. Su receta, como la de muchas paellas y calderetas propias del lugar, nace en las cocinas de pescadores y marineros.

Para elaborar una excelente fideuà son necesarios los siguientes de ingredientes: fideos de pasta, que pueden ser finos, de grosor algo mayor, o los más característicos, curvos y gruesos. Además, es imprescindible un buen caldo de pescado o fumet, que será el líquido en el que se cueza la pasta y del que resultará el sabor final de los fideos. También incluye varios trozos de pescados y mariscos, para dar sabor y un interesante contraste de texturas. Además, se pueden añadir algunas verduras troceadas para enriquecer y aligerar el plato.

Al tratarse de un plato tradicional, como sucede en muchas otras ocasiones, seguir la pista hasta su origen no es una tarea fácil, pero parece haber bastante consenso en que la fideuà fué inventada en el año 1930 de la mano de un pescador de Gandía, llamado Gabriel Rodríguez Pastor.

Muchas personas se atribuyen su invento, pero según las crónicas, todo ocurrió en un barco pesquero llamado «Santa Isabel», con varios marineros a bordo. Aconteció, que llegado el momento de preparar la comida, el cocinero Gabriel, quiso deleitar al resto de la marinería con sus dotes culinarias, preparando un fantástico arroz con pescado y marisco.

Para ello, con mucha maestría empezó preparando un buen caldo; cociendo morralla de pescado y algo de marisco dentro de una cazuela.

Seguidamente, con mucho cuidado escogió y apartó algunas gambas y cigalas, cortó y troceó un rape. De la forma más tradicional, puso a sofreír las gambas y las cigalas con el pescado, añadió tomate troceado, ajos, cebolla picada y un poco de pimentón, todo ello acompañado con un buen chorreón de aceite de oliva. Ya casi terminando la receta, se dió cuenta de que en la despensa del barco no quedaba ni un grano de arroz, pero a bordo si disponía de fideo largo compacto, tipo espagueti. Así fue como surgió este delicioso plato.

El cocinero  troceo el fideo y lo mezcló con el resto de ingredientes, como si realmente fuese arroz, y tratándolo como tal. Dejó secar el fideo ya cocido, del mismo modo que hacía cuando preparaba el clásico arroz de marisco en la paella. Una vez terminada su nueva creación, se dispuso a servirlo a toda la tripulación. La sustitución de fideos por arroz sorprendió y encantó a todos los comensales, gracias al potente sabor que tuvo su gran invención.

Una vez finalizada la comida, a este nuevo plato nacido en alta mar, lo bautizaron con el nombre de «gragüero» (proveniente del Grao de Gandía) y sin ningún tipo de traducción a otros idiomas. Con el paso de los años adoptó el nombre de fideuà, y por referencias geográficas se dio a conocer como fideuà de Gandía; un plato genuinamente gandiense cuya fama fue extendiéndose por todos los restaurantes del levante, y convirtiéndose con el paso de los años en un plato imprescindible de la costa mediterránea, y de cualquier restaurante marinero que se precie, llegando incluso a competir con la popular paella.

¿Sabías que…

en 1974 se inauguró el I concurso multitudinario de fideuà de la historia gastronómica española en la ciudad de Gandía?

Todos los años, el primer miércoles de Junio, tiene lugar en Gandía el tradicional Concurso Internacional de Fideuà, que tras casi 50 años de historia, ha conseguido una amplia proyección con la presencia de grandes artífices de la alta cocina internacional y los restaurantes más prestigiosos e innovadores del país, que se dan cita año tras año, para compartir ese día con su plato más célebre. Además, todas las ediciones representan una plataforma idónea para nuevos talentos de la cocina, así como para la presentación de nuevos productos y técnicas culinarias.

Toda una fiesta que irrumpe durante varios días entre la tranquilidad de sus playas, y que da comienzo a la temporada estival. Es, sin lugar a dudas, el certamen que más difunde la imagen de esta ciudad por todo el mundo. En sus ediciones se presentan más de 30 restaurantes de todas las partes del planeta, la mayoría son españoles, pero también participan países como Japón, México, Alemania, Inglaterra, Italia y Francia.

Tras este pequeño viaje cultural y cambiando de tema casi por completo, a continuación revelaremos algunos datos referentes a los valores nutricionales medios más destacados que contiene una ración de nuestra receta de fideuà con salmonetes; porque en Cosmopolitancuisine, además de «el saber» y cocinar, nos preocupamos por la salud.

La información nutricional de los alimentos y los platos elaborados sirve, no sólo para limitar el consumo de determinados nutrientes que ingeridos en exceso pueden ser perjudiciales para la salud, sino también para consumir mayores cantidades de aquéllos que la favorecen.

La tabla de información nutricional es aquélla que habla del contenido de nutrientes, siendo éstos todas o gran parte de las sustancias que se deben obtener a través de la dieta y que son indispensables para poder vivir, puesto que proporcionan energía y son necesarios para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento.

Los nutrientes se dividen en dos grandes grupos, macronutrientes y micronutrientes.

• Macronutrientes son los que se deben ingerir en cantidades apreciables: carbohidratos, grasas y proteínas.
• Micronutrientes son necesarios en menor cantidad, pero también cumplen importantes funciones en nuestro organismo: vitaminas y minerales.

Lo primero que se debe saber es que toda la información está referida a una porción del alimento en cuestión, siendo ésta la cantidad de alimento que comúnmente se ingiere de una sola vez. Los nutrientes que deben aparecer obligatoriamente dentro de esta información nutricional son los carbohidratos asimilables, las grasas totales, saturadas y trans, las proteínas, la fibra dietaria ó alimentaria, y el sodio. Además debe informarse del valor calórico de dicha porción.

Para sacar provecho de toda la información nutricional que aparece en los envases de los alimentos, los consumidores deben fijarse en el tamaño de la ración, teniendo en cuenta que tanto nutrientes como calorías están referidos específicamente a esa cantidad. Después, se debe mirar la cantidad de calorías que aporta, sabiendo que éstas proporcionan una medida de cuánta energía se obtendrá del alimento y, que las calorías diarias totales recomendadas varían según la edad, el sexo, el estado de salud, y la actividad particular de las personas.

En la imagen de la izquierda se encuentra representada la tabla en la que se reflejan los valores nutricionales más destacados de nuestra  fideuà con salmonetes; valores medios por una ración. Teniendo presente que los valores nutricionales que se muestran en ella son aproximados, y pueden variar según la clase o marca registrada de ingredientes con los que la receta haya sido elaborada.

Texto inspirado y desarrollado a través de las consultas realizadas a las siguientes fuentes de información: Bon Viveur, Take a Chef, Fideua de Gandia, Asociación Gastronómica, Explendor Mediterráneo, One Party y Télam.

---

Ingredientes (2 raciones):

Caldo de pescado:

• 1.000 Ml Agua
• 500 G Pescado de roca
• 100 G Cangrejo
• 50 G Verduras variadas (zanahoria, puerro, apio, etc).

Fideuá:

• 500 Ml Caldo de pescado
• 200 G Lomos de salmonete de roca
• 160 G Fideo curvado u otro a su elección
• 120 G Pimiento rojo y verde
• 50 G Cebolla
• 50 G Guisantes
• 50 G Tomate fresco
• 10 G Aceite de oliva virgen extra
• 10 G Ajo fresco
• Sal al gusto
• 3 Hojas de laurel
• Una pizca de azafrán en hebra

Elaboración:

• Caldo de pescado:

Poner todos los ingredientes del caldo dentro de una olla y hervir a fuego medio/bajo durante 1 hora.

Pasado el tiempo de cocción, apagar el fuego y dejar reposar durante 30 minutos.

Después, colar el caldo para retirar los restos de pescado o verdura, y reservar. 

Con estas cantidades saldrá caldo suficiente para dos raciones de fideuà. Si no se utiliza toda la preparación, guardar el sobrante en un recipiente hermético dentro la nevera, y utilizar en los tres días posteriores o congelar, para usar en  cualquier otra receta que requiera caldo de pescado o marisco.

• Fideuà con salmonetes:

Trocear la cebolla, los pimientos, el ajo y el tomate en pequeños cubos.

Poner a fuego medio una paella o similar, y dorar sobre ella los fideos. Dándoles la vuelta poco a poco hasta que adquieran un tono sutilmente dorado. Una vez dorados, retirar de la paella y reservar.

En la misma paella, calentar a fuego medio/alto el aceite de oliva virgen extra, y rehogar sobre él la cebolla. Cuando la cebolla esté pochada, añadir los ajos, los pimientos y los guisantes; cocinar durante unos minutos. Después agregar el tomate, sazonar con sal, e incluir las hojas de laurel y las hebras de azafrán. Mezclar hasta obtener un sofrito.

Seguidamente, incorporar los fideos y cubrir con parte del caldo de pescado que se elaboró inicialmente. En este caso se han empleado 500 ml, pero podría necesitar más o menos cantidad, la medida de líquido requerida dependerá del tipo de pasta que se utilice. 

Consejos prácticos para el tratamiento de la pasta:

Antes de comenzar con la elaboración de la receta, leer las indicaciones de uso descritas en el envase del fabricante de la pasta, para saber la proporción de líquido que será necesaria en la cocción del tipo de pasta seleccionado.

Si durante la cocción de la pasta fuese necesario más cantidad de líquido, se podría añadir un poco más calentándolo previamente, en cualquier momento mientras la pasta esté cociendo.

Si para cocer la pasta se vertió demasiado líquido, aumentar la temperatura de cocción para que evapore el exceso de líquido, controlando en todo momento que la pasta no se agarre o se queme por la base.

Por último, cuando los fideos estén a menos de media cocción; tiempo aproximado a cuatro minutos, acomodar los lomos de salmonete sobre la fideuá, y continuar la cocción durante 6 minutos más.  Transcurrido el tiempo indicado, retirar la paella del fuego y cubrir la preparación con un paño de cocina limpio o una tapadera, y dejar reposar tres o cuatro minutos más.

Cuando esté listo, servir caliente.

Una cosa muy típica en varias zonas de la Comunidad Valenciana es acompañar la fideuà con alioli (ajo aceite). El original solo se prepara con ajo, aceite y sal; aunque algunas otras recetas también pueden incluir una yema de huevo y miga de pan. 

Su elaboración es la siguiente:

Pelar y retirar el germen de cuatro ajos, cortarlos en pequeñas láminas y ponerlos dentro de un mortero. 

Aderezar con sal al gusto y machacar con movimientos envolventes, hasta conseguir una pasta untuosa.

Después, añadir aceite de oliva virgen extra gota a gota, o con un leve hilo. Es muy importante no excederse en la cantidad, puesto que si se incorpora  mucho y demasiado rápido, la salsa podría cortarse. Remover la mezcla siempre en la misma dirección y continuamente mientras se vierte el aceite (la cantidad de aceite no está definida, se utiliza más o menos cantidad dependiendo de lo ligera o espesa que se desee).

Servir el alioli  frío o a temperatura ambiente, y presentado en el mismo plato separado del resto de ingredientes, o en un pequeño recipiente a parte. De esta forma, cada uno podrá servirse la cantidad deseada de esta deliciosa salsa mediterránea.