La magdalena o madalena es un pequeño bollo tradicional de Francia y España (de origen incierto). Las magdalenas se suelen cocinar en pequeños moldes de papel rizado, aunque otra variedad francesa tiene forma de pequeña concha (madeleine) y se obtienen cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos con dicho diseño.

La receta lleva los mismos ingredientes que un bizcocho, pero en distintas proporciones; huevos, azúcar, grasa (aceite o mantequilla), harina de trigo, levadura y opcionalmente aroma de limón o vainilla. 

La receta de estas magdalenas de nata es algo diferente a la receta de las magdalenas más tradicionales, ya que en su elaboración se sustituye parte del aceite empleado en la fórmula, por nata. La nata le aporta a estos bizcochitos un sabor suave y muy especial.

Durante mucho tiempo, la nata se utilizó para elaborar mantequilla. Pero, a partir del siglo XVII, los cocineros y jefes de cocinas reales y nobles comenzaron a interesarse por ella. Empezó entonces a ser apreciada en la cocina, por su untuosidad y ligereza. Tradicionalmente se recogía la nata que, tras la cocción, se separaba de la leche, pero a finales del siglo XIX (1879), la invención de la desnatadora centrífuga permitió al fin obtener grandes cantidades (Gustaf de Laval, científico sueco, inventó una centrifugadora capaz de separar fácilmente líquidos mezclados entre sí o partículas sólidas de estos líquidos mediante el control de la temperatura y la velocidad centrífuga).

A lo largo del siglo XX, la nata se ha ido convirtiendo en el ingrediente básico de algunas cocinas regionales formando parte de muchos de sus platos emblemáticos. La crema o nata simboliza lo mejor de la leche, la excelencia y lo más selecto, como lo indican las expresiones la crème de la crème o la flor y nata.

La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con bajos niveles de proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan entre un 12% y un 55% y del tipo de tratamiento térmico.

Como todos los tipos de leche líquida y de productos lácteos que encontramos en el mercado, la elaboración de la nata comienza por la recogida de la leche cruda. La calidad de la leche cruda debe ser la misma que se exige para la leche destinada al mercado de la leche líquida. Es importante que la leche no presente olores extraños procedentes de la alimentación animal, ya que se distribuyen en la fase grasa y por lo tanto, dan lugar a un importante defecto en la nata. En condiciones ideales, la leche debe ser procesada inmediatamente después de su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando la leche se almacena durante un tiempo prolongado. Esto está relacionado con las enzimas lipolíticas que contienen las bacterias psicrófilas y psicrotrofas presentes en la grasa de la leche, por lo que el tiempo de refrigeración de la leche cruda no debe exceder de 24 horas.

Posteriormente comienza el proceso de desnatado de la leche donde se separan la parte desnatada o magra y la parte grasa de la leche. El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos:

• Desnatado natural o espontáneo: Está basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Sin embargo, este procedimiento está actualmente en desuso por varios inconvenientes como falta de condiciones higiénicas, composición no deseada, obtención discontinua y duración.

• Desnatado centrífugo: Sistema desarrollado a nivel industrial, que emplea la fuerza centrífuga para acelerar el proceso de separación de las fases de la leche. Se emplean equipos especialmente diseñados para ello, denominados desnatadoras.

Este tipo de equipos también se pueden emplear para llevar a cabo la higienización de la leche y eliminar las impurezas aprovechando la fuerza centrífuga. Las impurezas se acumulan en la parte externa. Las desnatadoras-higienizadoras industriales poseen un sistema de evacuación periódica de las impurezas acumuladas.Una vez obtenida la nata, se realiza la estandarización, que se define como el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la nata. Para ello tiene que estar establecido previamente el porcentaje de grasa, para luego en esta etapa regular la cantidad de la nata obtenida en la etapa anterior. La medida del contenido de grasa se controla por densitometría.

Después se continúa con el tratamiento térmico:

• Natas pasteurizadas: Natas ligeras: 72°C durante 15 segundos. Resto de las natas: 85-100°C durante 10-15 segundos.

• Natas esterilizadas: 105-115°C durante 20-45 minutos.

• Natas sometidas a UHT: Mínimo 132°C durante 2 segundos.

La necesidad y la preferencia por la homogeneización varían de acuerdo con el producto final. Para ello es necesario la presencia de un equipo homogeneizador en la línea de producción, que puede situarse antes o después del tratamiento térmico. Desde el punto de vista higiénico y operacional, es mejor que el homogeneizador se coloque antes de la pasterización u otro tratamiento térmico, puesto que así no son necesarias condiciones asépticas. Sin embargo, la homogeneización después del tratamiento térmico, reduce los problemas de rancidez causados por las lipasas de la leche y los problemas de desestabilización de la nata debidos al calentamiento (evita la reasociación de glóbulos grasos).

Una vez obtenido el producto final, continúa el proceso común para todo tipo de natas: enfriamiento, envasado y almacenamiento.

Por su proceso de obtención se producen distintos tipos de nata:

• Nata ácida (también llamada nata fermentada), es la que se produce de manera espontánea.

• Nata dulce, es la obtenida a partir de un proceso de centrifugación en desnatadoras. Por su composición según el contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del producto final.

El contenido de grasa y sólidos se estandariza de acuerdo con las normas y principios del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de nata:

• Doble nata: > 50% en materia grasa.

• Nata: contenido graso entre 30% y 50%.

• Nata delgada o ligera: contenido graso entre 12% y 30%.

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene, además, un tercio de la proteína (más bien, contiene 2/3 de la proteína de la leche de referencia) y la mitad de la lactosa de la leche, en una pequeña proporción de agua. Aunque los distintos tipos de nata pueden diferir en el contenido final de materia grasa, destaca su aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el contenido de la leche entera de la que procede. Igualmente aunque en menor proporción, también es rica en vitamina D, vitamina E y la hidrosoluble vitamina C.

Respecto a su aporte mineral, destaca su contenido en calcio (aunque en cantidades inferiores a la leche de partida), potasio, sodio, fósforo y magnesio.

A pesar de que su principal nutriente es la grasa, la nata en nuestra dieta puede tener valiosos aportes y utilidades, según la variedad que se emplee e incorporándola en cantidades adecuadas.

En ocasiones su utilización puede reemplazar a la mantequilla, disminuyendo el porcentaje de grasas y calorías y aportando un sabor agradable a los platos. Además, la crema de leche se digiere más fácilmente que otros cuerpos grasos.

---

Ingredientes 12 unidades:

• 175 G HarinaHarina de trigo (especial repostería)
• 100 G Azúcar común
• 75 G Aceite de aceite de girasol sin refinar
• 100 G Nata líquida para montar (puede ser ligera)
• 1/2 Sobre de levadura Royal (8 gr.)
• 125 G Huevo (2-3 depende del tamaño)
• 1 vaina de vainilla
• Azúcar común para decorar (opcional)

Elaboración:

En un cuenco amplio, batir con las varillas (preferiblemente eléctricas) los huevos y el azúcar. Hasta conseguir una mezcla esponjosa y blanquecina, durante aproximadamente 7 minutos.

Abrir por la mitad la vaina de vainilla y con la punta de un cuchillo raspar el interior para obtener los granitos de vainilla (su aroma es muy concentrado y por ello para esta receta sólo se utilizó la mitad de una vaina de vainilla).

Añadir las pepitas a la mezcla y batir 6 minutos más.

Incorporar la nata y el aceite, y continuar batiendo a baja velocidad otros 3 minutos.

Agregar la harina y la levadura (previamente tamizadas) y mezclar con una lengua repostera o espátula. Éste paso se realizará con mucha suavidad y realizando movimientos envolventes para impedir que la harina desarrolle demasiado gluten y reste esponjosidad a las magdalenas.

Dejar reposar la masa tapada con papel transparente de uso alimentario dentro de la nevera al menos durante 3 horas (se puede dejar toda la noche).

Pasado el tiempo, precalentar el horno a 230 C y colocar la rejilla del horno en la parte central, de tal manera que cuando se vayan a hornear las magdalenas, el molde quede a media altura.

Mientras el horno coge temperatura, meter las cápsulas para magdalenas en los huecos de una bandeja de metal para hornear magdalenas (en la fotografía se puede observar el molde que se ha empleado para realizar la cocción de estos bollitos). En su defecto, también se pueden hornear dentro de pequeñas flaneras (de este modo, las cápsulas de papel no se abrirán dentro del horno por el efecto del calor y las magdalenas crecerá hacia lo alto, no hacia lo ancho).

Después, verter la masa dentro de los moldes de papel hasta llenar 3/4 partes de su capacidad, y colocar en su superficie un montoncito de azúcar (con media cucharadita de café por magdalena será suficiente).

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, colocar la bandeja sobre la rejilla que inicialmente se colocó dentro del horno.

Una vez dentro, bajar la temperatura del horno a 210 C y hornear durante 18-20 minutos. Pasados los primeros 15 minutos, antes de sacarlas del horno, abrir la puerta para comprobar la cocción del de las magdalenas, pinchado una de ellas con un testador o palillo. Este paso hay que realizarlo con mucha rapidez, para evitar que el horno pierda temperatura y las magdalenas en caso de no estar bien cocidas se puedan chafar.

Cuando se compruebe que el palillo sale limpio y las magdalenas están bien cocidas y doradas, sacar el molde del horno y con cuidado de no quemarse trasladar las magdalenas del molde a una rejilla para que se enfríen y no se forme humedad en la base.Las magdalenas se conservan en perfectas condiciones durante tres o cuatro días desde su fabricación, dentro de bolsas o recipientes herméticos. Las que no se vayan a consumir en el periodo de tiempo mencionado, es recomendable congelarlas por un espacio de tiempo no superior a dos meses.