En la entrada de hoy les deleito con estos deliciosos bollitos. Se trata de unos roscos con cacao negro y cobertura de chocolate blanco sin azúcares añadidos. Son muy fáciles de elaborar y sólo se componen de siete ingredientes sencillos y naturales, que se pueden encontrar en cualquier gran superficie de alimentación o por internet.
Además no llevan azúcares añadidos y tampoco gluten, por lo que también los podrán comer las personas con diabetes o celiaquía —siempre y cuando no se lo desaconseje un especialista de la salud—.
Para hornear la masa se necesitan unos moldes con forma de «roscos». Estos moldes se pueden adquirir fácilmente en tiendas especializadas y on-line, en el mercado hay muchas opciones. En este caso he utilizado unos moldes para roscos de silicona, pero también pueden ser moldes para roscos metálicos —hay un amplio mercado, y se pueden encontrar de marcas más o menos reconocidas—.
Estos pequeños bollitos con forma de rosquilla se pueden elaborar con distintos ingredientes, con o sin coberturas, y hasta pueden ir rellenos de una jugosa crema. Hay miles de recetas circulando por las redes sociales y también impresas en libros de repostería. En este blog puedes encontrar algunas de ellas, como la de ROSCOS DE PATATA CON FRESAS Y COBERTURA DE CHOCOLATE, ROSCOS DE MOJITO, o ROSCOS DE REMOLACHA Y TRIGO SARRACENO, todas muy interesantes por lo peculiar de sus ingredientes. También podrás ver la receta de ROSCOS CON ARÁNDANOS AL HORNO. Además hay muchas otras recetas similares en camino —¡Suscríbete al blog y no pierdas nada!—.
Al final de este post encontrarás publicada la receta para poder preparar estos fantásticos roscos «dálmatas» by Cosmopolitan Cuisine —que podrás incorporar en un estilo de vida saludable—, pero antes, tendrás la oportunidad de leer un pequeño resumen que trata sobre las características y propiedades del ingrediente que le aporta ese color negro tan peculiar al bizcocho de los roscos: el cacao negro alcanizado.
Cacao alcalinizado: qué es y cómo se obtiene
El cacao alcalinizado es muy común en repostería y bebidas, pero todavía hay mucho desconocimiento sobre él. Mucha gente se pregunta qué es el cacao alcalinizado y en qué se diferencia del que no lo es.
El cacao en polvo alcalinizado se produce de forma similar al cacao natural, pero los granos secos se remojan en una solución alcalina antes de molerlos. Se utiliza, por ejemplo, carbonato potásico, carbonato sódico o hidróxido sódico a alta presión y temperatura.
El cacao alcalinizado también se denomina cacao negro u holandés; por el país donde comenzó a emplearse el proceso.
Van Houten y el proceso holandés
Van Houten se convirtió en un nombre clave en la historia moderna del chocolate. En 1828, Casparus Van Houten patentó una prensa hidráulica de granos de cacao que le permitía separar la manteca del licor de cacao. La torta de cacao resultante del proceso se procesó posteriormente para fabricar cacao en polvo. Desarrolló un proceso para dar al polvo un color más oscuro, mejorar el sabor y permitir una mejor solubilidad en agua o leche. Trataba el polvo con sales alcalinas como el carbonato de calcio y de natrio. Este proceso de alcalinización se conocería mundialmente como dutch process cocoa. Y así fue como se estableció la primera huella holandesa perdurable en la industria internacional del cacao y el chocolate.
Qué es el cacao alcalinizado
El cacao alcalinizado tiene un pH neutro de aproximadamente entre 7 y 8. Naturalmente, el pH de los granos de cacao es ácido, entre 5,3 y 5,8. El proceso de alcalizado puede variar en grado, dependiendo de su duración, la solución utilizada y su fuerza y temperatura. La alcalinización del cacao, neutraliza la acidez natural del grano y provoca varios cambios haciéndolo muy popular para su uso en la repostería y para la preparación de bebidas instantáneas
Qué cambios experimenta el cacao tras la alcalinización?
El cacao holandés se caracteriza por tener:
- Un sabor más suave, puesto que pierde parte del amargor y se vuelve más agradable al paladar.
- Color más oscuro, el cacao es más uniforme en sabor y aspecto.
- Mejor solubilidad.
- Contener tres veces menos cafeína (78 mg por 100 g de polvo, frente a 230 mg en el cacao natural).
- Menor contenido en proteínas, aminoácidos y grasas. Aunque sigue aportando minerales y energía, y puede encajar perfectamente en una dieta equilibrada.
- Menos antioxidantes: hasta un 98% menos de determinados polifenoles. Sin embargo, incluso con la pérdida de algunos antioxidantes, el cacao alcalinizado sigue figurando en la lista de productos ricos en estas sustancias.
- Se disuelve mucho mejor en líquidos, tanto fríos como calientes.
Cómo se obtiene el cacao alcalinizado
El punto de partida es el mismo que en el cacao natural: los granos se fermentan, se secan y se tuestan. La diferencia llega cuando, tras ser triturados y convertidos en pasta, se someten a un baño con agentes alcalinos.
Etapas principales de la alcalinización del cacao:
- Fermentación y secado del grano.
- Tostado y molienda hasta obtener pasta de cacao.
- Mezcla de la pasta con una solución alcalina.
- Prensado y pulverizado para transformarlo en cacao en polvo.
Diferencias entre cacao alcalinizado y no alcalinizado. Cómo distinguirlos?
Cuando llega el momento de elegir el tipo de cacao, una de las dudas más habituales es si conviene más el cacao alcalinizado o el cacao no alcalinizado. Aunque a simple vista parezcan lo mismo, lo cierto es que no lo son.
Como has podido leer anteriormente, el sabor, el color, la solubilidad y hasta los nutrientes cambian en función de si el grano ha pasado o no por la alcalinización del cacao.
El contraste más evidente está en el gusto:
- El cacao no alcalinizado mantiene un sabor intenso, con notas amargas y un punto ácido muy característico. Es el que más se acerca al cacao en bruto.
- El cacao alcalinizado resulta más suave y redondeado. Gracias al proceso químico, pierde parte de ese amargor y se adapta mejor a recetas dulces o bebidas.
El color es otro aspecto que ayuda a distinguirlos rápidamente:
- El cacao no alcalinizado suele tener un marrón más claro, incluso con reflejos rojizos.
- El cacao alcalinizado presenta un tono oscuro y homogéneo, algunos incluso presentan un color negro intenso (como el de las galletas Oreo®).
La diferencia más evidente es la que ni se puede ver, ni se puede probar; su perfil nutricional:
- El cacao no alcalinizado conserva más flavonoides, antioxidantes que protegen frente al daño oxidativo, además de minerales y fibra.
- El cacao alcalinizado pierde parte de estos compuestos durante el proceso, aunque sigue aportando minerales como hierro y magnesio.
Decidir entre cacao alcalinizado y no alcalinizado no es cuestión de cuál es mejor en general, sino de qué uso se le va a dar. Cada uno tiene sus particularidades, y conocerlas evita dudas habituales como pensar que el cacao alcalinizado es de peor calidad al no tener claro qué significa exactamente la alcalinización del cacao.
Diferencias de los usos en la cocina
Cada tipo de cacao encaja mejor en un contexto diferente. Por una lado, el cacao no alcalinizado es ideal para quienes buscan un consumo más saludable o para recetas en las que se quiera mantener el sabor auténtico del grano. Por otra parte, el cacao puro alcalinizado se utiliza más en repostería y bebidas instantáneas, ya que su color oscuro y su fácil disolución garantizan un resultado más uniforme.
El cacao alcalinizado es la mejor opción si lo que se quiere es practicidad en la cocina y un sabor más suave. Es ideal para preparar bizcochos, galletas o tartas con un color atractivo y un sabor de baja intensidad. En el caso de las bebidas, lo que marca la diferencia es la solubilidad. El cacao alcalinizado se disuelve mejor tanto en leche como en agua y ofrece un sabor más redondo. Destaca porque:
- Da un tono oscuro y uniforme a las masas.
- Se mezcla bien en líquidos y evita grumos.
- Su sabor es menos amargo y se integra mejor en recetas con azúcar.
- Al ser neutro, no reacciona con el bicarbonato de sodio. Si se usa para hornear, es mejor combinarlo con polvo de hornear (levadura química) para que la masa suba correctamente.
—El cacao alcalinizado es el favorito de los profesionales porque se disuelve mejor en líquidos y permite dar colores oscuros dramáticos a bizcochos y galletas sin necesidad de colorantes artificiales. Además, la masa «sube» mejor cuando se utiliza cacao alcalinizado—.
El cacao no alcalizado es la alternativa ideal para un consumo más saludable y cuando la prioridad es aprovechar al máximo los beneficios del cacao y su intenso sabor. Al no someter al cacao por el proceso de alcalinización, mantiene más antioxidantes y flavonoides, además de un perfil mineral más completo. En bebidas, el cacao no alcalizado puede dejar grumos y un resultado menos homogéneo, aunque aporta un sabor intenso, más natural y rústico. Sus ventajas principales son:
- Mayor cantidad de compuestos bioactivos.
- Un aporte más interesante de minerales como el magnesio y el hierro.
- Un sabor más amargo, intenso y auténtico, más cercano al del grano original.
—Si te importa el valor nutritivo del cacao, se puede utilizar cacao natural como complemento de batidos, muesli o postres fríos. Esto se debe a que el calor hace que se pierdan los principios activos del cacao—.
Conclusión: cacao alcalinizado o no alcalinizado?
Es imposible responder directamente a la pregunta de qué cacao es mejor, si el alcalinizado o el no alcalinizado. Cada uno es bueno para usos específicos. No sólo se diferencian por su sabor, sino también por sus propiedades químicas.
Después de analizar en detalle qué es el cacao alcalinizado, cómo se obtiene y en qué se diferencia del cacao no alcalinizado, la conclusión es clara: no se trata de decidir cuál es mejor en términos absolutos, sino de elegir el que más se ajuste a cada necesidad. El cacao natural ofrece un perfil más nutritivo y auténtico, mientras que el cacao puro alcalinizado es la opción más práctica para repostería y bebidas instantáneas.
El debate sobre si el cacao alcalinizado es malo, se resuelve entendiendo que no. No es perjudicial para la salud, simplemente aporta menos antioxidantes porque la alcalinización del cacao modifica su composición.
Perfil nutricional cacao negro
El cacao negro alcalino es similar al cacao natural en macronutrientes, pero su principal diferencia nutricional es una reducción significativa de sus antioxidantes naturales debido al proceso de alcalinización.
En términos de macronutrientes (calorías, grasas, proteínas, carbohidratos), el cacao negro alcalino es comparable a otras variedades de cacao en polvo sin azúcar. Los valores por cada 100 gr. son aproximados, ya que pueden variar ligeramente entre marcas:
- Valor energético: 339-358 kcal
- Grasas totales: 10-11 gr.
- Hidratos de carbono: 17-40 gr.
- Proteínas: 4-16 gr.
- Fibra: 21-23 gr.
El punto clave del perfil nutricional del cacao negro alcalino reside en su contenido de antioxidantes:
- Reducción de antioxidantes: El proceso de alcalinización neutraliza la acidez natural del cacao, lo que a su vez elimina casi por completo o reduce drásticamente (hasta un 78%) los flavonoides y otros fitonutrientes que se encuentran en el cacao natural.
- Cacao natural vs. alcalino: Si el objetivo es obtener los beneficios para la salud asociados a los antioxidantes (como la protección celular y la mejora de la circulación), el cacao en polvo natural sin alcalinizar es una opción superior.
En resumen, el cacao negro alcalino se valora más por sus propiedades culinarias (color y sabor suave) que por sus beneficios nutricionales de superalimento.
Información nutricional: Roscos «dálmatas» by Cosmopolitan Cuisine
En la imagen de la izquierda se encuentra representada la tabla que refleja los valores nutricionales más destacados de los roscos «dálmatas» saludables by Cosmopolitan cuisine; valores medios por 60 gr aprox. (producto terminado). Teniendo presente que los valores nutricionales que figuran en el cuadro son aproximados, y pueden variar según la clase o la marca registrada de ingredientes con los que la receta haya sido elaborada.
La ingesta de referencia corresponde a un adulto medio (8400kj/2000kcal). Hay que tener en cuenta que los valores porcentuales diarios pueden subir o bajar según el requerimiento calórico diario de cada persona.
Como se puede observar en la tabla nutrimental, cada unidad de rosco «dálmata» saludable by Cosmopolitan Cuisine (aproximadamente 60 gr) aporta un valor energético de 134 kcal, que son compuestas principalmente por 16,03 gr de carbohidratos; de los cuales 1,7 gr son azúcares, 7,4 gr de grasa; de los que sólo 2,7 gr corresponden a grasas saturadas, 4,4 gr de proteínas y 1,2 gr de fibra.
Además, aunque no venga especificado en la tabla nutricional, se de hace mención de los micronutrientes que se obtienen con la ingesta de este alimento, el cual aporta gran variedad de vitaminas y minerales provenientes del conjunto de ingredientes naturales con los que la receta ha sido elaborada.
Ten en cuenta que si usas productos saludables para preparar las recetas, no debes preocuparte tanto de contar las calorías presentes en cada ingrediente, ya que al ser productos sanos cada uno aportará sus beneficios de forma positiva a tu salud —¡dieta variada, equilibrada y ejercicio!—.
La preparación completa de la receta contiene 12 porciones de alimento de aproximadamente 60 gr cada una.
—¡Un plato completo, saludable y muy nutritivo!—.
Texto parcialmente inspirado y desarrollado a través de las consultas realizadas a las siguientes fuentes de información: Amazon.es, Wikipedia.es, Chocolatestorras.com, Callebaut.com, Dulkado.com, Clubdelchocolate.com, Foodcom.pl.es,
(*) En este artículo no se realiza publicidad de ningún tipo; las opiniones expresada en este artículo son totalmente personales y sin ánimo de lucro.
(**) La finalidad de este artículo es fomentar la comprensión y el conocimiento de temas generales de salud. Su propósito no es sustituir la opinión, el diagnóstico o el tratamiento profesionales. Solicita siempre la opinión experta de tu nutricionista u otro proveedor de Salud Calificado y dile siempre cualquier pregunta que tengas en relación con alguna enfermedad o tratamiento médico.
(***) La información disponible en este sitio no debe utilizarse como sustituto de atención médica o de la asesoría de un profesional médico. Hable con un profesional de la salud si tiene preguntas sobre su salud.
Receta: Roscos «dálmatas» By Cosmopolitan Cuisine
Ingredientes (12 unidades aprox.):
- 200 Gr Yogur natural sin azúcar
- 115 Gr Harina de arroz
- 65 Gr Harina de almendras
- 120 Gr Huevos frescos
- Endulzante al gusto (para esta receta he utilizado 25 gr de eritritol)
- 20 Gr Cacao negro
- 6 Gr Impulsor (levadura royal®)
- 200 Gr Chocolate blanco sin azúcar (sólo se utilizarán aproximadamente 120 gr)
Elaboración:
Precalentar el horno a 180°C con calor en la parte superior e inferior y situar la rejilla del mismo a media altura; de tal modo que cuando se coloquen los moldes sobre ella, se cocinen todos los roscos en la parte central, recibiendo la misma temperatura por ambos lados.
Mientras el horno adquiere la temperatura adecuada, proceder con la elaboración de la receta.
Colocar todos los ingredientes dentro de un procesador de alimentos; comenzando por los ingredientes húmedos: yogur natural sin azúcar y los dos huevos enteros. Seguidamente incorporar los ingredientes húmedos: harina de arroz, harina de almendra, cacao negro, endulzante e impulsor.
Batir a máxima velocidad, hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Engrasar unos moldes específicos para dar a la masa forma de roscos. Puede ser un molde metálico, de silicona e incluso también una máquina eléctrica de donuts —en el último caso, seguir las instrucciones del aparato para cocinar los roscos—.
Para facilitar el llenado de las cavidades de los moldes, introducir toda la masa dentro de una manga de pastelero (con boquilla o sin ella).
Verter la mezcla repartida de forma equitativa dentro de los orificios del molde, hasta llenar al menos ¾ de su capacidad total (crecerán un poco dentro del horno, debido a la acción de la levadura en la masa).
Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, trasladar los moldes a su interior, colocándolos sobre la rejilla previamente instalada en la parte central del mismo.
Cocinar los roscos durante 12 o 15 minutos (el tiempo es estimado y será condicionado por el tipo de horno y sus características). Antes de finalizar el horneado, pinchar con un testador o palillo la miga de una de las piezas, para comprobar que la cocción se ha completado. Si el palillo o testador sale limpio y sin restos de masa cruda, el horneado habrá finalizado. De lo contrario se ha de prolongar un poco más su cocción.
Sacar los moldes del horno y dejarlos sobre una rejilla de enfriado entre dos y cuatro minutos dentro de los moldes, esto ayudará a su posterior desmoldado.
Pasado el tiempo de reposo, sacar los roscos de los orificios del molde y colocarlos sobre la rejilla.
Una vez fríos, se pueden comer tal cual o bañarlos en chocolate. Para esta ocasión se ha utilizado una cobertura de chocolate blanco sin azúcar; finalizando la decoración con unas migas sustraídas previamente de uno de los roscos una vez cocinados.
Para ejecutar el acabado de esta forma, fundir el chocolate blanco durante unos segundos en un recipiente profundo (tiene que entrar un rosco dentro) apto para el microondas (en pequeños golpes de calor de 30 segundos para evitar que el chocolate se queme) o en un cazo al baño maría sobre el fuego durante unos minutos.
Cuando el chocolate esté totalmente derretido, sumergir el rosco dentro del mismo y escurrir el exceso de fluido con ayuda de un tenedor.
Depositar la pieza sobre una superficie lisa previamente cubierta por una hoja de papel de hornear, y dejar que el chocolate solidifique por completo.
Por último, decorar los roscos con migas de bizcocho de uno de los roscos, o si se prefiere con chips de chocolate.
Los roscos «dálmatas» se conservarán en perfectas condiciones de consumo durante varios días, dentro de cajas metálicas, tuppers o bolsas aptas para el almacenamiento de alimentos, guardados dentro de la nevera. También pueden ser almacenados dentro del congelador en recipientes adecuados, así durarán aproximadamente un par de meses.
Cosmopolitan Cuisine 
