El queso crema es un tipo de queso untable que sencillamente se obtiene al cuajar fermentos lácticos con leche, durante un tiempo determinado y a una temperatura en concreto. Después el suero es separado de la parte sólida mediante un proceso mecánico, hasta que se logra una estructura y un espesor óptimos.

En el sector de la industria dedicado a este grupo de alimentos también es común la adición de grasas, nata, conservantes y estabilizantes, además de otros ingredientes y procesos en la producción del mismo, aumentando considerablemente el número de calorías y lípidos. Asimismo, logran proporcionar a esta variedad de queso la distinguida textura espesa y untuosa que este derivado lácteo presenta en el envase.

En la receta que se detalla a continuación no se emplea la nata ni ningún tipo de aditivo, siendo estos innecesarios y totalmente opcionales. El proceso llevado a cabo para conseguir la textura densa que se puede observar en las fotografías, se realiza únicamente mediante la extracción del suero. Una sencilla operación que consiste en filtrar el queso mediante una gasa o tela de quesería.

El sabor y la calidad del queso elaborado en casa de manera artesanal es muy superior a los que se comercializan en los grandes almacenes de alimentación. Desde el blog de «Cosmopolitan Cuisine» se afirma que el queso producido de forma familiar genera una gran satisfacción personal, es absolutamente delicioso y tremendamente sano. Además, en el hogar se pueden ajustar el punto de sal y el grado de espesor de la crema, entre otras cosas.

El queso cremoso es muy versátil y aunque normalmente se consume acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas, igualmente sirve para confeccionar dulces y postres; como podría ser una tarta de queso o una mousse ligera. De otro modo se puede utilizar para preparar platos diversos e infinidad de canapes salados.

Por regla general su presentación no lleva añadidos y se sirve en formato natural, pero la suavidad que ofrece y su sabor neutro admiten todo tipo de ingredientes y condimentos, como por ejemplo: ajo, cebolla, hierbas frescas, tocino, picante, queso azul, etc.

Aunque este queso se puede preparar en casa sin ninguna complicación, si que son necesarios algunos requisitos. Es indispensable comprar fermento láctico, de venta en centros especiales o a través de internet. En la red es fácil encontrar tiendas dedicadas al sector de la quesería donde es sencillo adquirir este tipo de producto y muchos otros de la misma familia. Además es imprescindible una fuente de calor constante durante un largo periodo de tiempo, si el clima es propicio bastaría con la temperatura ambiente, pero si no es el caso, se requerirá la ayuda de una máquina que lo proporcione. En esta ocasión se utiliza un aparato eléctrico de muy bajo consumo, especial para la fabricación de yogur, queso fresco y postres lácteos (unas líneas más abajo y marcado en color rojo, se deja el enlace para visualizar el artículo empleado ya que, aunque es un artilugio costoso se considera una buena inversión y un aparato muy recomendable Multi delices de Tefal® . Con él se pueden preparar muchos derivados lácteos y los yogures quedan espectacularmente buenos, pero la receta de yogur casero se mostrará en próximas publicaciones).

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Ingredientes (para una tarrina de 250 o 300 G):

• 1 L Leche fresca semidesnatada pasteurizada de buena calidad
• 2 Cda Leche en polvo desnatada
• 1 Cápsula o la dosis recomendada para sembrar un litro de leche de fermento láctico mesófilo
• Sal marina natural, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, o azúcar (opcional)

Utensilios:

• Jarra medidora
• Varilla batidora
• Termómetro de cocina
• Recipientes estancos
• Tela de quesería o gasas
• Colador de malla fina
• Fuente de calor constante (la yogurtera o similar es totalmente opcional)

Elaboración:

Tomar la leche pasteurizada y templarla al baño maría (entre 30° y 35° aproximadamente).

Coger la dosis de fermento mesófilo y diluirlo en una cucharada de leche fría.

Disolver la cucharada de leche con el fermento mesófilo en el litro de leche, removiendo la mezcla suavemente con una varilla batidora (sin generar espuma).

Poner la mezcla en los recipientes de la yogurtera y seleccionar el programa adecuado (para este caso, la yogurtera Multi delices de Tefal® dispone de la función 2 que trabaja durante 12 horas a una temperatura constante de 36°) o reposar la mezcla tapada con un paño limpio y seco «sin molestar» en un sitio caldeado a temperatura nunca inferior a 20° ni superior a 35° durante 12 a 24 horas, dependiendo de  la temperatura ambiente.

La cuajada estará lista para desuerar cuando la máquina finalice el programa o al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significara que la leche se ha coagulado o solidificado y por lo tanto la cuajada está en su punto.

Humedecer con agua la Tela de quesería y forrar con ella un colador.

Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela de quesería.

Si fuera necesario, tomar la tela de quesería por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y así permitir que salga el suero.

Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente, poner debajo del colador un recipiente limpio.

Una idea para que el queso drene con mayor rapidez, consiste en colgar la gasa atando sus puntas al grifo del fregadero, por ejemplo.

El tiempo de desuerado es muy variable y se alargará en el tiempo entre aproximadamente 4 y 24 horas. Depende del grado de firmeza que se desee dejar al queso y la temperatura ambiente; también hay que tener en cuenta que el queso al enfriarse endurece y adquiere aún más consistencia.

Cuando se estime que el queso tiene la solidez deseada, será el momento de añadirle los condimentos que se quiera: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.

Finalmente, envasar en un recipiente hermético y refrigerar.

El queso de untar se conserva en perfectas condiciones hasta 10 días dentro de la nevera y envasado correctamente.

A tener en cuenta…

Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes.