La paella es la carta de presentación de la gastronomía valenciana. Este arroz seco se elabora en un recipiente también llamado paella (y no paellera), diseñado para colocarse a fuego directo y distribuir el calor de manera uniforme sin necesidad de remover el arroz. Por sus dimensiones, sus ingredientes y el tipo de elaboración, es un plato idóneo para disfrutar en compañía, ya sea con amigos o familia, y al aire libre, si el tiempo lo permite.

El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Este entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a.c., gracias a las incursiones Indicas de Alejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas. Su cultivo necesita agua en abundancia y disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizaron a lo largo de la vega de Valencia.

Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo. La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.

La auténtica paella, según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la paella de Valencia, consta de 10 ingredientes: aceite, pollo, conejo, ferraura (judía verde ancha), garrofó (una legumbre), tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Pero, en realidad, hay tantas variedades de paella como personas que las cocinan. Para calmar la polémica, se denomina «paella valenciana» a la que describe el Consejo Regulador, y al resto de elaboraciones se les debe de llamar «arroz», pero sin el apellido de Valencia. Los arroces (de verdura, de pollo, de pescado) tienen en común que se elaboran en una paella o cazuela ancha y baja y que, con esta técnica, quedan bien cocinados, secos, sin caldo y con un color amarillento por efecto del azafrán.

En las próximas líneas se han recopilado una serie de trucos y consejos para elaborar una paella espléndida al aire libre (si hay posibilidad de elaborarla en dicho entorno):

• Cocinarla, si es posible, con fuego de leña. Esto nos aportará un aroma y un sabor tan diferente que luego nos costará comer una paella elaborada de otra manera sin recordar la exquisitez aportada por el fuego. Algunas maderas son muy interesantes, como la leña de naranjo, de almendro o de olivo.
• El fuego debe ser continuo y moderado para que la cocción del arroz sea uniforme y de calor medio. Así, el arroz no se abrasará pero quedará seco y suelto.
• El arroz se puede preparar de carne, pescado, verduras, marisco, caracoles, setas… Lo fundamental, más allá de los ingredientes que elijamos, es que ni los condimentos ni las guarniciones tengan más presencia que el arroz. El cereal es la estrella de este plato.
• No vale cualquier tipo de arroz. La mejor elección es el «arroz bomba», un grano redondo y de gran calidad que absorbe muy bien el caldo y resiste una cocción de 18 minutos. El resto de arroces (como los alargados o índicos) se dejarán para otras elaboraciones como ensaladas y guarniciones.
• La elaboración de la paella es un poco diferente si la hacemos de carne o si la hacemos de pescado. Los ingredientes cárnicos tardan en cocinarse más que el arroz, mientras que el pescado o el marisco, que son más delicados, tienen menor tiempo de cocción:

Si se elabora un arroz de carne, se trocea la guarnición y se sofríe en la propia paella con un poco de aceite. Al saltear la carne se agrega también un poco de ajo, pimiento rojo y tomate troceado o rallado. Si se utilizan verduras, este es el momento de añadirlas también para que se sofrían antes de agregar el arroz. Una vez hecho esto, se incorpora el arroz y se deja que se produzca el llamado «socarrat», es decir, que se agarre un poco el arroz con los jugos del sofrito. Al final, se moja el conjunto con el doble de caldo que de arroz, se da un toque de azafrán, de pimentón dulce y sal, y se cocina durante 18 minutos.

Si se elabora un arroz con marisco, calamares o pescado, saltear primero estos elementos ligeramente en la paella y los retirarlos del fuego, escurriendo sus jugos. Con esos jugos que quedan en la paella, saltear las verduras y el arroz, agregar el caldo, el azafrán y la sal, y dejar que cueza durante 18 minutos. Cuando falten unos 5 minutos para llegar a ese tiempo, añadir el marisco o el pescado salteado con anterioridad. La única excepción son los calamares, que sí aguantan y mejoran con una cocción de 18 minutos.

• Otra de las claves del arroz es el caldo que se le agrega. Como esto es difícil de elaborar en el campo, se recomienda llevarlo ya preparado en unas botellas. ¿Cuánto caldo hay que llevar? Se necesita el doble de volumen de caldo que de arroz. Así, por cada persona, usaremos unos 75-100 gramos de arroz y unos 150-200 ml de caldo, ya sea de carne y verduras, de ave o de pescado. Cuanto más sustancioso sea, más sabrosa quedará la paella.
• Nos daremos cuenta de que la paella está cocinada cuando, tras 18 minutos, oigamos que el arroz se sofríe. Es el indicativo de que está comenzando a tostarse y, por tanto, de que se debe retirar la paella del fuego y dejar reposar durante 5 minutos antes de consumir. El reposo le sienta de maravilla a este plato.
  

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El consumo de paellas principalmente es un aporte energético dado por los hidratos de carbono procedentes del arroz. No se debe lavar el grano de arroz debido a que pierde vitaminas, principalmente aquellas en las que destaca, que son B1 y B2.

El equilibrio nutricional proviene del uso de proteínas procedentes de las carnes y mariscos además de vitaminas y minerales que también nos aportan las verduras que van incluidas en la paella. Una ración puede contener cerca de 400 calorías dependiendo de los ingredientes, en rara ocasión supera las 500 calorías.

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Como ya se ha mencionado al comienzo de la página, la paella mixta es la receta de arroz más popular en nuestro país. Su receta es mundialmente conocida, pero no la receta original (valenciana), ya que muy poca gente de fuera de España (y dentro) conoce los ingredientes que se emplean para su elaboración. La paella mixta que os muestro hoy no es la receta típica que se cocina en Valencia. Este arroz es el que mi abuela solía preparar muchos domingos de verano en la finca de mi padre, sobre la paella encima de las brasas y rescoldos de la hoguera. En casa siempre la hemos llamado paella y sé que muchos valencianos si me oyeran o leyeran me dirán – ¡estás loca!. Pero como mi abuela la denominaba «paella mixta» pues yo también la llamo así, JeJeJe…

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Ingredientes (4 personas):

Caldo de pescado;

• 10 Gambas
• 10 Anillas de Calamar
• 10 Mejillones cocidos sin malva
• 1 Trozo magro de pescado
• 1/2 Cebolla
• 2 Cda puré de tomate
• 1 Penca de apio
• 1 Puerro
• 1/4 Taza Guisantes
• 1 1/2 L Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1/2 Cdta hebras de azafrán

Paella Mixta;

• 300-400 G Arroz bomba
• 600-800 L Caldo de pescado
• 300 G Pollo troceado
• 5 Gambas o gambones
• 6 Mejillones
• 6 Anillas de calamar
• 1/4 Taza guisantes
• 1/4 Taza judías verdes
• 1/4 Pimiento verde carnoso
• 1/4 Pimiento rojo morrón
• 4 Cda puré de tomate
• 1 Diente de ajo
• 1/2 Cebolla
• Sal
• 1 Cdta hebras de azafrán
• 1 Limón para servir (opcional)

Elaboración:

• Caldo de pescado;

Pelar lavar y trocear en pequeñas porciones la cebolla, el apio y el puerro.

Pelar las gambas y retirarles las tripas (cordón de color oscuro que cruza su cuerpo por la parte superior), se pueden quitar tirando de ellas hacia el exterior después de haberse deshecho de la cabeza o, practicando una incisión con un cuchillo afilado en la parte superior del lomo.

Trocear el magro de pescado en porciones de tamaño medio.

Poner una olla al fuego con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añadir la cebolla y sofreír dos minutos a fuego medio-alto.

Incorporar el puerro picado, el puré de tomate, las anillas de calamar, las gambas, los mejillones y el pescado troceado.

Continuar con la cocción hasta que los alimentos queden cocinados.

Después, cubrir la preparación con un litro y medio de agua e incorporar el apio, los guisantes y las hebras de azafrán.

Salpimentar la sopa y cocer a fuego medio-fuerte (si aparece espuma sobre el caldo retirarla con la ayuda de una espumadera o un cucharón para desechar las impurezas). Cuando la sopa alcance el punto de ebullición bajar el fuego para que hierva suavemente durante 30 minutos.

Pasado el tiempo, retirar la olla del fuego.

• Paella Mixta;

Limpiar los mejillones y cocerlos en una cazuela con agua, sal y una hoja de laurel hasta que las conchas  de los mejillones queden abiertas. Una vez cocidos reservarlos en un plato y opcionalmente mezclar el líquido resultante con el caldo de pescado.

Poner la paella al fuego con una o dos cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente incorporar el pollo y tostarlo. Una vez dorado, retirarlo de la paella y reservarlo en un plato.

Pelar, lavar y picar  la cebolla, el ajo y los pimientos. Pocharlos en la misma paella (para aprovechar los jugos que ha desprendido el pollo) a fuego medio y después, agregar el puré de tomate, los guisantes y las judías verdes. Continuar la cocción 5 minutos.

Incorporar las anillas de calamar y mantener en el fuego unos minutos más.

Cuando los calamares se hayan cocinado, añadir el pollo tostado y el arroz.

Rehogar hasta que los granos de arroz adquieran un tono transparente e incorporar el caldo ( a elección del cocinero; el caldo se puede agregar colado, añadiendo sólo el líquido o con los frutos de mar y las verduras, como en éste caso) con las hebras de azafrán (si no se dispone de azafrán se puede utilizar colorante alimentario pero es aconsejable emplear la especia, ya que proporcionará mejor sabor a la paella y es 100% natural).

Cocer la preparación durante 18 minutos y 5 minutos antes de consumir el tiempo, colocar sobre el arroz las gambas y los mejillones, formando un dibujo a modo de decoración.

Pasado el tiempo, apagar el fuego y retirar la paella. Colocarla sobre un salvamanteles y taparla con un paño de cocina, dejarla reposar durante 5 o 10 minutos.

Después, servir la paella adornada con un limón troceado.

¡Espero que os guste!