Hoy en la cocina de cosmopolitan cuisine se elabora de manera artesanal una estupenda hogaza de pan sin amasado, con masa madre. En otras ocasiones se ha hecho referencia a la dificultad que entraña hacer pan en casa, ya que no se trata de una tarea fácil, pero con práctica y siguiendo una serie de indicaciones, se pueden obtener magníficos resultados. Yo todavía no soy una experta en la materia, pero con el tiempo he adquirido cierta destreza y una serie de conocimientos que en la entrada de hoy quiero compartir.
En la introducción de este post, antes de detallar la receta para preparar una hogaza de pan, explicaré cómo elaborar una buena masa madre. Se trata de algo muy sencillo, pero que requiere un mínimo de atención durante varios días.
¿Sabías que…
la masa madre subsiste a bajas temperaturas durante largos periodo de tiempo?
En el refrigerador de “cosmopolitan cuisine” aún guardo como un tesoro la primera masa madre que elaboré en casa, y desde ese día ya han transcurrido más de dos años. Con ella he preparado infinidad de panes, todos ellos con un fantástico aroma y una excelente textura.
Tras este post, no tengo ninguna duda de que quedarán muchas cuestiones sin responder, a pesar de ello, intentaré simplificar la descripción de los pasos a seguir (en la medida de lo posible), para crear un lenguaje de fácil comprensión y apto para todos los públicos, especialmente para los novel en esta materia.
Lo que se mostrará a continuación, es una de las formas más básicas que existen para iniciarse en la producción del pan casero; teniendo en cuenta que existen muchas maneras de elaborar el pan y en concreto, de obtener la masa madre.
El proceso de producción de la masa madre es muy interesante, ésta masa es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en algunos alimentos, como los cereales. Lo más común es elaborar la masa madre a partir de cereales como el trigo o el centeno. Como ya se ha mencionado a principios de esta página, la masa madre se puede guardar, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción) para la elaboración diaria o semanal del pan, incorporándole previamente la harina y los demás elementos de los que se vaya a componer.
Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
En casa nos gusta mucho este tipo de masa madre porque aporta al pan un sabor suave, un aroma delicado con matices a cerveza, no es ácida y se puede mantener estable con los mínimos cuidados. Siempre produce excelentes panes y aunque hemos probado otras, esta es nuestra favorita.
Para su elaboración sólo se necesitan los siguientes ingredientes: Harina de trigo panadera o de fuerza, agua a temperatura ambiente (preferiblemente mineral , filtrada o igualmente se puede usar agua hervida, lo importante es que no contenga cloro ni otras sustancias químicas) y extracto de malta.
¿Sabías que…
el extracto de malta es una mezcla de azúcares naturales que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada? Tiene la consistencia de la miel y es de color oscuro. El sabor y el aroma que le aporta a la masa madre son fabulosos. De hecho, es un ingrediente comúnmente usado en la panificación por los beneficios que produce tanto en sabor, como en olor y textura, e incluso interviene en el color de la corteza del pan; proporcionándole unos bonitos matices dorados.
La cantidad de extracto de malta que se utilizará en ésta elaboración será la siguiente: En primer lugar 0,5 gr, posteriormente se aumentará a 1 gr y finalmente se añadiran 2 gr (si no se dispone de una báscula que mida cantidades tan pequeñas, usar la punta de un cuchillo o una cucharilla, no será tan preciso pero también será válido).
El extracto de malta se puede adquirir por internet o en tiendas físicas; en herboristerías, almacenes de dietética, establecimientos de repostería y negocios especializados donde se comercializan ingredientes para fabricar la cerveza casera. Si no es posible comprar este producto, se podrá sustituir por miel, melaza o incluso azúcar sin refinar. No se obtendrán los mismos resultados, pero igualmente se conseguirá una excelente masa madre.
Para comenzar con la preparación también se necesitará un envase de vidrio o de plástico con boca ancha y capacidad mínima de 1 litro, de este modo se evitará que la masa madre se pueda derramar al iniciar su crecimiento, ya que durante el proceso podría llegar a cuadruplicar su tamaño.
Los términos “refrescar o alimentar” a la masa madre, hacen referencia a la mezcla de ésta con el harina, el agua y el extracto de malta.
Para desarrollar la masa madre que se propone a continuación serán requeridos entre 6 y 7 días. Generalmente la masa madre estará lista en el día 4, pero se la continuará alimentando durante dos días más, hasta que sea tres veces mayor que su volumen inicial en un tiempo aproximado de 4 horas. De esta manera se asegurará una masa madre estable y en perfectas condiciones de uso. Si el resultado es el esperado, entre los días 6 o 7 se podrá emplear para hacer una deliciosa hogaza de pan.
Es muy importante reservar un poco de masa madre siempre que se vaya a realizar pan, para poder utilizarla en las siguientes preparaciones. Para ello, la masa madre se deberá refrescar y mantener refrigerada hasta su próximo uso. Si el pan se va ha elaborar a diario o varias veces a la semana, se puede y es recomendable mantenerla a temperatura ambiente, refrescandola cada 8 horas.
La masa madre se puede mantener refrigerada durante varias semanas, e incluso meses sin refrescar y aún podrá ser recuperada, pero para mantenerla en condiciones óptimas, lo mejor es alimentarla una vez a la semana. Si se realiza de este modo, sencillamente bastará con sacarla de la nevera y refrescarla entre 4 y 8 horas antes de la preparación del pan.
Para convertir la masa madre básica en masa madre de harina integral o de centeno, simplemente se deberá refrescar con el harina deseado dos o tres veces antes de su utilización, pero reservando siempre un poco de la masa madre original para futuros usos.
Recordar que una masa madre blanca siempre es útil.
La temperatura ambiente ideal para preparar esta masa madre, oscila entre 23° y 25°C. Pero también se tendrá éxito si la temperatura es un poco inferior (15° y 16°C.), colocando el envase cerca de una fuente de calor constante, por ejemplo, un termo de agua caliente o un calefactor.
Tras esta breve introducción, se describen los pasos a seguir para elaborar una masa madre blanca al 100% de hidratación.
Día 1
Ingredientes:
- 10 G Harina de trigo panadera o de fuerza
- 10 G Agua mineral o filtrada
- 0,5 G Extracto de malta (la punta de una cucharilla o de un cuchillo)
Elaboración:
Pesar el harina y el agua.
Poner el agua dentro de un recipiente grande (preferiblemente de plástico o cristal).
Tomar una mínima cantidad de extracto de malta con una cucharilla de café (aproximadamente medio gramo) y mezclar con el agua.
Incorporar el harina y mezclar hasta conseguir una pasta lisa y uniforme.
A partir del segundo día no se deben utilizar instrumentos metálicos para mezclar, ya que estos materiales podrían interferir negativamente en el proceso de desarrollo de la masa madre. Para ello, se emplearán una paleta y una cuchara de madera o de plástico.
Cubrir el envase con la tapadera o en su defecto con un trozo de plástico film transparente apto para el uso alimentario.
Colocar el envase tapado a temperatura ambiente, idealmente entre 23° y 25° C. En invierno, se podría ubicar al lado de un termo eléctrico de agua que se mantenga encendido las 24 horas o cerca de una fuente de calor constante.
Dejar reposar la mezcla alrededor de 24 horas.
Día 2
Pasado el tiempo de reposo, la mezcla no expedirá ningún olor en particular y únicamente se observaran un par de burbujas en su superficie.
Ingredientes:
- 20 G Fermento inicial (todo)
- 20 G Agua mineral o filtrada
- 20 G Harina de fuerza o panadera
- 0,5 G Extracto de malta
Elaboración:
Incorporar el agua y el extracto de malta al envase que contiene todo el fermento inicial.
Agregar el harina y mezclar hasta que no se visualicen restos de la misma.
Tapar de nuevo y dejar el preparado a temperatura ambiente (23°o 25°C) durante 24 horas.
Antes de finalizar el tiempo de espera de 24 horas, se podrá observar como la actividad de la masa ha aumentado considerablemente. La mezcla se verá llena burbujas y habrá duplicado su tamaño. Pero aún no emitirá su característico aroma a cerveza, ni se habrán empezado a producir las deseadas levaduras.
Día 3
Ingredientes:
- 60 G Fermento (todo el fermento obtenido en el día 2)
- 60 G Agua mineral o filtrada
- 60 G Harina de fuerza o panadera
- 1 G Extracto de malta
Elaboración:
Mezclar muy bien el fermento, el agua y el extracto de malta.
Agregar el harina y remover hasta integrar todos los ingredientes por completo.
Cubrir el recipiente de la mezcla y dejar reposar en un lugar cálido hasta el día siguiente (24 horas).
Si en alguno de los días se observase que la actividad no es tan notable como la que hubo en los días anteriores, no hay que alarmarse, estaría dentro de lo normal. Los factores ambientales afectan al desarrollo de las levaduras y éstas actúan más rápido o más despacio según la climatología de cada momento.
Día 4
Ingredientes:
- 50 G Fermento
- 50 G Agua mineral o filtrada
- 50 G Harina de fuerza o panadera
- 1 G Extracto de malta
Elaboración:
En este momento, se desechará gran parte del fermento obtenido en el día 3. Reservando los 50 gr. que se indican en el listado de ingredientes.
Del mismo modo que se realizó en los días anteriores, mezclar el agua, el extracto de malta y el harina con los 50 gr. de fermento.
Día 5
En este instante la masa madre deberá de expedir un agradable aroma a alcohol, semejante al olor de la cerveza.
Ingredientes:
- 50 G Fermento
- 50 G Agua mineral o filtrada
- 50 G Harina de fuerza o panadera
- 1 G Extracto de malta
Elaboración:
Siguiendo el mismo método que en el día anterior, desechar una parte de la masa madre y reservar únicamente los 50 gr. que se indican en el listado de ingredientes.
Preparar la mezcla del mismo modo que se realiza en los días precedentes, taparla y dejarla fermentar en un lugar caldeado.
Ahora se ha de realizar un seguimiento sobre la actividad de la masa y el tiempo que necesita para lograr duplicarse y llenarse de burbujas, que en este punto seguramente será mucho menos de 24 horas.
Día 6
En el transcurso del sexto día la masa madre deberá de alcanzar su máximo punto de actividad en aproximadamente 8 horas. En ella se podrán visualizar una abundante cantidad de burbujas, su volumen se verá incrementado por tres respecto al inicial y además desprenderá un agradable aroma a cerveza.
Ingredientes:
- 50 G Masa madre
- 50 G Agua mineral o filtrada
- 50 G Harina de fuerza o panadera
- 1 G Extracto de malta
Elaboración:
Refrescar la masa madre del mismo modo que se realiza en los días anteriores.
Mezclar bien todos los ingredientes, tapar y dejar reposar en un lugar cálido.
La masa madre estará lista para elaborar pan cuando: haya triplicado su volumen en escasamente 4 horas, presente una estructura espumosa (repleta de burbujas de aire) y desprenda un agradable e intenso aroma a fermento panadero.
Siguiendo los pasos de esta receta se obtendrá una masa madre al 100% de hidratación, lo que significa que durante todo el proceso se ha utilizado la misma cantidad de agua que de harina. Este porcentaje se puede mantener así o modificar para trabajar la masa con un 75 u 80% de hidratación, para mayor comodidad.
A partir de este día y para mantener la masa madre en condiciones óptimas (si no se va ha utilizar de inmediato), hay que conservarla bien tapada dentro del refrigerador.
Cuando elabores la masa madre no olvides…
mantener almacenados dentro de la nevera 250 gr. de masa madre para futuros usos (recuerda que bien conservada y con los mínimos cuidados, se mantiene viva durante años), a no ser que se necesite más cantidad para elaborar recetas específicas.
Si no se va ha usar la masa madre en un largo periodo de tiempo, recuerda desechar una parte de la misma para no tener exceso de masa después de cada refresco.
Además, aunque no sea necesario usar el extracto de malta cada vez que se refresque la masa madre, no está de más ponerle 1 o 2 gr. de extracto de malta cada dos semanas (el extracto de malta actúa como la vitamina de la masa madre, acentuando el sabor y el aroma de la masa).
Día 7
Antes de hacer el pan, sacar la masa madre del frigorífico y refrescarla.
Ingredientes:
- 100 G Masa madre
- 100 G Harina panadera o de fuerza
- 100 G Agua mineral o filtrada
- 2 G Extracto de malta (desde este momento es opcional)
Elaboración:
Mezclar de la forma habitual, primero el agua, después el extracto de malta, tras ello la masa madre, y finalmente la harina. Unir todos los ingredientes ligeramente y dejar fermentar alrededor de 4 horas.
Si la masa madre no se va a usar en estos instantes, guardarla en el refrigerador y usarla en las horas siguientes. Si se observa que comienza a bajarse, refrescarla nuevamente antes de utilizarla.
Ingredientes (Para dos hogazas de pan de 500 G):
Primera masa (masa madre);
- 71 G Harina panadera (12% proteína)
- 24 G Harina integral
- 95 G Agua mineral o filtrada
- 38 G Masa madre (100% hidratación)
Mezclar muy bien todos los ingredientes, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente el tiempo necesario, hasta que la masa madre esté burbujeante.
Segunda masa (masa pan);
- 385 G Harina panadera (12% proteína)
- 70 G Harina integral
- 330 G Agua mineral o filtrada, a temperatura ambiente
- 10 G Sal marina
- 230 G Masa madre
Elaboración:
Colocar todos los ingredientes en un cuenco amplio y mezclar con las manos hasta que no queden restos de harina sin hidratar y todos los ingredientes estén perfectamente ligados (aproximadamente entre 2 o 5 minutos).
Engrasar con unas gotas de aceite un recipiente preferiblemente cuadrangular de plástico o de vidrio y equipado con tapadera (si no se dispone de un recipiente que reúna todas estas características, cubrir la superficie de cualquier envase grande que no sea de material metálico con plástico film transparente de uso alimentario). Colocar la masa dentro, tapar, y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Humedecerse con agua las manos, estirar y plegar la masa por tres costados. Tapar y dejarla reposar en el mismo lugar alrededor de 45 minutos.
Repetir el paso anterior; con las manos humedecidas estirar y plegar por tres costados la masa, tapar y dejarla reposar en el sitio otros 45 minutos.
Nuevamente y del mismo modo que se realizó en el paso anterior; estirar y plegar por tres costados la masa, tapar y dejarla reposar otros 45 minutos.
Pasado el tiempo de reposo y de la misma manera, hacer el último estirado y plegado de la masa, tapar y dejarla reposar de 30 a 40 minutos más.
Cubrir la superficie de trabajo con una ligera capa de harina, colocar cuidadosamente la masa sobre ella y dividirla en dos partes iguales. Con las manos enharinadas bolear suavemente la masa y formar dos porciones redondas. Dejarlas reposar tapadas con un paño de cocina limpio y ligeramente humedecido, durante aproximadamente 20 minutos en un lugar cálido (idealmente a 24° o 26°C).
Espolvorear con harina en abundancia dos banetones o cestas de fermentación. Bolear de nuevo las piezas suavemente con las manos enharinadas y colocar las porciones de masa dentro de las canastillas, con el pliegue hacia arriba.
Dejar reposar los panes a temperatura ambiente el tiempo necesario para que los panes desarrollen su volumen (el tiempo estimado dependerá de la temperatura ambiente, la temperatura ideal ronda los 24° o 26°C, de este modo incrementaran su tamaño en una o dos horas. Si la temperatura fuese inferior, por ejemplo de 16°C, podrían tardar alrededor de 5 horas) o llevar al refrigerador para retardar su levado hasta el día siguiente (aproximadamente entre 10 y 12 horas).
¿Sabías que…
el sabor del pan varía debido al retardo del levado dentro del refrigerador? Esta acción intensifica notablemente el sabor y el aroma del pan. Una característica muy común en los panes retardados dentro de la nevera, son las bolsitas de aire que se generan en la costra o corteza del pan cuando ya esta horneado.
Si retrasó el levado de las hogazas, sacarlas del refrigerador y dejar que la masa temple dentro de los banetones.
Precalentar el horno con calor sólo en la parte inferior a 250°C y colocar una bandeja honda y estanca en la parte más baja del mismo.
Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, sacar las hogazas de pan de los banetones y colocarlas sobre una bandeja de horno (o piedra de hornear), hacer cortes decorativos en forma de cruz o un corte recto en su superficie, depende de la forma que se de al pan con los banetones o canastas.
Hornear los panes a 250° C con calor sólo por la parte de abajo durante 15 minutos y al mismo tiempo, generar vapor de agua dentro del horno; derramando un vaso de agua sobre la bandeja profunda que se colocó anteriormente. Después, bajar la temperatura a 220°C y cambiar la función de la resistencia para que el pan reciba calor por ambas partes, por la parte inferior y por la parte superior. Hornear otros 20 minutos más, hasta que la corteza se vea dorada.
Pasado el tiempo, apagar el horno, entreabrir la puerta y encender los ventiladores durante 10 minutos para secar la humedad de la corteza de los panes y lograr así que queden más crujientes.
Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlos y degustar.
