¡Que pinchito tan bueno! Los boquerones en vinagre son un aperitivo excelente, cargado de nutrientes e ideal para abrir el apetito o calmar el gusanillo…

La mejor época para consumir y disfrutar de los boquerones es en verano, es cuando estos peces se encuentran en condiciones óptimas, siendo sus propiedades más enriquecedoras.

Para gozar de este suculento tentempié solo se necesita preparar la exquisita receta que se encuentra en esta página. A continuación, tras una breve descripción e información sobre el boquerón se detalla la receta, un plato fácil, sencillo y muy sabroso.

El boquerón es una especie que abunda en el Océano Pacífico, el Atlántico, y en los mares Mediterráneo y Negro, vive a más de 100 metros de profundidad. En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. Es en este momento, cuando han adquirido más grasa y su carne es más aromática y sabrosa, es el momento en que los pescadores llevan cabo su captura, y comienza lo que se conoce con el nombre de «la costera del boquerón». Durante el invierno los boquerones permanecen a más de cien metros de profundidad.

El boquerón posee un cuerpo pequeño, comprimido y relativamente alargado. La talla mínima para su comercialización es de 9 cm. pero los ejemplares más grandes miden aproximadamente 20 centímetros y pesan pocos gramos. Su vientre es de color plateado mientras que el dorso es verde fuerte o azul grisáceo. Es un animal carnívoro que se alimenta de plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos.

El boquerón es un pescado azul, es decir, un pescado graso. La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos Omega 3. También este pescado es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.

En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de algunas del grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, todas ellas con relevantes funciones. La riqueza en grasa del boquerón hace que contenga cantidades interesantes de las vitaminas liposolubles A y D. En lo relativo a los minerales, el boquerón es buena fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es comparable al de la mayoría de pescados.

Cuando el boquerón se consume entero y con espinas, principalmente en conserva (de esta manera se denomina, anchoa), se aprovecha el calcio que contienen sus espinas, siendo la cantidad de calcio que aportan 100 gramos de estos pescados similar a la de un vaso de leche.Los ácidos grasos Omega 3 que posee el boquerón contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además hacen más fluida la sangre lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de boquerones a la población general, y particularmente en caso de trastornos cardiovasculares.

Los boquerones y en general los pescados en conserva, poseen cantidades elevadas de sodio, mineral que se usa como conservante, por lo que personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos han de evitar consumir de forma habitual estos alimentos. Además, el boquerón contiene purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja consumirlo en caso de hiperuricemia o gota.

El boquerón es junto con la merluza el principal alimento relacionado en la alergia por Anisakis según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Este parásito se localiza en las vísceras del pescado, pasando al músculo del pez cuando muere. El Anisakis se ingiere al comer pescado crudo o poco cocinado, por lo que las semiconservas de anchoa y los boquerones consumidos crudos, los típicos boquerones en vinagre, son un foco potencial de esta infección. Para evitar este parásito se debe congelar el pescado durante mínimo 24h a una temperatura de -20C o inferior.

En el expositor de la pescadería, el boquerón fresco debe mantenerse sobre una superficie inclinada con hielo picado que debe ser renovada periódicamente. Este pescado se conserva a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su mal estado.

El boquerón está fresco si su carne tiene consistencia firme, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.

Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, no más de 48 horas tras su compra, y en caso contrario en el congelador, que se conserva durante 5 ó 6 meses.

Conviene guardarlo aislado del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su acentuado aroma. 

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Ingredientes:

• 300 G Boquerones
• 2 Cds Colmadas de sal
• 250 Ml vinagre de vino
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 Dientes ajo 

Elaboración:

Limpiar los boquerones, quitarles la cabeza, las vísceras y la raspa (también se le puede pedir al pescadero que los avie). Después, lavarlos bajo el chorro del grifo (hay que lavarlos bien para que pierdan toda la sangre) y dejarlos escurrir sobre un colador. 

Retirar el exceso de agua con papel absorbente de uso alimentario y meterlos dentro de un recipiente hermético.

Después, congelar los boquerones entre 24 y 48 horas a una temperatura inferior a -20 C  (para evitar posibles contagios de anisakis).

Pasado el tiempo, sacarlo del congelador y dejar que el pescado se descongele dentro de la nevera.

Una vez descongelado, preparar una salmuera para hacer el encurtido;

En una fuente o recipiente bajo, colocar una cantidad de vinagre suficiente para cubrir el pescado y unas cucharadas de sal, procurando que ésta quede bien disuelta. A continuació, colocar los lomos de boquerón. También se puede alternar tandas de boquerones con capas de sal y vinagre. En cualquier caso, es imprescindible que todos los boquerones queden bien cubiertos por la salmuera.

Reservarlos en un lugar fresco al menos 8 horas (si la sala es fresca, no es necesario dejarlos dentro del frigorífico).

Pasado el tiempo, los boquerones han de estar tiesos y de color blanco.

Una vez se haya comprobado, lavarlos bajo el chorro del grifo para retirar el exceso de sal y vinagre y dejarlos escurrir sobre un paño de cocina o papel absorbente de uso alimentario.

Trasladar los boquerones a un plato de servicio.

Pelar y picar fino el ajo.

Lavar, secar y picar menudo el perejil.

Rociar los boquerones con el perejil y el ajo y verter sobre ellos un chorreón de aceite de oliva virgen extra.Como sugerencia se pueden servir los boquerones en vinagre con rebanadas de pan o patatas chips.