La codorniz escabechada constituye un plato de nivel gourmet. Son estupendas en dietas bajas en calorías si se acompañan con verduras variadas o en ensaladas.

La cantidad de vinagre que se utiliza para elaborar el plato no debe preocupar, ya que en el resultado final no se apreciará su distinguida acidez. El vinagre es un ingrediente en la receta que ayuda a crear una cocina más saludable, da sabor a los platos sin aportar calorías y ayuda a limitar el uso de las grasas y de la sal.

El escabeche es un método de conservación típico de la cocina española que le proporciona a los alimentos un sabor delicioso. Existen muchas recetas diferentes para preparar el escabeche y con éste método se pueden cocinar muchos alimentos; tanto de carne como de pescado.

En los próximos párrafos obtendrás información sobre las propiedades de la estrella del plato, la codorniz:

Esta ave migratoria perteneciente a la familia del faisán, presenta una carne fina, sabrosa y delicada. La codorniz de granja tiene la carne sonrosada, a diferencia de la codorniz silvestre cuya carne es bastante más oscura y compacta; por lo general, ésta última es más apreciada que la primera.

Sin plumas, una pieza alcanza un peso aproximado de 150 gramos, por lo que se han de calcular aproximadamente dos codornices por comensal, dada la cantidad de desperdicio que presentan.

La carne de codorniz es una de las menos calóricas, debido a su menor contenido en grasa, aunque las calorías finales del plato dependen de la preparación culinaria que se le aplique, ya que es frecuente que vaya acompañada de salsas calóricas.

Su carne es rica en proteínas, incluso en mayor cantidad que la carne de pollo o de pavo, es pobre en colesterol, por lo que la codorniz puede sustituir a otras carnes más grasas en aquellos casos en los que se esté siguiendo una dieta de adelgazamiento o en dietas de control de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia).

Respecto a los minerales, destaca por su elevado contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos, encargados de transportar oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del organismo. En comparación con el resto de aves, la carne de codorniz constituye una buena fuente de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina.La veda de caza de la codorniz se abre en la mayoría de las zonas del país a mediados o finales de verano. Hoy día, el número de codornices silvestres está muy reducido, por lo que en algunas zonas está prohibida su caza, motivo por el que la mayoría de las piezas que se consumen son aves de granja criadas en cautividad. Estas granjas de codornices abastecen durante todo el año a los restaurantes y al mercado, constituyendo un producto de consumo corriente.

Una vez adquirida, si la codorniz es fresca, se ha de conservar en la parte más fría de la nevera y se debe consumir en un plazo máximo de 2 días tras su compra o su caza. Congelada, esta ave se puede conservar aproximadamente durante 6 meses.

La codorniz admite múltiples preparaciones culinarias: frita, cocida, acompañada de salsas diversas, a la parrilla, asada y rellena. Es una carne que requiere poco tiempo de cocción, ya que hay que evitar que se seque demasiado durante el cocinado y combina a la perfección con cerezas, uvas, aceitunas, ciruelas pasas y limón.

En la receta que a continuación se detalla, las codornices son preparadas en escabeche. Una técnica de cocina sencilla que proporciona a la carne mucho sabor.

Este plato es una delicia gastronómica y se puede consumir caliente, templado o frío. La codorniz también se puede presentar como ingrediente destacado en una exquisita ensalada.

Las codornices escabechadas se conserva en la nevera durante 6 ó 7 días sin ningún problema y su sabor mejora con el paso de los días, por lo que se recomienda prepararla uno o dos días antes de consumirla, para que la carne se impregne de los aromas y el sabor del escabeche.

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Ingredientes (2 personas):

• 4 Codornices 
• 1 Cebollas grande
• 2 Dientes de ajo
• 2 Zanahorias grandes
• 125 Ml Vinagre
• 200 Ml Vino blanco
• 3 Cda Aceite de oliva virgen extra
• 1 ramito perejil
• Pimienta negra en grano
• 3 Hojas de Laurel
• Sal

Elaboración:

Limpiar las codornices, quitando plumas y vísceras, en caso de contenerlas.

Pelar, lavar y cortar a modo pluma las cebollas.

Limpiar, raspar y trocear las zanahoria en láminas finas.

Retirar la piel a los ajos y realizarles un corte en un lado, sin llegar a partirlos.

Salpimentar las codornices y dorarlas  por todos los lados en una cazuela a fuego medio con el aceite de oliva.

Una vez se hayan dorado las codornices, incorporara en la cazuela todos los ingredientes; el vinagre, el vino, la cebolla, la zanahoria, el ramito de perejil, el ajo, el laurel y unos granos de pimienta.

Cuando la preparación alcance el punto de ebullición, bajar el fuego y dejar cocer con un leve hervor aproximadamente una hora, hasta que la carne está blanda (si pasado el tiempo la carne está aún dura y se ha consumido el líquido, añadir agua caliente hasta que el guiso esté en su punto).

A continuación apagar el fuego y retirar la cazuela de la fuente de calor.

Las codornices escabechadas se pueden servir recién hechas pero lo ideal es dejarlas enfriar y servirlas transcurridas 24 horas desde su elaboración, dándoles un golpe de calor antes de emplatar o presentarlas en platos de servicio frías.