Esta publicación va dedicada a todos los amantes del chocolate (y a los que no lo son tanto…). Se trata de una tarta relativamente ligera y muy suave. El pastel está confeccionado con una fina y chocolateada base de galleta crujiente, seguida de un delicioso y delicado interior elaborado con queso cremoso y chocolate fundido, que finalmente es coronado con una sutil cobertura de ganache fondant al 70% de cacao; una irresistible combinación de ingredientes y texturas que no dejará indiferente a ningún comensal.
Son muy pocos los golosos a los que no les gusta un buen cheesecake o tarta de queso; y aunque al oírlo nombrar de inmediato seamos trasladados con la imaginación a una cafetería de Nueva York, lo cierto es que el origen del cheesecake poco tiene que ver con esta ciudad de Estados Unidos. Si quieres conocer su origen e historia, no te pierdas lo que se comenta a continuación. Y después, ¡La receta!
El pastel de queso tal y como lo conocemos hoy en día, es el resultado de muchas modificaciones a lo largo de la historia. Se cree que su nacimiento dió lugar en la Antigua Grecia, concretamente en la Isla de Samos, hace aproximadamente 4.000 años.
En la Antigua Grecia este pastel de queso se consideraba una auténtica fuente de energía y no en vano fué alimento de los primeros atletas en los juegos olímpicos cuando estos comenzaron en el año 776 a.C, aunque no fue hasta el año 230 d.C cuando al escritor Ateneo se le atribuyó la autoría de la primera receta escrita del pastel de queso, en aquellos tiempos simplemente se calentaba el queso triturado en una cacerola de cobre con miel y harina para posteriormente dejarlo enfriar y servirlo.
Cuando las tierras de Grecia fueron conquistadas por los romanos, estos se apropiaron de la receta de tarta de queso griega y más tarde, los romanos modificaron la fórmula e incluyeron huevo en la preparación. Tras ello, hornearon al nuevo pastel entre ladrillos calientes y lo rebautizaron con el nombre de libun. Esta primicia que se adaptó al ingenio culinario del imperio romano, durante décadas formó parte de los espléndidos banquetes que se servían en ocasiones especiales.
Es importante señalar que a pesar de que a estas primeras formas se les llamó «pasteles de queso», difieren mucho en sabor y consistencia de la tarta de queso contemporánea.
Aunque los antiguos griegos y romanos lo consideraban un pastel, algunos escritores modernos señalan que la presencia de huevos, como la única forma de levadura, es la prueba de que se trataba de una torta. Otros autores, afirman que la corteza separada, el relleno suave, y la ausencia de harina demuestra que se era de una tarta de crema.
El cheesecake es sin duda uno de los postres más famosos del mundo y eso se le debe atribuir a su exquisito sabor.
Tras apropiarse de la receta, los romanos la expandieron por el resto de Europa, donde países, ciudades y comarcas fueron modificando la receta original según sus gustos y tradiciones culinarias autóctonas. De esta manera el cheesecake se fue reinventando con diversas combinaciones.
Así, los italianos le aplicaron el queso de ricota, los griegos agregaron diversas variedades como los quesos de granja, queso feta, mizithra, suizo, inclusive combinaciones de éstos. Por su parte los alemanes siempre optaron por los clásicos quark y requesón y los franceses con su típica tradición de grandes culinarios, prefirieron el queso Neufchatel y le incorporaron aire a la masa para lograr una torta de consistencia ligera y aireada.
Integrado definitivamente en el patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano (William Lawrence de Chester, afincado en Nueva York) al intentar copiar el neufchâtel (queso de origen francés), terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso queso philadelphia; un queso ligero, espeso y suave que hoy en día es un imprescindible en la elaboración de todo tipo de tartas y postres.
El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos diferentes de la leche.
En el momento que se prepara un cheesecake, no sólo el tipo de queso afecta a la textura y el sabor, sino la habilidad de incorporar otro tipo de ingredientes. Cuando el relleno de un pastel de queso es muy líquido (o aguado) no será tan estructuralmente firme. Una forma para evitar que esto suceda, es utilizar un poco de fécula de maíz batida junto a los huevos.
Lo más común a la hora de preparar un pastel de queso a base de crema ácida o agria es utilizar un volumen de 1:1, esto quiere decir que por cada parte de queso crema se coloca una parte de crema ácida, para dar la tradicional textura que se comporta al igual que un buen queso roquefort; tienen una distintiva hendidura en el centro y esta zona se caracteriza por ser la más tierna de la pieza.
Al hornearse, la parte de arriba de la tarta de queso toma un color dorado, debido al efecto de la reacción de Maillard. También se puede lograr un efecto parecido si se unta huevo batido con una brocha sobre la superficie del pastel.
Las tartas de queso de la era moderna se hornean en moldes desmontables a prueba de fugas, y para que las recetas queden cremosas y jugosas, se requiere colocar en la parte baja de la cavidad del horno un baño de agua para aportar humedad y distribuir el calor de forma uniforme.
Por otro lado es recomendable no utilizar ninguna fruta que contenga enzimas «como proteínas» vivas, tales como la papaya, la piña o el mango. Si se desean incluir estos frutos en la confección del pastel, primero se han de cocinar porque de otro modo, el pastel de queso no cuajara de forma correcta.
Otro consejo para que la cheesecake no se quiebre por la superficie durante el horneado, es no batir demasiado los huevos cuando se incorporan con el queso crema, cocer el pastel a una temperatura baja y constante, y no someterlo a cambios bruscos. Por ello es recomendable apagar el horno cuando el pastel esté cuajado, entreabrir la puerta y dejar que éste se termine de cocinar con el calor remanente.
Ingredientes para molde de 18cms:
- 115 G Galletas de chocolate trituradas
- 1 Cda Queso crema o 60 G mantequilla fundida
- 260 G Chocolate negro 7%
- 500 G Queso fresco tipo Philadelphia a temperatura ambiente
- 175 G Nata líquida de montar
- 75 G Azúcar blanco (aumentar la cantidad a 150 G si os gusta una tarta dulzona)
- 2 Huevos a temperatura ambiente
- 1/2 Cda Extracto de vainilla natural
- 175 G Chocolate
- 175 Ml Nata líquida de montar
- 10 G Mantequilla
Elaboración:
Precalentar el horno a 180° calor arriba y abajo.
Engrasar un molde desmontable de 18 cm de diámetro.
Mezclar el queso crema o la mantequilla fundida con las galletas trituradas (preferiblemente con un procesador de alimentos) y cubrir la base del molde con mezcla.
Hornear aproximadamente 8 minutos, hasta que la base se vea asentada. Sacar del horno y reservar.
Colocar el chocolate troceado en un bol resistente al calor.
Calentar la nata de montar en un cazo y cuando ésta comience a hervir, verterla sobre el chocolate. Dejar actuar durante un 1 minuto para que el chocolate se reblandezca y después, remover con una espátula o lengua repostera. Hasta lograr una ganache brillante y homogénea.
Por otro lado, en el bol de una batidora batir el queso con el azúcar, siempre a velocidad baja, para evitar la formación de burbujas de aire en la masa. Añadir los huevos uno a uno e integrar el extracto de vainilla. Una vez la mezcla esté lisa y sin grumos, parar la batidora e incorporar la ganache de chocolate. Mezclar el conjunto de nuevo a velocidad baja.
Verter la masa resultante en el molde y alisar la superficie con una espátula o lengua repostera.
Hornear el pastel durante 15 minutos a 180°. Después, bajar la temperatura del horno a 120° y continuar la cocción durante 60 o 70 minutos más. Hasta que toda la superficie quede cuajada y sólo permanezca un poco húmedo y tierno en el centro del pastel.
Una vez fuera del horno, dejar enfriar la tarta a temperatura ambiente y sin desmoldar.
Tras ello, meterla en el frigorífico sin sacarla del molde durante al menos dos horas, para que adquiera una consistencia adecuada.
Es importante no meter la tarta templada ni caliente dentro del refrigerador o se correrá el riesgo de que se raje por su superficie. Además, no es correcto someter a la nevera a cambios bruscos de temperatura, ya que en él se almacenan otros alimentos que han de conservarse en frío constante y también podrían perder propiedades o estropearse.
Antes de servir la cheesecake, preparar el ganache de chocolate para la decoración.
Para ello, colocar el chocolate troceado en un bol resistente al calor. Calentar en un cazo la nata de montar y cuando ésta comience a hervir, verterla sobre el chocolate. Dejar actuar durante 1 minuto y remover hasta lograr una ganache brillante y homogénea, sin restos de trocitos de chocolate. Después incorporar la mantequilla en trocitos y remover hasta que quede completamente disuelta.
Finalmente, desmoldar la tarta de queso con cuidado y extender sobre su superficie toda la ganache, con ayuda de una espátula o cuchara.
Refrigerar de nuevo el pastel cuando la cobertura de chocolate haya solidificado.
Para servir, sacar la tarta de queso de la nevera 20 o 30 minutos antes de su consumo, así regresará a temperatura ambiente y con ello se acentuarán sus sabores y se degustará con la textura adecuada.
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