Con la llegada del frío apetece rescatar recetas antiguas de pucheros calientes y guisos tradicionales, que inundan las cocinas de las casas con intensos y apetecibles aromas. El guiso de gallina o pollo en pepitoria es una receta que tristemente está desapareciendo de los recetarios familiares. Sin embargo, es una receta muy fácil de elaborar que suele gustar mucho a los que la prueban. Se trata de un plato típico de la gastronomía española, digno de cualquier paladar.

Aunque la receta clásica se hace con gallina, en especial con gallina vieja que da mejor caldo, también se utiliza en recetas de cordero o cabrito. En esta ocasión se prepara con pollo; lo cual reduce mucho los tiempos de cocción. Los elementos característicos que conforman el plato de pepitoria son: el uso de azafrán como condimento; la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas y piñones; y, el uso de yema de huevo cocida como elemento de ligazón. Se observa que es un plato que se mantiene fiel a sus principios, en su preparación no se incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América ya que todos ellos se podían encontrar en la península antes del descubrimiento.

La gallina en pepitoria es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Aunque de origen incierto, parece que su procedencia está sujeta a raíces árabes, tanto por el método de cocinado como por la mezcla de ingredientes.

Ingredientes (4 personas):

• 8 Muslos de pollo sin piel
• 2 Cebollas
• 2 Huevos
• 2 Dientes de ajo
• 12 Almendras tostadas y peladas
• 10 Hebras de azafrán
• 1 1/2 Cda Harina
• 100 Ml Vino blanco
• 1 Hoja de laurel
• 1/2 L Caldo de pollo o verduras
• 1 Cda Jamón serrano en tacos
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

Pelar y picar los dientes de ajo y las cebollas.

Cocer los huevos en una cazuela con agua hirviendo durante 10 minutos. Escurrirlos, pelarlos y partirlos en dos. Retirar la yema cocida del centro y picar fina la clara.

Disponer las hebras de azafrán en una sartén antiadherente y tostarlas ligeramente.

Limpiar los muslos de pollo para eliminar los posibles restos de sangre, astillas de hueso o pegotes de grasa. Secarlos con un trapo de cocina o papel absorbente, sazonarlos con sal y pimienta y espolvorearlos ligeramente con una cucharada de harina.

Calentar unas gotas de aceite de oliva en una cazuela, dorar los trozos de pollo durante cinco minutos y retirarlos.

En la misma cazuela introducir la cebolla y rehogarla durante 8 minutos. Agregar los ajos picados y cocinar dos minutos más. Incorporar los tacos de jamón serrano, la hoja de laurel, la media cucharada de harina y el vino blanco. Remover con una cuchara de madera para que no se formen grumos y se evapore el alcohol e incluir de nuevo los muslos de pollo. Agregar la clara de huevo picada y cubrir el guiso con el caldo, tapar y dejar cocer a fuego lento entre 30 y 45 minutos (depende del tamaño de las piezas de pollo).

Mientras, colocar las almendras tostadas y peladas en un mortero, añadir las yemas cocidas y el azafrán tostado y triturar hasta obtener una pasta homogénea. Desleír con un poco de caldo de pollo o verdura y agregar el majado a la cazuela. Cocer durante diez minutos más.

Servir el pollo en pepitoria caliente, acompañado de cubos de patata frita o cocida y dorada al horno.

Este guiso puede prepararse con antelación y darle un golpe de calor antes de servirlo.